"Хлебопродукты" 8-25

Андрей Узловенко, основатель компании «Житница Кавказа»: НАША МУКА — НАШЕ ДОСТОЯНИЕ

Мельничный бизнес – не самая быстрая дорога к успеху. Особенно если ты стремишься делать продукт «с чувством», от зерна до выпечки. Андрей –человек, который прошёл путь от птицеводства до мукомольной индустрии и сегодня стоит у руля одного из самых амбициозных мельничных проектов на Юге России. Мы поговорили с ним о старте уникального проекта «Житница Кавказа», ошибках, открытиях и о том, почему в муке важен не внешний вид – белизна, а её суть – правильно подобранные зерно, технология переработки и режимы помола.

Экспортную квоту на рис могут увеличить

Экспортную квоту на рис могут увеличить, считает председатель Совета Ассоциации «Национальный семенной альянс» И. Лобач. Сейчас квота на вывоз рисовой крупы составляет 50 тыс. т до конца года, уточнил он на организованной ассоциацией прессконференции: «Есть предположения, что если мы отправим на экспорт 50 тыс. т крупы, при этом сохранятся остатки, да ещё и получим неплохой урожай, что вероятно, то размер экспортной квоты могут увеличить».

Источник: сайт «Агроинвестор»

www.agroinvestor.ru

Российский Зерновой Союз

Российский рынок пшеницы в сезоне 2024–2025 гг.

Главным фактором формирования российского рынка зерна в сезоне 2024–2025 гг. стало снижение валовых сборов на 19,9 млн т – до 125 млн т, в том числе пшеницы – на 10,2 млн т – до 82,6 млн т. Падение производства зерна на фоне стабильного внутреннего потребления стало причиной значительного сокращения экспортного потенциала.

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий

От рутины к надёжности: как роботизация решила проблему кадров и брака на участке паллетирования муки и круп

Е. Величкина, руководитель отдела маркетинга ООО «Рэди Робот»

Мукомольно-крупяная промышленность в современных условиях активно развивает передовые технологии, включая роботизацию наиболее трудоёмких участков производства. Это тем более актуально, так как на предприятиях отрасли отмечается кадровый дефицит и текучесть, что особенно явно проявляется на предприятиях, расположенных в небольших населённых пунктах, где поиск и удержание персонала для рутинной, физически тяжёлой работы представляет значительную трудность.

Устранить проблему позволил комплексный поиск решения для автоматизации участка укладки на паллеты разноформатной продукции в мягкой упаковке.

Российский Союз пекарей

Делегация Российского Союза пекарей побывала в Липецке

Делегация Российского Союза пекарей во главе с его президентом Д. Семеновым побывала в Липецке, в гостях у АО Продовольственная компания «ЛИМАК», одного из лидеров пищевой промышленности России, объединяющего девять современных хлебобулочных, кондитерских и мукомольных предприятий.

Выставки FoodTech Ural и InterFood Ural 2025

С 29 по 31 октября 2025 г. в Екатеринбурге, МВЦ «Екатеринбург-ЭКСПО» состоятся выставка оборудования, упаковки и ингредиентов для производства продуктов питания и напитков FoodTech Ural 2025 и выставка продуктов питания и напитков InterFood Ural 2025.

Компания Alapala International Inc. вновь вошла в список 1000 лучших экспортёров по версии TiM

На сегодняшний день компания Alapala успешно реализовала «под ключ» более 1000 мукомольных, комбикормовых, рисовых и макаронных заводов в более чем 120 странах мира. Предложения Alapala выходят далеко за рамки поставки оборудования, предлагая комплексные решения, включающие проектирование, строительство зданий из металлоконструкций, автоматизацию, программное обеспечение, монтаж, обучение и послепродажное обслуживание.

Вальцовый станок Similago II от Alapala получил престижную Немецкую премию за инновации 2025

Компания Alapala, мировой лидер в области технологий пищевой промышленности, объявила, что её вальцовый станок Similago II удостоен Немецкой премии за инновации 2025, что стало признанием его революционного дизайна, инженерного совершенства и достижений в области устойчивого развития зернопереработки.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-8-28-33

УДК 664.64.0

Установление сроков годности хлебобулочных изделий: состояние вопроса 

О.И. Парахина, канд. техн. наук, О.А. Савкина, канд. техн. наук, Л.И. Кузнецова, доктор техн. наук, Л.С. Конькова, М.С. Бурыкина Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», М.Н. Костюченко, канд. техн. наук ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», г. Москва

Аннотация. В статье представлен обзор существующих методик определения сроков годности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Выявлено, что разработаны общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности кондитерских изделий, а также методика определения норм свежести и годности зерна и продуктов его переработки на основании определения кислотного числа жира, однако для хлебобулочных изделий такие рекомендации отсутствуют. Показано, что хлебобулочные изделия представляют собой сложную, многокомпонентную, активную пищевую систему, в которой одновременно происходят физико-химические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на вкус, текстуру и срок хранения продукта. Разработка кинетической модели, которая соответствовала бы процессу изменения качества, т. е. изменению физико-химических, органолептических и микробиологических свойств, и была бы экстраполируема на нормальные условия хранения, должна включать выбор критически значимых факторов для ускорения процесса порчи продукта, в частности подбор температуры хранения, позволяющей наиболее эффективно достигнуть изменения показателей качества хранимого продукта. Проведённый обзор показал актуальность разработки руководящих указаний по установлению и подтверждению сроков годности и методики ускоренного контроля хранимоспособности хлебобулочных изделий длительного хранения.

