"Хлебопродукты" 10-25

Российская мукомольная и хлебопекарная отрасли сегодня переживают поистине переломный и исторический момент. С одной стороны–многовековые традиции, уважение к хлебу, как к главному продукту на столе, сложившиеся традиции производства и привычные технологии. С другой– вызовы, которые ставит перед нами современный постоянно меняющийся рынок: нестабильность качества зерна, колебание ценна муку, труднопредсказуемые модели покупательского поведения и растущий запрос на современные международные подходы в качестве сырья, особенно для импортных производственных линий.

14–15 августа 2025 года Санкт-Петербург вновь стал научно-практическим центром хлебопекарной отрасли: здесь прошёл XIV Международный выездной бизнес-семинар «Хлебный бизнес. Лучшие практики петербургских предприятий», собравший на одной площадке более 120 участников – руководителей, технологов, экспертов и учёных из России, Белоруссии и Республики Кыргызстан. Атмосфера была динамичной и созидательной: чувствовалось, что собравшиеся настроены на откровенный профессиональный диалог и поиск новых решений.

Цена на рис-сырец за последний год снизилась почти в двое.  Так,  в третьей декаде августа она составила 24руб./кг,  опустившись на уровень сентября 2021г. «Хотя, по нашей информации, отдельные хозяйства, чтобы освободить зернохранилища под уборку нового урожая в августе продавали зерно риса даже по 16–18 руб./кг», –рассказал ведущий аналитик Национального рисового союза (НРС) В.Ладатко.

Ассоциация предприятий глубокой переработки зерна «Союзкрахмал» подвела итоги работы отрасли в Российской Федерации в первом полугодии 2025 г. Отмечается разнонаправленная динамика на рынке: в то время как производство нативных крахмалов в целом показало рост на 1,5%, по ряду ключевых продуктов, включая модифицированные крахмалы и глюкозно-фруктозные сиропы, зафиксировано снижение объёмов.

Мировые перспективы производства и потребления пшеницы связаны с рекордными показателями, расширением торговли и увеличением конечных запасов.  Производство,  по прогнозам,  вырастет за счёт увеличения урожая в Европейском союзе и Индии,  что более чем компенсирует снижение в Казахстане,  Австралии, Пакистане и Соединенных Штатах. Мировая торговля будет расширяться в связи с увеличением спроса со стороны Турции и Китая.

Доклад президента Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий Игоря Николаевича Свириденко на XХIII международной бизнес-конференции «Мельница – 2025»

В последние годы мукомольно-крупяная отрасль успешно выполняет главную задачу:  обеспечивает население России высококачественной продукцией,  в необходимым объёмах и по доступным ценам. С 2022г. к этому добавилось и успешное решение поставленной задачи развития экспорта АПК,  которая заключается в наращивании экспортных поставок на 50% от уровня 2021г. к 2030г. Эта задача была выполнена ещё в 2022г., в котором отрасль, перекрыв плановый показатель в 3 раза,  успешно –продолжает наращивать объёмы экспорта.

11 и 12 сентября в Волгограде прошло открытое заседание Правления Российского Союза пекарей, в рамках которого обсуждались перспективные направления работы Союза.

Академия Alapala меняет подход к профессиональному образованию в мукомольной и зерноперерабатывающей промышленности,  создавая платформу,  где академическое обучение встречается с промышленным опытом. Академия объединяет ведущих учёных и опытных специалистов,  чтобы предложить программу,  сочетающую глубокие теоретические знания с практическими тренингами.

