"Хлебопродукты" 5-25

Ольга Ивановна Парахина, директор Санкт–Петербургского филиала НИИХП: «Дрожжи и молочнокислые бактерии всегда будут в тренде»

Как руководить филиалом государственной организации с огромным научным наследием, над чем работает филиал института хлебопекарной промышленности сегодня и что ждёт его в будущем? Об этом мы поговорили с директором Санкт-Петербургского филиала института Ольгой Ивановной Парахиной накануне её юбилея.

Спрос на готовую еду в прошлом году вырос на четверть

В основном увеличились продажи готовой упакованной еды

Продажи готовой еды в крупных торговых сетях – членах Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) по итогам 2024 г. выросли в среднем на 24% в денежном выражении, основным драйвером стала упакованная готовая еда, показал мониторинг аналитического центра ассоциации. Доля готовой еды в выручке продовольственных ритейлеров по итогам прошлого года увеличилась в среднем на 0,5‐процентных пункта и составляет от 2,5 до 6,5% в зависимости от сети.

Источник: сайт «Агроинвестор»

www.agroinvestor.ru

Международный день гречки

10 апреля в мире отмечается Международный день гречневой крупы. Специалисты Алтайского ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали о методах лабораторной проверки и особых свойствах гречки в честь этой даты.

Изначально возникнув в Юго-Западном Китае (современная провинция Юньнань) примерно 8 тыс. лет назад, гречиха прошла долгий исторический путь. В VII–VIII столетиях волжские булгары завезли эту культуру с гималайских высот на территории, населённые славянами.

Источник: Алтайский филиал ФГБУ «ЦОК АПК»

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий

Заседание Правления Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий

19 марта 2025 г. в Москве состоялось заседание Правления Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий, на котором были рассмотрены наиболее значимые для отрасли

вопросы, в частности:

● о ситуации на мукомольно-крупяном рынке

России: текущее состояние и прогнозы;

● о взаимодействии с Министерством сельского хозяйства Российской Федерации по вопросам предоставления субсидий на экспортируемую;

● о подготовке к проведению XXIII Международной бизнес-конференции «Мельница – 2025»;

● о международной деятельности Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий.

По сложившейся в последние годы традиции, мероприятие прошло в смешанном режиме: члены Правления из отдаленных регионов приняли участие в онлайн режиме.

Российский Зерновой Союз 

Р.Х. Хайретдинов, директор Департамента Российского Зернового Союза по техническому регулированию 

К вопросу об использовании распределённых квот на ввоз семян 

в РФ в 2024 г.

Согласно постановлению Правительства РФ от 27. 01. 2024 г. No 72 «О введении временного количественного ограничения на ввоз отдельных видов семян сельскохозяйственных растений», приказом Минсельхоза России от 14.02.2024 г. No 73 объёмы выделенных квот были распределены между участниками ВЭД.

Российский Союз пекарей

Российский Союз пекарей обратился к Михаилу Мишустину

Президент РСП Дмитрий Семенов попросил исключить хлеб со сроком годности более пяти суток из эксперимента по обязательной маркировке

Оснащение предприятий оборудованием для обязательной маркировки приведёт к росту затрат хлебопёков и, как следствие, неизбежному росту цен на хлеб, который принято называть социальным продуктом.

doi:10.32462/0235-2508-2025-34-5-22-26

УДК 664.61; 664.64.002.38; 664.66.047

А.П. Косован, доктор экон. наук, 

академик РАН,

М.Н. Костюченко, канд. техн. наук, 

О.Е. Тюрина, канд. техн. наук 

ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», Москва

О.А. Савкина, канд. техн. наук, 

О.И. Парахина, канд. техн. наук

Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»

Научное обеспечение снабжения хлебом и сухарями Советской армии и тыла в годы Великой Отечественной войны

Аннотация. В статье представлены материалы, обобщающие опыт работы учёных и специалистов Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности в годы Великой Отечественной войны. Федеральное государственное автономное научное учреждение «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» является правопреемником ВНИИХП, в том числе по всему спектру технологических и конструкторских разработок. Особую ценность представляют научные результаты в части хлебобулочных и сухарных изделий, выполненные в годы Великой Отечественной войны, в том числе в блокадном Ленинграде. 

