"Хлебопродукты" 7-25

Курс на эффективность и безопасность

О. А. Ильина, доктор техн. наук,

профессор, ректор Международной

промышленной академии

С. В. Краус, доктор техн. наук,

профессор, вице-президент

Российского Союза пекарей

«Главным инженерам необходимо повышать квалификацию» – такой запрос мы получили от руководителей хлебопекарных и кондитерских предприятий. И это действительно так, ведь от работы инженерно-технических служб во многом зависит

результат работы всего предприятия, и они нуждаются в профессиональном общении, обсуждении насущных вопросов работы производства. Первым шагом на пути создания такого профессионального сообщества стала флагманская программа повышения квалификации главных инженеров и руководителей технических служб хлебопекарных и кондитерских предприятий «Современное безопасное производство».

ГК «Прогресс Агро» завершает строительство мельничного

комплекса

ГК «Прогресс Агро» завершает строительство мельничного комплекса на территории Усть-Лабинского района Краснодарского края, которое шло в течение двух лет.

Инвестиции в проект превысили 2 млрд руб. Запуск комплекса запланирован на август этого года, его мощность составит 450 т в сутки.

На площади 7,5 тыс. кв. м уже возведены шестиэтажное здание комплекса, склад готовой продукции и цех по производству отрубей. В соответствии с графиком работ завершена установка оборудования первой очереди, активно ведётся монтаж второй линии. После завершения работ по установке оборудования второй линии начнутся пусконаладочные работы. Управление мельницей будет автоматизировано, что не только ускорит производственные процессы, но и позволит уменьшить влияние человеческого фактора на производство.

Источник: сайт «Агроинвестор»

www.agroinvestor.ru 

Российский Зерновой Союз

XXVI Международный зерновой раунд 

С 3 по 6 июня 2025 г. в Геленджике состоялся XXVI Международный зерновой раунд «Рынок зерна – вчера, сегодня, завтра», на котором традиционно собрались неравнодушные представители зернового сектора: руководители компаний-операторов рынка зерна и продуктов его переработки, транспортных компаний, организаций, отвечающих за инфраструктуру отрасли, а также ведущие сельхозтоваропроизводители, чтобы обсудить текущую ситуацию на зерновом рынке и узнать актуальные прогнозы экспертов в преддверии нового сезона.

Участники Раунда отметили высокий уровень деловой части мероприятия. «Рынок зерна – вчера, сегодня, завтра»

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий 

Заседание Правления Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий

18 июня 2025 г. в Москве в соответствии с положениями Устава состоялось заседание Правления Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий, в повестку которого вошли актуальные и насущные для мукомольного сообщества вопросы, в частности:

● ситуация на мукомольно-крупяном рынке России и виды на урожай в текущем году;

● подготовка к проведению XXIII Международной бизнес-конференции «Мельница – 2025» и общего годового собрания членов Союза;

● посещение российской делегацией предприятий машиностроителей и мукомольной отрасли Китая.

Российский Союз пекарей

Дмитрий Семенов принял участие в церемонии открытия Bakery China – 2025

Делегация Российского Союза пекарей во главе с президентом РСП Дмитрием Семеновым в мае приняла участие в работе Международной выставки хлебопечения и производства мучных кондитерских изделий Bakery China – 2025. Масштаб мероприятия – более 4 тыс. компаний со всего мира и около 400 тыс. гостей.

Bakery China проводится с 1997 г. и является крупнейшим в мире мероприятием, обслуживающим всю цепочку создания хлебобулочных и кондитерских изделий, где производители презентуют самые современные технологии, новейшие решения в области производства, дистрибуции и других сопутствующих услуг в хлебопекарной промышленности.

Поздравляем с юбилеем В.Я. Черных!