Расширение ассортимента и повышение качества выпечки–ключевые направления работы хлебопекарных предприятий,  стремящихся к успеху в непростых условиях высокой конкуренции.  Хорошим решением на этом пути является применение специализированного, профессионального инвентаря для выпечки оригинальной, востребованной у покупателей продукции.

doi:10.32462/0235-2508-2025-34-10-40-47

УДК93/94;664.6;930.25

О дате основания Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности

М. Н. Костюченко, канд. техн. наук,

П. Е. Воронкова Федеральное государственное автономное научное учреждение «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», Москва

О. А. Савкина, канд. техн. наук, Санкт-Петербургский филиал Федерального государственного автономного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»

Аннотация. НИИ хлебопекарной промышленности – ведущий экспертный отраслевой научный центр, стоявший у истоков формирования индустриального хлебопечения страны и в течение многих десятилетий принимающий участие в научном обеспечении работы отрасли. Без преувеличения можно сказать, что дата основания НИИХП–это неформальное событие в календаре, это отправная точка для системного развития и научного прогресса в важнейшей для страны сфере пищевой промышленности–хлебопечении, ведь хлебопекарная промышленность всегда являлась одной из базовых отраслей, обеспечивающих население жизненно важным продуктом питания. Данная статья посвящена вопросу определения даты основания Всесоюзного научно–исследовательского института хлебопекарной промышленности (ВНИИХП) в связи с обнаружением в архиве правопреемника ВНИ-ИХП– Федерального государственного автономного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»(ФГАНУ НИИХП)–документов с реквизитами ВНИИХП и сроками исполнения, датированными в 1931г. До настоящего открытия дискуссии относительно даты основания института не возникали. Основными источниками данного исследования выступают архивные документы из фонда РГАЭФ.7733«Министерство финансов СССР (МинфинСССР).1917–1991»,Оп.24 «Управление государственных доходов. Бюро государственной регистрации.1923–1956гг.», неопубликованные архивные документы  поличному составу архива ФГАНУ НИИХП, данные о переданных на государственное хранение научно-исследовательских работах ВНИИХП, опубликованные законодательные акты СССР.В работе рассматриваются предпосылки создания научно-исследовательского института, восстанавливается хронологическая последовательность регистрации учреждения, раскрываются задачи и пути осуществления деятельности института,  представлен список первых научно-исследовательских работ, выполненных в1931г., предлагаются данные из личных дел сотрудников с датами приёма на работу в 1931г.,  выясняются причины выбора даты основания института (3мая1932г.). Работа проведена в рамках проблемно-хронологического подхода с применением историко–генетического, историко-системного и аналитического методов. Основной итог–определение начальной точки развития истории Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности как объекта микроистории.

Ключевые слова: ВНИИХП, хлебопекарная промышленность, история, архив, документы, СССР, личноедело, регистрация, учёный.

ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» – единственный отраслевой исследовательский, научный центр России и стран СНГ, имеющий богатую историю и широкий спектр деятельности. Институт осуществляет научное, методическое и технологическое сопровождение хлебопекарной и макаронной отраслей промышленности. С момента основания на протяжении многих десятилетий НИИХП был и остаётся центром компетенции, где проводятся фундаментальные исследования в области микробиологии, биохимии, технологии, реологии хлебопечения, создаются инновационные технологии, разрабатываются новые рецептуры и совершенствуются методы исследования свойств сырья и полуфабрикатов. Благодаря исследованиям специалистов по хлебопечению, работавших в институте, в нашей стране была создана одна из самых мощных хлебопекарных индустрий в мире. По технологиям, разработанным в НИИХП, вырабатывается основная часть хлебобулочных изделий в России и стран СНГ.

Литература:

1. Ефимов, В.И. Состояние хлебопечения в СССР: по материалам НК РКИ СССР / В.И. Ефимов, с предисловием Б. Ройзенмана. – М.: Центросоюз, 1930. – 84 с.

2. Из истории российских пекарен // Государственный архив Ярославской области [Электронный ресурс] URL: https://www.yararchive.ru/publications/details/556/ (дата обращения: 05.06.2025).

3. Краткая автобиография. Личное дело Л.Я. Ауэрман. – М.: Архив ФГАНУ НИИХП, 1949.

4. Личная карточка А.А. Некрасовой. Карточки уволенных сотрудников период в 1931–1940 гг. – М.: Архив ФГАНУ НИИХП, 1940.