Ключевые слова: срок годности, ускоренное хранение, безопасность, хлебобулочные изделия.

Согласно требованиям Закона РФ от 07.02.1992 № 2300–1 «О защите прав потребителей» (ред. от 11.06.2021 №170‑ФЗ, далее – ФЗ «О защите прав потребителей») и п. 7 ст. 17 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), изготовитель устанавливает сроки годности производимой продукции и условия её хранения в установленные сроки годности. Основная цель этих требований – обеспечение приобретателей, в том числе потребителей, продукцией, соответствующей всем установленным для неё требованиям. Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции. При реализации пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности, установленные её изготовителем.

Для того, чтобы правильно выполнить процедуру установления сроков годности, изготовители хлебобулочных изделий используют имеющиеся подзаконные документы: СанПиН 2.3.2.1324–03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и МУК 4.2.1847–04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Эти документы были разработаны более 15 лет назад и их требования не соответствуют реалиям времени. Но предприятия вынуждены использовать именно эти документы, так как другие отсутствуют.

Литература

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. Zhao, X.Y. Effect of packaging methods and storage conditions on quality characteristics of flour product naan / X.Y. Zhao [et al.] // Journal of Food Science and Technology-mysore. – 2019. – Pр. 5362–5373.

3. Taoukis, P.S. Temperature and food stability: analysis and control / P.S. Taoukis, M.C. Giannakourou// In: Understanding and measuring the shelf-life of food, R.Steele (Ed.), Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England and CRC Press LLC, Boca Raton FL, USA. – 2004. – Ch. 3. – Рp. 42–68.

4. МУК 4.2.1847–04 «Санитарно – эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

5. Calligaris, S. Shelf-life modeling of bakery products by using oxidation indices /S. Calligaris, L. Manzocco, G. Kravina, M. C. Nicoli // J Agric Food Chem. – 2007. –  № 55. – Pр. 2004–9.

6. Афанасьева, O.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева; С.‑Петерб. фил. Гос. науч.‑исслед. ин-та хлебопекар. пром-сти (СПб. Ф. Гос-НИИХП). – СПб.: Береста (ИПК ООО «Береста»), 2003. – 220 с.

7. Савкина, О.А. Исследование источников контаминации меловой болезнью изделий хлебобулочных пита и способы ее ингибирования / О.А. Савкина, М.Н. Локачук, Е.Н. Павловская, Л.И. Кузнецова // Хлебопечение России. – 2022. – № 3. – С. 42–46. https://doi.org/10.37443/2073‑356 9‑2022‑1‑3‑42‑46.

8. Кузнецова, Л.И. Разработка биотехнологии гипоаллергенных безглютеновых хлебобулочных изделий/ Л.И. Кузнецова, О.А. Савкина, О.И. Парахина, М.Н. Локачук // Вопросы питания – 2018. – Т. 87 – № 5. –. С. 221–222.

9. Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 557 с.

10. ГОСТ 26669–85 «Подготовка проб для микробиологического анализа».

11. Needhama, R. Early detection and differentiation of spoilage of bakery products / R. Needhama [et al.]. – 2004.

12. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности / Д. Килкаст, П. Субраманиам // Хлебобулочные и кондитерские изделия. – СПб.: ИД «Профессия», 2012. – 444 с.

13. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9‑е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2005–416 с.

14. Gray, J.A. Breadstaling: molecularbasisand control / J.A. Gray, J.N. Benmiller // Compr Rev Food Sci Food Saf. – 2003. – № 2. – Pр. 1–21.

15. Corradini, M.G. Shelf-life estimation from accelerated storage data / M.G. Corradini, M. Peleg // Trends Food Sci. Technol. – 2007. – № 18. – Pp. 37–47.

16. Galic, K. Shelf life of packaged bakery goods – A review / K. Galic, D. Curic, D. Gabric // Crit Rev Food Sci Nutr. – 2009. – No. 49. – Pp. 405–26.

17. Gimenez, A. Shelf-life estimation of brown pan bread: A consumer approach / A. Gimenez [et al.]. // Food Qual Prefer. – 2007. – № 18. – Pр. 196–204.

18. Mizrahi, S. Accelerated shelf life testing of foods / S. Mizrahi // Food and Beverage Stability and Shelf Life. – 2011. – Pр. 482–506.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-8-34-37

УДК 664.66

Использование пищевых добавок растительного происхождения при производстве хлеба и оценка их влияния на тесто и хлебобулочные изделия 

А.В. Сарсадских, канд. техн. наук, И.С. Брашко, А.А. Партина ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»

Аннотация. Исследовано влияние использования пищевых добавок растительного происхождения в технологии производства хлеба. Изготовлены опытные образцы хлеба с использованием отвара сныти и топинамбура с добавлением 3% жидкого лецитина. Установлено, что внесение растительного сырья оказывает положительное влияние на объём и выход хлеба, а также органолептические характеристики готового продукта.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, хлеб, лецитин, подсолнечный лецитин, растительное сырье, качественные характеристики.