Учёный, ведущий специалист в области технологии хлебопекарного производства, реологии пищевых сред, доктор технических наук, профессор,

научный руководитель Центра реологии пищевых сред НИИ хлебопекарной промышленности Валерий Яковлевич Черных празднует юбилей – 75‑летие со дня рождения.

www.agroinvestor.ru

Doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-7-24-29

УДК 664.66; 664.64.002.38; 664.66.047

125 лет со дня рождения П.М. Плотникова: вклад в развитие отечественного хлебопечия

О. А. Савкина, канд. техн. наук,

О. И. Парахина, канд. техн. наук,

Л. И. Кузнецова, доктор техн. наук

Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ

НИИ хлебопекарной промышленности

М. Н. Костюченко, канд. техн. наук

ФГАНУ НИИ хлебопекарной

промышленности, г. Москва

Аннотация. В статье представлены материалы, посвящённые исследованиям, про-

водимым выдающимся учёным Павлом Михайловичем Плотниковым в период становления отечественного хлебопекарного индустриального производства, а также в суровые годы блокады Ленинграда. Статья содержит данные из собственного архива института и его Санкт-Петербургского филиала, в том числе автобиографические сведения. П. М. Плотников внёс значительный вклад в развитие науки о хлебе, разработку ассортимента и технологий хлебобулочных изделий, в том числе на заквасках, а также в подготовку кадров и работу хлебопекарной промышленности Ленинграда, особенно в годы Великой Отечественной войны, в период тяжёлых испытаний, выпавших на долю страны. П. М. Плотников одним из первых в стране проводил работы по созданию новых сортов хлебобулочных изделий. Является соавтором одной из первых книг по технологии хлеба «350 сортов сортов хлебобулочных изделий», в которой обобщены требования к качеству сырья, рецептуры и расчёты оборудования для организации технологического процесса производства хлебобулочных изделий, сдобы, сухарей, пряников и др. Под руководством и при непосредственном участии учёного были проведены работы по созданию новой схемы приготовления жидких дрожжей Л-4, различных схем приготовления жидких пшеничных и ржаных заквасок с использованием чистых культур микроорганизмов. 

В 1941–1944 гг. под руководством П. М. Плотникова в тяжелых условиях блокады Ленинграда специалисты филиала института разрабатывали технологию и рецептуры блокадного хлеба. Научное наследие П. М. Плотникова, его разработки и технологические решения, до сих пор представляют интерес для специалистов хлебопекарной промышленности.

Ключевые слова: хлеб, сухари, жидкие дрожжи, чистые культуры, блокадный хлеб.

В этом году исполняется 125 лет со дня рождения выдающегося учёного-хлебопёка Павла Михайловича Плотникова. Согласно автобиографическим сведениям, Павел Михайлович родился в Ленинграде 13 (26 июня 1900 г.

 В 1925 г. окончил Ленинградский сельскохозяйственный институт, учёбу в котором пришлось прервать на три года в связи с призывом в 1919 г. в ряды Красной Армии. В 1927 г. начался его трудовой путь в хлебопечении на ленинградских хлебозаводах: с 1927 по 1928 г. Павел Михайлович работал технологом на хлебозаводе № 1, с декабря 1928 г. по июль 1930 г. – старшим технологом, а затем и заведущим технологическим отделом лаборатории, и заведующим производством хлебозавода № 6 им. А. Е. Бадаева – первого автоматизированного хлебозавода в СССР. На этом хлебозаводе с высокой механизацией была проведена большая организационная, научно-исследовательская и методологическая работа, в результате которой впервые в стране осуществлено руководство технологическим процессом инженером-технологом на основе всестороннего анализа сырья, производимого в лаборатории завода, а также глубокого практического и теоретического понимания существа процесса и режимов, необходимых при переработке того или иного сырья.

Литература

1.  Плотников, П. М. Автобиография, март 1980 г. Личное дело П. М. Плотникова, архив ФГАНУ НИИХП.
2.  Санькова, А. С. Сохранение ленинградских

хлебозаводов как памятников промышленной архитектуры: опыт и перспективы / А.С. Санькова // Учёные записки (АГАКИ). – 2022. – № 1 (31). – С.48–54.