Статья содержит данные из собственного архива института и его Санкт-Петербургского филиала. Показан вклад сотрудников института в разработку конструкций печной техники для производства хлеба в полевых условиях, а также разработку техники и технологии производства ржаных сухарей, позволившую обеспечить бесперебойное снабжение армии и тыла. 

Описаны решения по созданию технологии и ингредиентов для экономии мучных ресурсов и повышения пищевой ценности хлеба, в том числе в период блокады Ленинграда.

Ключевые слова: хлеб, сухари, печь, сушилка, армия, Великая Отечественная война, блокада Ленинграда.

Великая Отечественная война стала одним из самых тяжёлых периодов в истории Советского Союза. С первых месяцев войны перед работниками хлебопекарных предприятий и научного центра отрасли – НИИ хлебопекарной промышленности встали новые задачи, имеющие жизненно важное значение для страны. Необходимо было полностью удовлетворить потребности Советской армии и населения в хлебе и ржаных сухарях, ставших ценными продуктами питания в условиях военного времени.

Литература

1. Косован, А.П. Инновационное развитие хлебопечения России / А.П. Косован. – М.: Буки Веди, 2014. – 323 с.

2. Ауэрман, Л.Я. Производство сухарей / Л.Я. Ауэрман. – М.: Пищепромиздат, 1943. – 130 с.

3. Маклюков, И.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства: учебник для СПО / И.И. Маклюков, В.И. Маклюков. – СПб.: Лань, 2023. – 408 с.

4. Коровин, Ф.Н. Дополнительные виды муки в хлебопечении Текст / Ф.Н. Коровин. – М.: Пищепромиздат, 1944. – 47 с.  

5. Коровин, Ф.Н. Применение в хлебопечении заменителей ржаной и пшеничной муки. Текст / Ф.Н. Коровин, Л.Я. Ауэрман, 1942 (рукопись) – 10 с.

6. Ауэрман, Л.Я. Использование картофеля в хлебопечении / Л.Я. Ауэрман, Ф.Н. Коровин, Г.Э. Нудельман; Главхлеб НКПП СССР, Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1945. — 84 с.

7. Кузнецова, Л.И. Особенности рецептур и технологии хлеба, вырабатываемого в период блокады Ленинграда / Л.И. Кузнецова, О.А. Савкина, О.И. Парахина, М.С. Бурыкина // Хлебопродукты. – 2024. – № 3. – С. 48–51.

8. Плотников, П.М. Опыт работы хлебопекарной промышленности г. Ленинграда в период Великой Отечественной Войны / П.М. Плотников. – М.: Типография ЦИИНЭИ пищепрома, 1980. – с. 36.

9. Афанасьева, О.В. 60 лет Санкт-Петербургскому филиалу ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. Очерк истории и научной деятельности. – СПб.: Санкт-Петербургский филиал ГНИИХП РАСХН, 2006. – С. 109

10. Послянова А. Когда начиналась тревога, первым делом закрывали закваску / А. Послянова // Комсомольская правда. Специальный выпуск. – 2019. – № 53 (176). – С. 14.

doi:10.32462/0235-2508-2025-34-5-27-34

УДК 664.644.9: 664.64.016.8: 664.641.4

Н.А. Шмалько, канд. техн. наук

ФГБОУ ВО «Кубанский

государственный технологический

университет»

И.А. Никитин, доктор техн. наук

ФГБОУ ВО «Российский

экономический университет имени

Г.В. Плеханова», ФГБОУ

ВО «Московский государственный

университет технологий и управления

имени К.Г. Разумовского (ПКУ)»

В.И. Карпов, доктор техн. наук,

Н.Н. Лебедева, канд. техн. наук,

И.В. Соколов, канд. техн. наук

ФГБОУ ВО «Московский

государственный университет

технологий и управления имени

К.Г. Разумовского (ПКУ)»

М.С. Ашихмина

ФГАОУ ВО «Национальный

исследовательский университет

ИТМО»

Регрессионная зависимость между дозировкой амарантовой муки и вязкостью водно-мучной суспензии