Для придания функциональных свойства продуктам хлебопекарной промышленности применяются различные ингредиенты, например, растительные жиры. В группу масличных объединяют растения, семена и плоды которых содержат много жира (от 20 до 60%) и являются основным сырьём для получения растительного масла. Растительные жиры используются в пищу и находят разнообразное применение во многих отраслях промышленности, в том числе и в хлебопечении. Они отличаются хорошо сбалансированным белковым, липидным, минеральным и вита-

минным составом.

Лецитин из подсолнуха содержит в своём составе большое количество олеиновой, линолевой и высших насыщенных кислот. Подсолнечные лецитины олеинового ряда являются востребованными благодаря огромному содержанию фосфолипидов, а именно, фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилсеринов, которые обладают антиоксидантной активностью. Также в них содержатся витамины Е, В и β-каротин.

Литература

1. Иванова, Н.Н. Характеристика семян подсолнечника, льна и кунжута как компонента для хлебопекарных композиций / Н.Н. Иванова, Д.И. Иванов, А.В. Бардин // Тенденции развития науки и образования. – 2022. – № 86–8. – С. 104–106. – DOI 10.18411/trnio-06‑2022‑379.

2. Маткаримова, Н.С. Источники и способы получения лецитина / Н.С. Маткаримова [и др.]. // Research Focus. – 2023. – Т. 2. – №. 12. – С. 16–21.

3. Morrison, W.H. Sunflower lecithin / W.H. Morrison //Journal of the American Oil Chemists Society. – 1981. – Т. 58. – №. 10. – С. 902–903.

4. Osmanova , K.A. Ways to prepare sunflower seeds for oil extraction / K.A. Osmanova, I.A. Sorokina, E.L. Makarova // 01–30 апреля 2022 года, 2022. – Pp. 124–128.

5. Guiotto, E.N. Sunflower lecithin / E.N. Guiotto, M.C. Tomás, B.W.K. Diehl B.W.K. // Polar lipids. – Elsevier, 2015. – С. 57–75.

6. Штепенко, Д.Е. Сульфатирование подсолнечного масла / Д.Е. Штепенко, А.В. Протопопов // Современные проблемы экологии: XXX Всероссийская научнопрактическая конференция, Тула, 20 октября 2023 года. – Тула: Издательство «Инновационные технологии», 2023. – С. 55–57.

7. Шитиков, Н.В. Экономическая эффективность возделывания подсолнечника в условиях локального применения удобрений / Н.В. Шитиков [и др.] // Экономические науки. – 2021. – № 205. – С. 203–207. – DOI 10.14451/1.205.203.

8. Порошина, Д.Д. Исследование влияния лецитина подсолнечного на качественные характеристики хлебного продукта / Д.Д. Порошина, И.С. Брашко, В.А. Лазарев, А.А. Партина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2024. – Т. 13. – № 4 (68). – С. 136–141.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-8-38-40

УДК 664.788.3

Характер изменения липидного комплекса побочных продуктов переработки пшеницы в крупу при хранении 

Т.А. Никифорова, доктор техн. наук, Е.В. Волошин, канд. техн. наук, А.Г. Белов, канд. техн. наук, С.В. Антимонов, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет» С.А. Леонова, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»

Аннотация. Работа посвящена изучению состава и свойств липидов побочных продуктов переработки пшеницы в крупу. Результаты исследований показали высокое содержание липидов в побочных продуктах переработки пшеницы и высокую активность ферментов липазы и липоксигеназы. Показано, что бактериальная и плесневая микрофлора является одним из ключевых факторов, влияющих на качество побочных продуктов переработки при хранении. Результаты исследований указывают на необходимость проведения обработки пшеничной мучки для стабилизации её качества при хранении.

Ключевые слова: побочные продукты, крупяное производство, пшеничная мучка.

Технологические схемы переработки крупяных культур в крупу включают обычно несколько систем обработки, причём состав продуктов, поступающих на последующие системы, существенно меняется. При переработке пшеницы в крупу в качестве побочного продукта образуется мучка, представляющая собой высококачественное сырьё, которое может быть использовано в пищевой промышленности.

С целью выбора перспективных потоков пшеничной мучки был исследован химический состав отдельных её фракций, полученных после четырёх систем шлифования. Изучение отдельных потоков пшеничной мучки, полученной с различных систем технологического процесса, показало высокое содержание в ней белка, крахмала, жира. Содержание белка в пшеничной мучке составляет 12,1–13,4%, крахмала – 59,8–61,5%, жира – 4,1–8,1%, клетчатки – 3,7–6,9%. Мучка, отобранная с 3‑й и 4‑й систем, имеет значительно больше жира (7,9– 8,1%), чем мучка, полученная с первых двух систем (4,1–4,2%). 

