Хлебопродукты

doi:10.32462/0235-2508-2025-34-4-20-23

УДК 664.72:579.678

Т.С. Андреанова

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий»

Влияние обработки поверхности пшеницы

на показатели безопасности и содержание макронутриентов

Аннотация. В статье приведены результаты исследования по определению влияния способа очистки зерна на содержание в нём макронутриентов, показатели качества и безопасности. Выявлено, что предложенный способ очистки зерна положительно сказывался на содержании белка, микробиологических показателях, количестве отмываемой клейковины, по её качеству образцы практически не отличались. На основе проведённых исследований рекомендовано использовать однократную очистку пшеницы на обоечных машинах при подготовке её в технологии хлеба из целого зерна.

Ключевые слова: очистка зерна, пшеница, хлеб, показатели качества и безопасности, макронутриенты.

В связи с возрастающим с каждым годом интересом к здоровому питанию проводятся многочисленные исследования, цель которых – повышение пищевой ценности продуктов за счёт применения натурального сырья. Актуальным направлением является разработка новых рецептур зернового хлеба, впоследствии активно используемых на хлебопекарных предприятиях нашей страны. Применяемые зерновые культуры, которыми полностью заменяют муку или включают в качестве дополнительных ингредиентов, представляют собой важный источник пищевых волокон в рационе человека, повышают уровень содержания биологически активных веществ.

Литература

1. Невзоров, В.Н. Технология производства пшеничного хлеба с биологически активными добавками из растительного сырья / В.Н. Невзоров, И.В. Мацкевич, Ж.А. Кох // Ползуновский вестник. – 2024. – № 3. – С. 105–110.

2. Сокол, Н.В. Исследование безопасности зерна пшеницы как сырьевого ингредиента для зернового хлеба / Н.В. Сокол, М.С. Лихобабина // Технологии и продукты здорового питания: Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием, Саратов, 17–18 декабря 2020 года / Под общей редакцией Н.В. Неповинных, О.М. Поповой, Е.В. Фатьянова. – Саратов: Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2021. – С. 627–629.

3. Пономарева, Е.И. Изменение пищевой ценности зерна гречихи при проращивании с использованием обработанной ультразвуком воды / Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина, О.Б. Скворцова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2020. – № 1 (373). – С. 30–33.

4. Peñaranda, J.D. Sprouted grains in product development. Case studies of sprouted wheat for baking flours and fermented beverages / J. D. Peñaranda [et al.] // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2021. – Т. 25. – С. 100375.

5. Чешинский, В.Л. Повышение безопасности зерна в процессе его подготовки на мельнице / В.Л. Чешинский, Г.О. Магомедов, Е.С. Шенцова // Хлебопродукты. – 2015. – № 6. – С. 53.

6. Невзоров, В.Н. Способ производства пшенично-ячменного зернового хлеба из шелушенного зерна / В.Н. Невзоров [и др.] // Вестник КрасГАУ. – 2024. – № 1 (202). – С. 215–221.

7. Бахчевников, О.Н. Применение озона в хранении и переработке зерна (обзор) / О.Н. Бахчевников, А.В. Брагинец // Техника и технология пищевых производств. – 2024. – № 3. – С. 483–494.

8. Хмелева, Е.В. Влияние способа подготовки зерна пшеницы на показатели качества и безопасности в технологии зернового хлеба / Е.В. Хмелева, А.Н. Бакаева // Научный журнал НИУ ИТМО. – 2016. – № 4. – С. 9.

9. Алехина, Н.Н. Технологические приемы в повышении безопасности зернового хлеба / Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, О.В. Смирнова, В.Н. Сергиенко // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: материалы IV Международной научно-практической конференции, Воронеж, 17–18 мая 2016 года / Министерство сельского хозяйства РФ; Департамент аграрной политики Воронежской области; Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I. – Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет имени Императора Петра I, 2016. – С. 247–249.

10. Черкасова, Э.И. Применение СВЧ-энергии для улучшения показателей безопасности зернового сырья / Э.И. Черкасова [и др.] // Агроинженерия. – 2023. – № 5. – С. 73–77.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-4-24-27

УДК 664.7 (06)

В.А. Гунькин, канд. биол. наук,

Г.М. Суслянок, канд. биол. наук,

Л.Э. Розанцева, канд. хим. наук

ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ», г. Москва

Получение хлопьев из зерна ржи и их использование в биотехнологии выпечки ржано-пшеничного хлеба