Аннотация. К информативному показателю качества зерна и муки, отвечающего за фенотипическую стабильность сортов озимой пшеницы и ржи, параметризацию качества зерна конкурсного сортоиспытания, составление оптимальной помольной партии и т.п., относят вязкость водно-мучной суспензии при прогреве, измеряемую при построении кривых клейстеризации крахмала. В качестве улучшителя автолитической активности рассматривают амарантовую муку, обладающую низкой вязкостью водно-мучной суспензии наряду с высокой ферментативной активностью. Моделирование хлебопекарных смесей с включением амарантовой муки предусматривает получение регрессионных зависимостей с высокой статистической значимостью коэффициентов уравнения для запаздывающей зависимости числа падения с распределённым лагом. Получены данные о влиянии температуры и продолжительности клейстеризации крахмального геля на вязкость водно-мучной суспензии с последующей оценкой линейной или полиномиальной регрессии между измеряемыми параметрами, что позволяет провести экспресс определение автолитической активности с целью распознавания среди опытных проб муки образцов с пониженной и повышенной ферментативной активностью. Измерение вязкости водно-мучной суспензии при построении тестограммы для числа падения хлебопекарной и амарантовой муки выявило многочисленные участки временного запаздывания, причинами которых могут служить проявления активности термостабильного ингибитора амилаз, протекание неполной клейстеризации или разжижения крахмала, отсутствие фазы набухания крахмальных зерен, а также волновая природа движения шток-мешалки при проведении опыта числа падения.

Целью данной работы явилось установление линейной регрессионной зависимости между x ‒ дозировкой амарантовой муки, % и y ‒ вязкостью пшеничной (вариант 1) и ржано-пшеничной (вариант 2) водно-мучной суспензии, Н, получаемой в режиме тестограммы на приборе Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА). Объектами исследования послужили образцы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, ржаной хлебопекарной обдирной муки, амарантовой цельносмолотой, крупяной и белковой муки (с вариабельностью изучаемого показателя 14,3%). Вначале анализа на основании прогнозируемого поля корреляции выдвинули гипотезу (для генеральной совокупности) о линейном характере связи между всеми возможными значениями x и y для построения линейного уравнения вида: y = bx + a. На этапе спецификации при изучении зависимости результативного признака y от факторного признака x была выбрана парная линейная регрессия с проведением оценки её параметров методом наименьших квадратов. Для изучаемых вариантов приготовления водно-мучной суспензии получены линейные уравнения регрессии вида: y = – 0,09857x + 13,4436 (вариант 1), y = – 0,07143x + 12,7657 (вариант 2), статистическая значимость которых проверена с помощью коэффициента детерминации и F-критерия. В исслеуемой ситуации 74,12% (в варианте 1) и 73,62% (в варианте 2) общей вариабельности y объясняется изменением x, а сами параметры модели статистически значимы, поскольку они значимо отличаются от нуля для генеральной совокупности при проверке статистической значимости коэффициентов регрессии и корреляции по t-критерию. Линейная связь между признаком y и фактором x высокая и обратная при значении коэффициента линейной парной регрессии для варианта 1 (–0,861), варианта 2 (–0,858) соответственно. Рассчитанное значение ошибки аппроксимации в обоих вариантах не превышает 5–7%, что свидетельствует о хорошем качестве найденной модели для изучаемого процесса клейстеризации муки.

Ключевые слова: вязкость, водно-мучная суспензия, амарантовая мука, коэффициент линейной парной регрессии, нулевая гипотеза, коэффициент детерминации, t-критерий, F-критерий.

doi:10.32462/0235-2508-2025-34-5-35-40

УДК 664.788.8 (045)

В.А. Марьин, канд. техн. наук,

А.Л. Верещагин, доктор хим. наук,

Н.В. Бычин

Бийский технологический институт

(филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский

государственный технический

университет имени И.И. Ползунова»

Опыт хранения зерна гречихи в рукавах

Аннотация. Рассмотрены возможности хранения зерна гречихи с разной влажностью, начальной температурой и содержанием сорной примеси в полимерных рукавах. Показаны факторы, которые накладывают ограничения на использование полимерных рукавов для хранения. Исследование показало, что температура и влажность зерна в процессе хранения являются определяющими факторами, влияющими на качества зерна. Так, чем выше температура зерна при выгрузке зерна, тем меньше увеличение доли испорченных зёрен. С увеличением влажности при охлаждении зерна ниже нуля градусов количество испорченных зёрен увеличивается. К испорченным относили зёрна, которые при ГТО темнеют, это зерна с рыхлым (белые) легко разрушающимся ядром при надавливании и со стекловидным эндоспермом. Загнивших, заплесневелых, с ядром коричневого цвета зёрен обнаружено не было ни в одном из хранившихся рукавов суммарной массой 5100 т. 