3. Косован, А. П. Инновационное развитие хлебопечения России / А. П. Косован. – М.: Буки Веди, 2014. – 323 с.
4. Афанасьева, О.В. 60 лет Санкт-Петербургскому филиалу ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. Очерк истории и научной деятельности / О. В. Афанасьева. – СПб.: Санкт- Петербургский филиал ГНИИХП РАСХН, 2006 г. – С. 109.
5. Кузнецова, Л. И. Особенности рецептур и технологии хлеба, вырабатываемого в период блокады Ленинграда / Л. И. Кузнецова, О. А. Савкина, О. И. Парахина, М. С. Бурыкина // Хлебопродукты. –

2024. – № 3. – С. 48–51.

6. Плотников, П. М. Опыт работы хлебопекарной промышленности г. Ленинграда в период Великой Отечественной войны /П. М. Плотников. – М.: Типография ЦИИНЭИ пищепрома, 1980. – С. 36.

Doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-7-30-34

УДК 664.655.016.8

Адгезия теста на разных стадиях технологического процесса производства хлеба

В. И. Маклюков, доктор техн. наук,

научный консультант,

ФГАНУ Научно-исследовательский

институт хлебопекарной

промышленности, Москва

Аннотация. В статье рассмотрены разные случаи адгезии (прилипания) теста на разных этапах технологического процесса производства хлеба. Рассмотрены причины прилипания теста и теоретические основы адгезии молекулярной физики. Для лучшего понимания приведён наглядный пример. Показаны способы, позволяющие устранить прилипание теста на разных этапах технологического процесса и разных частях технологического оборудования. Рассмотрены случаи, когда адгезия теста – это положительное явление в производстве хлебных изделий, например, при их выпечке на вертикальной стенке печи тандыра. Подробно рассмотрены способы устранения прилипания теста к сетчатой ленте конвейерного пода хлебопекарной печи в зоне увлажнения. Показано, на какой стадии замедляется замес теста, и оно перестаёт прилипать. Установлено, как повлияла адгезия теста на технологические или конструктивные решения оборудования при производстве хлебных изделий 

Ключевые слова: адгезия, прилипание, смачиваемая поверхность, тесто, фторопласт, вода, тефлон, хлеб.

Введение. В технологическом процессе производства хлеба, начиная от замеса теста и до завершения процесса – выпечки хлеба, адгезия теста и тестовых заготовок проявляется по-разному. 

В первую очередь, на адгезию влияет количество свободной воды в тесте. В тесте вода находится в двух состояниях – свободная и связанная. Теория адгезии показывает, что нахождение свободной воды в месте контакта теста с твёрдой поверхностью технологического оборудования приводит к адгезии (прилипанию) теста. В статье рассмотрены теоретические основы адгезии, которые позволяют объяснить причины прилипания теста к поверхностям технологического оборудования. Понимание физических основ адгезии позволяет объяснять способы устранения или ослабления адгезии, которая происходит на различных стадиях технологического процесса производства хлеба.

Литература

1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства /Л. Я. Ауэрман. – СПб.: Профессия,2002.

2. Кикоин, И. К. Молекулярнаяфизика / И. К. Кикоин, А. К. Кикоин. – СПб.: Лань, 2008. – 489 с.

3. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина. – М.:Пищевая промышленность, 1971. – С. 435.

4. Чертов, Е.Д. Снижение адгезии при расстойке теста / Е. Д.Чертов, Т.В. Санина, О. А. Носов, М. А. Васечкин // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. – 2002. – № 5–6.

Doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-7-36-44

УДК 664.683.9

Разработка технологии макаронных изделий на основе продуктов переработки конопли

Т.П. Вьюгина^{1, 3}, И.А. Никитин^{2, 3}, доктор техн. наук, 

Г.В. Поснова³, канд. техн. наук

¹ООО «Проектный офис»,

²Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

³Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)»