5. Личный листок по учету кадров. Личное дело Н.И. Краснопевцев. – М.: Архив ФГАНУ НИИХП, 1938.

6. Личный листок по учету кадров. Личное дело И.И. Маклюков. – М.: Архив ФГАНУ НИИХП, 1948.

7. Личный листок по учету кадров. Личное дело В.Ф. Пашовкин. – М.: Архив ФГАНУ НИИХП, 1948.

8. О сети научно-исследовательских учреждений РСФСР. По ст. СНК 3 мая 1932 г. / / Электронная библиотека исторических документов [Электронный ресурс] URL: https://docs.historyrussia.org/ru/nodes/392177‐o-seti-nauchno-issledovatelskih-uchrezhdeniy-rsfsr-post-snk-3‐maya-1932‐g#mode/inspect/page/8/z o om / 6 (дата обращения: 05.06.2025).

9. Ответ М.Г.К. К.РКИ о замене закваски прессованными дрожжами по методу тов. Португейса. – М.: Архив ФГАНУ НИИХП, 1957. – 12 c.

10. Протокол No 7 заседания комиссии по установлению непрерывного стажа работы для награждения орденами и медалями СССР за выслугу лет и безупречную работу. Личное дело Топорнин Н.И. – М.: Архив ФГАНУ НИИХП, 1954.

11. Пятнадцатый съезд ВКП(б). Москва. 2–19 декабря 1927 г. Резолюции и постановления съезда. О директивах по составлению пятилетнего плана народного хозяйства // Электронная библиотека исторических документов [Электронный ресурс] URL: https://docs.historyrussia.org/ru/nodes/445823 (дата обращения: 05.06.2025).

12. РГА Самара. Ф. Р-165. ОП. 1‐НД. Д. 1.

13. РГА Самара. Ф. Р-165. ОП. 1‐НД. Д. 2.

14. РГА Самара. Ф. Р-165. ОП. 1‐НД. Д. 3.

15. РГА Самара. Ф. Р-165. ОП. 1‐НД. Д. 4.

16. РГАЭ.Ф.7733.ОП.24.Д.617.

17. РГАЭ. Ф. 484. ОП. 1. Д. 2239.

18. Резолюции Первого Всесоюзного съезда потребкооперации по вопросам хлебопечения, созванного Церабсекцией СССР. (23–31 января 1929 г.). – М.: Центросоюз, 1929. – 54 с.

19. Резолюция Пленума ЦКВКП (б), 12 июля 1928 г. Об улучшении подготовки новых специалистов //Электронная библиотека исторических документов [Электронный ресурс] URL: https://docs.historyrussia.org/ru/nodes/354884 (дата обращения: 05.06.2025).

20. Шестнадцатая конференция ВКП (б). Москва, 23–29 апреля 1929 г. I. Резолюции конференции // Электронная библиотека исторических документов [Электронный ресурс] URL: https://docs.historyrussia.org/ru/nodes/445861 (дата обращения: 05.06.2025).

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-10-48-50

УДК 664.66.016

Роль показателя активности воды в качестве хлебобулочных изделий

Э.О. Герасимова, канд. техн. наук, Н.В. Лабутина, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)» Л.М. Аксенова, доктор техн. наук, ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН

Аннотация. В статье даётся определение активности воды как физической характеристики качества. Статья содержит литературный обзор источников по применению показателя активность воды при контроле качества продуктов и, в первую очередь, хлебобулочных изделий. Приводятся выводы по предложению использования данного показателя как интегрального в контроле качества хлеба.

Ключевые слова: активность воды, контроль качества, хлебобулочные изделия, содержание воды, хранение хлеба.

Введём описание активности воды с физической точки зрения. Активность воды (обозначается как Aw) – это показатель количества несвязанной воды в продукте, которая может участвовать в биологических и химических процессах. Математически активность воды определяется как отношение давления паров воды в продукте к давлению паров чистой воды при одинаковой температуре:

Aw =PP0 (1),

где P – давление пара воды в продукте; P0 – давление пара чистой воды.