Ключевые слова: зерно гречихи, температура, влажность, полимерный рукав, хранение, изменение качества. 

Введение. В связи с сезонностью зернового производства возникает необходимость хранения зерна для его последующей переработки. При этом определенная его часть в процессе хранения существенно теряет в качестве. Существует целый ряд методов, обеспечивающих снижение потерь зерна при хранении, каждый их которых не всегда можно внедрить и эффективно применять в конкретных производственных условиях. Поэтому хранение зерна с минимальными потерями массы и без ухудшения качества возможно только при оптимальных условиях. Изучение подобных условий, разработка и совершенствование режимов и способов хранения зерна является важнейшей задачей переработчиков. В последние годы вследствие дефицита ёмкостей для хранения активно распространяется способ хранения зерна в мягких полимерных герметичных рукавах.

Литература

1. Глухих, М.А. Технология хранения и переработки зерна и семян / М.А. Глухих. – СПб.: Лань, 2023. – 116 с.

2. Рембалович, Г.К. Повышение качества хранения кормов и сельскохозяйственной продукции в герметичных рукавах / Г.К. Рембалович [и др.]. // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. – 2023. – Т. 15. – № 4. – С. 152–157.

3. Фурс, Р.А. Принципы хранения зерна в полиэтиленовых рукавах / Р.А. Фурс // Перспективная техника и технологии в АПК: материалы Междунар. науч. конф. студ., магистр. и аспирантов. – Минск. – 2022. – С. 235–237.

4. Важов, В.М. Территориально-технологический аспект выращивания гречихи в средней лесостепи Алтая / В.М. Важов, Р.Ф. Бахтин, М.И. Яськов, В.Н. Козил // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2018. – № – 4 (72). – С. 87–89.

5. Бахарев, Г.Ф. Оценка вариантов технологий механизированного хранения зерна в сибири / Г.Ф. Бахарев, Л.И. Дролова, В.А. Синицын // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2019.– № 6 (176). – С. 138–142.

6. Вартанова, М.Л Применение современных технологий в сельском хозяйстве как средство увеличения производительности и минимизации потерь в условиях импортозамещения / М.Л. Вартанова // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Экономика. – 2018. – Т. 26. – № 4. – С. 585–597.

7. Караблин, А.О. Формирование инновационного подхода в сфере распределения ресурсов организации (на примере технологии полимерных рукавов) / А.О. Караблин, С.В. Тымчук // Новая наука: Современное состояние и пути развития. – 2016.– № 6–1. – С. 68–71.

8. Чернышев, А.Д. Влияние состава газовой среды на качественные и физико-химические показатели комбикорма / А.Д. Чернышев [и др.] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2023. – № 189. – С. 164–173.

9. Кирпа, Н.Я. Научные принципы и промышленные технологии хранения зерновых масс. / Н.Я. Кирпа // Зерновые продукты и комбикорма. – 2013. – Т. 51. – № 3. – С. 11–16.

10. Idler, C., Wagner, A., Weber, U., Hoffmann, T. Effect of short-term storage on quality of wheat stored in large polyethylene bags. // Agricultural Engineering International: the CIGR Journal. – 2012. – № 14. – Pр. 149–156.

11. Румянцев, Д.А. Технологии. Новые возможности для хранения зерна / Д.А. Румянцев // Новый аграрный журнал. – 2013. – № 3 (7). – С. 12–15.

12. Журавлев, А.В. Исследование теплофизических характеристик зерна гречихи, высушенного в аппарате с закрученным потоком теплоносителя / А.В. Журавлев [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2020. – № 1. С 87–95. doi:10.24411/2311-6447-2020-10035.

13. Марьин, В.А. Исследование температурного режима хранения зерна гречихи в рукавах / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Ползуновский вестник. – 2024. – № 4. – С. 126–131.

