Явление, которое вы наблюдали, обычно называется «морозным ожогом» или «ожогом при замораживании» и возникает из-за миграции воды внутрь изделия и из него в состоянии глубокого замораживания. Были изучены побледневшие участки изделий, в которых наблюдалось это явление, и отмечено, что в них имеется множество очень мелких пустот, соединенных с гранулами крахмала. Образование пустот связано с наличием кристаллов льда, которые сублимировались из гранул крахмала, уменьшая прозрачность мякиша и вызывая его побеление. Кроме того, изменение текстуры мякиша в результате этих изменений делает его черствым и сухим на вкус, что связано с более низким содержанием влаги. Однако причина этого явления не только в потере влаги, так как попытки восстановить свойства мякиша оказываются безуспешными, если не применять очень сильное увлажнение.
Далее, если продукт хранился в состоянии глубокого замораживания (приблизительно при –20^оС), то не вся водная фаза в изделии «заморожена». Это вызвано эффектом концентрирования при замораживании и присутствием таких растворимых веществ, как соль и сахар. Когда вода превращается в кристаллы льда, то концентрация оставшейся водной фазы увеличивается, и точка замерзания понижается. В итоге концентрация может стать столь высокой, что раствор не замерзнет даже при –20^оС.
Любое повышение температуры изделия при хранении позволяет части присутствующей незамерзшей воды диффундировать из изделия в окружающую атмосферу. Очевидно, это происходит со многими замороженными продуктами, так как в упаковке нередко можно обнаружить снег или лед. Чем дольше продукт хранится в морозильной камере, тем больше накапливается снега, так как продукт постепенно обезвоживается.
После того, как продукт в морозильной камере нагревается, любое повторное замораживание происходит очень медленно с поверхности внутрь. Это создает интересный эффект, поскольку центр продукта после перепада температур часто остается замороженным, поверхность начинает замораживаться довольно быстро, а слой под поверхностью толщиной несколько миллиметров замораживается медленно. В результате под коркой образуются белые участки «морозного ожога», которые обычно повторяют внешнюю форму изделия.

Проблему можно свести к минимуму, используя несколько простых правил:

• не хранить продукт очень долго;
• проверять фактическую температуру камеры в период хранения. Учитывать, что в термостате при глубоком замораживании допускаются некоторые колебания вокруг заданной температуры;
• обеспечить регулярное обслуживание морозильной камеры и проверять параметры любых автоматических циклов размораживания;
• по возможности избегать действий, приводящих к излишнему повышению температуры в морозильной камере. Например, как можно меньше держать двери открытыми, сводя к минимуму продолжительность загрузки и разгрузки.