Как показали исследования, наиболее перспективными по содержанию жира являются потоки мучки, полученные после 3‑й и 4‑й систем шлифования. Поэтому были проведены исследования кислотного числа, жирно-кислотного и группового состава липидов пшеничной мучки, полученной с этих систем. Кислотное число липидов пшеничной мучки составляет 6,0–8,0 мг КОН. Для более подробной характеристики был изучен групповой состав липидов пшеничной мучки.

Литература

1. Никифорова, Т.А. Перспективы использования вторичного сырья крупяных производств / Т.А. Никифорова, Д.А. Куликов, С.Г. Пономарев // Хлебопродукты. – 2009. – № 7. – С. 50–51.

2. Никифорова, Т.А. Рациональное использование побочных продуктов мукомольного и крупяного производств / Т.А. Никифорова [и др.] // Хлебопродукты. – 2020. – № 11. – С. 30–32.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-8-41-45

УДК 664.65

Реологические свойства теста из смесей пшеничной и сорговой муки 

Е.С. Серебреникова ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса», Алтайский филиал, г. Барнаул, Л.В. Анисимова, канд. техн. наук Алтайский государственный технический университет имени И. И. Ползунова, г. Барнаул

Аннотация. Приведены результаты оценки реологических свойств теста смесей пшеничной и сорговой муки, полученной разными способами, при замещении пшеничной муки в количестве от 5 до 25% с применением прибора Mixolab Chopin в режиме стандартного протокола CHOPIN+. Оценены профили смесей, полученные в системе Profiler, и наложены на целевые профили «Багет 55», «Печенье», «Бриошь». Установлено, что замещение части муки пшеничной мукой из зерна сорго, полученной разными способами, в определённом количестве способно улучшить индексы профиля пшеничной муки до достижения необходимого уровня, требуемого целевыми профилями системы Profiler.

Ключевые слова: сорговая мука, реологические свойства теста, Mixolab Chopin, целевой профиль, Profiler.

С точки зрения реологии пшеничное тесто является ярким примером неньютоновской жидкости, проявляющее истончение при сдвиге, и тиксотропное поведение, объясняемое его сложным составом, в котором гранулы крахмала окружены трёхмерной сеткой белковых структур. В основном белок пшеничной муки состоит из глютена, который, в свою очередь, включает в себя проламиновую фракцию (глиадин), имеющую мономерную структуру и отвечающую за вязкость и растяжимость пшеничной клейковины, а также глютелиновую фракцию, представленную глютенином, который, напротив, является длинным полимерным белком, отвечающим за упругость пшеничного теста. Реологические свойства теста в значительной степени зависят от основных биополимеров, входящих в состав муки (белок, крахмал, липиды). Однако не меньшую роль играют параметры обработки теста – температура, длительность замеса, его интенсивность, а также и другие компоненты, входящие в состав теста, – вода, дрожжи, соль, эмульгаторы. Поэтому следует предположить, что замена пшеничной муки мукой из зерна сорго способна существенно повлиять на физические свойства полученного теста.

Литература

1. Taylor, J.R.N. Traditional and new east and southern Africa cereal-based foods and beverages / J.R.N. Taylor, J. Taylor // The ICC Book of Ethnic Cereal-based Foods and Beverages across the Continents. – 2009. – Рр. 181–211.

2. Kuktaite, R. Protein quality in wheat: changes in protein polymer composition during grain development and dough processing: doctoral thesis. -Swedish University of Agricultural Sciences. – Alnarp, 2004. – 40 р.

3. Abang Zaidel, D.N. A review on rheological properties and measurements of dough and gluten / D.N. Abang Zaidel, N.L. Chin, Y.A. Yusof // Journal of Applied Sciences. – 2010. – № 10 (20). – Pр. 2478–2490.

4. FAOSTAT // Food and Agriculture Organization of the United Nations. –  Электрон. текст. дан. – Режим доступа: https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL – Загл. с экрана.

5. Раева, С.А. Производство зернового сорго в Ростовской области / С.А. Раева // Кукуруза и сорго. 2005. – № 6. – С. 12–14.

6. Алабушев , А.В. Оценка новых сортов сорго зернового при использовании в хлебопечении / А.В. Алабушев [и др.] // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2017. – № 3 (54). – С. 144–150.

7. Taylor, J.R.N. Functionality of the storage proteins in gluten-free cereals and pseudocereals in dough systems / J.R.N. Taylor, J. Taylor, O.H. Campanella, B.R. Hamaker // Journal of Cereal Science. – 2016. – № 67. – Р. 22–34.

8. Lyumugabe, F. Characteristics of African traditional beers brewed with sorghum malt: a review / F. Lyumugabe [et al.] // Biotechnology, Agronomy and Society and Environment. – 2012. – № 16. – Рр. 509–530.

9. Murty, D. S. Traditional uses of sorghum and millets / D.S. Murty, K.A. Kumar // Sorghum and Millets. Chemistry and Technology. – 1995. – Рр. 185–222.

10. Кононов, В.М. Пищевое сорго – перспективная зерновая культура / В.М. Кононов, В.Ю. Селиванова // Научно-агрономический журнал. – 2008. – С. 26–30.

11. Xiong, Y. Sorghum Grain: From Genotype, Nutrition, and Phenolic Profile to Its Health Benefits and Food Applications / Y. Xiong, P. Zhang, R. D. Warner, Z. Fang // Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety. – 2019. – Vol. 18. – Pр. 2025–2046.

12. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки (2‑е издание переработанное и дополненное) / Н.П. Козьмина. – М.: Колос, 1976. – 374 с.

13. Oom, A. Rheological properties of kafirin and zein prolamins / A. Oom, A. Pettersson, J.R.N. Taylor, M. Stading // Journal of Cereal Science. – 2008. – № 47. – Р. 109–116.

14. Ai, Y. Structures, properties and digestibility of resistant starch: PhD Thesis: doctor of philosophy in food science. – Iowa State University. – Iowa, 2013.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-8-46-48

УДК 664.661:664.84

Применение кабачкового пюре в производстве булочных изделий 

Н.А. Лесникова, канд. техн. наук, Л.Ю. Лаврова, канд. техн. наук, Уральский государственный экономический университет г. Екатеринбург С.А. Ермаков, доктор техн. наук Уральский федеральный университет г. Екатеринбург

Аннотация. Стремление поддерживать здоровый образ жизни определяет структуру спроса граждан Российской Федерации на продукты питания первой необходимости. Доступность овощного сырья позволяет разрабатывать и совершенствовать рецептуры изделий с его применением в виде пюре. Установлена возможность и целесообразность применения кабачкового пюре при производстве булочных изделий. Определена оптимальная дозировка кабачкового пюре в рецептуре булок из муки пшеничной 1‑го сорта, положительно влияющая на органолептические, физико-химические показатели, а также на пищевую ценность готовых изделий.

Ключевые слова: кабачковое пюре, булочные изделия, показатели качества, пищевая ценность.

В современной пищевой промышленности изыскиваются и находят применение различные способы повышения качества пищевых продуктов и оптимизации технологического процесса производства продуктов питания. Возрастающие требования потребителей к ассортименту производимой продукции обусловливают совершенствование традиционных и создание новых технологий различных видов хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья для хлебопекарной промышленности. 

Наиболее экономически выгодным и легко применимым в производственной практике для этих целей оказалось использование овощного сырья. Овощные добавки по своему химическому составу являются ценными продуктами питания. Почти все овощи – поставщики пищевых волокон – клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения.

Литература

1. Курочкин, А.А. Обоснование технологии экструдирования семян кабачков / А. А. Курочкин, А.Н. Кудрина // Инновационная техника и технология. – 2019. –  № 1 (18). – С. 5–9.

2. Долматова, И.В., Гарькина, П.К. Перспективы создания функциональных хлебобулочных изделий за счет овощного сырья // Инновационная техника и технология. – 2025. – Т. 12. – № 1. – С. 5–9.

3. Иванова, И.В. Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий / И.В. Иванова. – Тамбов: Мичуринский государственный аграрный университет, Тамбовский филиал, 2016. – С. 32–38.

4. Типсина, Н.Н. Разработка мучных кондитерских изделий для здорового питания с применением кабачкового пюре / Н.Н. Типсина, Г.Г. Самитина // Вестник КрасГАУ. – 2018. – № 2 (137). – С. 144–145.

5. Захарова, А.С., Конева, С.И. Использование овощного пюре для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента сдобных хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник. – 2022. – № 2. – С. 90–96.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-8-49-53

УДК 664.788.8 (045)

Очистка зерна гречихи от дикой редьки 

В.А. Марьин, канд. техн. наук, А.Л. Верещагин, доктор хим. наук, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет имени И. И. Ползунова»

Аннотация. Рассмотрены возможности переработки зерна гречихи в крупу ядрицу по требованиям НД для крупы высшего сорта с содержанием трудноотделимой примеси дикой редьки. Показаны факторы, которые ограничивают применение зерна с указанной примесью для производства гречневой крупы ядрицы. Проведённые исследования показали, что геометрические размеры и цвет являются определяющими показателями для удаления дикой редьки. Наибольшую сложность при удалении дикой редьки представляют собой отдельные членики, на которые стручок может разделиться после созревания, либо в процессе очистки зерна. Их особенностью является то, что они практически не отличаются по размерам, массе и аэродинамическим свойствам от зерна гречихи. Производственные испытания показали, что двухэтапная очистка крупы на ситах с треугольными отверстиями и окончательная очистка по цвету позволяет полностью удалять примесь дикой редьки в массовой доле до 4,2% без потерь производительности и выхода готовой продукции.

Ключевые слова: гречиха, крупа ядрица, дикая редька, очистка зерна, эффективность выделения примесей.

Поступающее на перерабатывающие предприятия зерно содержит различные примеси, в том числе трудноотделимые. Примеси значительно ухудшают технологические качества перерабатываемого зерна. Кроме того, далеко не все примеси возможно отделить на стандартном зерноочистительном оборудовании крупозавода.

Снижение эффективности отделения примесей приводит к нарушению технологических норм производства, ухудшению потребительских, качественных показателей готового продукта, снижению выхода. Такая продукция становится непривлекательной для потребителя, теряет конкурентные преимущества в сравнении с другими аналогичными товарами. В некоторых случаях выработка качественного продукта становится невозможной и нерентабельной.