14. Марьин, В.А. Влияние показателей качества зерна гречихи на изменение кислотного числа жира и кислотности / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Хранение и переработка зерна. – 2015. – № 3–4 (192). – С. 59–62.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-5-42-43

УДК 664.71

С.С. Тарасенко, канд. техн. наук

ФГБОУ ВО «Оренбургский

государственный университет»

О. Е Цинцадзе, канд. с.‐х. наук

Н.А. Архипова, канд. с.‐х. наук

ФГБОУ ВО «Оренбургский

государственный аграрный

университет»

Применение редукционных систем в технологии макаронного помола твёрдой пшеницы

Аннотация. С целью рационального использования зерна твёрдой пшеницы и увеличения выхода муки высшего сорта проведены исследования реологических характеристик продуктов размола зерна различной крупности. Выявлена возможность объединения крупных и мелких продуктов без снижения качества макаронных изделий. Для сужения диапазона дисперсности предложено крупную крупку доизмельчать на редукционных системах.

Ключевые слова: твёрдая пшеница, макаронная мука, фаринограф, водопоглотительная способность, редукционная система.

Твёрдая пшеница издавна является основным сырьём при производстве макаронных изделий высокого качества, относящихся к группе А в силу крупности и высокой стекловидности зерна, обеспечивающих значительный выход и качество макаронной муки, хорошие потребительские свойства и пищевую ценность макаронных изделий.

Зерно твёрдой пшеницы существенно отличается от зерна мягкой пшеницы по совокупности свойств. Как правило, твёрдая пшеница имеет более крупное и вытянутое по длине зерно. Высокая стекловидность зерна твёрдой пшеницы при его измельчении обеспечивает получение полупрозрачных крупитчатых частиц макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде.

Литература

 1. Тарасенко, С.С. Современная технология мукомольного производства: учебное пособие / С.С. Тарасенко, Н.П. Владимиров. – Ч. 2. Частная технология мукомольного производства. – Оренбург: ОГУ, 2018. – 104 с.

2. Тарасенко С.С. Исследование реологических характеристик продуктов размола твердой пшеницы / С.С. Тарасенко, Н.П. Владимиров // Вестник ОГУ. 2011. – № 6. – С.196–197. 

3. Тарасенко, С.С. Реологические характеристики макаронной муки / С.С. Тарасенко, Н.П. Владимиров // Хлебопродукты. – 2016. – № 8. – С. 47–49.

doi:10.32462/0235-2508-2025-34-5-44-49

УДК 664.644.9: 664.64.016.8: 664.641.4

Н.А. Шмалько, канд. техн. наук

ФГБОУ ВО «Кубанский

государственный технологический

университет»

И.А. Никитин, доктор техн. наук

ФГБОУ ВО «Российский

экономический университет

имени Г.В. Плеханова»

И.А. Тимофеева, канд. биол. наук

ФГБОУ ВО «Российский

биотехнологический университет

(РОСБИОТЕХ)»

О.С. Восканян, доктор техн. наук,

И.В. Соколов, канд. техн. наук

ФГБОУ ВО «Московский

государственный университет

технологий и управления

имени К.Г. Разумовского (ПКУ)»

М.С. Ашихмина

ФГАОУ ВО «Национальный

исследовательский университет

ИТМО»