Аннотация. Показана актуальность производства зерновых продуктов в виде хлопьев путём ИК-обработки и расширения сырьевой базы за счёт использования зерна ржи. Представлена возможность получения хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон при добавлении в него хлопьев из зерна ржи. Использованы методы определения фракционного состава белков по А.И. Ермакову, содержания водорастворимого белка – по О.Х. Лоури, декстринов – по М.П. Попову и Е.Ф. Шаненко, клетчатки – по Кюршнеру и Ганаку. Обоснованы рациональные режимы ИК-обработки зерна ржи при получении из него хлопьев с высокими пищевыми достоинствами. Изучено влияние ИК-обработки на физические и биохимические свойства зерна ржи. Основными параметрами, определяющими режимы ИК-обработки зерна ржи, являются влажность зерна, плотность (интенсивность) падающего потока лучистой энергии и продолжительность облучения. Установлено влияние различных режимов ИК-обработки и её интенсивности на углеводы и белки зерна ржи, а также на степень декстринизации крахмала и на плотность зерновок. Исследовано влияние режимов ИК-обработки на изменение растворимости белков в результате их денатурации, а также на фракционный состав белков зерна ржи. Изучено влияние плющения зерна на углеводный комплекс. Кроме этого, показано влияние ИК-обработки на кислотность водной и спиртовой вытяжек, а также содержание клетчатки. Установлены физико-химические изменения, происходящие при плющении зерна ржи в хлопья после ИК-обработки. Проведены сравнительные выпечки ржано-пшеничного хлеба с добавлением хлопьев и оценка качества теста и хлеба по физико-химическим показателям. Обосновано получение ржано-пшеничного хлеба с добавлением в него хлопьев из зерна ржи, обладающего повышенным содержанием пищевых волокон и высокой пищевой ценностью.

Ключевые слова: ИК-обработка, декстринизация крахмала, денатурация белков, фракционный состав белков, кислотность, плющение, пищевые волокна, выпечка хлеба.

В настоящее время одним из направлений производства зерновых продуктов в виде хлопьев путём ИК-обработки может являться применение зерна ржи. Полученные ржание хлопья могут быть использованы в качестве добавки при выпечке ржано-пшеничного хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон.

Рожь – важнейшая хлебная культура, вторая по значению после пшеницы. Из её зерна вырабатывают хлебопекарную муку. Рожь используют также для получения солода, спирта, крахмала, кваса. Главным образом, в России выращивают озимую рожь и лишь в небольших количествах высевают яровую рожь.

Литература

Егоров, Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов / Г.А. Егоров [и др.]. — М.: Колос, 1984. — 376 с.
Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков [и др.]. — Л.: Колос, 1972. — 456 с.
Красников, В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов / В.В. Красников, С.Г. Ильясов. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 360 с.
Озолин, Н.И. Методы химического анализа зерна и продуктов его переработки / Н.И. Озолин. — М.: Заготиздат, 1941. — 176 с.
Пат. № 2536920 (RU) А23L 1/164. Способ производства хлопьев из зерна ржи / В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. — № 2012149559; заявлено 21.11.2012; опубл. 27.05.2014. Бюл. № 15. – 7 с.
Попов, М.П. Метод определения декстринов и амилазы при одновременном присутствии их в растворе / М.П. Попов, Е.Ф. Шаненко // Межвузовский сборник научных трудов «Улучшители качества пищевых продуктов». — М.: МТИПП. – 1977. — С. 29–35.
Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232 с.
Lowry, O.H. Protein measurement with the Folin phenol reagent / O.H. Lowry, N.J. Rosebrough, A.L. Farr, R.I. Randall // Journal of Biological Chemistry. — 1951. — № 193. — Pp. 265–275.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-4-28-30

УДК664 (03)

С.С. Тарасенко, канд. техн. наук

ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»

О.Е Цинцадзе, канд. c.-х наук,

Н.А. Архипова, канд. c.-х наук

ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный аграрный университет»

Оригинальная технология одновременного производства перловой и ячневой крупы

Аннотация. В статье приведены результаты исследований по разработке технологии одновременного получения перловой и ячневой крупы в условиях действующего предприятия средней мощности. На первом этапе технологического процесса проводится очистка зерна ячменя от примесей, отбор мелкой фракции и четырёхкратное шелушение. Затем полученный пенсак, согласно нормативных документов, направляют на переработку для получения либо перловой, либо ячневой крупы. В предлагаемой технологии пенсак разделяют на крупную и мелкую фракции в соотношении 1:3. Крупную фракцию направляют на линию производства перловой крупы № 2, а мелкую – на линию производства ячневой крупы № 2.

Ключевые слова: переработка зерна ячменя, перловая крупа, ячневая крупа, одновременная выработка, разработка оригинальной технологии.

На современных крупозаводах по переработке ячменя, согласно ГОСТ 5784–2022 вырабатываются крупы перловая – относится к категории «крупы дроблёные шлифованные» и ячневая – к категории «крупы дроблёные».

