Ответ:
Выкипание начинки пирога легче всего устранить, регулируя условия выпечки. Обычно изделия выпекают до получения определенного окрашивания, но скорость достижения нужного цвета в бόльшей степени зависит от температуры выпечки. Однако выкипание начинки зависит в основном от продолжительности выпечки. Чем дольше изделие находится в печи, тем выше температура начинки и тем больше вероятность выкипания. Рассмотрим возможность увеличения температуры печи и сокращения времени выпечки.
Если цвет корки сладких изделий становится слишком темным, следует уменьшить дозировку сахара.
Если вы используете глюкозу или другой редуцирующий сахар, нужно частично или полностью заменить его сахарозой.
Другой вариант – рассмотреть возможность снижения влажности начинки за счет корректировки содержания водорастворимых веществ в ее рецептуре. От их содержания зависит температура кипения жидкости в начинке пирога: чем выше содержание водорастворимых веществ, тем выше температура кипения. Поэтому можно увеличить температуру кипения начинки, увеличивая содержание в ней растворимых веществ. В случае сладких начинок это может быть достигнуто путем внесения дополнительного сахара. Для того чтобы начинка не была слишком сладкой, можно использовать глюкозу, а не сахарозу, поскольку сладость глюкозы меньше. При использовании глюкозного сиропа необходимо изменять количество добавленной воды, чтобы компенсировать наличие воды в сиропе, в противном случае влажность начинки может не снизиться.
|