Аннотация. В настоящее время в связи с увеличением в РФ площадей посевов технической конопли предлагается расширение применения продуктов её переработки в пищевой промышленности. Проведена оценка качества растительного молока и сыворотки, полученных из конопляного семени. В статье приведены результаты исследования влияния конопляного молока и сыворотки на показатели качества теста, полуфабриката макаронных изделий и макаронных изделий. Определено влияние конопляного молока и сыворотки на реологические свойства теста и прочность макаронных изделий. Подобрана оптимальная дозировка конопляного молока и сыворотки, установлены технологические параметры замеса теста, формования и сушки макаронных изделий, позволяющие получить наилучший технический результат. Расчёт пищевой ценности полученных макаронных изделий подтверждает увеличение содержания в продукции с конопляным молоком и сывороткой белка на 0,7–15,2%, биологическая ценность которого выше на 1,3–5,8% по сравнению с контрольным. Содержание жира в изделиях с продуктами переработки конопли увеличилось в 1,5–3,5 раза, минеральных веществ – в 1,4–2,7 раз, витаминов – в 1,2–1,8 раза, энергетическая ценность возросла на 0,5–7,9%. Полученные результаты позволяют рассмотреть возможность организации комплексной безотходной переработки и расширить применение продуктов переработки технической конопли при производстве пищевых продуктов.

Ключевые слова: макароны, полуфабрикат макаронных изделий, конопляное молоко, конопляная сыворотка.

Макаронные изделия пользуются устойчивым спросом, объясняющимся целым рядом особенностей: достаточно нейтральный вкус, хорошо сочетающийся с другими продуктами и готовыми соусами, возможность быстрого приготовления, в том числе не требующие варки изделия, значительное количество простых и доступных рецептов, высокая пищевая ценность и усвояемость, разнообразие форм и доступная цена. Всё вышеперечисленное способствует развитию рынка макаронных изделий и расширению ассортимента продукции. Однозначно, наиболее популярными изделиями при этом являются традиционные макаронные изделия группы А высшего сорта, изготовленные из муки твёрдых сортов пшеницы. Однако для того чтобы разнообразить стандартные блюда потребители выбирают макаронные изделия необычного вида (формы, цвета), изготовленные из нетрадиционного сырья (безглютеновые, гречневые, зерновые, ягодные), обогащённые или имеющие функциональные свойства (с инулином и топинамбуром).

Литература 

1. Толмачев, В.Д. Оценка качества безглютеновых макаронных изделий, реализуемых на рынке города Воронеж / В.Д. Толмачев, А.А. Стахурлова, Н.А. Каширина // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2023. – № 2 (21). – С. 92–99 

2. Щеколдина, Т.В. Инновации в технологии производства безглютеновых продуктов питания: монография / Т.В. Щеколдина. – Уфа: Аэтерна, 2019. – 96 с.

3. Беркетова, Л.В. Макаронные изделия с растительным компонентом / Л.В. Беркетова, А. И. Забелина // Пищевая промышленность. – 2025. – № 2. – С. 52–55. 

4. Пат. № 2544373C1 РФ, МПК A23L 1/16, A21D 2/00 Композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, способ ее приготовления и способ производства макаронных изделий и пельменного теста / Т.И. Шнейдер, Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер. № 2014101382/13: заявл. 17.01.2014: опубл. 20.03.2015 – Бюл. № 8. – 10 с.

5.  Пат. № 2151525 C1 РФ, МПК A23L 1/16, A21D 2/00 корректирующая добавка для макаронного теста и способ производства макаронных изделий / Т.И. Шнейдер, М.А. Калинина, Н.К Иванова. № 99103541/13: заявл. 23.02.1999: опубл. 27.06.2000. – 9 с.

6. Вьюгина, Т.П. Современное состояние и перспективы использования технической конопли в производстве продуктов питания / Т.П. Вьюгина, К.В. Вьюгин, Г.В. Поснова, И.А. Никитин // Хлебопродукты. – 2024. – № 5. – С. 52–59 

7. Capcanari, T.N. Hemp (Cannabis sativa L.) Seeds nutritional aspects and food production perspectives: A review / T.N. Capcanari, E.F. Covaliov, C.Lu. Negoița // Food Systems. – 2024. – Vol. 7. – No. 1. – P. 52–58.