Анализ тестограммы процесса клейстеризации водно-мучной суспензии

при определении числа падения

Аннотация. Хлебопекарные свойства муки оцениваются целым набором качеств, в который включен и показатель числа падения, определяющий автолитическую активность зерна ржи и пшеницы, а также всех сортов ржаной и пшеничной муки. Показателем автолитической активности пробы муки является фиксация суммарного времени в секундах, отведённого на приготовление клейстеризованной водно-мучной суспензии в вискозиметрической пробирке при температуре 100 °С в водяной бане и времени опускания в ней калиброванной по геометрическим размерам и массе шток-мешалки. В данной работе была поставлена задача изучения тестограммы процесса клейстеризации водно-мучной суспензии при определении числа падения муки на приборе Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА). Объектами исследования служили пробы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки ржаной обдирной хлебопекарной, муки амарантовой цельносмолотой, крахмалистой и белковой, отличающиеся различной автолитической активностью. В результате опыта на графике плавления крахмала пшеничной муки обнаружено шесть участков временного запаздывания, в том числе участок «нулевой» вязкости, набухания крахмальных зёрен и восходящей тенденции, определяющей фазу плавления крахмальных зёрен. На графике плавления крахмала ржаной муки обнаружено 11 участков временного запаздывания, в том числе участок «нулевой» вязкости и набухания крахмальных зёрен. На графиках плавления крахмала амарантовой муки наблюдается сочетание участка «нулевой» вязкости с периодическими участками временного запаздывания (от 11 до 15 участков) при отсутствии монотонно возрастающей тенденции. Причинами появления участков временного запаздывания на тестограммах числа падения могут быть проявления активности термостабильного ингибитора амилаз, неполной клейстеризации или разжижения крахмала, отсутствие фазы набухания крахмальных зёрен, а также волновая природа движения мешалки при определении опыта. Схема определения числа падения на тестограмме показала различие реологического поведения автолитических проб муки в продолжительности прогрева при перемешивании и на этапе опускания шток-мешалки в проклейстеризованную водно-мучную суспензию. Среди объектов исследования высокий уровень автолитической активности отличает пробы амарантовой муки (цельносмолотой, крахмалистой, белковой), поскольку продолжительность опускания шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии такой муки составляет от 7 до 12 с при 206 и 341 с для автолитических проб ржаной и пшеничной муки, что подтверждает её функциональное значение улучшителя автолитической активности.

Ключевые слова: число падения, тестограмма, временное запаздывание, автолитическая активность, хлебопекарная мука, амарантовая мука.

Известно, что «…технологические процессы хлебопекарного производства характеризуются многокомпонентностью исходного сырья, высокой степенью неопределенности на различных этапах протекания процесса производства, нелинейными зависимостями между параметрами и слабой предсказуемостью их изменения, т.е. являются сложными системами». С учётом развития лабораторной базы и методов оценки хлебопекарных свойств муки неопределённость результатов измерения постепенно снимается при разработке и внедрении автоматизированных лабораторных комплексов, при этом разработка способов контроля хлебопекарных свойств муки непосредственно связана с определением новых технологических критериев и оптимизационных параметров.

Литература

1. Шмалько, Н.А. Автолитическая активность муки как результат статистической оценки вязкости водно-мучной суспензии / Н.А. Шмалько [и др.] // Инновации в индустрии питания и сервисе: электронный сборник материалов V международной научно-практической конференции, Краснодар, 11 ноября 2022 года. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2023. – С. 391–395.

2. Лущик, Т.В. Разработка метода контроля и регулирования автолитической активности пшеничной муки / Т.В. Лущик // Хлебопечение России. − 2002. − № 4. − С. 20−22.

3. Черных, В. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки / В. Черных, М. Ширшиков, Е. Белоусова, Т. Лущик // Хлебопродукты. − 2000. ‒ № 8. ‒ С. 21−25.

4. Шмалько, Н.А. Определение условий процесса клейстеризации крахмалистого геля при изучении числа падения / Н.А. Шмалько, И.А. Никитин, С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко // Пищевая промышленность. ‒2022. ‒ № 12. ‒ С. 6‒9. DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.001

5. Черных, В.Я. Многопараметрический метод контроля технологических свойств ржаной муки / В.Я. Черных, Н.Ю. Быкова // Хлебопродукты. ‒ 2015. ‒ № 12. – С. 44–49.

6. Черных, В.Я. Разработка системы гибкого управления производством пшеничного хлеба // Диссертация на соискание ученой степени д-ра техн. наук в виде научного доклада: спец. 05.18.01 – Технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов. – М., 1992. – 68 с.

7. Черных, В.Я. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков // Хлебопродукты, 2001. ‒ № 12. – С. 22–25.

8. Шмалько, Н.А. Реологические характеристики углеводно-амилазного комплекса хлебопекарных смесей с амарантовой мукой / Н.А. Шмалько, И.А. Чалова, Н.Л. Ромашко // Техника и технологии пищевых производств. – 2011. ‒ № 3 (Т. 22). ‒ С. 82–86.