Исходным сырьём для производства данных круп является ячмень. Ячмень снаружи покрыт цветковой плёнкой, плотно сросшейся с плодовыми оболочками. Под ними находятся тонкие семенные оболочки, покрывающие алейроновый слой, состоящий из двух-трёх рядов толстостенных клеток. Эндосперм ячменя (63–68% от массы зерна) состоит из крупных, сравнительно тонкостенных клеток, заполненных главным образом крахмалом и белками.

В зависимости oт плотности заполнения клеток эндосперм бывает мучнистым или стекловидным. В нижней части зерна находится крупный зародыш (2,5–3% от массы зерна).

Литература

1. Гинзбург, М.Е. Технология крупяного производства / Гинзбург М.Е. – 4-е изд., доп. и перераб. – М.: Колос, 1981. – 208 с.

2. Тарасенко, С.С. Технология крупяного производства: учебное пособие для вузов / С.С. Тарасенко, Н. П. Владимиров // М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. образования «Оренбург. гос. ун-т». – Оренбург: ОГУ. – 2017. – Ч. 2. – 144 с. – ISBN 978-5-7410-1799-9.

3. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов: учебное пособие для вузов / О.Н. Чеботарев, А.Ю., Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. – М.: ИКЦ МарТ, 2004. – 688 с.

4. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. – М.: ЦНИИТЭИ. Минхлебпродукт, 1991.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-4-31-37

УДК 635.65:631.53.027.325:641.11

А.Л. Вебер, канд. техн. наук

ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет», г. Омск

С.А. Леонова, доктор техн. наук

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», г. Уфа

П.В. Кийко, канд. пед. наук

ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева», г. Москва

Оптимизация режимов проращивания зерна бобовых культур отечественной селекции

Аннотация. Обоснованы режимы замачивания зерна гороха селекции БНИИСХ и фасоли селекции Омского ГАУ с целью повышения технологической эффективности биопроцесса проращивания. В ходе работы установлена зависимость времени замачивания от температуры и гидрохимического состава модельных сред. Построены модели временного ряда полиномиальных трендов третьей степени для исследуемого процесса, определены оптимальные условия процесса замачивания. Использование разработанных режимов замачивания позволяет интенсифицировать процесс проращивания на опытном устройстве «Смарт-спраутер «Росинка» при температуре 21–23 ˚С в диапазоне автоматического регулирования влажности от 40 до 90%, до появления ростка 2–3 мм, а также сократить длительность данной технологической операции для зерна гороха исследуемых сортов до 13–15 ч, для зерна фасоли – до 17–20 ч, что значительно снижает материальные и энергетические затраты на производство. У полученного при оптимальных условиях пророщенного зерна гороха и фасоли определены органолептические и микробиологические показатели.

Ключевые слова: горох, фасоль, интенсификация, замачивание, проращивание.

Введение. Современный тренд в питании – создание обогащённых, специализированных и функциональных продуктов с использованием пищевых ингредиентов растительного происхождения. Актуальным направлением является разработка альтернатив продукции животного происхождения как из зерна злаковых и бобовых культур, так и на основе (и с использованием) функциональных пищевых ингредиентов белковой и углеводной природы, биологически активных веществ (БАВ), витаминов и других микронутриентов, получаемых из пророщенного зерна. Следует подчеркнуть возрастающий интерес исследователей к пророщенному зерну таких бобовых культур, как горох и фасоль, что обусловлено их повышенной пищевой и биологической ценностью.

Литература

1. Зенькова, М.Л. Перспективы использования пророщенного зерна гречихи в производстве безалкогольных напитков / М.Л. Зенькова // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2022. – 15 (4).– С. 25–33. –https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-4(58)-25-33

2. Ерофеева, А.В. Получение напитков на овсяной основе с растительными добавками / А.В. Ерофеева, М.А. Бурмасова, М.А. Сысоева // Вестник МГТУ. – 2023. – Т. 26 (3). – C. 249–256.

3. Самофалова, Л.А. Анализ физико-химических основ технологии растительных заменителей молока / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – № 2 (37). – С. 60–64.

4. Школьникова, М.Н. Разработка классификации функциональных пищевых ингредиентов растительного происхождения / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2017. – № 9. – С. 85–92.

5. Андреев, Н.Р. Исследование модификации крахмала при проращивании зерна гороха, нута и голозерного ячменя / Н.Р. Андреев [и др.] // Достижения науки и техники АПК. – 2020. – Т. 34. (12). – С. 90–94. – doi: 10.24411/0235-2451-2020-11215.

6. Romulo, A. Antioxidant and nutritional analysis of organic black rice (Oryza sativa l.) milk / A.Romulo, N. F. Sadek // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2022. – Vol. 998012055.

7. Вебер, А.Л. Изменения жирнокислотного состава и липидного профиля зерна гороха и фасоли при проращивании / А.Л. Вебер, С.А. Леонова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2023. – № 2. – doi.org/10.36107/spfp.2023.436.

