"Хлебопродукты" 6-25

Толокно – это древний национальный продукт, не имеющий аналогов, который незаслуженно забыт. В старину без него не обходились, а в советские времена в любом магазине можно было увидеть этот продукт, который составлял основу детского и диетического питания.

Источник: сайт «Агроинвестор»

www.agroinvestor.ru

Представители более 30 стран приняли участие в форуме «AGROBRICS+»

Первая Международная выставка-форум «AGROBRICS+» собрала на своей площадке участников более чем из 30 стран мира, сообщил директор Международной выставки-форума «AGROBRICS+» (www.mvcexpo.ru), член рабочей группы делового совета BRICS по агробизнесу Юрий Кацнельсон:

«Главный итог Международной выставки-форума «AGROBRICS+», которая прошла с 28 по 30 апреля 2025 г. в Москве, – нам удалось поменять традиционный, почти тридцатилетний, формат на более актуальный. Это

стало непростым, но закономерным шагом в развитии международной специализированной торгово-промышленной выставки «M V C: Зерно Комбикорма - Ветеринария», которая ежегодно проводилась на протяжение 29 лет. Обновленный форум посетили более 2 000 человек, это представители 31 страны мира».

Международный центр по борьбе с опустыниванием земель создан в ходе «AGROBRICS+»

Участники Международной конференции «Вызовы современности – технологии и решения в мелиорации земель», которая состоялась в рамках деловой программы Международной выставки - форума «AGROBRICS+» 29 апреля 2025 г. в Москве, приняли решение о создании международного

центра по борьбе с опустыниванием земель, сообщила советник руководителя аппарата главы Калмыкии, генеральный директор ООО «Лотос Холдинг» Римма Манджиева: «Инициативная группа и ведущие эксперты при поддержке Министерства сельского хозяйства Калмыкии приняли решение

о создании в республике международного центра по борьбе с опустыниванием земель. Он должен объединить весь опыт и создать единую систему методологии и научную базу борьбы с опустыниванием. Именно Калмыкия является эпицентром опустынивания на территории России и на наглядном примере может показать опыт применения всех фитомелиоративных, биомелиоративных мероприятий, стать трансфертной площадкой по обмену опытом с другими странами».

Р. Х. Хайретдинов. Как решается вопрос Самообеспечения России Семенами отечественной Селекции?

Как же решается вопрос замещения семян импортной селекции семенами, созданными российскими селекционерами, по основным импортозависимым сельскохозяйственным культурам? Эксперты Российского Зернового Союза продолжают разбираться в данном вопросе. В 2024 г. РЗС уже поднимал вопрос импортозамещения семян иностранной селекции на отечественные (см. журнал «Хлебопродукты» № 6, 2024). Для сравнения были взяты два документа Минсельхоза России – «Сводный план высева семян отечественной селекции в 2024 году» от 20.01.2025 № ОЛ-87 и от 20.03.2024 № ОЛ-893.

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий и всё мукомольное сообщество России от всей души сердечно поздравляет Людмилу Николаевну с Юбилеем!

Людмила Николаевна Маркина после окончания Московского технологического института пищевой промышленности начала свою трудовую деятельность на московском мелькомбинате № 3 техником-витаминизатором. Затем работала вальцевой экспериментальной мельницы. Способность анализировать производственные процессы, трудолюбие Л. Н. Маркиной были замечены руководством предприятия и перспективного специалиста перевели на должность инженера-технолога, а затем – начальника производственной лаборатории.

Хлебопёки во Владимире обсудили стратегии роста в современных условиях

Во Владимире прошло выездное заседание Правления Российского Союза пекарей, стартовавшее со стратегической сессии­ «Хлебопекарная отрасль России: стратегии роста в условиях­ глобальной трансформации».

В обсуждении участвовали законодатели, представители регионального правительства и, разумеется, руководители хлебопекарных и машиностроительных предприятий.