Таким образом, для улучшения потребительских достоинств и технологических свойств зерна с целью улучшения качества готового продукта и повышения выхода важной задачей является качественная очистка зерновой массы от посторонних примесей и снижение потерь зерна в отходы.

Литература

1. Семыкин, В.А. Совершенствование процесса очистки семян от трудновыделяемых засорителей на фрикционных колеблющихся плоскостях / В.А. Семыкин, И.В. Андреев // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2012. – № 5. – С. 76–79.

2. Дринча, В.М. Фракционирование семян при очистке их от трудновыделимых примесей на пневматических сортировальных столах / В.М. Дринча, А.С. Филатов // Пермский аграрный вестник. – 2020. – № 4 (32). – С. 4–12.

3. Абидуев, А.А. Очистка семенного зерна пшеницы от трудноотделимых примесей в условиях Забайкалья / А.А. Абидуев // Вестник Бурятского государственного университета. – 2007. – № 6. – С. 67–68.

4. Бондаренко, А.В. Разработка метода разделения трудноотделимых частиц при очистке сафлора на установке виброударного сепарирования / А.В. Бондаренко, С.В. Шахов, Е.З. Матеев, А.В. Ветров // Современные наукоемкие технологии. – 2014. – № 5. – С. 159–160.

5. Шахов, С.В. Разработка установки для отделения семян сафлора от трудноотделимых примесей на вибросортировальном столе / С.В. Шахов, Е.З. Матеев, А.В. Ветров, Д.А. Зотов // Научное

обозрение. Педагогические науки. – 2019. – № 3–4. – С. 108–111.

6. Галкин, В.Д. Параметры и режимы работы усовершенствованного вибропневмосепаратора семян / В.Д. Галкин, К.А. Грубов // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. – 2011. – № 2 (21). – С. 67–70.

7. Васильев, А.М. Повышение эффективности процессов сепарирования зерновых смесей на рифленой поверхности / А.М. Васильев, С.А. Мачихин, А.Н. Стрелюхина, А.А. Рындин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 3. – С. 98–105.

8. Фоминых, А.В. Исследование движения тела по наклонной плоскости с переменным углом наклона / А.В. Фоминых, С.С. Родионов, И.А. Хименков // Вестник Курганской ГСХА. – 2013. – № 4(8). – С. 106–108.

9. Дринча, В.М. Фракционирование семян при очистке их от трудновыделимых примесей на пневматических сортировальных столах / В.М. Дринча, А.С. Филатов // Пермский аграрный вестник. – 2020. –№ 4 (32). – С. 4–12.

10. Стрикунов, Н.И. Модернизация зерно-семяочистительного сушильного комплекса ФГУП ПЗ «Комсомольское» Павловского района / Н.И. Стрикунов, С.В. Леканов, И.Н. Стрикунов, С.А. Черкашин // ВестникАлтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 9(143). – С. 168–173.

11. Галкин, В.Д. Повышение эффективности очистки семян пшеницы от члеников редьки дикой и овсюга на вибропневмо-сепараторе усовершенствованной конструкции / В.Д. Галкин [и др.] // Инновации аграрной науки – предприятиям АПК: материалы Международной научно-практической конференции (24–25 апреля 2012 г., г. Пермь). – Пермь: Пермская ГСХА. – 2012. – Ч. 2. – С. 82–87.

12. Скадорва, А.Ф. Новый способ предварительной очистки зернового материала / А.Ф. Скадорва, А.Н. Карташевич // Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии. – 2019. – № 1. – С. 154–158.

13. Корнев, А.С. К вопросу повышения эффективности работы механизма очистки решет / А.С. Корнев, В.И. Оробинский, В.П. Шацкий, А.А. Сундеев // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2015. – № 2 (45). – С. 65–71.

14. Пермяков, В.Н. Технологии и технические средства очистки зерна / В.Н. Пермяков, И.Р. Ганеев, С.Г. Мударисов // Башкирский государственный аграрный университет, 2021. – 104 С.

15. Зверев, С.В. Физические свойства зерна и продуктов переработки / С.В. Зверев, Н.С. Зверев. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 176 с.

16. Марьин, В.А. Модернизированная система переработки зерна гречихи / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин, А.А. Иванов // Хлебопродукты. – 2024. – № 11.

– С.34–37.

17. Марьин, В.А. Изменение свойств гречневой крупы ядрица, выработанной из сорного зерна при длительном хранении / В.А. Марьин, А.Л Верещагин // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2015. – № 6 (128). – С. 124–130.