Значения активности воды варьируются от 0 (абсолютно сухой продукт) до 1 (чистая вода). Например, 0,80 означает, что вода в продукте создаёт 80% давления пара чистой воды при той же температуре.

Классификация продуктов по активности воды:

● продукты с высокой влажностью: Aw = 0,9 ÷ 1;

● продукты с промежуточной влажностью: Aw = 0,6 ÷ 0,9;

● продукты с низкой влажностью: Aw = 0 ÷ 0,6.

Литература

1. Баранов, Б. А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: специальность 05.18.16: автореф. дисс. ... доктора техн. наук / Баранов Борис Алексеевич. – СПб., 2000. – 42 С.

2. Сафонова, Ю.А. Влияние активности воды на свойства сырья при хранении / Ю.А. Сафонова, И.М. Жаркова, А.С. Баринов // Хлебопродукты. – 2017. – No 12. – С. 52–55.

3. Цуканов, М. Ф. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания /М.Ф. Цуканов, А.Б. Черноморец // Технико-технологические проблемы сервиса. – 2010. – No 1 (11). – С. 58–63.

4. Юзов, С.Г. Определение активности воды в высоко влажных пищевых продуктах по криоскопической температуре / С.Г.Юзов //Все о мясе. – 2009. –No1. – С. 29–32.

5. Ермолаев, В. А. Исследование влияния низкотемпературного воздействия на активность воды пищевых продуктов / В.А. Ермолаев // FOOD METAENGINEERING. – 2023. – No 1 (1). – С. 9–17. https://doi.org/10.37442/fme. 2023.1.10

6. Tulbure, A. Water Content and Water Activity of Bakery Products /A. Tulbure, M. Ognean, C.F. Ognean,I.Danciu//BulletinofUniversityofAgriculturalSciences andVeterinaryMedicine Cluj-Napoca.AnimalScience and Biotechnologies. – 2013. – No 70. – Рр.399 400.https://doi.org/10.15835/BUASVMCN-ASB:70:2:9444

7. Lucore, L. A. A ThermalProcess Lethality Model for Low Water Activity Food / L.A. Lucore, A. J. Gualtieri, S. J. Abd // Food protection trends. – 2017. – No 37. – Рр. 43–55. https://doi.org/10.4315/ JFP-21–036

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-10-51-55

УДК 664.69.9

Технология электроконтактной выпечки хлеба в особых условиях

Д.В. Сызранцев ФГКВОУ ВО «Военная академия материально-технического обеспечения им. генерала армии А.В. Хрулева»

Аннотация. Важной проблемой, решаемой в настоящее время, является разработка оборудования и технологий, направленных на обеспечение граждан здорового образа жизни, включая их мотивацию к переходу на здоровое питание. Организация производства полноценных продуктов питания должна сочетаться с созданием системы государственной поддержки завоза в населённые пункты, расположенные в отдалённых местностях, топлива, продовольствия и других жизненно необходимых товаров. Выполнение основных задач в сфере развития науки и технологий в интересах решения указанных проблем должно обеспечиваться путём реализации таких, например, как разработка и внедрение технологий, имеющих критически важное значение, в том числе, обеспечение технологий сбережения здоровья и увеличения продолжительности жизни населения. Одним из современных видов технологий, отвечающих требованиям питания граждан в особых условиях проживания, является электроконтактная выпечка хлеба. Для адаптации её к конкретным, например, природно-климатическим условиям или использованию местного пищевого сырья, требуются знания о характере контролирования и изменения режимов протекания процессов выпечки. Этим вопросам посвящена настоящая статья.

Ключевые слова: полноценное питание, особые условия, электроконтактная выпечка хлеба, режимы выпечки.

Большинство существующих образцов аппаратов пищевых производств не обеспечивают автоматизацию управления процессом производства, надёжное снижение образования меланоидинов и канцерогенов в процессе тепловой обработки. Следует отметить, что устранение таких недостатков обусловливает необходимость поиска новых технических и техно-логических решений или использования известных эффектов по новому назначению, обеспечивающих снижение влияния посторонних факторов на показатели качества готовой пищи и продолжительность её приготовления.