9. Шмалько, Н.А. Тестограмма процесса клейстеризации водно-мучной суспензии в режиме определения числа падения на приборе Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА) / Н.А. Шмалько // Научное обеспечение технологического развития и повышения конкурентоспособности в пищевой и перерабатывающей промышленности: Сборник материалов 3-й Международной научно-практической конференции, Краснодар, 28–29 ноября 2023 года. – Краснодар: Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова, 2023. – С. 234–242.

doi:10.32462/0235-2508-2025-34-5-50-55

УДК 664.664

О.Ю. Калужина, канд. техн. наук,

Р.А. Кашапова,

Е.Н. Черненков, канд. с.-х. наук,

А.А. Черненкова, канд. техн. наук,

А.Ф. Шарипова, канд. биол. наук,

И.Р. Газеев, канд. с.‐х. наук

ФГБОУ ВО «Башкирский

государственный аграрный

университет», г. Уфа

Применение муки из виноградных косточек в рецептуре пончиковых изделий

Аннотация. Представлены результаты исследования влияния муки из виноградных косточек на свойства пончиковых изделий, проводимых с частичной заменой пшеничной муки на муку из виноградных косточек. Определены органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. Установлены оптимальные параметры замены пшеничной муки. Установлено положительное влияние вносимого ингредиента на процессы брожения теста, структуру мякиша, внешний вид изделий и общую органолептическую оценку полученных пончиков.  Установлено снижение количества вносимых дрожжей.

Ключевые слова: мука из виноградных косточек, органолептические и физико-химические свойства пончиков, дрожжи. – 

Введение. Мука из виноградных косточек обладает большим рядом преимуществ. Она богата белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами. Семена винограда являются одним из источников природных антиоксидантов, а также содержат в себе комплекс функциональных компонентов, участвующих в полноценном развитии человеческого организма. Экстракт из виноградных семян – ценнейший источник витаминов, микроэлементов, жирных кислот, дубильных веществ. Муку из виноградных косточек можно применять в качестве функционального компонента. В результате проведённого литературного обзора можно сделать вывод, что продукты переработки винограда находят широкое применение в технологиях пищевых продуктов. Ранее нами была разработана рецептура пончиков с содержанием 30% черемуховой муки и 7% цедры апельсина. Установлено, что данное соотношение ингредиентов способствует улучшению как органолептических, так и физико-химических показателей. 

Литература 

1. Наумова, Н.Л. Влияние муки из виноградных косточек на качество колбасного хлеба / Н.Л. Наумова, А.А. Лукин, А.А. Сергеев // Современная наука и инновации. – 2019. – № 1 (25). – С. 154–160. – DOI 10.33236/2307-910X-2019-25-1-153-159. 

2. Корней, Н.Н. Исследование состава и свойства БАД из семян винограда / Н.Н. Корней // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2013. – № 1 (18). – С. 48–52.

3. Решетник, Е.И. Перспективы использования муки из винограда «Амурский» для поучения функционального творожного продукта / Е.И. Решетник, В.А. Максимюк // Национальная ассоциация ученых. – 2015. – № 3–3 (8). – С. 80–82.

4. Решетник, Е.И. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Е.И. Решетник, Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк: монография. – Благовещенск: Дальневосточный ГАУ, 2016. – 197 с

5. Иманова, А.И. Мука из виноградных косточек и тыквенное масло в рецептуре булочки к завтраку / А.И. Иманова, М.К. Садыгова // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сборник статей Международной научно-практической конференции, Саратов, 12–13 марта 2020 года. – Саратов: Пензенский государственный аграрный университет, 2020. – С. 28–31. 

6. Григорик, М.Р. Влияние муки из виноградных косточек на качество капкейков / М.Р. Григорик, М.К. Садыгова // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сборник статей Международной научно-практической конференции, Саратов, 12–13 марта 2020 года. – Саратов: Пензенский государственный аграрный университет, 2020. – С. 20–22.

7. Иманова, А.И. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением муки из виноградных косточек и тыквенного масла / А.И. Иманова, М.К. Садыгова // Оптимизация сельскохозяйственного землепользования и усиление экспортного потенциала АПК РФ на основе конвергентных технологий: материалы Международной научно-практической конференции, проведенной в рамках Международного научно-практического форума, посвященного 75-летию Победы в Великой отечественной войне 1941-1945 гг., Волгоград, 29–31 января 2020 года. Том 2. – Волгоград: Волгоградский государственный аграрный университет, 2020. – С. 30–37.