8. Пат. № 2809283 C1 РФ, МПК A23J 1/14 Способ получения продукта типа сыра-тофу / Т.П. Вьюгина № 2022133249: заявл. 19.12.2022: опубл. 11.12.2023 – Бюл. № 35. – 5 с.

9. Cordoba-Ceron, D.M. Solanlla-Duqure Physicaland culinary analysis of long gluten-free extruded pasta based on high protein quinoa flour / D.M. Cordoba-Ceron, D. Carranza-Saavedra, D.F. Roa-Acosta, J.T. // Front tiers in Sustainable Food Systems. – 2022. – Рр. 1–11. https://doi.org/10.3389/fsufs.2022.1017324

10. Осипова, Г.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности: монография / Г.А. Осипова. – Орел: ФГБОУ ВО «Госуниверситет – УНПК», 2013. – 299 с.

Doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-7-45-47

УДК 633.11:664.7.01:577.39

Оценка биологической ценности и антиоксидантной активности пшеницы с фиолетовым цветом зерна 

Н. Н. Алехина, доктор техн. наук,

М. М. Шевцов,

Д. А. Глотова

ФГБОУ ВО «Воронежский

государственный университет

инженерных технологий», г. Воронеж

Аннотация. В статье приведены результаты исследований аминокислотного состава двух сортов пшеницы, оценка их биологической ценности и антиоксидантной активности.

Содержание аминокислот в сырье определяли методом ионообменной хроматографии по ГOCT 32195–2013 (триптофан – по ГOCT 32201–2013) на жидкостном хроматографе Shimadzu LC-20 Prominence. Коэффициент различия аминокислотного скора, биологическую ценность в исследуемых образцах оценивали расчётным методом. Суммарное содержание антиоксидантов в пересчёте на кверцетин определяли амперометрическим методом на жидкостном хроматографе «ЦветЯуза-01-АА».  

Выявлено, что новый сорт фиолетовозерной пшеницы отличается более высоким содержанием аминокислот, большим значением биологической ценности и антиоксидантной активности по сравнению с контрольным образцом белозерной пшеницы. 

Ключевые слова: фиолетовозерная пшеница, аминокислота, биологическая ценность, антиоксидантная активность. 

Один из стратегических приоритетов в хлебопекарной промышленности – создание продуктов с улучшенными питательными и функциональными свойствами, включая изделия на основе цельного зерна высококачественных сортов пшеницы. 

Неблагоприятная экология, несбалансированное питание и хронический стресс усиливают негативное воздействие свободных радикалов на организм. Для профилактики и терапии заболеваний возрастает интерес к использованию антиоксидантов, что связано с их способностью нейтрализовать окислительный стресс – ключевой фактор развития многих патологий. Естественная антиоксидантная система, включающая ферменты (например, супероксиддисмутазу) и низкомолекулярные соединения (витамины, микроэлементы), защищает клетки от окислительного повреждения. Однако при повышенной нагрузке требуется дополнительный источник антиоксидантов. 

Цельнозерновые злаки, богатые макро- и микронутриентами, становятся важным компонентом функционального питания. Учёными ФГБНУ «ФНЦ ЗБК» и ФГБОУ ВО «РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева» выведен новый сорт фиолетовой пшеницы «Памяти Коновалова» с повышенным содержанием белка. При этом необходимо исследовать его аминокислотный состав и антиоксидантную активность для последующего обоснования применения в технологии продуктов питания, в том числе хлеба.

Литература

1. Айрапетова, А.Г. Стратегическое планирование как метод развития производственного потенциала предприятия / А.Г. Айрапетова, В.В. Корелин, Г.Г. Меропян // Известия Санкт–Петербургского государственного экономического университета. – 2021. – № 3 (129). – С. 121–125.

2. Полонский, В.И. Селекция на содержание антиоксидантов в зерне как перспективное направление для получения продуктов здорового питания / В.И. Полонский, И.Г. Лоскутов, А.В. Сумина // Вавиловский журнал генетики и селекции. – 2018. – № 22 (3). – С. 343–352.