18. Стукалова, А.В. Обзор современных фотосепараторов / А.В. Стукалова, С.С. Ямпилов, В.Б. Балданов Вестник ВСГУТУ. – 2024. – № 1 (92). – С. 62–71.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-8-54-57

УДК 697:614.8

О влиянии систем вытяжной вентиляции и аспирации на взрывобезопасность объектов хранения и переработки зерна 

А.В. Титов, канд. техн. наук, научный консультант, В.В. Зубков, И.Н. Осипова, ФГБОУ ВО «Ижевский государственный технический университет имени М. Т. Калашникова», г. Ижевск

Аннотация. Горючая органическая пыль (в том числе зерновая) и её отложения в помещениях, оборудовании и воздуховодах – основной источник пожаро- и взрывоопасности на объектах хранения и переработки растительного сырья. Актуальность проблемы показана на примерах пылевых взрывов на российских и зарубежных предприятиях, и их последствиях с несчастными случаями на производстве. Рассматриваются аспирация и вытяжная вентиляция, как наиболее эффективные способы борьбы с образованием взрывоопасных пылевоздушных смесей в производственных помещениях; основные вопросы влияния аспирации и приточно-вытяжной вентиляции на взрывобезопасность предприятий, связанные с несоблюдением требований промышленной безопасности и с пренебрежением регулярной очистки систем аспирации и вентиляции от наслоений пыли. Цель статьи – на основе имеющейся информации о проблеме пылевоздушных взрывов обратить внимание на эффективную работу аспирации и вытяжной вентиляции для обеспечения взрывобезопасности предприятий.

Ключевые слова: горючая органическая (зерновая) пыль, пылевоздушный взрыв, аспирация, приточная и вытяжная вентиляция, очистка воздуховодов от отложений пыли.

Несмотря на совершенствование техники и технологии хранения и переработки зерна и другого растительного сырья, проблема обеспечения взрывобезопасности зерноперерабатывающих предприятий остаётся актуальной. По общедоступной статистике ежегодно в мире происходит 400–500 взрывов зерновой и мучной пыли на таких предприятиях, в том числе в СССР за 20 последних лет произошло около 200 взрывов. В России в последние годы число пожаров и взрывов существенно снизилось, но остаётся на высоком уровне. Причём по типам производств количество пылевых взрывов значительно различается:

• на комбикормовых заводах – 37,5%;
• на элеваторах – 25,5%;
• на мукомольных заводах – 17%;
• на складах растительного сырья – 16%;
• на других предприятиях – 4%.

Многие аварии сопровождались пожарами, значительными разрушениями оборудования, зданий и сооружений, а также гибелью и травматизмом людей. 

Литература

1. Семенов, Л.И. Взрывобезопасность элеваторов, мукомольных и комбикормовых заводов / Л.И. Семенов, Л.А. Теслер. – М.: Московская типография № 8 Госкомитета СССР по печати, 1991. – 367 с.

2. Вогман, Л.П. Накопление горючей пыли в воздуховодах и способы их очистки / Л.П. Вогман // Комбикорма. – 2021. – № 9. – С. 37–40.

3. Земелькин, В.П. Какие нарушения требований Ростехнадзора к аспирационным системам чаще всего встречаются на КХП и КЗ / В.П. Земелькин, А.В. Титов // Хлебопродукты. – 2022. –№ 9. – С. 20–22.

4. Титов, А.В. Решение проблем применения локальных аспирационных фильтров на предприятиях отрасли хлебопродуктов / А.В. Титов, В.П. Земелькин // Хлебопродукты. – 2018. – № 9. – С. 30–32.

5. Веденьев, В.В. Аспирационные установки предприятий по хранению и переработке растительного сырья / В.В. Веденьев, С.А. Мельников, А.В. Титов. – М.: Издательство «ДеЛи плюс», 2018. – 214 С.

6. Земелькин, В.П. Аспирация подсилосного этажа. Что может быть нового? / В.П. Земелькин, А.В. Земелькин // Сборник научных трудов МПА. Выпуск ХI, Международная промышленная академия. – СПб.: ООО «Издательский центр «Интермедия», 2013.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-8-58-63

УДК 614.8

Особенности пожаробезопасных условий хранения удобрений на основе аммиачной селитры 

Л.П. Вогман, доктор техн. наук, Е.Е. Простов, канд. техн. наук, А.В. Зуйков, Н.В. Кондратюк, ФГБУ «Всероссийский ордена «Знак Почета» научно-исследовательский институт противопожарной обороны МЧС России» (ФГБУ ВНИИПО МЧС России)

Аннотация. Нитрат аммония (аммиачная селитра) является весьма распространённым удобрением, широко применяемым в сельском хозяйстве. Вместе с тем аммиачная селитра – сильный окислитель, относится к негорючим, но пожароопасным соединениям. То есть, с одной стороны, аммиачная селитра относится к негорючим пожароопасным веществам, с другой, – при её разложении выделяется большое количество аммиака, а также кислорода, оксидов азота, взаимодействие с которыми при повышенных температуре и давлении органических и неорганических веществ и материалов может привести к пожару и взрыву. При горении аммиачная селитра плавится и растекается, вызывая все новые очаги загорания, при этом вероятность взрыва расплавленной селитры значительно выше, чем кристаллической.

Ключевые слова: аммиачная селитра, свойства, расчет, нормы хранения, пожарная безопасность.

Статистика пожаров и взрывов аммиачной селитры свидетельствует о том, что пожары и взрывы этого продукта происходят не только при наличии больших масс, но и в небольших складских помещениях и временных хранилищах. Аммиачная селитра может храниться в погребках, сараях в таре или насыпью на объектах защиты или на территории частных хозяйств для различных нужд и, прежде всего, как удобрение в сельском хозяйстве. С годами к этому веществу сформировалось отношение, как к продукту негорючему, непожароопасному и нетоксичному. А между тем при определённых условиях аммиачная селитра может проявлять свойства пожароопасного вещества, особенно в условиях повышенных температур и давления. При пожарах аммиачная селитра плавится с выделением как окислителей (кислород, оксиды азота), так и горючих (аммиак) газов, которые катализируют процесс разложения селитры, ускоряя реакцию горения вплоть до взрыва.

