"Хлебопродукты" 11-25

Многолетняя дружба во благо хлебопекарной отрасли!

Н. С. Лопатин, генеральный директор АО «Курскхлеб»

АО «Курскхлеб»–ведущее хлебопекарное предприятие России,крупнейший производитель социально-значимого продукта–хлеба и хлебобулочных изделий. АО «Курскхлеб» ежедневно выпускает более 80т хлебобулочных изделий. У предприятия имеется собственная торговая сеть: два фирменных магазина и более 50 мобильных киосков по реализации хлебобулочных и кондитерских изделий в городе и области. С целью своевременной доставки продукции до покупателей создан транспортный цех, в котором насчитывается свыше 150 автомобилей. Имеются две заправочные станции: одна многопрофильная (газ, метан, ДТ, бензин АИ-92 и АИ-95), другая находится непосредственно на территории транспортного цеха. На предприятии трудится свыше 900 человек.

Д. Д. Бийбулатов, генеральный директор «Хлебозавод № 4», г. Махачкала

Хлебозавод № 4 был построен в 1995 г. в центре столицы Республики Дагестан, в городе Махачкале. Основатель и генеральный директор хлебозавода – Далгат Джамматович Бийбулатов. Изначально, на месте хлебозавода, Далгат Джамматович открыл и ввёл в эксплуатацию мини-пекарню «Дагестан» с небольшим объёмом выпуска продукции. Начав свою деятельность с выпуска только пяти-шести наименований продукции, Далгат Джамматович всего за несколько лет увеличил ассортимент выпуска емой продукции – хлебобулочных и кондитерских изделий. Благодаря модернизации производства, а также реконструкции здания и постоянному внедрению в производство инновационных технологий, хлебозавод стал одним из ведущих хлебопекарных предприятий республики по производству и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, которые сегодня пользуются большим спросом у населения. Высокий профессиональный уровень генерального директора, его целеустремленность позволили предприятию добиться высоких результатов.

«Прогресс Агро» наращивает экспорт муки. Одним из ключевых направлений поставок остаётся Китай

Группа компаний «Прогресс Агро» (Краснодарский край) продолжает наращивать экспорт муки, одним из ключевых направлений поставок остается Китай, сообщили в компании. В конце сентября в КНР была отправлена партия муки высшего сорта хлебопекарного назначения под брендом «Моя Станица» общим объёмом 134 т. Продукция реализуется в формате B2C через крупнейший маркетплейс КНР – Pinduoduo.

ИКАР: экспорт риса может поддержать рисоводческие предприятия. Запрет на отгрузки отрицательно повлиял на рентабельность и экономическое положение рисоводов

Гендиректор Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Д. Рылько считает, что возобновление экспорта риса поддержит экономику рисоводческих хозяйств Юга России. Об этом он сказал в эфире РБК ТВ Юг: «Имеет смысл обсудить модель ограниченного экспорта и внедрить её в рынок. Без экспорта отрасль долго продержаться не сможет». Запрет на экспорт риса и рисовой крупы за пределы ЕАЭС был введен 1 июля 2022 г. после аварии на Федоровском гидроузле в Краснодарском крае. Однако в 2025 г. правительство ввело тарифную квоту на экспорт 50 тыс. т рисовой крупы и шелушённого

риса, она действует с 1 июля по 31 декабря 2025 г., при этом отгрузки риса-сырца запрещены. По словам Д. Рылько, введённое ранее эмбарго отрицательно повлияло на рентабельность и экономическое положение рисоводов, особенно на фоне хорошего

урожая последних двух лет. «Надеемся, что в этом сезоне будет хотя бы ограниченный экспорт, чтобы хозяйства смогли разгрузиться от излишних запасов и подзаработать», – сказал Д. Рылько.