3. Еликов, А.В. Антиоксидантный статус у спортсменов при выполнении дозированной физической нагрузки и в восстановительном периоде / А.В. Еликов, А.Г. Галстян // Вопросы питания. – 2017. – № 2. – С. 23–31.

4. Пономарева, Е.И. Практикум по общей технологии отрасли (оценка качества сырья): учебное пособие / Е.И. Пономарева [и др.]. – Воронеж: Издательско-полиграфический центр «Научная книга», 2017. – 300 с.

5. Яшин, А.Я. Инженекционно-проточная система с амперометрическим детектором для селективного определения антиоксидантов в пищевых продуктах и напитках / А. Я. Яшин // Российский химический журнал (Журнал Российского химического общества им. Д.И. Менделеева). – 2008. – Т. LII. – № 2. – С. 130–135.

6. Gusev, E.I. Neuroprotective effects of glycine for therapy of acute ischaemic stroke / E.I. Gusev // Cerebrovasc Dis. – 2000. – 10 (1). – C. 49–60.

7. Böger, R.H. The pharmacodynamics of L-arginine / R.H. Böger // Journal of Nutrition. – 2007. – 137(6 Suppl 2).

8. Шейбак, В.М. Триптофан: ключевой метаболит гомеостаза и регулятор функций организма / В.М. Шейбак, А.Ю. Павлюковец // Гепатология и гастроэнтерология. – 2021. – Т. 5. – № 2. – С. 143–149.

9. Юдина, Р.С. Антоцианы как компонент функционального питания / Р.С. Юдина [и др.] // Вавиловский журнал Генетики и селекции. – 2021. – 25(2). – С. 178–189.

10. Liu, R.H. Health benefits of phytochemicals in whole grains / R.H. Liu // Cereal Chemistry. – 2019. – 96 (1). – C. 22–29.

Doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-7-48-50

УДК 664

Разработка оригинальной технологии получения ржаной муки сорта «Особая»

С.С. Тарасенко, канд. техн. наук

ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»

О.Е Цинцадзе, канд. с.-х. наук,

Н.А. Архипова, канд. с.-х. наук

ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный аграрный университет»

Аннотация. В статье приведены результаты исследований по разработке технологии получения ржаной муки сорта «Особая» в условиях действующего предприятия средней мощности, работающего по схеме односортного 63%-ного помола с выходом муки ржаной «сеяной». На первом этапе технологического процесса проводятся очистка зерна ржи от примесей, обработка поверхности зерна интенсивным способом, гидротермическая обработка. Затем подготовленное зерно направляется в размольное отделение. В предлагаемой технологии муку сорта «Особая» отбирают на IV, V драных и на 2 – 5 размольных системах и отправляют на контроль. 

Ключевые слова: переработка зерна ржи, мука ржаная сорта «Особая», разработка оригинальной технологии. 

Рожь – это злаковое растение, близкое к пшенице и ячменю. Эта культура хорошо культивируется в северном климате. Ржаной хлеб очень распространён в России. Рожь имеет близкий к зерну пшеницы химический состав, но при этом сильно отличается по хлебопекарным качествам, как и разные сорта ржаной муки различны по свойствам между собой. Наряду с пшеницей и ячменем, рожь является одним из злаков с глютеном. Однако при использовании в выпечке ржаная мука содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеничная, поэтому её газоудерживающая способность ниже. Следовательно, качество ржаного хлеба существенно отличается от пшеничного.

Литература

1. Тарасенко, С.С. Современная технология мукомольного производства [Электронный ресурс]: учебное пособие «Оренбургский гос. университет». Часть 2 / С.С. Тарасенко, Н.П. Владимиров. – Оренбург: ОГУ. – 2018. – 104 с.

2. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов: учебное пособие для вузов / О.Н. Чеботарев, А.Ю Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. – М.: ИКЦ МарТ, 2004. – 688 с.