8. Вебер, А.Л. Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли в результате его биоактивации / А.Л. Вебер, С.А. Леонова // Вестник Мурманского Государственного технического университета (Вестник МГТУ). – 2024. – № 27 (3). – С.282–293.

9. Шаршунов, В.А. Оптимизация режимов проращивания семян маша, нута и сои для получения высокобелковых концентратов / В.А. Шаршунов [и др.] // Вестник Национальной aкадемии наук Беларуси Сер. аграр. наук. – 2021. – Т. 59, № 4. – С. 501–512. – https://doi.org/10.29235/1817-7204- 2021-59-4-501-512.

10. Урбанчик, Е.Н. Интенсификация процесса получения пророщенного зернового сырья с использованием ферментных препаратов комплексного действия / Е.Н. Урбанчик [и др.] // Вестник Национальной aкадемии наук Беларуси. Сер. биол. наук – 2019. – Т. 64 (1). – С. 82–91. – https://doi.org/10.29235/1029-8940-2019-64-1-82-91.

11. Вебер, А.Л. Потребительские свойства и потенциальная востребованность продукции «dairy alternatives» из отечественных сортов гороха и фасоли / А.Л. Вебер, С.А. Леонова, О.В. Кондратьева // Техника и технология пищевых производств. – 2022. – № (1) . – С.108 – 123.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-4-38-44

УДК 664.644.9: 664.64.016.8: 664.641.4

Н.А. Шмалько, канд. техн. наук

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»,

И.А. Никитин, доктор техн. наук

ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)»,

В.П. Шагин, А.Ю. Ляшенко

ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Физические свойства теста из смеси пшеничной и амарантовой муки

Аннотация. К актуализируемым методам контроля качества хлебопекарной муки относят стандартный метод оценки физических свойств теста по ГОСТ ISO 5530-1–2013 с применением фаринографа. К существенным изменениям стандартного метода можно отнести варьирование числа оборотов мешалки фаринографа с целью сокращения времени образования теста, введение перерывов в процесс приготовления теста за счёт его отлёжки или помещения готовых проб в тестомесилку через разные промежутки времени от момента его приготовления, а также расшифровку фаринограмм с вводом параметра числа качества. В научно-производственной литературе имеются сведения об отрицательном влиянии нетрадиционного и некондиционного сырья на физические свойства теста из пшеничной муки без существенных изменений стандартного метода. В данной работе изучению подвергались экспериментальные данные, полученные для смеси пшеничной и амарантовой муки, с целью варьирования физических свойств теста. Ориентиром для уровня коэффициента вариации служила воспроизводимость параметров фаринограмм по ГОСТ ISO 5530-1–2013, опыты проводили в стандартных условиях: тестомесилка фаринографа вместимостью на 300 г пробы, число оборотов – 63 мин^-1. Анализ фаринограмм замеса теста из смеси пшеничной и амарантовой муки до корректировки показал положительное воздействие на физические свойства теста добавки, вносимой в оптимальной дозировке (т.е. до 7% взамен пшеничной муки). Однако при таком подборе фаринограмм смеси пшеничной и амарантовой муки в необходимом для стандарта пределе воспроизводимости параметров фаринографических измерений находится только водопоглощение при консистенции 500 ЕФ (1,45%) и влажности 14% (1,33%) соответственно. Для стабилизации физических свойств теста из смеси пшеничной и амарантовой муки осуществили повторный отбор опытных фаринограмм, в которых дозировка добавки была уменьшена до 2% взамен пшеничной муки. В подборе фаринограмм после корректировки консистенция теста, ЕФ, варьирует всего на 1,66%; водопоглощение, %, при 500 ЕФ – на 0,36%, при 14% влажности муки – на 0,68%; время образования теста, мин: менее 4 мин – на 6,46% (ориентир стандарта 48%); более 4 мин – на 4,26% (ориентир в стандарте не указан); устойчивость теста, мин – на 3,19 %; степень разжижения, ЕФ: после 10 мин брожения – на 5,2%; после 12 мин брожения при достижении максимума – на 10,94%; показатель качества фаринограммы, мм – на 5,05% соответственно. Следовательно, данные представленного в работе исследования позволяют изучить возможность и степень варьирования каждого из параметров фаринограмм в отдельности, вне зависимости от существования между ними корреляционных отношений, предъявляемых к случайно распределенным величинам.

Ключевые слова: физические свойства теста, фаринограмма, пшеничная мука, амарантовая мука, вариация, коэффициент корреляции.

В производственных лабораториях мукомольной и хлебопекарной промышленности для определения силы пшеничной муки из зерна мягкой пшеницы Triticum aestivum применяется стандартный метод определения водопоглощения муки и реологических свойств теста, замешиваемого из неё, с применением фаринографа (ICC № 115/1; ISO № 5530-1; AACC № 54-21), относящийся к актуализируемым методам контроля качества.

