"Хлебопродукты" 3-25

Инновации, которыми хочется жить. Новые перспективы развития хлебопекарной отрасли

Интервью с Т.Н. Никулиной, генеральным директором компании «Арктик Грейн»

Татьяна Николаевна Никулина за 28 лет работы в отрасли для многих стала легендой российского хлебопечения. И сейчас она продолжает работать над важными для развития отрасли технологиями, становится инициатором перехода отрасли на новый этап развития, который уже успешно совершенствует технологические подходы к производству и взаимодействию мукомолов и их клиентов.

Группа «ПРОДО» купила один из крупнейших элеваторов в Сибири

Группа «Продо» сообщила, что закрыла сделку по приобретению компании «Омскхлебопродукт», которой принадлежит крупнейший в Омской области элеватор мощностью 164 тыс. т. Приобретение актива позволит группе значительно увеличить объёмы хранения и переработки зерна, а также придать дополнительный импульс экспорту зерновых, говорится в её сообщении. Стоимость сделки не уточняется.

Источник: сайт «Агроинвестор»

www.agroinvestor.ru

Российский Зерновой Союз

Р.Х. Хайретдинов, директор Департамента по техническому регулированию

Российского Зернового Союза

Как Минсельхоз России распределил квоты на импорт семян на 2025 г.

Согласно постановлению Правительства РФ от 30.12.2024 г. № 1983                  «О введении временного количественного ограничения на ввоз отдельных видов семян сельскохозяйственных растений» с 1 января по 31 декабря 2025 г. приказом Минсельхоза России от 23.01.2025 г. № 38 «О распределении объемов количественных ограничений в отношении ввозимых на территорию Российской Федерации отдельных видов семян сельскохозяйственных растений» были распределены квоты на ввоз семенного материала на территорию Российской Федерации в 2025 г. между участниками внешнеторговой деятельности

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий

Решения логистических головоломок агробизнеса

Весной 2023 г. мукомолы сибирского региона столкнулись с новым вызовом – трудностями с поставками муки в восточном направлении. Транссибирская магистраль, являющаяся единственной транспортной артерией Сибири и Дальнего Востока, оказалась перегружена сырьевыми грузами, направляемыми в Китай.

Российский Союз пекарей 

В Российском Союзе пекарей определили приоритеты на 2025 г.

Участие членов РСП в самых престижных российских и международных выставках и развитие экспортного потенциала, обмен опытом и содействие модернизации предприятий, деловые миссии и конференции, популяризация хлеба и профориентационная работа – это только малая часть задач.

«Наша главная цель – развитие хлебопекарной отрасли. Мы сделаем всё возможное ради этого и, надеюсь, в конце концов изменим восприятие хлеба как социального продукта, который должен стоить дёшево. Потому что это продукт, который нужно ценить во всех смыслах!» – сказал президент РСП Д. Семенов.

Компания Alapala International Inc. в 70-й раз названа лидером по экспорту

Компания Alapala International, дочерняя компания холдинга Alapala и один из мировых лидеров в области технологий помола зерна, получила звание лидера по экспорту в своей отрасли за 2024 год, подтвердив первенство в категории мукомольного оборудования.

В.Л. Жуковец, руководитель отдела продаж и маретинга ООО «Техлен» Профессиональный инвентарь для хлебопекарной отрасли

Расширение ассортимента и повышение качества выпечки – ключевые направления работы хлебопекарных предприятий, стремящихся к успеху в непростых условиях высокой конкуренции. Хорошим решением на этом пути является применение специализированного, профессионального инвентаря для выпечки оригинальной, востребованной у покупателей, продукции. 

ООО «ТЕХЛЕН» (Санкт-Петербург) уже более 20 лет помогает хлебозаводам и пекарням в решении их задач оснащения производства разнообразным инвентарём. Это широкий спектр печных и транспортировочных тележек, перфорированных волнистых и плоских противней, различных форм для выпечки. Последние годы предприятие стабильно развивается. Для обеспечения запросов на новые виды инвентаря постоянно разрабатываются и изготовляются новые штампы и другая специальная оснастка.

Ферментные комплексы «РусЭнзим» – больше, чем просто формула

ООО «ПРОФЭНЗИМ» – российский производитель ферментных комплексов «РусЭнзим» для хлебопекарной и мукомольной отраслей.