«Амилко» увеличит мощности завода по глубокой переработке зерна. Компания будет производить глюкозные и фруктозных сиропы, пищевые крахмалы

Компания «Амилко» увеличит мощности по глубокой переработке кукурузы в Ростовской области с 270 тыс. т до 500 тыс. т зерна в год. Об этом в своём Telegram-канале сообщил министр экономического развития региона П. Павлов: «Обсудили (в ходе визита на предприятие) ход третьего этапа проекта, предусматривающего запуск производства импортозамещающих продуктов глюкозных и фруктозных сиропов, пищевых крахмалов».

В 2024 г. объём отгруженной продукции «Амилко» превысил 5,1 млрд руб.».

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий

Т. В. Капустина, председатель совета директоров АО «Деметра»

И. В. Андросов, заместитель генерального директора по охране труда и организации управления производством АО «Деметра»

Кадры – вызовы текущего периода. Особенности и проблемы с кадрами на мукомольном заводе в центральном районе России

Мукомольная промышленность – это стратегический фундамент агропромышленного комплекса России, краеугольный камень, обеспечивающий продовольственную безопасность государства. Центральный район, исторически сложившийся как житница страны, благодаря своему выгодному географическому положению, развитой транспортной инфраструктуре и непосредственной близости к крупнейшим потребительским рынкам, по праву считается одним из ведущих центров мукомольного производства.

«Цифра» и факты: как работают ФГИС в растениеводстве

Проблемы работы во ФГИС

1. Постоянные обновления систем, изменения функционала, добавление нового.

2. Нет единой информационной платформы (множество ТГ-каналов, трансляция конференций в соцсетях). Техподдержка у каждой ФГИС своя только по конкретной системе, не учитывает интеграцию данных и последствия действий для других систем.

3. Отсутствие согласованности в работе интегрируемых ФГИС.

✔ Технические требования к информации в разных системах отличаются.

✔ Работа одного ФГИС может необоснованно блокировать работу в другом.

✔ Нет единой позиции Минсельхоза, РСХН и консультационных служб ФГИС по работе

и предоставлению информации в данных системах (в регионах разные требования к одной и той же операции).

4. Интеграция данных между системами занимает длительное время.

5. Отсутствие возможности выгрузки готовых форм отчетов для получения зерновой субсидии, которые по постановлению требует Минсельхоз региона (только через запросы).

Д. Семенов: Отрасли нужны доступные кредиты. Президент Российского Союза пекарей выступил на заседании круглого стола в Государственной Думе

В Государственной Думе прошло заседание круглого стола, посвящённого участию отечественного бизнеса в восстановлении и укреплении государственного суверенитета России и Программе экономического возрождения «Национальный курс».

Самый древний злак: специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали о пользе и об исследовании ячменя

Ячмень считается четвёртой по значимости в мире зерновой культурой после пшеницы, риса и кукурузы. О пользе и лабораторных исследованиях злака рассказали специалисты

Алтайского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса».

Alapala Academy запускает инновационную программу обучения по технологии производства макаронных изделий для профессионалов отрасли

Оснащённая технологиями и инфраструктурой Axor, Программа предоставляет уникальную

возможность специалистам отрасли пройти через весь процесс производства макаронных изделий – от выбора манной крупы до идеальной упаковки – в условиях реальной промышленной среды.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-11-34-37

УДК 664.642.2

Разработка способа консервации пшеничной закваски для хлеба

Л. И. Кузнецова, доктор техн. наук,

О. А. Савкина, канд. техн. наук,

М. С. Бурыкина,

О. И. Парахина, канд. техн. наук,

М. Н. Локачук

Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»

М. Н. Костюченко, канд. техн. наук ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», г. Москва

Аннотация. Статья посвящена исследованию влияния сроков и условий хранения пшеничной закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей ФГАНУ НИИХП на её биотехнологические свойства и качество пшеничного хлеба. Установлено, что хранение пшеничной закваски при температуре 4–6 °С позволяет замедлить в ней ферментативные процессы, что обеспечивает сохранение её физико- химических свойств в течение четырёх недель, как при хранении с добавлением соли пищевой, так и без неё. Показано, что содержание дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске без применения соли снизилось на порядок, но оставалось достаточно высоким на протяжении всего срока хранения. В закваске с 14% соли пищевой в составе, несмотря на стабильность физико-химических показателей, отмечалось снижение содержания жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий и дрожжей. Показано, что, несмотря на снижение содержания активной микробиоты, применение при изготовлении теста закваски, хранившейся с солью и без неё, позволило получить хлеб формовой из муки пшеничной первого сорта, соответствующий требованиям ГОСТ.