Определение качества муки по фаринографу и расшифровка фаринограмм позволяют измерить содержание влаги (водопоглощение) и параметры приготовления теста из пшеничной муки (консистенцию, время образования, устойчивость и разжижение). В результате актуализации стандартного метода расшифровки фаринограмм предложен новый определяемый показатель качества, называемый числом качества по фаринографу, отражённый в современной редакции ГОСТ ISO 5530-1.

Литература

1. Баландина, А.С. Исследование влияния растворимых пищевых волокон на физические свойства теста на приборе фаринограф®-АТ фирмы BRABENDER^®/ А.С. Баландина // Хлебопродукты. ‒ 2013. ‒ № 3. ‒ С. 36‒38.

2. Бегеулов, М.Ш. Определение качества муки по фаринографу / М.Ш. Бегеулов // Хлебопродукты. ‒ 2001. ‒ № 9. ‒ С. 16‒17.

3. Бочкова, Л.К. Исследование технологических свойств пшеничной муки из проросшего зерна в связи с изменением ее белковых веществ: дисс. ... канд. техн. наук. ‒ М., 1973. – 164 с.

4. Ямашев, Т.Я. Влияние овсяного солода на реологические характеристики пшеничного теста / Т.Я. Ямашев [и др.] // Вестник Технологического университета. ‒ 2015. ‒ № 23. ‒ Т. 18. – С. 60‒62.

5. Гайсина, В.А. Особенности реологических свойств теста с подсолнечной и кедровой мукой / В.А. Гайсина, Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. ‒ 2016. ‒ № 1 (67). – С. 96‒100.

6. Гапонов, С.Н. Качество зерна яровой твердой пшеницы в связи с селекцией на устойчивость к вредной черепашке в Нижнем Поволжье: специальность 06.01.05 – Селекция и семеноводство. Автореф. дисс. ... канд. с.-х. наук. ‒ Саратов, 2000. – 20 с.

7. Кузьмина, С.С. Реологическое поведение теста из смеси пшеничной и ореховой муки / С.С. Кузьмина, Л.А. Козубаева // Ползуновский вестник. ‒ 2022. ‒ № 1. – С. 7‒14.

8. Ленс, М. Новые методы исследования муки /М. Ленс // Хлебопродукты. ‒ 2004. ‒ № 11. ‒ С. 33‒34.

9. Артамонов, А.В. Методология управления замесом пшеничного теста / А.В. Артамонов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. ‒ 2012. ‒ № 7. ‒ С. 19‒21.

10. Пшеница и оценка ее качества / Пер. с англ. канд. биолог. наук К.М. Селивановой, И.Н. Серебренного; под ред. д-ра биол. наук, проф. Н.П. Кузьминой, проф. Л.Н. Любарского. ‒ М.: Колос, 1968. ‒ 496 с.

11. Лошаков, В.Г. Стандартизованный метод определения качества пшеничной муки на фаринографе / В.Г. Лошаков, Н.М. Личко, Ф. Элльмер, М.Ш. Бегеулов // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии, 2002. ‒ № 4. ‒ С. 153‒158.

12. Фаринограф®-Е. Мировой стандарт определения качества муки. ГОСТ № 5530-1‒2013. Стандарт № 115/1. Метод ААСС № 54-21. Стандарт ISO № 5530-1. Качество можно измерить // URL:https://e-matreshka.com/upload/bbr_files/pdf/Brabender/Реометр%20Farinograph-E.pdf

13. Хадиулин, Р. Практикум по чтению фаринограмм при исследовании параметров муки / Р. Хадиулин // Кондитерское и хлебопекарное производство. ‒ 2019. ‒ № 7‒8 (182). ‒ С. 20‒25.

14. Шмалько, Н.А. Оценка вариации физических свойств пшеничного теста с добавлением амарантовой муки // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: сборник материалов VIII международной научно-практической конференции, посвященной 105-летию со дня основания Кубанского государственного технологического университета, Краснодар, 14–16 сентября 2023 года. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2023. – С. 421–428.

15. Шмалько, Н.А. Сравнительная оценка физических свойств пшеничного теста при добавлении муки из нативного и обезжиренного зерна амаранта / Н.А. Шмалько // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия ХХI века: материалы V Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня образования ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». Краснодар: ФГБОУ ВО «КубГТУ», 2017. – С. 342–345.

16. Юсупова, Г.Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам теста / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Хлебопечение России. – 2010. ‒ № 1. ‒ С. 17–18.

17. Ямашев, Т.А. Исследование структурно-механических свойств теста из смеси пшеничной и гороховой муки с применением фаринографа / Т.А. Ямашев // Вестник Казанского технологического университета. ‒ 2012. ‒ Т. 15. ‒ № 124. – С. 115‒117.