В 2019 г. компания открыла производство в городе Рязани, которое соответствует всем современным требованиям пищевой безопасности.

Для каждого хлебопекарного предприятия ООО «ПРОФЭНЗИМ» разрабатывает специальную формулу ферментных комплексов «РусЭнзим» в зависимости от качественных показателей муки, технологической схемы предприятия и применяемого оборудования.

Н.Е. Шестопалова, технолог ООО «Джорджия». Применение функциональных ингредиентов в хлебобулочных и кондитерских изделиях

Компания «Джорджия» с 1994 г представляет на российском рынке ассортимент ингредиентов для хлебобулочной, кондитерской, мясной, молочной, рыбной продукции, продуктов функционального назначения, мороженого, сухих смесей, а также продуктов быстрого приготовления. Каждый из ингредиентов, предлагаемых компанией, выполняет свою функцию:

1. «Баттер Грейнс» – натуральные вкусоароматические высококонцентрированные ингредиенты молочного направления (First Choice Ingredients Inc, США);

2. «Цитри-Фай» – серия натуральных апельсиновых волокон производства завода Fiberstar Inc., США.

Лето с пользой: создавайте трендовую выпечку и лёгкие десерты вместе с нашими ингредиентами! («Ирекс Триэр»)

Выпечка с полезными ингредиентами: продуктами переработки зерна, сублимированными овощами, суперфудами, такими как гречка и киноа, с повышенной концентрацией полезных веществ, например,

витаминов, минералов и белков или категории free from (без сахара, без глютена, без индексов Е в составе и т.д.) – становится не просто модным веянием, а устойчивой тенденцией, которая формирует спрос.

Летний сезон традиционно связан с заботой о фигуре и сбалансированным рационом. Однако потребители не готовы отказываться от любимой выпечки и десертов. Именно поэтому производители ищут способы предложить клиентам продукцию, которая сочетает вкус, пользу и соответствие современным покупательским предпочтениям.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-3-40-43

УДК 664.66

М.Н. Костюченко, канд. техн. наук ФГАНУ НИИ хлебопекарной

промышленности

С.А. Сергеев ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ» 

О.А. Савкина, канд. техн. наук, М.С. Бурыкина, М.Н. Локачук

Санкт-Петербургский филиал

ФГАНУ НИИХП Е.С. Иванова, канд. техн. наук ООО «ЭЙВА-ПРО»

Исследование влияния продолжительности хранения на качество полуфабриката на основе цельного зерна овса и пищевой ценности хлеба с его использованием

Аннотация. Статья посвящена исследованию влияния продолжительности хранения на микробиологические и физико-химические показатели полуфабрикатов на основе цельного зерна овса, а также влияния данного полуфабриката на пищевую ценность хлеба. Установлено, что в процессе хранения полуфабрикатов в течение 144 сут общая микробная обсеменённость не превышала 3,1·102 КОЕ/г. Установлено содержание основных пищевых веществ, витаминов и минеральных веществ в хлебобулочных изделиях, выработанных с использованием полуфабриката на основе зерна овса цельного. Определена степень удовлетворения суточной потребности в указанных веществах за счёт употребления хлеба пшенично-ржаного заварного с зерном овса. Показано, что хлеб пшенично-ржаной заварной с зерном овса является источником пищевых волокон и витамина Е, имеет высокое содержание витаминов В5, В12. Выявлено содержание витамина В12 в количестве, удовлетворяющем 86% суточной потребности в нём при употреблении 100 г исследуемого хлеба. Присутствие нехарактерного для растительного сырья витамина В12 может быть связано с микробным синтезом в заквасках, используемых для приготовления полуфабриката и хлеба, что делает хлеб пшенично-ржаной заварной с зерном овса доступным источником данного витамина. Применение полуфабрикатов с цельным зерном овса позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, в том числе функциональных.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, овёс, пищевая ценность, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. 

Введение. Овёс относится к древним зерновым культурам, которые выращиваются во всём мире.  В последние два десятилетия были накоплены доказательства о благотворном влиянии продуктов на основе овса на здоровье человека, в частности, в плане поддержания уровня холестерина в крови, снижения постпрандиальной глюкозы, риска сердечно-сосудистых заболеваний и окислительного стресса и т.д. [1]. Овёс (Avena sativa L.) является хорошим источником углеводов (до 70 г/100 г), клетчатки (до 15 г/100 г) и белка (до 16 г/100 г) с более полным профилем аминокислот, чем другие злаки.