Поэтому популяризация истинной пожароопасности аммиачной селитры, ознакомление с её физико-химическими и пожароопасными свойствами и возможными последствиями при пожарах объектов хранения продукта среди специалистов, занятых в области обеспечения безопасных условий труда на промышленных предприятиях, на наш взгляд, является важной задачей.

Литература

1. Вогман, Л.П. Особенности пожаровзрывоопасных свойств аммиачной селитры, способы ее тушения и условия безопасного хранения / Л.П. Вогман [и др.] // Актуальные вопросы пожарной безопасности. – 2020. – № 2 (4). – С. 5–16.

2. Кармолин, А.Л. Безопасная перевозка взрывчатых веществ железнодорожным транспортом / А.Л. Кармолин, А.Д. Чернюгов, Ю.Н. Коршунов. – М: «Транспорт», 1992. – 383 с.

3. Корольченко, А.Я. Пожаровзрывоопасность веществ и материалов и средства их тушения. Справочник. В двух частях / А.Я. Корольченко. – М.: Ассоциация «Пожнаука», 2000.

4. Смирнов, И.В. Пожарная безопасность при хранении аммиачной селитры / И.В. Смирнов. – М.: Россельхозиздат, 1984. – 62с.

5. Потемкин, Г.А. Критерий пожаровзрывоопасности веществ и материалов / Г.А. Потемкин // Пожарная безопасность. – 2018. – № 4. – С. 78–83.

6. Теория горения и взрыва. 3‑е издание, переработанное и дополненное, под общей редакцией А.В. Тотоя, О.Г. Казакова – М.: Юрайт, 2018.

7. Земский, Г.Т. Огнеопасные свойства неорганических и органических веществ / Г.Т. Земский // Справочник. – М.: ВНИИПО, 2016.

8. Информационное письмо ВНИИПО МВД СССР. Пожаровзрывоопасность аммиачной селитры при хранении и транспортировании. – М.: ВНИИПО, 1970. – 17 с.

9. Правила по безопасному складированию, хранению, перевозке, подготовке к внесению аммиачной селитры. – М.: Колос, 1973. – 9 с.

10. Вогман, Л. П. Экспериментальные и расчетно-аналитические исследования совместимости горючих веществ друг с другом и с окислителями / Л.П. Вогман, Г.Т. Земский, Д.А. Корольченко // Пожарная безопасность. – 2021. – № 3 (104). – С. 62–70.

11. Справочник азотчика. – М.: «Химия»,1987.

12. Справочник химика. Том 1. –М. – Л.: «Химия», 1966.

13. Ковалев, В.Н. Исследование эндотермического разложения нитрата аммония методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Химическая технология. Неорганическая и физическая химия / В.Н. Ковалев [и др.] // Известия СПбГТИ (ТУ). – 2016. – № 32. – С. 11–16.

14. Методика обеспечения пожарной безопасности перевозки самовозгорающихся грузов. URL: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293830/4293830297.pdf (дата обращения: 03.08.2021).

Кондитерское и хлебопекарное оборудование на выставке «Агропродмаш – 2025»

Салоны «АПМ ХлебПром» и «АПМ КондитерПром» входят в число ключевых разделов выставки «Агропродмаш». Экспозиция салонов демонстрирует растущую из года в год динамику и вызывает стабильно высокий интерес у профессиональной аудитории выставки. 

Выставка «Агропродмаш – 2025» состоится 29 сентября – 2 октября в МВЦ «Крокус Экспо». Организатор: АО «ЭКСПОЦЕНТР» – ведущий российский конгрессно-выставочный оператор, организатор крупнейших в России, странах СНГ и Восточной Европы выставок и конгрессов.

История калачного производства в России

Калач – пшеничный хлеб, обычно в виде кольца с небольшим отверстием или в форме замка с дужкой. В Центральной и Северной России калач – вид высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме, наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней). Южнорусский калач имеет форму и как бублик, и торообразную. У восточных и южных славян – это круглый белый хлеб; у западных славян так называли любой обрядовый хлеб, в том числе свадебный каравай. В Трансильвании существует также выпечка под названием кюртёшкалач, но она больше похожа на трдельник (Чехия), а не на калач в русском понимании. Кто печёт калачи, ими торгует называются калачник и калачница. Пекарня, калачный курень, изба для печенья калачей на продажу – калачня.

Сомалийской пирог лахох и индийский хлеб чапати

Лахох – пирог сомалийской кухни, представляющий собой бисквитоподобный хлеб, распространён в Джибути, Сомали и Йемене. Визуально лахох напоминает блин, но вкус у него иной. Лахох также популярен в Израиле, где был распространён йеменскими евреями, иммигрировавшими туда. В Йемене такой пирог часто продаётся уличными торговцами.