18. Ямашев, Т.А. Исследование структурно-механических свойств теста из смеси пшеничной и овсяной муки с применением фаринографа / Т.А. Ямашев // Вестник Казанского технологического университета. ‒ 2011. ‒ № 17. – С. 129‒133.

19. Diósi, G. Role of the farinograph test in the wheat flour quality determination / G. Diósi, M. Móré, P. Sipos // Acta Universitatis Sapientiae Alimentaria. ‒ 2015. ‒ № 8. ‒ Pр. 104‒110. https://doi.org/10.1515/ausal-2015-0010

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-4-46-52

УДК 664.665

К.А. Космачёва,

В.А. Лях, канд. техн. наук,

Н.Э. Струппуль, канд. биол. наук,

Л.Н. Федянина, доктор мед. наук,

Е.С. Смертина, канд. техн. наук,

А.А. Богоутдинова, канд. техн. наук

ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет», г. Владивосток

Оценка общей биологической ценности обогащённых хлебобулочных изделий с добавлением бурых водорослей

Аннотация. Приводятся данные по обогащению хлебобулочных изделий бурыми водорослями. Цель настоящей работы – обоснование возможности использования в технологии производства продуктов питания компонента с выраженными функциональными свойствами на примере порошка селенизированной бурой водоросли Saccharina japonica. Исходя из поставленной цели, было принято решение исследовать биологическую безопасность и ценность данного порошка и хлеб с порошком селенизированной бурой водоросли Saccharina japonica. Результаты исследований показали, что добавление порошка селенизированной бурой водоросли Saccharina japonica оказывает положительное влияние на общую биологическую ценность хлебобулочных изделий. Исследуемые образцы стимулируют правильное развитие и рост живой клетки на примере тест-объекта Tetrahymena pyriformis.

Ключевые слова: продукты питания, функциональные свойства, порошок селенизированной бурой водоросли Saccharina japonicа, биологическая безопасность, ценность, хлеб.

На сегодняшний день рынок хлебопекарной промышленности предписывает довольно строгие правила к производителям в части качества выпускаемой продукции. В современном мире российская хлебопекарная отрасль сосредоточена на расширении ассортимента продукции и апробации на производстве улучшенных видов изделий лечебного и диетического назначения с целью повышения пищевой ценности рациона питания населения. Несмотря на это, ситуация в этой сфере производства, особенно с изделиями функциональной направленности, меняется довольно медленно.

Литература

1. Чернега, О.П. Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия, обогащенного железом в составе растительного компонента / О.П. Чернега, Э.В. Шпенглер // Вестник молодежной науки. – 2020. – № 1 (23). – С. 18–25.

2. Лях, В.А. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба с использованием продуктов переработки бурых водорослей: дисс. …канд. техн. наук: 05.18.15 / Лях Владимир Алексеевич. – Кемерово, 2017. – 203 с.

3. Башина, О.Э. Хлеб всему голова: эволюция производства хлеба в России / О.Э. Башина, Л.В. Матраева, Н.Н. Калинин // Московский гуманитарный университет. Серия: Высшее образование для XXI а: проблемы воспитания. – 2017. – С. 226–231

4. Позняковский, В.М. Экспертиза хлебобулочных изделий: учебник / В.М. Позняковский. – СПб.: Издательство «Лань», 2017. – 344 с.

5. Федянина, Л.Н. Оценка перспективности и возможных рисков применения продуктов переработки красных морских водорослей в качестве ингредиентов хлебобулочных изделий / Л.Н. Федянина, В.А. Лях, Е.О. Коптиенко, Е.С. Смертина // Хлебопродукты. – 2019. – № 11. – С. 48–51.

6. Федянина, Л.Н. Использование экстракта морских водорослей в качестве инновационного ингредиента в рецептуре хлебобулочных изделий / Л.Н. Федянина, Е.С. Смертина, В.А. Лях, Е.О. Коптиенко // Хлебопродукты. – 2019. – № 5. – С. 54–57.

7. Смертина, Е.С. Качество хлеба, содержащего биологически активные вещества морских бурых водорослей / Е.С. Смертина, Л.Н. Федянина, В.А. Лях, Е.В. Соболева // Хлебопечение России. – 2017. – № 2. – С. 30–33.

8. Harrysson, H. Production of protein extracts from Swedish red, green, and brown seaweeds, Porphyra umbilicalis Kützing, Ulva lactuca Linnaeus, and Saccharina latissima (Linnaeus) J. V. Lamouroux using three different methods / H. Harrysson, M. Hayes, F. Eimer // J Appl Phycol. – 2018. – № 30. – P. 3565–3580.

9. Cosenza, V.A. Seaweed Polysaccharides: Structure and Applications. Industrial Applications of Renewable Biomass Products / V.A. Cosenza [et al.] // Springer, Cham. – 2017. – № 1. – Р. 75–116.