Новая вальцовая мельница SIMILAGO II – инновационное оборудование для мукомольного производства

Руководствуясь стремлением стать лидером в области переработки зерна, кормов и макаронных изделий, компания Alapala формирует будущее мукомольного производства с помощью машин нового поколения. 

Среди них – новая вальцовая мельница SIMILAGO II, получившая множество международных наград за дизайн.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-6-22-25

УДК 664.642; 664.649

О. А. Савкина, канд. техн. наук, О. И. Парахина, канд. техн. наук, Л. И. Кузнецова, доктор техн. наук, М. Н. Локачук, М. С. Бурыкина Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности М. Н. Костюченко, канд. техн. наук ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, Москва

Исследование влияния продуктов глубокой переработки сои на биотехнологические свойства хлебопекарных заквасок

Аннотация. Продукты глубокой переработки сои, остающиеся при получении белковых концентратов, содержат олигосахариды, аминокислоты, низкомолекулярные белки, минеральные вещества и витамины, являются перспективным источником питания для микроорганизмов заквасок. Цель исследований заключалась в изучении влияния продукта глубокой переработки сои «БиоАксель» на биотехнологические свойства густой ржаной и жидкой ржаной закваски с заваркой, а также показатели качества теста и хлеба. Установлено, что внесение продуктов глубокой переработки сои в количестве 5 и 7% при изготовлении ржаных заквасок позволяет сократить процесс брожения до получения необходимых биотехнологических показателей – кислотности и подъёмной силы. Доказано, что применение продукта глубокой переработки сои не оказывает негативного влияния на органолептические свойства хлеба, но при этом позволяет замедлить скорость плесневения. 

Ключевые слова: хлеб, закваска, продукты глубокой переработки сои.

Введение. Одним из перспективных направлений исследований в области хлебопечения является применение различных добавок растительного происхождения, среди которых особую ценность представляют соевые продукты. Продукт глубокой переработки сои «БиоАксель» представляет собой извлекаемые из 3Д-структурированного сырья при получении концентрата соевого белка водорастворимые экстрактивные вещества, которые характеризуются значительным количеством биологически активных веществ и богатым биохимическим составом. После концентрирования экстрактивных веществ получают препарат с содержанием белка 12–15% а. с. в., общих сахаров – 45–50% а. с. в., минеральных компонентов – 12–15 % а. с. в. Ранее в научных работах была подтверждена эффективность исследуемого препарата при производстве кормов для сельскохозяйственных животных, а также для индукции биосинтеза ксиланазы и эндоглюканазы штаммом Trichoderma reesei. Добавка представляет собой сиропообразную жидкость тёмно-коричневого цвета со слегка уловимым специфичным запахом, свойственным соевому продукту. Богатый состав таких продуктов может стимулировать развитие молочнокислых бактерий (далее МКБ) и дрожжей в заквасках и тесте, что может способствовать сокращению брожения и ускорению технологического процесса.

Литература 

1. Середа, А.С. Использование биологически активного продукта «БиоАксель» для индукции биосинтеза ксиланазы и эндоглюканазы штаммом Trichoderma reesei / А.С. Середа, И.А. Великорецкая, Е.В. Костылева [и др.] // Пищевая промышленность. – 2019. – № 4. – С. 88–90.
2. Афанасьева, О.В. Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из Коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии / О.В. Афанасьева, Е.Н. Павловская, Л.И. Кузнецова. – М.: Россельхозакадемия, 2008. – 98 с.
3. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / под общ. ред. А.П. Косована. – М.: Московская типография № 2, 2008. – 268 с.
4. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. пособие для вузов / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 259 с.
5. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева; СПб Ф ГосНИИХП. – СПб.: Береста, 2003. – 221 с.
6. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова [и др.]. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 479 с.
7. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2009. – 416 с.
8. Дубровская, Н.О. Влияние новой подкисляющей смеси на качество ржано-пшеничного хлеба, вырабатываемого по ускоренной технологии / Н.О. Дубровская [и др.] // Хлебопечение России. – 2014. – № 2. – С. 21–22.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-6-26-29