3. Правила организации и ведения технологического процесса на муко- мольных заводах / ВНПО «Зернопродукт». ВНИИЗ. – М.: ИК Роскомхле- бопродукта, 1991. – Ч. 1. – 80 с.

Doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-7-51-56

УДК 664.788 / 664.668.9

Исследованиe влияния внeсeния пшeничнo-льняных oтрубeй на качество хлебобулочных изделий из цельносмолотой пшенично-льняной муки

Р.Х. Кандроков, 

Ю. Абдуллах 

ФГБОУ ВО «Российский Биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)», г. Москва

Ж.М. Кунашева,

М.Х. Кодзокова 

ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский ГАУ», г. Нальчик

Аннотация. Целью исследования было определение влияния внeсeния пшeничнo-льняных отрубей на качество хлебобулочных изделий из цельносмолотой пшенично-льняной муки. По результатам проведённых исследований разработана рецептура формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки в соотношении 92:8 с добавлением пшенично-льнянях отрубей для дополнительного обогащения пищевыми волокнами. Установлено, что с увеличением содержания пшенично-льняных отрубей в рецептуре формового хлеба снижается пористость на 8,2–10,5%, удельная деформация хлеба – на 8,1–14,8%, в зависимости от количества добавленных отрубей муки. Наиболее заметное снижение происходит с удельным объёмом хлеба, которое составило 19,3–27,8% в сравнении с контрольным образцом хлеба без добавления пшенично-льняных отрубей. Выявлено, что наиболее оптимальное содержание пшенично-льняных отрубей в рецептуре формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки в соотношении 92:8 составило 10%. Такой хлеб имел наилучшие органолептические и физико-химичиские показатели.

Ключевые слова: цельносмолотая пшенично-льняная мука и отруби, хлебобулочные изделия, показатели качества.

Введение. Основными задачами Концепции демографической политики Российской Федерации нa период до 2025 года, утверждённой Указом Президента Российской Федерации от 09.12.2007 № 1351, являются сохранение и укрепление здоровья населения, увеличение продолжительности активной жизни, создание условий и формирование мотивации для ведения здорового образа жизни. Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний и продлеванию жизни пожилых людей.

Литература

1. Алешкина, С.В. Возможности применения льняной муки и семян льна для разработки мучных кондитерских изделий / С.В. Алешкина, А.Т. Васюкова // Агропромышленные технологии Центральной России. DOI: 10.24888/2541-7835-2022-24-21-30. – 2022. – № 2 (24). – С. 21–29.

2. Бакуменко, О.Е. Научные и практические аспекты применения льняной муки в пищевых концентратах сладких блюд / О.Е. Бакуменко, Е.В. Алексеенко // Пищевая промышленность. DOI: 10.52653/PPI.2022.5.5.009. – 2022. – № 5. – С. 29–32.

3. Захарова, А.С. Формирование пищевой ценности булочных изделий с мукой из семян масличных культур / А.С. Захарова, С.С. Кузьмина, Е.Ю. Егорова, Л.А. Козубаева // Ползуновский вестник. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.04.001. – 2020. – № 4. – С. 3–9.

4. Кандроков, Р.Х. Влияние соотношения пшеницы и льна на качество формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки / Р.Х. Кандроков, Е.С. Поречная, А. Юсеф // Вестник КрасГАУ. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-2-229-239. – 2024. – № 2. – С. 229–239.

5. Конева, С.И. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба / С.И. Конева, Е.Ю. Егорова, Л.А. Козубаева, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-1-85-96. – 2019. – Т. 49. – № 1. – С. 85–96.

6. Мелешкина, Е.П. Новые функциональные продукты из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна, полученные с использованием биотехнологических методов / Е.П. Мелешкина, Г.Н. Панкратов, И.С. Витол, Р.Х. Кандроков // Вестник российской сельскохозяйственной науки. DOI: 10.30850 /vrsn/2019/2/54-58. – 2019. – № 2. – С. 54–58.