10. Wu, Z. Application of ensilage as a green approach for simultaneous preservation and pretreatment of macroalgae Ulva lactuca for fermentable sugar production / Z. Wu, D. Li, Y. Cheng // Clean Techn Environ Policy. – 2018. – № 20. – P. 2057–2065.

11. Ferrara, L. Seaweeds: A Food for Our Future / L. Ferrara // Journal of Food Chemistry & Nanotechnology. – 2020. – Vol. 6 (2). – P. 56–64.

12. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности: учебник / Т.М. Сафронова, В.М Дацун, С.Н. Максимова. – 3-е изд., испр. и доп.– СПб.: Издательство «Лань», 2013. – 336 с.

13. Ким, И.Н. Пищевая безопасность водных биологических ресурсов и продуктов их переработки: учебное пособие / И.Н. Ким, А.А. Кушнирук, Г.Н. Ким. – СПб.: Издательство «Лань», 2017. – 752 с.

14. Евсеева, Н.В. К вопросу о рациональном промысле ламинариевых водорослей Сахалино-Курильского региона / Н.В. Евсеева // Биология, состояние запасов и условия обитания гидробионтов в Сахалино-Курильском регионе и сопредельных акваториях: Труды «СахНИРО». – Южно-Сахалинск: «СахНИРО», 2019. – Т. 15. – С. 146–165.

15. Ресурсы и рациональное использование морских водорослей и трав дальневосточных морей России: монография / под общ. ред. В.Н. Акулина. – Владивосток: ТИНРО, 2020. – 268 с.

16. Евсеева, Н.В. Состояние ресурсов и промысел водорослей и морских трав в морях России в 2000–2020 гг. / Н.В. Евсеева [и др.] // Труды ВНИРО. – 2024. – Т. 195. – С. 232–248.

17. Паймулина, А.В. Перспективы использования обогащающих добавок в технологии хлебобулочных изделий / А.В. Паймулина, Н.В. Андросова, Н.В. Науменко // Вестник Южно-уральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии. – 2016. – № 4. – С. 95–104.

18. Белоус, О.С. Морские растения бухты Троицы и смежных акваторий (Залив Петра Великого, Японское море) / О.С. Белоус, Т.В. Титлянова, Э.А. Титлянов. – Владивосток: Изд-во «Дальнаука», 2013. – 263 с.

19. Аминина, Н.М. Состав йодсодержащих экстрактов из ламинарии японской / Н.М. Аминина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2007. – № 1. – С. 24–27.

20. Титлянов, Э.А. Морские растения стран Азиатско-Тихоокеанского региона, их использование и культивирование / Э.А. Титлянов, Т.В. Титлянова. – Владивосток: Дальнаука, 2012. – 377 с.

21. Аминина, Н.М. Перспективы использования бурых водорослей в лечебно-профилактическом питании / Н.М. Аминина, Т.И. Вишневская // Материалы 4-й Междунар. науч.- техн. конф. «Пища, экология, человека». – М.: МГУПБ, 2001. – С. 41–42.

22. Белявская, И.Г. Использование морских водорослей при производстве хлебобулочных изделий / И.Г. Белявская, В.Я. Черных, В. Акимов, Ю.А. Политов // Хлебопродукты. – 2011. – № 7. – С. 38–40.

23. Коышева, Л.Б. Функциональные ингредиенты, используемые в пищевых продуктах для профилактики йоддефицитных заболеваний / Л.Б. Коышева, Т.В. Пилипенко // Технико-технологические проблемы сервиса. – 2014. – № 1. – С. 81–85.

24. Лыгденов, Д.В. Влияние органических форм йода и цинка на соотношение прооксидантных и антиоксидантных систем организма при йодной недостаточности / Д.В. Лыгденов, Е.В. Сордонова, С.Д Жамсаранова // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2017. – Т. 7. – С.1–5.

25. Варламова, Е.Г. Уникальность природы микроэлемента селена и его ключевые функции / Е.Г. Варламова, В.Н. Мальцева // Биофизика. 2019. – № 4. – С. 646–660.

26. Пат. № 2272547 Российская Федерация МПК А23L 1/325, А23L 1/30, A23L 1/304 Способ обогащения селеном морских организмов / О.Н. Лукьянова., Н.Э. Струппуль, Ю.В. Приходько; заявитель и патентообладатель Лукьянова Ольга Николаевна. – опубл. 27.03.2006. Бюл. № 9. – 6 с.