УДК 664

Л. Ф. Пономарева, канд. биол. наук, В. Н. Козлов, доктор биол. наук,

Е. Е. Пономарев, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ПКУ)»

Оптимизация состава и свойств хлебобулочных изделий с использованием кальцийсодержащей органоминеральной добавки

Аннотация. В статье представлены результаты исследований в области инновационных технологий производства хлебобулочных изделий, обогащённых кальцием. Предложен способ внесения таурата кальция в тестовую заготовку в количестве 0,3–0,7% от массы муки. Проведено комплексное исследование физико-химических и микробиологических показателей готовых хлебобулочных изделий: установлено значительное улучшение качественных характеристик продукции – увеличение пористости до 99,2%, рост удельного объёма до 310 см³/100 г, оптимизация кислотности (1,8–2,1°Т). Содержание кальция в готовых изделиях увеличилось на 326,4–523,1% относительно контрольного образца. Выявлено выраженное антимикробное и фунгицидное действие таурата кальция: снижение общей бактериальной обсеменённости и подавление роста плесневых грибов. Установлена стабильность микробиологических показателей в течение 72 ч хранения. Результаты исследований демонстрируют возможность промышленного выпуска высококачественных хлебобулочных изделий с пролонгированным сроком годности и повышенной пищевой ценностью при сохранении оптимальных органолептических характеристик.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, обогащение кальцием, таурат кальция, физико-химические показатели, микробиологическая стабильность, функциональные свойства.

Введение. В условиях современности гипокальциемия – весьма распространённая форма гипомикроэлементоза, обусловленная широким спектром как эндогенных, так и экзогенных факторов. По данным ряда авторов, в РФ отмечается низкий уровень потребления Са⁺⁺ как среди женщин, так и у мужчин – 683 мг и 635 мг соответственно в день. Обеспеченность организма данным эссенциальным макроэлементом обусловливает профилактику широкого спектра заболеваний – остеопороза, сердечно-сосудистых, нейропатий, эндокринных нарушений, зубочелюстных аномалий и рахита. По данным А.С. Луценко и соавт., при проведении терапии данной формы гипомикроэлементоза Са-содержащими фармпрепаратами и пищевыми добавками только у 73% обследованных достигается адекватный уровень поступления кальция в организм. Недостаточная эффективность мероприятий по восполнению дефицита Са⁺⁺ обусловливается рядом факторов: избыток ионов калия, инозитфосфорной и щавелевой кислот на фоне недостатка жировой и белкой составляющей в рационах. Молекулы глюкозы и ароматические аминокислоты проявляют адьювантные свойства относительно ионизированного кальция. Кальцийсодержащие препараты в сочетании с витамином D нашли широкое применение в клинической практике при терапии патологий, обусловленных дефицитом Са⁺⁺. Однако отмечено, что кальцийсодержащие фармпрепараты индуцируют in vivo побочные эффекты, повышая риски развития мочекаменной болезни, дискинезии желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой патологии, инфаркта миокарда, инсульта. Следует отметить, что потребление кальция с пищей не увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Литература