Литература

1. Paudel, D. A Review of Health-Beneficial Properties of Oat / D. Paudel, B. Dhungana, M. Caffe, P. Krishnan // Foods. – 2021. – Oct 26. – № 10 (11). Р. 2591. doi: 10.3390/foods10112591. PMID: 34828872; PMCID: PMC8625765.

2. Кунашева, Ж.М. Применение овсяной муки в технологиях производства ржано-пшеничного хлеба / Ж.М. Кунашева, М.Х. Кодзокова // Новые технологии. – 2022. – № 4. – С. 102–108.

3. Alemayehu, G.F. Nutritional and phytochemical composition and associated health benefits of oat (Avena sativa) grains and oat-based fermented food products / G.F. Alemayehu, S.F. Forsido, Y.B. Tola, E. Amare // The Scientific World Journal. – 2023. https://doi.org/10.1155/2023/2730175.

4. Gangopadhyay, N.A. Review of extraction and analysis of bioactives in oat and barley and scope for use of novel food processing technologies / N. Gangopadhyay, M.B. Hossain, D.K. Rai, N.P. Brunton // Molecules. – 2015. – № 20 (6). – Рp. 10884–10909. https://doi.org/10.3390/molecules200610884.

5. Шаболкина, Е.Н. Использование зерна овса голозерного в хлебопечении / Е.Н. Шаболкина [и др.] // Достижения науки и техники АПК. – 2019. – № 11. – С.74–77.

6. Astiz, V. High β-Glucans Oats for Healthy Wheat Breads: Physicochemical Properties of Dough and Breads / V. Astiz [et al.] // Foods. – 2022. – № 12 (1). – P. 170. doi: 10.3390/foods12010170. PMID: 36613386; PMCID: PMC9818581.

7. Батура, Н.Г. Изучение влияния злаковых хлопьев на качество хлебобулочных изделий / Н.Г. Батура, Н.Н. Типсина // Вестник КрасГАУ. – 2019. – № 12. – С. 169–175.

8. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник / В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.

9. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. – М.: ГосНИИХП, 2008. – 208 с.

10. Костюнина, В.Г. Метаболизм витамина В12 и его роль в организме / В.Г. Костюнина // E-Scio. – 2022. – № 11 (74). – С.178–183.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-3-44-49

УДК 664.664

Л.И. Кузнецова, доктор техн. наук, М.С. Бурыкина, О.А. Савкина, канд. техн. наук, О.И. Парахина, канд. техн. наук 

Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности 

М.Н. Костюченко, канд. техн. наук

ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности

Технологии заварных пшенично-ржаных хлебобулочных изделий с использованием термофильных заквасок на примере хлеба «Карельский»

Аннотация. В статье представлены результаты исследований возможности изготовления хлеба «Карельский» с использованием термофильной и термофильной сброженной заварки. Представлен исторический обзор изменений в рецептуре хлеба «Карельский» с 1937 г. до настоящего времени. Показано, что традиционно тесто для пшенично-ржаных заварных изделий рекомендовали готовить опарным способом с применением заварки. Предложено использование термофильной и термофильной сброженной заквасок для приготовления теста для хлеба «Карельский», поскольку данные закваски имеют уникальный аромат спелого зелёного яблока или сливы, который образуют термофильные молочнокислые бактерии L. amylolyticus 76. Показано, что для приготовления термофильных заквасок необходимо использовать муку ржаную сеяную, входящую в рецептуру хлеба, а также солод ржаной ферментированный и воду, причём соотношение муки и воды должно быть меньше, чем в традиционных термофильных заквасках и составлять 1:1,7. 

Ключевые слова: заварной хлеб, пшенично-ржаной хлеб, пористость, качество хлеба «Карельский».