Литература

1. Baskar, G. Ove rview on mitigation of acrylamide in starchy fried and baked foods / G. Baskar,R. Aiswarya // Journal Sci. Food Agric. – 2018. – V. 98. – No 12. –Pр. 4385–4391.

2. Bertuzzi, T. Mitigation measures for acrylamide reduction in dough-based potato snacks during their expansion by frying / T. Bertuzzi [et al.] // Food Additives & Contaminants:PartA.–2018.–V.35.–No10.–Pр. 1940–1946.

3. Danilcenko, H. The distribution of bioactive compounds in the tubers of organically grown Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) during the growing period / H. Danilcenko [et al.] // ActaSci. Pol. Hortorum Cultus, 2017.

4. Хачатурян, Э. Е. Двести составляющих реакции меланоидинообразования / Э.Е. Хачатурян, Т.С. Гвасалия, Т.П.Якименко // Современная наука и инновации. – 2014. – No 4. – С. 22–32.

5. Сызранцев, Д.В. Возможности совершенствования оборудования для повышения качества выпечных кондитерских изделий / Д.В. Сызранцев, Е.Н. Ивлева, Г.В. Алексеев. – М.: Издательство НИЦ «Империя», 2023. – С. 17–21.

6. Волков, И.Е. Возможности использования ультразвуковых колебаний при гомогенизации пищевых сред / И. Е. Волков, С . А . Роман чиков , А . Г. Леу, Г.В. Алексеев // Пищевая промышленность. – 2023. – No 1. – С. 23–27.

7. Ермошин, Н.А. Создание математической модели приготовления сбивного теста / Н.А. Ермошин, С.А. Романчиков, И.Е. Волков // Хлебопродукты. – 2022. – No 8. – С. 36–39.

8. Сычев, А. А . Инновационные решения в сфере производства продукции агропромышленных предприятий / А.А. Сычев, С.А. Романчиков // В сборнике : Неделя науки СПбПУ, материалы научной конференции с международным участием. Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого . – 2016 . – С. 61–63.

9. Сызранцев, Д.В. Возможности цифровизации разработки рациона здорового питания / Д.В. Сызранцев, Е.Н. Ивлева, В.М. Сикорская, Г.В. Алексеев // Здоровье – основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. – 2022. – Т. 17. –No4. – С. 1907–1912.

10. Сызранцев, Д.В. Ресурсосбережение как основа совершенствования процессов пере-

работки пищевого сырья. В сборнике: Молодые исследователи в ответ на современные вызовы /Д . В . Сызранцев , А . Г. Леу //Сборник статей Международного научно-исследовательского конкурса. – Петрозаводск, 2022. – С. 8–19.

УДК 664.788 / 664.668.9

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-10-56-62

Технология подового хлеба из трёхкомпонентной пшeничнo-льняно-рыжиковой муки

Р.Х. Кандроков ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева», Ж.М. Кунашева, М.Х. Кодзокова ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский ГАУ»