1. Muleya, M. A comparison of the bioaccessible calcium supplies of various plant-based products relative to bovine milk / Muleya M., F Bailey E., H Bailey E. // Food Res Int. – 2024 Jan. –№ 175. – Р. 113795. doi: 10.1016/j.foodres.2023.113795. 
2. Беляев, Н.Г. Остеопротективный эффект хлеба, обогащенного белком, пищевыми волокнами, кальцием, железом и йодом, при гипоэстроген-индуцированном остеопорозе у крыс / Н.Г. Беляев [и др.] // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – № 6. – С. 58–69. 
3. Каминарская, Ю.А. Роль кальция и витамина D в лечении и профилактике остеопороза: необходимо ли их широкое применение? / Ю.А. Каминарская // Клиническое питание и метаболизм. – 2022. – Т. 3. – № 3. – С. 167–176. – DOI 10.17816/clinutr112300. – EDN YNOZYP.
4. Клочкова, И.С. Использование нетрадиционного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий / И.С. Клочкова, Е.В. Масленникова // Пищевая промышленность. – 2021. – № 4. – С. 32–35. 
5. Луценко, А.С. Роль и место препаратов кальция и витамина D для профилактики и лечения остеопороза / А.С. Луценко, Л.Я. Рожинская, Н.В. Торопцова, Ж.Е. Белая // Остеопороз и остеопатии. – 2017. – Т. 20. – № 2. – С. 69–75. 
6.  Назыров, А.Р. Изучение возможности обогащения хлеба кальцийсодержащими добавками / А.Р. Назыров, Н.К. Романова // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: Сборник научных статей, Курск, 17 ноября 2023 года. – Курск: ЗАО «Университетская книга». – 2023. – С. 112–116. 
7. Никитин, И.А. Разработка технологии хлеба ржано-пшеничного, обогащённого кальцием, для потребителей с генетической предрасположенностью к нарушению минеральной плотности костной ткани / И.А. Никитин, С.В. Терентьев, М.В. Клоконос // Хлебопродукты. – 2022. – № 5. – С. 35–39. 
8.  Новиков, П.И. Роль кальция, витамина D и остеотропных минералов в профилактике и лечении остеопороза / П.И. Новиков // РМЖ. – 2019. – Т. 27. – № 1–1. – С. 15–20. 
9. Пурыгин, П.П. [и др.]. Патент № 2640131 C1 Российская Федерация, МПК A61K 31/185, A61P 7/04. Средство, проявляющее системный гемостатический эффект: № 2017116283: заявл. 10.05.2017: опубл. 26.12.2017.

10. Пурыгин, П.П. [и др.]. Патент № 2767994 C1 Российская Федерация, МПК A21D 2/08. Способ производства хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием: № 2021113047: заявл. 04.05.2021: опубл. 22.03.2022.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-6-30-33

УДК 664.69.9

А. Х.Х. Нугманов, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский

государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная академия имени К. А. Тимирязева»

И. Е. Волков ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический

университет»

А. А. Сугаров ФГКВОУ ВО «Военная академия материально-технического

обеспечения имени генерала армии А. В. Хрулева»

Рекомендуемая схема камеры для выпечки хлеба с использованием инфракрасного излучения

Аннотация. Важнейшими факторами, обеспечивающими высокое качество выпечной хлебобулочной и особенно кондитерской продукции, являются строго установленное соотношение между белковой и углеводными составляющими основного набора ингредиентов определённого изделия, равномерность распределения этих двух групп ингредиентов по объёму тестозаготовок, а также обеспечение санкционированного температурного воздействия на них. Первых два обстоятельства обеспечиваются тщательным выбором дозирующих устройств с повышенной точностью отмеривания количеств вносимых ингредиентов и использованием перемешивающих устройств с рабочими органами, эффективно воздействующими на все ингредиенты по всему объему используемой для замеса теста дежи. Третьим, возможно самым важным, этапом приготовления изделия является его термообработка. Для устройств, выполняющих этот ответственный этап, наряду с выбором экономически наиболее эффективного теплоносителя, очень большое значение играет его конструктивная компоновка. Работа посвящена изучению возможностей наиболее перспективной компоновки камеры для выпечки хлеба.

Ключевые слова: выпечка, рецептура изделий, распределение ингредиентов, тесто, хлеб.

Введение. В целях обеспечения равномерности прогрева тестозаготовки, повышения скорости теплопередачи, сокращения теплопотерь, продолжительности тепловой обработки, упёка и потребления энергии, а также улучшения показателей качества и безопасности готовой продукции (снижение образования канцерогенных веществ), повышения КПД при эксплуатации, предложена хлебопекарная печь ХП-500М (обеспечивает выпечку хлеба – 500 кг в сут).