Введение. Ассортимент заварных видов хлеба, вырабатываемых по государственным стандартам, представлен в основном ржано-пшеничными хлебобулочными изделиями. Пшенично-ржаные заварные виды хлеба занимают меньшую долю в ассортименте всех заварных хлебобулочных изделий, однако находят больший отклик у потребителя благодаря большей мягкости мякиша и сбалансированному менее кислому вкусу. К пшенично-ржаным заварным видам хлеба относится хлеб пшенично-ржаной заварной формовой из смеси муки пшеничной обойной, ржаной обойной и солода ржаного ферментированного (ГОСТ 2077–2023) и изделие хлебобулочное пшенично-ржаное – хлеб «Карельский» (ГОСТ Р 57610–2017) из смеси муки пшеничной второго сорта, ржаной сеяной и солода ржаного ферментированного. Хлеб «Карельский» широко известен и производится в России более 80 лет.  

Литература

1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.

2. Кузнецова, Л. И. и др. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки / Филиал ГосНИИХП. – С.-Пб.: Береста, 2003. – 298 с.

3. Кузнецова, Л.И. Исследование влияния ферментированного и неферментированного ржаного солода на свойства заварок, теста и качество хлеба / Л. И. Кузнецова, М.С. Бурыкина, О.И. Парахина, О.А. Савкина, М.Н. Костюченко // Хлебопродукты. – 2024. – №12. – С.48-53.

4. Кузнецова, Л.И. Исследование влияния способа приготовления заварок из ржаной обдирной муки на их физико-химические свойства и качество заварных видов хлеба / Л. И. Кузнецова, О.И. Парахина, О.А. Савкина, М.С. Бурыкина, Т.А. Гаврилова, Е.Ю. Карбышева // Хлебопродукты. – 2024. – №8. – С.46-51.

5. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / под общ. ред. А.П. Косована. – М.: Московская типография №2, 2008. – 268 с.

6. Кузнецова, Л.И. Исследование влияния способа приготовления заварок из ржаной обдирной муки на их физико-химические свойства и качество заварных видов хлеба / Л. И. Кузнецова, О.И. Парахина, О.А. Савкина, М.С. Бурыкина, Т.А. Гаврилова, Е.Ю. Карбышева // Хлебопродукты. – 2024. – №8. – С.46-51.

7. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- СПб.: ГИОРД, 2010. – 92 с.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-3-50-55

УДК 664.644.9: 664.64.016.8: 664.641.4

Н.А. Шмалько, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Кубанский

государственный технологический

университет», И.А. Никитин, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский

экономический университет имени Г.В. Плеханова», ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления

имени К.Г. Разумовского (ПКУ)», В. П. Шагин, Т.А. Постникова

ФГБОУ ВО «Российский экономический университет

имени Г.В. Плеханова»

Амилографические характеристики водно-мучных суспензий из смеси пшеничной и амарантовой муки

Аннотация. Метод исследования качества шрота зерна и муки по степени клейстеризации крахмала и ферментативной активности термостойкой альфа-амилазы с применением амилографа по ГОСТ ISO 7973–2013 получил распространение в лабораториях зерноперерабатывающих, мукомольных и хлебопекарных предприятий. Определение качества муки по амилографу позволяет измерить начальную температуру клейстеризации крахмала в водно-мучной суспензии, её максимальную вязкость и температуру пика вязкости при нагреве в условиях, изложенных в вышеуказанном стандарте. Были изучены экспериментальные данные, полученные для водно-мучных суспензий из смеси пшеничной и амарантовой муки в мучной лаборатории ОАО «Мелькомбинат» (г. Тверь, Россия), с оцениванием вариации амилографических характеристик проб. Ориентиром для уровня коэффициента вариации послужила воспроизводимость параметров амилографических измерений, отраженная в ГОСТ ISO 7973–2013. Сравнительный анализ амилограмм водно-мучных суспензий из пшеничной муки при добавлении амарантовой муки в оптимальной и максимально допускаемой для хлебопечения дозировке, показал, что указанная добавка в максимальной дозировке оказывает специфическое воздействие на свойства клейстеризации и активность амилолитических ферментов пшеничной муки. Ввод амарантовой муки взамен части пшеничной муки приводит к колебанию начальной температуры клейстеризации и температуры максимальной вязкости водных суспензий в сторону повышения значений указанных параметров при преимущественном снижении максимальной вязкости, что свидетельствует о повышении степени амилолиза. Для стабилизации амилографических характеристик водно-мучных суспензий из смеси пшеничной и амарантовой муки был осуществлен отбор опытных амилограмм, в которых дозировка добавок была уменьшена до 2% взамен пшеничной муки. Парный корреляционный анализ параметров амилографического исследования после корректировки показал наличие средней и сильной корреляции: r = 0,54 между температурой максимальной вязкости и её величиной; r = 0,79 между начальной температурой клейстеризации и величиной максимальной вязкости; r = 0,80 между начальной температурой клейстеризации и температурой максимальной вязкости. Построение амилограмм водно-мучных суспензий из смеси пшеничной и амарантовой муки для небольшого количества проб позволяет выявить значительную корреляционную связь между параметрами амилографического измерения, обеспечивая достаточную сходимость и воспроизводимость результатов лабораторного исследования.  