Аннотация. Разработка технологий получения композитных мучных смесей на основе двух, трёх или четырёх компонентов зерновых, масличных и бобовых культур заданного химического и биологического состава позволит обеспечить производство продуктов питания сбалансированного состава повышенной пищевой ценности. В кaчeствe объектов исслeдoвaния использовали композитную пшeничнo-льняно-рыжиковую муку в различных сooтнoшeниях: 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, при этом содержание льняной и рыжиковой муки в композиции была в равной пропорции: 2,5:2,5, 5,0:5,0, 7,5:7,5 и 10,0:10,0. Разработана технология хлебобулочного изделия в виде подового хлеба из пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения. Определены физико-химические и органолептические показатели композитной пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения для выработки подового хлеба. Разработана рецептура хлебобулочного изделия в виде подового хлеба из композитной пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения. По результатам проведённых физико-химических анализов и органолептической оценки представленных образцов установлено, что наилучшими характеристиками обладает образец подового хлеба No 3, приготовленный из пшенично-льняно-рыжиковой муки с содержанием обогащающего льняно-рыжикового компонента в количестве 15%. Выявлено, что с увеличением количества льняно-рыжикового компонента в композитной мучной смеси увеличивается содержание белков, жиров и незаменимых аминокислот в подовом хлебе, при этом количество углеводов в изделии уменьшается. Установлено, что с увеличением количества льняно-рыжикового компонента в композитной мучной пшенично-льняно-рыжиковой смеси происходит увеличение биологической ценности и уменьшение энергетической ценности подового хлеба. Наиболее оптимальным получился образец подового хлеба No 3, приготовленный из пшенично-льняно-рыжиковой муки с содержанием 15% льняно-рыжикового компонента, при этом происходит обогащение подового хлеба белками, жирами, аминокислотами. При этом, образец подового хлеба имеет наиболее привлекательный товарный вид и хорошие органолептические показатели.

Ключевые слова: пшeничнo-льняно-рыжиковая мука, хлебобулочные изделия, подовый хлеб, показатели качества, обогащение.

Рыжик яровой (Camelina sativa L.) принадлежит к семейству крестоцветных, относится к основным масличным культурам в нашей стране. На сегодняшний день в Росреестре Российской Федерации внесены и разрешены для использования 12 сортов ярового рыжика и восемь сортов озимого. В 2024 г. валовый сбор семян рыжика масличного составил около 1 млн т.

В настоящее время семена рыжика в основном используются для получения рыжикового масла, в котором содержится до 46% жира. Рыжиковое масло является универсальным и одновременно может использоваться как на технические, так и на пищевые цели. Его употребляют в пищу, используют в косметической отрасли, металлургической промышленности и при изготовлении лакокрасочных изделий.

Литература

1. Кандроков, Р.Х. Использование рыжиковой муки для производства мучных кондитерских изделий / Р. Х . К андроко в , Н.С. Мурина, П.А. Бекшокова. // Вестник КрасГАУ. – 2024. – No 5. – С. 240–253. https://doi.org/10.367 18/1819‐4036‐2024‐5‐240‐253.

2. Гуринович, Г.В. Пищевая ценность рыжикового масла как сырья для мясной промышленности / Г.В. Гуринович [и др.] // Мясная индустрия. – 2009. –No4. – С. 36–38.

3. Рензяева, Т.В. Фосфолипиды рыжикового масла в производстве печенья / Т.В. Рензяева, И.Ю. Резниченко, С.В. Новоселов, Е.В. Дмитриева // Ползуновский вестник. – 2018. – No 1. – С. 37–42. https://doi.org/10.25712/ASTU. 2072–8921.2018. 01.008.20.

4. Кандроков, Р.Х. Влияние соотношения пшеницы и льна на качество формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки / Р.Х. Кандроков, Е . С . Поречная , А . Юсеф // Вестник КрасГАУ. – 2024. – No 2. – С. 229–239. https://doi.org/10. 36718/1819‐4036‐2024‐2‐229‐239.

5. Шогенова, И.Б. Использование смеси нетрадиционных видов муки при производстве хлеба с повышенной белковой ценностью / И. Б. Шогенова, Ф.А. Бисчокова, Л.З. Бориева // Проблемыразвития АПК региона.– 2023. – No 3 (55). – С. 151–155. https://doi.org/10.52671/2079099 6‐2023‐3‐151.

6. Федоров, А.В. Изучение влияния льняной необезжиренной муки из семян льна масличного на качество ржаного хлеба / А.В. Федоров, Е. С. Лыбенко, А.АХлопов // Индустрия питания.– 2023. – Т. 8 (3). – С. 27–35. DOI: 10.29141/2500‐1922‐2023‐8‐3‐3.