7. Миневич, И.Э. Влияние добавки измельченных семян льна и льняной муки на технологические и потребительские свойства мучных изделий / И.Э. Миневич, Т.Б. Цыганова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. DOI: 10.26297/0579-3009.2020.2-3.23. – 2020. – № 2–3 (374–375). – С. 88–91.

8. Панкратов, Г.Н. Особенности продуктов переработки двухкомпонентных смесей пшеницы и льна // Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, И.С. Витол, Р.Х. Кандроков // Хлебопродукты. – 2018. – № 12. – С. 42–46.

9. Снегирева, Н.В. Использование льняной муки и семян льна в рецептурах мучных кондитерских изделий / Н.В. Снегирева, Л.В. Марченко // Вестник КрасГАУ. DOI: 10.36718/1819-4036-2019-11-143-150. – 2019. – № 11 (152). – С. 143–150.

10. Типсина, Н.Н. Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба / Н.Н. Типсина, В.В. Матюшев, Л.В. Бочарова // Вестник КрасГАУ. – 2018. – № 4 (139). – С. 169–174.

11. Al Hjaili, A.D. Influence of harvest year in the physicochemical properties and antioxidant activity of flaxseed hull oils from Tunisia/ A.D. Al Hjaili [et al.] // Food Science and Technology. DOI: 10.1590/1678-457X.6688. – 2015. – № 35. – Рp. 175–182.

12. Cheng, C. Effect of flaxseed polyphenols on physical stability and oxidative stability of flaxseed oil-in-water nanoemulsions / С. Cheng [et al.] // Food Chem. doi: 10.1016/j.foodchem. – 2019. – № 15 (301). – Р. 125207.

13. Dzuvor, C.K.O. Bioprocessing of Functional Ingredients from Flaxseed / C.K.O. Dzuvor [et al.] // Molecules. doi: 10.3390/molecules23102444. – 2018. – № 24. – 23 (10). – Р. 2444.

14. Mannucci, A. Quality of flaxseed oil cake under different storage conditions / А. Mannucci [et al.] // LWT. doi: 10.1016/j.lwt.2019.01.035. – 2019. – № 104. – Рр. 84–90.

iba– 2025 – главный форум хлебопёков мира и место встречи близких по духу людей со всего света

С. В. Краус, доктор техн. наук, профессор, вице-президент Российского Союза пекарей

В течение пяти дней с 18 по 22 мая в Дюссель-дорфе 985 экспонентов из 46 стран демонстрировали широкий ассортимент своей продукции – в таких масштабах и на таком уровне, которые можно встретить только на ведущей мировой торговой выставке. Выставку посетили 49115 специалистов из 149 стран, желающих познакомиться с новейшими инновациями со всего мира.

Как отметила директор выставки Сюзанна Сайдеман: «IBA – место встречи, где пять дней бьётся сердце отрасли, где вдохновение встречается с инновациями, новейшими тенденциями и устойчивыми решениями».

«АГРОВОЛГА – 2025»: международная агропромышленная выставка в Татарстане объединит 400 компаний из 27 стран-производителей

С 9 по 11 июля 2025 г. в МВЦ «Казань Экспо» состоится «АГРОВОЛГА – 2025» – одно из крупнейших событий агропромышленного комплекса России.

Выставка объединит более 400 компаний, продукцию и услуги из 27 стран, свыше 15 000 посетителей и более 70 деловых мероприятий, подтверждая статус ведущей деловой площадки аграрной отрасли.

Страницы истории. Кубдари, лобиани, мчади. Грузия

За загадочным названием «кубдари» скрывается пикантный

пирог с рубленой мясной начинкой, приправленной аджикой,

пряностями, зеленью.

Придумали кубдари сваны – жители горной области, расположенной в Северо-западной части Грузии, на южных кавказских холмах.

Выпечку с рубленным мясом внутри и большим количеством специй ещё называют «сванский хачапури» или «куптар».

Национальные пироги. Гата

Гата —пирог с начинкой. Кто и когда создал гату, неизвестно, однако первые упоминания о пироге историки нашли в творении Вардана Айгекци под названием «Свинья и гата», написанной на рубеже XII и XIII веков.