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-6-34-37

УДК 664.3.3

Т. В. Жубрева, канд. техн. наук, Ф. Ф. Смелянский ФГБОУ ВО «Российский

экономический университет имени Г. В. Плеханова»

Нерастворимый кофейный остаток как инновационный ингредиент для мучных кондитерских изделий на примере изготовления печенья песочного

Аннотация. В исследовании рассмотрена возможность использования нерастворимого кофейного остатка (кофейной гущи) в процессе производства мучных кондитерских и кулинарных изделий на примере изготовления печенья песочного. Исследованы оптимальные условия предварительной обработки нерастворимого кофейного остатка (сушка до влажности 5% и измельчение до размера частиц ≤190 мкм), а также технологически допустимые концентрации его внесения (10–20%) вместо части пшеничной муки, предусмотренной традиционной рецептурой. Изучено влияние кофейного остатка на реологические свойства теста и органолептические показатели готовой продукции. Установлено, что наиболее оптимальным является внесение 15% обработанного (высушенного и измельчённого) кофейного остатка, что позволяет достичь баланса между текстурой, цветом, вкусом и ароматом готовых изделий. Предложенный подход не только повышает пищевую ценность готового изделия, но и способствует решению экологических проблем утилизации побочных продуктов кофейной индустрии.

Ключевые слова: кофейная гуща, нерастворимый кофейный остаток, печенье песочное, органолептическая оценка, текстура, реологические свойства, устойчивое развитие, побочные продукты.

Литература

1. ГОСТ 24901–2023 «Печенье. Общие технические условия».
2. ГОСТ ISO 11136–2017 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по проведению гедонических испытаний потребителями в контролируемой зоне».
3. Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / А.В. Павлов. – М.: Гидрометеоиздат, 1998. – 246 с.
4. Bevilacqua, E. The Potential of Spent Coffee Grounds in Functional Food Development / E. Bevilacqua, V. Cruzat, I. Singh [et al.]. // Nutrients. – 2023. – Vol. 15(4). – Р. 994.
5. Campos-Vega, R. Spent coffee grounds: A review on current research and future prospects / R. Campos-Vega, R., Loarca-Piña, G., H.A. Vergara-Castañeda, [et al.]. // Trends in Food Science & Technology. – 2015. – Vol. 45 (1). – Pp. 24–36.
6. Farah, A. Coffee: Chemistry, Quality and Health Implications / A. Farah // Cambridge: RSC Publishing, 2019. – 1400 p.
7. Franca, A.S. Potential Uses of Spent Coffee Grounds in the Food Industry / A.S. Franca, L.S. Oliveira // Foods. – 2022. – Vol. 11. – P. 2064.
8. Zhao, N. Spent coffee grounds: Present and future of an environmentally friendly applications on industries-A review / N. Zhao, Z. Liu, T. Yu [et al] // Trends in Food Science & Technology. – 2024. – Vol. 143 (3). – Р. 104312.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-6-38-43

УДК 664.6

А. Е. Туманова, доктор техн. наук

ФГБОУ ВО «Российский Биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)»

Н. Н. Типсина, доктор техн. наук, Г. А. Демиденко, доктор биол. наук,

Красноярский государственный аграрный университет

О. А. Сизых, Е. А. Струпан, доктор техн. наук

Сибирский федеральный университет

Технология получения кедрового порошка и оценка его качества для мучных кондитерских изделий