7. Сафронова, Т. Н. Разработка нового вида хлеба повышенной пищевой ценности с использованием льняной муки для арктического региона РФ / Т.Н. Сафронова, Е.А. Фатьянов // Торговля, сервис, индустрия питания. – 2021.–Т.1.(1).–С.52–63.https://doi.org/ 10.17516/2782‐2214‐0006.

8. Ущаповский, В.И. Влияние способа введения льняной муки на свойства хлебобулочных изделий / В.И. Ущаповский, А.А. Гончарова, И. Э Миневич // Вестник КрасГАУ. – 2022. – No 11 (188). –С.183–191.https://doi.org/10.36718/ 1819‐4036‐2022‐11‐ 183‐191.

9. Пономарева, Е.И. Эффективность применения пророщенных семян льна в производстве хлебобулочных изделий / Е.И. Пономарева [и др.] // Хлебопродукты. – 2023. – No 6. – С. 44–46. https://doi.org/10.32462/0 235‐2508‐2023‐32‐6‐44‐46.

10. Hjaili, A. l. Influence of harvest year in the physico chemical properties and antioxidant activity offlaxseed hull oils from Tunisia / A. l. Hjaili [et al.] // Food Science and Technology. – 2015. – No 35. – Рp. 175–182. DOI: 10.1590/1678-457X. 6688.

11. Cheng, C. Effect of flaxseed polyphenols on physical stability and oxidative stability of flaxseed oil-in-water nanoemulsions / C. Cheng [et al.] // Food Chem. –2019. – Dec 15 (301) – P. 25207. doi: 10.1016/j. foodchem. 2019.125207.

12. Dzuvor, C.K. O. Bioprocessing of Functional Ingredients from Flaxseed /.C.K. O. Dzuvor [et al.] // Molecules. –2018. – No 24. 23 (10). – Рp. 2444. doi: 10.3390/ molecules23102444. –

13. Mannucci, A. Quality of flaxseed oil cake under different storage conditions / A. Mannucci [et al.] // LWT. – 2019. – No 104. – Рp. 84–90. doi: 10.1016/j. lwt. 2019.01.035.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-10-64-71

УДК 614.84.664

Определение уровня пожаровзрывоопасности предприятий по хранению и переработке растительного сырья, требования взрывопожарной безопасности к ним

Л.П. Вогман, доктор техн. наук, ФГБУ «Всероссийский ордена «Знак Почета» научно-исследовательский институт противопожарной обороны МЧС России» (ФГБУ ВНИИПО МЧС России)

А.В. Титов, канд. техн. наук, научный консультант

Аннотация. Рассмотрен подход к определению уровня пожаровзрывоопасности объектов защиты, на которых осуществляется хранение растительного сырья. На примере хранения пшеничной муки в двух силосных башнях торгового центра показан алгоритм определения категории наружной установки по взрывопожарной и пожарной опасности. Выполнен анализ нормативных документов по обеспечению пожарной безопасности и противопожарной защиты предприятий по хранению и переработке растительного сырья. В целях обеспечения пожаровзрывобезопасности объектов хранения и переработки растительного сырья необходимо применение средств автоматизированного дистанционного контроля температуры, а также средств газового анализа в хранилищах. Наиболее приемлемый и эффективный способ подавления очагов горения растительного сырья и безопасной выгрузки его из зернохранилищ – комбинированный, который включает выполнение ряда операций: герметизацию опасного по взрыву силоса (бункера); флегматизацию свободного пространства аварийного силоса (бункера) и смежных с ним инертными газами; выгрузку сырья при постоянном контроле газовой среды в надсводном и подсводном пространстве объёмов хранилищ.

Ключевые слова: растительное сырьё, хранилище, самовозгорание, анализ температуры и состава горючих газов, пожарная безопасность, безопасная выгрузка.

