Изменение размеров печенья часто связано с колебаниями растекания теста при выпечке. Растекание теста зависит от трех основных факторов: сахара, двууглекислого аммония и содержания белков в муке.
Для увеличения растекания можно сделать следующее:

• увеличить дозировку сахара или глюкозного сиропа;
• увеличить дозировку гидрокарбоната аммония (vol);
• использовать муку с более высоким содержанием белка.

Для уменьшения растекания следует использовать более низкое содержание вышеуказанных компонентов.

Поскольку у вас наблюдается изменение потока, то необходимо проверить массу трех основных компонентов, чтобы убедиться в их равномерной подаче. Если проблем с массой нет, то следует проверить показатели муки.