Аннотация. Кедровые орехи – нетрадиционное местное сырьё, способное улучшить качество продукции и разнообразить ассортимент мучных кондитерских изделий для функционального питания населения. Полученный из жмыха кедровых орехов порошковый полуфабрикат – кедровый порошок, можно использовать при создание нового продукта – булочки кедровой. Это позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, придать им приятные вкусовые характеристики, запах кедровых орехов и улучшить их пищевую ценность. В технологии получения кедрового порошка из кедрового жмыха учтено наличие крупных частиц в сырье, что требует дополнительной обработки. Способ получения порошка из жмыха кедровых орехов отличается отсутствием химического воздействия на исходное сырьё и оптимально подобранными режимными параметрами для получения кедрового порошка (температура – 78–85 ^оС); влажность – 3%; время – 90–100 мин). По показателям качества кедровый порошок соответствует порошковым полуфабрикатам, содержит высокий процент макронутриентов: белков (3,2–37,2%), жиров (20,3–23,1%), углеводов (36,2–41,0%), содержание золы находится в пределах 4,8–5,2%. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U) белков кедрового порошка показал, что усвояемость белков кедрового порошка имеет несколько пониженную составляющую (U = 0,68), по сравнению с идеальным белком (U = 1,0). Кедровый порошок возможно рекомендовать в качестве добавки для приготовления мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: кедровые орехи, нетрадиционное сырьё, порошковый полуфабрикат, кедровый порошок, показатели качества, утилитарность.

Введение. Обеспечение населения продуктами функционального значения – одна из основных проблем пищевой промышленности. Её решение зависит от развития технологий использования местного растительного сырья (малоотходные и безотходные) и разработки способов переработки нетрадиционного местного растительного сырья с получением порошкообразных полуфабрикатов и продуктов питания на их основе. Применение в дальнейшем производстве остатков переработки ядер кедровых орехов является перспективным направлением. Технология полного использования ядер кедровых орехов, безусловно, актуальна, как и их применение для расширения ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Разработка новых видов изделий и полуфабрикатов позволяет использовать местное сырьё, в том числе нетрадиционное.

С начала XXI века в пищевой промышленности широко используются кедровые орехи и продукты их переработки. Питательные свойства ядер кедровых орехов связаны с их качественным составом белков, жиров, углеводов и других элементов. Белки преобладают из азотистых веществ. Белки ядер кедровых орехов легкоусвояемые и имеют повышенное содержание аминокислот, среди которых основной – аргинин (до 20%). Аргинин особенно важен для растущего организма и необходим для детей, подростков, беременных женщин. Жир ядер кедровых орехов характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, а именно линолевой.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-6-44-46

УДК 664.655.016.8

А. С. Ануров, Н. В. Лабутина, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)», Москва

Исследование влияния картофельных хлопьев на процесс брожения пшеничного теста

Аннотация. Представлены результаты исследований влияния добавления различных дозировок картофельных хлопьев на процесс брожения пшеничного теста. Картофельные хлопья, являясь источником легкоусвояемых углеводов, могут способствовать увеличению активности дрожжей и улучшению качества готовых изделий. Кроме того, картофельные хлопья обогащают хлебобулочные изделия минеральными веществами (магний, калий), незаменимыми аминокислотами, в частности лизином, а также омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Одним из основных процессов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий является процесс брожения теста. Исследование протекания процесса брожения теста с добавлением картофельных хлопьев позволит открыть новые возможности для совершенствования технологий производства хлеба и улучшения показателей качества готовых изделий. Были проанализированы образцы теста с содержанием в пшеничной хлебопекарной муке первого сорта картофельных хлопьев в различных дозировках. Контрольными служили образцы теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта. В ходе исследований определяли изменение газообразования теста. Оптимальную продолжительность брожения теста определяли на основе математической обработки полученных данных. Установлено, что с увеличением концентрации картофельных хлопьев происходит плавное уменьшение скорости газообразования. 

Ключевые слова: картофельные хлопья, пшеничное тесто, дрожжи, брожение, скорость газообразования 

Введение

Хлеб и хлебобулочные изделия занимают важное место в рационе питания человека благодаря своим питательным свойствам. Для улучшения качества и функциональной направленности хлебобулочных изделий, актуальным направлением исследований является применение новых ингредиентов, способных положительно влиять на свойства теста и качественные показатели готовых изделий.