27. Игнатьев, А.Д. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью ресничной инфузории тетрахимена пириформис / А.Д. Игнатьев [и др.] // Вопросы питания. – 1980. – № 1. – С. 70–71.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-4-53-55

УДК 664.681.39

Н.Н. Федорченко,

Е.И. Пономарева, доктор техн. наук,

Н.Н. Алехина, доктор техн. наук,

С. И. Лукина, канд. техн. наук

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий»

Оценка обогащённых кексов по микробиологическим показателям

Аннотация. Обеспечение безопасности продуктов питания, в том числе мучных кондитерских изделий, является наиболее актуальной проблемой в пищевой промышленности. Одно из направлений инновационного развития производства продуктов питания – их обогащение функциональными ингредиентами. Исследовали микробиологические показателей качества мучных кондитерских изделий (кексов) с нетрадиционными видами сырья. Установили, что внесение в рецептуру кекса «Столичный» из пшеничной муки высшего сорта муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, муки из косточковых плодов (из гранатовых, абрикосовых и виноградных косточек), масла подсолнечного с добавлением оливкового, масла кунжутного, патоки высокоосахаренной способствует улучшению микробиологических показателей изделий.

Ключевые слова: кексы, мука из гранатовых косточек, мука из абрикосовых косточек, мука из виноградных косточек, микробиологические показатели.

Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г. является основой для формирования национальной системы управления качества пищевой продукции и ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, обращение на рынке пищевой продукции надлежащего качества. Выполнение целей и задач Стратегии обусловлено созданием механизмов стимулирования производителей к выпуску продуктов питания, отвечающих критериям качества, обеспечением условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества.

Литература

1. Жаркова, И.М. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества растительного сырья и пищевых продуктов / И.М. Жаркова, Т.Н. Малютина. – Воронеж: ВГУИТ, 2016. –171 с.

2. Брыксина, К.В. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных продуктов питания / К.В. Брыксина, О.В. Перфилова // Наука и Образование. – 2020. – Т. 3. – № 4. – С. 126.

3. Малютина, Т.Н. Пряники с обогащенным составом / Т.Н. Малютина, Л.А. Лобосова, А.А. Кравченко, Н.С. Деревщиков // Материалы Всероссийской национальной научно-практической конференции. – Тюмень, 2020. – С. 233–237.

4. Плотникова, И.В. Использование суспензии из бобов чечевицы в производстве кексов для постного и вегетарианского питания / И.В. Плотникова, Г.О. Магомедов, Т. А. Шевякова. // Хлебопродукты. – 2020. – № 6. – С. 38–41.

5. Пономарева, Е.И. Разработка кекса для специализированного питания и оценка его качества / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, М.К. Садыгова // Вестник КрасГАУ. – 2016. – № 6 (117). – С. 84–88.

6. Федорченко, Н.Н. Мука из косточковых плодов: показатели качества и перспектива использования / Н.Н. Федорченко, Е.И. Пономарева, И.А. Бакаева, В.Ю. Кустов // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: Сборник научных статей и докладов IX Международной научно-практической конференции, Воронеж, 15–17 декабря 2022 г. – Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2023. – С. 259–260.

7. Пономарева, Е.И. Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества / Е.И. Пономарева [и др.] // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. – 2024. – Т. 27. – № 3. – С. 385–399.

8. Алехина, Н.Н. Исследование влияния хмелевой композиции на микробиологические показатели качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы / Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, Н.В. Урывская // Хлебопродукты. – 2017. – № 6. – С. 60–61.

"Хлебопродукты" 4-25

4. Урожай зерна и зернобобовых в этом году сократится («Агроинвестор»)

6. Чем полезна чечевица (Алтайский филиал ФГБУ «ЦОК АПК»)

7. Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий Российский экспорт муки: итоги 2024 г. и перспективы на период до 2030 г.

10. Российский Зерновой Союз Тренды формирования российского рынка пшеницы

14. Российский Союз пекарей Д. Семенов встретился с хлебопёками Дагестана

18. ALAPALA & ALAPALA FEED TECH – мировые лидеры в области производства муки и комбикормов

20. Т.С. Андреанова. Влияние обработки поверхности пшеницы на показатели безопасности и содержание макронутриентов

24. В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок, Л.Э. Розанцева. Получение хлопьев из зерна ржи и их использование в биотехнологии выпечки ржано-пшеничного хлеба

28. С.С. Тарасенко, О.Е Цинцадзе, Н.А. Архипова. Оригинальная технология одновременного производства перловой и ячневой крупы

31. А.Л. Вебер, С.А. Леонова, П.В. Кийко. Оптимизация режимов проращивания зерна бобовых культур отечественной селекции

38. Н.А. Шмалько и др. Физические свойства теста из смеси пшеничной и амарантовой муки

46. К.А. Космачёва и др. Оценка общей биологической ценности обогащённых хлебобулочных изделий с добавлением бурых водорослей

53. Н.Н. Федорченко и др. Оценка обогащённых кексов по микробиологическим показателям

56. Страницы истории. Чем встречают Пасху в разных странах

60. Национальные пироги. Итальянские пироги фокачча и стромболи