8. Меренкова, С.П. Разработка технологии булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки / С.П. Меренкова, С.А. Гринвальд, А.М. Худякова // Вестник КрасГАУ. – 2021. – № 8 (173). – С. 154–161. – DOI 10.36718/1819-4036-2021-8-154-161.

9. Алисова, Е.Д. Разработка технологии и рецептуры халвы «Виноградная» / Е.Д. Алисова, Д.О. Еременко // Материалы пула научно-практических конференций: Материалы ІІІ Национальной научно-практической конференции с международным участием, VI Международной научно-практической конференции, III Международной научно-практической конференции и Научно-практической конференции с международным участием, Донецк-Керчь-Луганск, 24–28 января 2022 года. – Керчь: ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», 2022. – С. 66–69.

10. Владимирова, А.Д. Влияние муки виноградной косточки на органолептические характеристики маффинов / А. Д. Владимирова, Л. В. Зайцева // Научное обеспечение технологического развития и повышения конкурентоспособности в пищевой и перерабатывающей промышленности: Сборник материалов 2-й Международной научно-практической конференции, Краснодар, 01–02 декабря 2022 года. – Краснодар: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2022. – С. 219–221.

11. Барабашина, С. И. Влияние муки из виноградных косточек на качество паштета из креветок с растительными компонентами для геродиетического питания / С.И. Барабашина, А.Ю. Глухарев, С.Ю. Дубровин // Вестник Камчатского государственного технического университета. – 2023. – № 63. – С. 6–21. – DOI 10.17217/2079-0333-2023-63-6-21. 

12. Калужина, О.Ю. Разработка рецептуры пончиков с добавлением черемуховой муки и цедры апельсина / О.Ю. Калужина [и др.] // Российский электронный научный журнал. – 2020. – № 4 (38). – С. 67–81. – DOI 10.31563/2308-9644-2020-38-4-67-81. 

13. ГОСТ 531751–2012. Изделия хлебобулочные жареные: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1522-ст: введен впервые: дата введения 2012-12-03 / ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии. – М.: Стандартинформ, 2013. – V. 20. 

30–я Международная выставка оборудования и ингредиентов для хлебопекарного и кондитерского производства Modern Bakery | Confex

В Москве с 25 по 28 марта 2025 г. в ЦВК «Экспоцентр» успешно прошла отраслевая юбилейная выставка Modern Bakery | Confex, одна из крупнейших

выставок для производителей хлебопекарных и кондитерских изделий, которая объединила отечественных и иностранных специалистов для обмена опытом, создания новых деловых связей.

В этом году в выставке приняли участие 248 компаний из 10 стран, из них 30% – новые экспоненты из России и зарубежных стран – Белоруссии, Германии, Италии, Ирана, Китая, Турции, Франции, Чехии.

Выставку посетили более 14500 человек. Для посетителей был представлен широкий выбор оборудования и ингредиентов.

В экспозиции приняли участие крупные российские производители, а также

поставщики иностранных технологических решений для хлебопекарной, кондитерской отраслей и индустрии готовой еды: Abat, Debag, Handtmann, ITECA, J4, JAC, Kumkaya, Lesaffre, Polair, Rondo, Wiesheu, «Ангел Ист Рус», «Берта», Gostol, ГК «НХЛ», «Ульма Пакаджинг», «Юнифуд» и многие другие.

Традиционно для наших читателей представляем краткий обзор о продукции компаний – участников выставки Modern Bakery | Confex – ведущих производителей оборудования, ингредиентов, моющих и чистящих средств, необходимых на современном хлебопекарном производстве.

Страницы истории.  Кафе, где в основном подавали кукурузу в разных видах

Почему советское руководство так увлеклось кукурузой во второй половине 1950‐х годов? Где находилось кафе «Чудесница» в Москве? Какую еду из жёлтых початков там подавали? Об этом и не только расскажем в нашей рубрике «Страницы истории».

Национальные пироги. Брауни

Брауни (англ. Chocolate brownie) – шоколадное пирожное характерного

коричневого цвета (англ. brown – «коричневый»; отсюда и название), Это прямоугольные куски нарезанного шоколадного пирога, традиционного для американской кухни. В зависимости от рецепта, может иметь форму торта, кекса или печенья.