Одним из перспективных компонентов являются картофельные хлопья, которые благодаря своему составу могут оказывать положительное влияние на процессы, происходящие при приготовлении теста. Картофельные хлопья могут выступать в качестве эффективного источника легкоусвояемых углеводов, способствуя увеличению активности дрожжей и улучшению качества хлеба и хлебобулочных изделий. Также картофельные хлопья способны увеличить содержание: минеральных веществ, таких как магний и калий, незаменимой аминокислоты лизина, а также -3 и -6 эссенциальных жирных кислот в хлебобулочных изделиях, что повышает пищевую ценность готового продукта.

Показатель газообразования является важным при приготовлении теста, определяя его разрыхленность, а также объем готовых хлебобулочных изделий. Изучение активности протекания процесса брожения теста с добавлением картофельных хлопьев позволит открыть новые возможности для совершенствования технологий производства хлеба и улучшения показателей качества готовых изделий.

 Литература 

1. Купфер А. А., Шуватова Е. Д. ИССЛЕДОВАНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ ХЛОПЬЕВ, КАК ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОСТИ ПРОДУКТОВ // Наука сегодня: теория и практика. – 2020. – С. 425-428.
2. Семенова О. С. и др. Использование сухих картофелепродуктов при производстве хлебопекарной и кулинарной продукции // Пищевая промышленность. – 2018. – №. 6. – С. 32-36.
3. Типсина Н. Н., Селезнёва Г. К. Картофельное пюре как улучшитель качества булочных изделий // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2015. – №. 12. – С. 81-86.
4. Гузевич А. И., Будай С. И. Перспективы использования сухих картофельных хлопьев в хлебопекарном производстве. – 2013.
5. Калашников Геннадий Владиславович, Назаретьян Д. В., Лазарев Борис Павлович, Миньченко Сергей Валентинович Машинно-аппаратурная схема линии безотходного производства сухого картофельного пюре // ТППП АПК. 2015. №4 (8). 

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-6-47-51

УДК 664.681.6

К. К. Серикова, Е. Н. Черненков, канд. с.‑х. наук, А. А. Черненкова, канд. техн. наук, Н. Ш. Никулина, канд. биол. наук, Н. Р. Губайдуллина

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», г. Уфа

Инновационная рецептура крекеров для здорового перекуса

Аннотация. Представлены результаты исследования влияния муки из семян тыквы и томатного порошка на структурные и физико-химические свойства крекеров. В лабораторных образцах было исследовано содержание антоцианов, каротиноидов и витамина С. Установлено, что в образцах с томатным порошком в сравнении с контролем содержится в 2–3 раза больше биологически активных веществ. Замена пшеничной муки на томатный порошок в дозировке свыше 15% существенно меняет вкус крекеров в худшую сторону.

Ключевые слова: мука из семян тыквы, порошок из томатов, витамин С, структурные свойства.

Введение. В современном мире, где здоровое питание становится не просто модой, а осознанной необходимостью, растёт спрос на полезные и оригинальные перекусы. В связи с этим разработка новых рецептур, сочетающих в себе полезные ингредиенты и интересные вкусовые сочетания, становится актуальной задачей для предприятий пищевой промышленности и небольших пекарен. Данная статья посвящена инновационной разработке рецептуры крекеров с добавлением муки из семян тыквы и порошка из томатов, сочетающих в себе пищевую ценность и уникальный вкус.