Обращения работников отрасли хлебопродуктов по вопросам разъяснения норм и требований пожарной и взрывобезопасности объектов защиты дают основания для подготовки материалов, устанавливающих алгоритм определения основных показателей пожаровзрывоопасности предприятий (на примере расчёта категории наружной установки по взрывопожарной и пожарной опасности в соответствии с СП 12. 13130. 2009 «Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности»), на которых обращается растительное сырьё, а также остановиться на главных требованиях нормативных документов, направленных на обеспечение взрывопожарной безопасности и противопожарной защиты этих объектов.

Литература

1. Вогман, Л.П. Определение условий самовозгорания отложений горючих пылей на оборудовании, в вентиляционных и аспирационных установках зданий и сооружений/Л.П.Вогман, Д.А. Корольченко, А.В. Хрюкин // Пожаровзрывобезопасность. –2020. – Т. 29. – No 4. – С. 32–41.

2. Корольченко, А.Я. Пожаровзрывоопасность веществ и материалов и средства их тушения / А.Я. Корольченко. – М.: Пожнаука, 2000. – Т. I, II.

3. Справочник. Пожаровзрывоопасность веществ и материалов и средства их тушения под ред. А.Н. Баратова, А.Я Корольченко в двух книгах. – М.: Химия, 1990.

4. Краткий справочник химика. – М. – Л.: Химия,1964. – 620 с.

5. Семенов, Л.И. Взрывобезопасность элеваторов, мукомольных и комбикормовых заводов / Л.И. Семенов, Л.А. Теслер. – М.: ВО «Агропромиздат», 1991. –367 с.

6. Земский, Г.Т. Огнеопасные свойства неорганических и органических материалов. Справочник / Г.Т. Земский. – М.: ФГБУ ВНИИПО МЧС России, 2016. – 970 с.

С 29 по 31 октября 2025 г. в Екатеринбурге, в МВЦ «Екатеринбург-ЭКСПО», состоятся два ключевых события для пищевой индустрии – выставка оборудования и технологий FoodTech Ural 2025 и выставка продуктов питания и напитков InterFood Ural 2025.

Это уникальная деловая площадка формата «От поля до прилавка», где встречаются производители, ритейлеры, рестораторы, технологи и дистрибьюторы. Более 120 компаний представят новейшее оборудование, ингредиенты, упаковку, а также тысячи наименований продуктов для запуска в сети и HoReCa.

Страницы истории. История создания блюда Кайзершмаррн

Кайзершмаррн (нем. Kaiser-schmarrn, императорский омлет) –сладкое мучное блюдо австрийской (в частности венской) кухни. Кайзершмаррн подаётся как сладкое основное блюдо или как горячий десерт, в том числе с ванильным мороженым.

Название состоит из двух частей – нем. Kaiser и нем . Schmarren. Несмотря на то, что традиция связывает кайзершмаррн с императором (Kaiser) Францем Иосифом, тем самым объясняя происхождение названия блюда, историки считают, что Kaiser происходит от австр. Kaser (пастух) или Casa (в Южном Тироле это блюдо называетися Casaschmarrn – домашний шмаррн). Не стоит забывать, что в австрийском диалекте (и особенно в венском варианте) Kaiser не всегда означает императорский или имперский, но также и наилучший, отличный, высокого качества. 

Слово Schmarrn используется с XVI в. и происходит от нем. Schmer (сало, сырой животный жир) и нем. Schmieren (смазывать жиром). В австрийском диалекте Schmarrn также означает глупость, ерунду, некачественную.

Национальные пироги. Берлинский пончик

Берлинский пончик (нем. Berliner Pfannkuchen) или чаще просто берлинер (разг. нем. Berliner) – популярный в Германии и Австрии обжаренный в масле пончик среднего размера из сладкого дрожжевого теста с начинкой из конфитюра (обычно клубничного или сливового) или реже крема. Встречаются региональные варианты: в Швабии и Франконии – с пастой из шиповника, в Баварии, Австрии и Южном Тироле – с абрикосовым джемом. В северных землях Германии встречается берлинер с заварным или ванильным кремом. Именно такой пончик называется берлинером в США, где он очень популярен.