К.К. Серикова, Е.Н. Черненков, канд. с.‑х. наук, А.А. Черненкова, канд. техн. наук, Н.Ш. Никулина, канд. биол. наук, Н.Р. Губайдуллина ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», г. Уфа
Аннотация. Представлены результаты исследования влияния муки из семян тыквы и томатного порошка на структурные и физико-химические свойства крекеров. В лабораторных образцах было исследовано содержание антоцианов, каротиноидов и витамина С. Установлено, что в образцах с томатным порошком в сравнении с контролем содержится в 2–3 раза больше биологически активных веществ. Замена пшеничной …
Н.А. Шмалько, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» И.А. Никитин, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)» В.И. Карпов, доктор техн. наук, Н.Н. Лебедева, канд. техн. наук, И.В. Соколов, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)
Аннотация. К информативному показателю качества зерна и муки, отвечающего за фенотипическую стабильность сортов озимой пшеницы и ржи, параметризацию качества зерна конкурсного сортоиспытания, составление оптимальной помольной партии и т.п., относят вязкость водно-мучной суспензии при прогреве, измеряемую при построении кривых клейстеризации крахмала. В качестве улучшителя автолитической активности рассматривают амарантовую муку, обладающую низкой …
С.С. Тарасенко, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет» О. Е Цинцадзе, канд. с.‑х. наук Н.А. Архипова, канд. с.‑х. наук ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный аграрный университет»
Аннотация. С целью рационального использования зерна твёрдой пшеницы и увеличения выхода муки высшего сорта проведены исследования реологических характеристик продуктов размола зерна различной крупности. Выявлена возможность объединения крупных и мелких продуктов без снижения качества макаронных изделий. Для сужения диапазона дисперсности предложено крупную крупку доизмельчать на редукционных системах.