Ключевые слова: амилограф, амилограмма, водно-мучная суспензия, пшеничная мука, амарантовая мука, вариация, коэффициент корреляции.

В лабораториях зерноперерабатывающих, мукомольных и хлебопекарных предприятий получил распространение метод исследования качества шрота зерна и муки по степени клейстеризации крахмала и ферментативной активности термостойкой альфа-амилазы с применением амилографа (ICC № 126/1; ISO № 7973; AACC № 22-10), пригодный для обнаружения влияния премиксов, пекарских добавок и нетрадиционных видов сырья.

В последней публикации в числе вышеперечисленных приводятся результаты исследования амилолитической активности муки на амилографе Brabender, в котором часть пшеничной муки заменена овсяным солодом в количестве до 5%. Ввод добавки способствовал значительному разжижению водно-мучной суспензии при прогреве с постоянной скоростью 1,5 °С/мин, а также значительному снижению вязкости проб и высоты амилограммы при стабильной температуре начала клейстеризации, что свидетельствует об интенсификации процесса гидролиза крахмала.

Литература

1. Амилограф®-Е. Измерение свойств клейстеризации и активности ферментов в сортовой и обойной муке. ГОСТ № 7973–2013. Стандарт № 126/1. Стандарт ISO № 7973. Метод ААСС № 22-10. Качество можно измерить // URL:https://e-matreshka.com/upload/bbr_files/ pdf/Brabender/Опре-

деление%20активности%20ферментов%20муки%20и%20продуктов%20грубого%20помола%20–%20Amylograph-E.pdf

2. Великанова, Н.М. Углеводно-амилазный комплекс озимой ржи и тритикале, селекционная значимость его критериев: специальность 06.01.05 «Селекция и семеноводство сельскохозяйственных растений»: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. биол. наук. Саратов, 2006. – 22 с.

3. Кулеватова, Т.Б. Влияние амаранта (Amaranthus) на реологические свойства смесей на основе озимой пшеницы (Triticum Aestivum L.) / Т.Б. Кулеватова [и др.] // Достижения науки и техники АПК. ‒ 2017. ‒ № 1. ‒ Т. 31. ‒ С. 35‒38.

4. Дерканосова, Н.М. Влияние концентрата пищевых волокон из яблок на хлебопекарные свойства мучных смесей / Н.М. Дерканосова [и др.] // Хлебопродукты. ‒ 2022. ‒ № 1. ‒ С. 44‒47. DOI: 10.32462/0235-2508-2022-31-1-44-47

5. Диколова, Е.Е. Сравнительная оценка влияния технологических свойств пшеничной и ржаной муки на качество песочного печенья / Е.Е. Диколова, М.П. Бахмет // Известия вузов. Пищевая технология. ‒ 2016. ‒ № 2‒3. ‒ С. 52‒54.

6. Мелешкина, Е.П. ЧП, автолитическая активность и амилограф // Хлебопродукты. ‒ 2005. ‒ № 10. ‒ С. 24‒25.

7. Бахмет, М.П. Оценка углеводно-амилазного комплекса пшеничной хлебопекарной муки российских производителей / М.П. Бахмет [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. ‒ 2015. ‒ № 2‒3. ‒ С. 12‒14.

8. Попадич, И.А. Применение ферментного препарата амилазы F для приготовления пшеничного хлеба: обзор / И.А. Попадич, Г.М. Кащеева, В.С. Бровкина, Л.Я. Ауэрман; ЦНИИИиТЭИПП Министерства пищевой промышленности. М., 1972. ‒ 11 с.

9. Дремучева, Г.Ф. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки из зерна урожая 2014‒2015 гг. / Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская, Н.А. Киндра, С.А. Смирнова // Хлебопечение России. ‒ 2016. ‒ № 4. ‒ С. 16‒19.