Литература 

1. Мелешкина, Е.П. Разработка метода пробной лабораторной выпечки крекера для оценки качества пшеничной муки / Е.П. Мелешкина [и др.] // Пищевая промышленность. – 2022. – № 8. – С. 76–79. – DOI 10.52653/PPI.2022.8.8.016. – EDN DEQMCM.
2. Serikova, K.K. Prospects of using pumpkin seed flour and tomato powder in cracker formulation / K.K. Serikova, L.I. Pusenkova, G.R. Garipova. 2024. – Pр. 283–286. – DOI 10.31563/978-5-7456-0908-4-2024-283-286. – EDN CNCERV.
3. Писаревский, Д.С. Исследование реологических свойств затяжного теста обогащенного крекера / Д.С. Писаревский, Е.И. Пономарева, С.А. Титов, К.К. Полянский // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья: Сборник научных статей и докладов V Международной научно‑практической конференции, Воронеж, 19–20 апреля 2024 года. – Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2024. – С. 175. – EDN ULEUSX.
4. Серикова, К.К. Разработка рецептуры крекеров с использованием муки из семян тыквы и порошка из томатов / К.К. Серикова, Л.И. Пусенкова, Г.Р. Гарипова // Наука. Образование. Профессия: материалы II Всероссийской научно-методической конференции с международным участием, Уфа, 13–14 апреля 2023 года, Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Министерство сельского хозяйства Республики Башкортостан, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Башкирский государственный аграрный университет». – Уфа: Башкирский государственный аграрный университет, 2023. – С. 131–135. – EDN QEYQPB.
5. Писаревский, Д.С. Исследование показателей качества крекера с использованием пермеата / Д.С. Писаревский, Е.И. Пономарева, С.А. Титов, К.К. Полянский // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: Сборник научных статей и докладов X Международной научно-практической конференции ВГУИТ, Воронеж, 19–20 ноября 2023 года. – Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2023. – С. 309–311. – EDN FFWCEY.
6. Черненкова, А.А. Перспективы применения полбяной муки в кондитерском производстве / А.А. Черненкова, Е.Н. Черненков, О.Ю. Калужина // Уральский научный вестник. – 2018. – Т. 2. – № 4. – С. 062–065. – EDN YQMCNV.
7. Лазарева, Т.Н. Использование продуктов переработки топинамбура при производстве крекера / Т.Н. Лазарева, О.С. Киреева, С.А. Жучков, М.В. Яркина // Пищевая индустрия в современных условиях: тренды и инновации: сборник научных статей Международной научно-практической конференции, Орел, 19 апреля 2023 года. Том ВЫПУСК 1. – Орел: Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина, 2023. – С. 49–54. – EDN RYGUMJ.

Global Ingredients Show – 2025: итоги выставки и отзывы участников

С 15 по 17 апреля 2025 г. в МВЦ «Крокус Экспо» состоялась 27‑я Международная выставка ингредиентов, сырья и оборудования для их производства Global Ingredients Show.

В этом году в выставке приняли участие 228 компаний из России, Индии, Ирана, ОАЭ, Китая и Белоруссии.

Global Ingredients Show посетили 3310 специалистов (на 62% больше, чем в прошлом году), 65% пришли на выставку впервые. Большая часть – 94% посетителей – были из России, 6% – представляли зарубежные компании из Китая, Белоруссии, Индии, Узбекистана, Ирана, Турции, Казахстана, Грузии, Египта, Киргизии, Малайзии и других стран.

Выставку посетили представители предприятий специализированной торговли и компаний, занятых в сфере производства продуктов питания, напитков, парфюмерии, косметики и биологически активных добавок. Руководители высшего звена составили 64% от общего числа посетителей.

«Агропродмаш – 2025» впервые пройдёт в «Крокус Экспо»

Выставка «Агропродмаш», традиционно проходившая в ЦВК «ЭКСПОЦЕНТР», встретит юбилей на новой площадке. 

«Юбилейная выставка, – говорит руководитель Дирекции выставок пищевой промышленности АО «ЭКСПОЦЕНТР» Татьяна Пискарева, – благодаря новой площадке позволяет использовать больше возможностей, что уже отразилось на комплектовании и вызвало рост экспозиции.

Страницы истории. Тесто Кадаиф

Кадаиф (по‑турецки: Кадайыф) – это сладкое сдобное османское тесто из Турции, популярное на Балканах и в Леванте, которое используется для приготовления различных ближневосточных десертов.

Национальные пироги. Кутаб

Кутаб, или гутаб (азерб. Qutab) – мучное блюдо азербайджанской кухни, представляющий собой тонкий пирожок в форме полумесяца из пресного теста с начинкой. В качестве начинки используют мясо, зелень, тыкву, зёрна граната, сыр, лук. Готовят кутабы в основном весной и осенью.