10. Шмалько, Н.А. Оценка вариации амилографических характеристик пшеничной муки с добавлением амарантовой муки / Н.А. Шмалько // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: сборник материалов VIII Международной научно-практической конференции, посвященной 105-летию со дня основания Кубанского государственного технологического университета, Краснодар, 14–16 сентября 2023 года. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2023. – С. 428–435. 

11. Шмалько, Н.А. Свойства клейстеризации пшеничной муки при добавлении муки из нативного и обезжиренного зерна амаранта / Н.А. Шмалько // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия ХХI века: материалы V Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня образования ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». Краснодар: ФГБОУ ВО «КубГТУ», 2017. – С. 345–348.

12. Юсупова, Г.Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам теста / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Хлебопечение России. – 2010. ‒ № 1. ‒ С. 17–18.

13. Ямашев, Т.А. Влияние овсяного солода на углеводно-амилазный комплекс теста и показатели качества хлеба из пшеничной муки / Т.А. Ямашев, В.Н. Ельмекеева, О.А. Решетник // Вестник Технологического университета. – 2017. ‒ № 2. – Т. 20. ‒ С. 168–172.

14. Sroan, B.S. Effect of antioxidants on farinograph and amylograph characteristics of wheat flour / B.S. Sroan, A. Kaur // International Journal of Food Properties. – 2004. ‒ Vol. 7. – № 3. ‒ Pр. 379–391.

15. Sudha, M.L. Influence of micronutrients on rheological characteristics and bread-making quality of flour / M.L. Sudha, K. Leelavathi // International Journal of Food Sciences & Nutrition. – 2008. ‒ Vol. 59. – № 2. ‒ Pр. 105–115.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-3-56-60

УДК 664.681.9

С.А. Леонова, доктор техн. наук,

Е. В. Бадамшина, канд. техн. наук,

А.С. Нигматзянов,

О. В. Илларионова

ФГБОУ ВО «Башкирский

государственный аграрный

университет», г. Уфа

Т.А. Никифорова, доктор техн. наук,

ФГБОУ ВО «Оренбургский

государственный университет»,

г. Оренбург

Продукты переработки тритикале сортов селекции Башкортостана в рецептурах мучных изделий

Аннотация. Представлены результаты исследования влияния солодового экстракта из зерна тритикале на свойства хлебобулочных изделий, производимых с частичной заменой пшеничной муки на тритикалевую. Определены реологические свойства теста и мякиша изделий, отражающие неоднозначное влияние внесения солодового экстракта на показатели водопоглощения и общее число качества фаринографа. В то же время, внесение солодового экстракта улучшает структуру мякиша, а также общую органолептическую оценку хлеба. Замена пшеничной муки на тритикалевую в дозировке свыше 50% существенно снижает реологические свойства теста.

Ключевые слова: солодовый экстракт, мука тритикале, реологические свойства, фаринограф, текстуроанализатор.

Введение. Зерно тритикале и продукты его переработки обладают целым рядом преимуществ. Мука из тритикале богата белком, пищевыми волокнами, витаминами группы B, такими минеральными веществами, как железо, магний и селен, что делает её идеальным выбором для производства продукции здорового питания, включая хлебобулочные изделия и крупы. Многие исследователи рекомендуют смешивать тритикалевую муку с пшеничной или ржаной в различных пропорциях для получения наилучших результатов.

Литература

1. Messina, V. Wholegrain triticale sourdough: Effects of triticale: Wheat flour ratio and hydration level on bread quality / V. Messina [et al.] // Food Science & Nutrition. – 2024. – № 12. – Pp. 3910–3919. https://doi.org/10.1002/fsn3.4050.

2. Leonova, S. Triticale flour in bakery and rusk products / S. Leonova [et al.] // Food Science and Technology International. – 2021. – № 6. – Pр. 3273–3386. DOI 10.1177/10820132211023273.

3. Fraś, A. Variability in the chemical composition of triticale grain, flour and bread / A. Fraś [et al.] // Journal of Cereal Science. – 2016. – № 71. – Pр. 29–37.

4. Исмагилов, Р.Р. Сравнительная оценка хлебопекарных качеств зерна озимых зерновых культур / Р.Р. Исмагилов, Р.Р. Каюмова, И.И. Багаутдинов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2024. – № 2 (106). – С. 29–35. – DOI 10.37670/2073-0853-2024-106-2-29-35. 

5. Низамова, Е.В. Совершенствование технологии и товароведная оценка хлеба с применением солодовых экстрактов. Автореф. дисс. к.т.н. 05.18.15. Кемерово, 2017. – 24 с.

6. Бадамшина, Е.В. Влияние тритикалевой муки и отрубей на показатели качества хлебных палочек / Е.В. Бадамшина, И.Т. Гареева, С.А. Леонова, Е.И. Кощина // Вестник КрасГАУ. – 2023. – № 11(200). – С. 298–304. – DOI 10.36718/1819-4036-2023-11-298-304. 

7. Анашкина, П.Ж. Исследование безглютенных видов муки для производства хлебобулочных изделий / П.Ж. Анашкина, Е.В. Москвичева, И.А. Тимошенкова, А.С. Москвичев // Международный научно-исследовательский журнал. – 2021. – № 1–1 (103). – С. 98–104.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-3-62-65

УДК 338.51

Р.В. Крылова,

А.Д. Шумилова

Институт пищевых технологий и дизайна – филиал ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

Особенности инновационной деятельности в индустрии питания

Внедрение новых идей и технологий стало ключевым фактором успеха в сфере общественного питания. Компании, работающие в этой отрасли, стремятся занять лидирующие позиции на рынке и выделиться среди конкурентов. Для этого они активно внедряют инновационные решения. Однако для каждой компании инновации должны быть адаптированы под её специфику и условия рынка. Это может быть как тщательно продуманный процесс, так и спонтанные действия, направленные на опережение конкурентов.

Литература 

1. Ильенкова, С.Д. Инновационный менеджмент. Учебник / Под ред. С.Д. Ильенковой. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Юнити-Дана, 2007. – 335 с.

2. Скрынникова, И.А. Маркетинг в сфере услуг: Учебное пособие / И.А. Скрынникова. – М.: Издательство московского университета, 2012. –203 с. ISBN 978-5-211-06218-4. [Электронный ресурс]. 

3. Фатхутдинов, Р.А. Инновационный менеджмент: учебник для вузов / Р.А. Фатхутдинов. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Питер, 2003. – 400 с.

4. Орлова, А.И. Управление ресторанами: новые технологии и тренды / А.И. Орлова, А.С. Янцева // Colloquium-Journal. – 2020. – № 7–1 (59). – С. 75–77. – EDN CRRFEB.

5. Генералов, И.Г. Экономико-статистическая оценка устойчивости производства и реализации зерна / И.Г. Генералов // Вестник НГИЭИ. – 2021. – № 4 (119). – DOI: 10.24412/2227-9407-2021-4-95-104 

Е.Ю. Райчева. Новинки и новые бренды на «Продэкспо – 2025»

 В Москве с 3 по 7 февраля проходила Международная выставка «Продэкспо – 2025», которая привлекла внимание 1835 компаний из 36 стран мира, в том числе 1383 российских компании, коллективные экспозиции представили 39 регионов России. Это крупнейшая международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства, которая уже 32 года определяет стратегическое направление развития продовольственного сектора экономики России. 

Именно к «Продэкспо» производители приурочивают запуск новых продуктов, торговых марок и брендов. Ежегодно выставка презентует до 14% новинок. И этот год не стал исключением. Специально для наших читателей представляем новинки на кондитерском и хлебопекарном рынках.

Страницы истории. Суп в хлебе

Суп в хлебе – современный оригинальный способ подачи блюда, который пришёл к нам из Европы.

Концепция заключается в том, что хлеб используется не только как гарнир, но и как посуда. Рассмотрим аутентичные способы приготовления этого деликатеса с лучшими начинками.

Национальные пироги. Чапильг

Чапильг (ингуш. Чlаьпильг) – ингушское национальное блюдо, белые круглые лепёшки из пшеничной муки, широко распространены у ингушей.Чапильг

традиционно выпекался на углях и имел нежный вкус.

Для изготовления используется пшеничная мука высших сортов, чтобы изделие получалось белым и пышным. Блюдо является традиционным для ингушей с глубокой древности. Это одно из самых почётных

блюд в списке мучных кушаний ингушей.