Ключевые слова: пшеничная закваска, готовая к применению закваска, консервация закваски, соль пищевая, хлеб пшеничный.

Применение заквасок при производстве хлебобулочных изделий является актуальным направлением развития хлебопекарной отрасли во всём мире, поскольку закваски позволяют значительно улучшить органолептические характеристики готовой продукции, замедлить микробную порчу за счёт накопления метаболитов с антимикробными свойствами, обогатить хлеб ценными пребиотическими компонентами, включая витамины, органические кислоты, аминокислоты, и увеличить биодоступность минеральных веществ за счёт деградации фитатов. Объём рынка заквасок в 2025 г. оценивался в 3,25 млрд долл. США, и, как ожидается, к 2030 г. вырастет до 4,49 млрд долл. США, что соответствует среднегодовому темпу роста в 6,68%. Наибольшую долю рынка в 2024 г. заняли сухие товарные формы – 61,64%, при этом прогнозируется, что готовые к употреблению жидкие формы заквасок будут расширяться со среднегодовым

темпом роста 7,5% до 2030 г. Рост рынка заквасок в США, Канаде, Великобритании и Франции эксперты связывают с осведомленностью потребителей о преимуществах хлеба на закваске. Этот рост обусловлен растущим предпочтением потребителей хлебобулочных изделий с чистой этикеткой, увеличивающимся количеством научных данных, подтверждающих преимущества закваски в регулировании уровня сахара в крови, и её

растущей популярностью в каналах общественного питания. В Азиатско-Тихоокеанском регионе, в частности в Индии, Сингапуре, Китае, Японии, Южной Корее и Австралии также отмечается существенный рост рынка заквасок, обусловленный изменением образа жизни потребителей в результате быстрой урбанизации и растущим интересом к хлебобулочным изделиям в западном стиле. По прогнозам, в Азиатско-Тихоокеанском регионе среднегодовой темп роста рынка заквасок к 2030 г. составит 8,92%.

Литература

1. Савкина, О. А. Влияние заквасок на пищевую ценность хлебобулочных изделий и содержание биологически активных веществ / О. А. Савкина [и др.] // Хлебопродукты-2023. – № 9. – С. 42–47.

2. Сергеев, С. А. Преимущества применения заквасок в хлебопечении / С. А. Сергеев [и др.] // Пищевые системы: новые виды ресурсов, инновационные технологии хранения и переработки, управление качеством: Коллективная монография. – 2023. – C. 110–118.

3. Mordor Intelligence Research & Advisory Sourdough Market Size & Share Analysis – Growth Trends & Forecasts (2024–2029) [Дата обращения: 15.10.2025]. Available online: https://www.mordorintelligence.com/industryreports/sourdough-market

4. Савкина, О. А. Социальные аспекты изменения потребительских предпочтений в выборе хлебобулочных изделий / О. А. Савкина [и др.] // Хлебопродукты. – 2024. – № 4. – С. 26–29.

5. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. – СПб.: Береста, 2003. – 221 с.

6. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства:

учеб. пособие для вузов / Л. И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 259 с.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-11-38-43

УДК 519.233.4: 664.654.3: 664.641.4

Модель дисперсионного анализа в технологии хлебобулочных изделий с амарантовой мукой

Н. А. Шмалько, канд. техн. наук,

И. А. Никитин, доктор техн. наук,

О. А. Чернявская ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова»

И. В. Соколов, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ПКУ)

Аннотация. Дисперсионный анализ как параметрический метод статистического анализа и вывода оценивает отдельные факторы, вызывающие изменчивость изучаемой случайной величины. Выбор основных факторов в построении модели дисперсионного анализа обусловливается требованием нормального распределения выходного параметра, а значимость влияния фактора определяется значимостью оценки соответствующей выборочной дисперсии в сравнении с оценкой дисперсии воспроводимости по критерию Фишера. В технологии хлебобулочных изделий модель дисперсионного анализа используется для изучения изменчивости качества и потребительских свойств готовой продукции при варьировании компонентов рецептурного состава и параметров технологического процесса с фиксированием или рандомизированием уровней факторов. Для исследователей и производителей хлебопекарной продукции повышенной пищевой ценности может представлять интерес изучения обобщения опыта рациональных технологических решений при вводе в рецептуру хлебобулочных изделий амарантовой муки, которая позиционируется в качестве эффективного обогатителя и улучшителя качества хлеба. Целью данной работы явился статистический анализ полученных моделей дисперсионного анализа в технологии хлебобулочных изделий с амарантовой мукой на предмет соответствия требованиям нормального распределения выходного параметра каждой модели. В качестве опытных данных использовали публикации и патенты автора данной статьи Н. А. Шмалько, в которых приведены доводы целесообразности применения амарантовой муки при разработке рациональных технологий ржано-пшеничных и пшеничных хлебобулочных изделий посредством применения модели дисперсионного анализа без повторений опытов. Показатели формы распределения выходного параметра для вышеуказанной модели дисперсионного анализа оценивали по моментному коэффициенту асимметрии (AS), средней квадратической ошибки коэффициента асимметрии (SAs), показателю эксцесса (Ex), средней квадратической ошибки коэффициента эксцесса (SEx). Расчёты показали, что во всех рассматриваемых моделях дисперсионного анализа для выходного параметра выполняется соотношение |AS|/SAs < 3, поэтому асимметрия значений выходного параметра несущественная, и её наличие объясняется влиянием различных случайных обстоятельств. Кривая выборки выходного параметра отличается плосковершинным распределением, поскольку величина показателя эксцесса меньше нуля, и при соответствии отношения |Ex|/SEx < 3 отклонение выходного параметра от нормального распределения не существенно. Отсюда, по сумме указанных показателей можно предположить близость выборок выходного параметра к нормальному распределению, что требуется при построении модели дисперсионного анализа.

Ключевые слова: модель, дисперсионный анализ, технология, хлебобулочные изделия, амарантовая мука.

Как параметрический метод статистического анализа и вывода дисперсионный анализ состоит в выделении и оценке отдельных факторов, вызывающих изменчивость изучаемой случайной величины. Для этого проводят разложение суммарной выборочной дисперсии на составляющие, обусловливаемые независимыми факторами, каждая из которых представляет собой оценку дисперсии генеральной совокупности.

Значимость влияния фактора определяется значимостью оценки соответствующей выборочной дисперсии в сравнении с оценкой дисперсии воспроводимости, определяемой случайностью факторов, и такая проверка проводится по критерию Фишера. Если рассчитанное значение критерия Фишера оказывается меньше справочного (табличного), то влияние рассматриваемого фактора не считают значимым, и напротив, если рассчитанное значение критерия Фишера окажется больше табличного, то рассматриваемый фактор оказывает влияние на изменчивость средних значений случайной величины.

Литература

1. Ахназарова, С. Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: учеб.

пособие для хим.‑технол. спец. вузов / С. Л. Ахназарова, В. В. Кафаров. – 2‑е изд., перераб. и доп. – М.: Высшая школа, 1985. – 327 с.

2. Воропаева, О. Н. Выбор рационального способа приготовления хлеба повышенной пищевой ценности / О. Н. Воропаева, Е. И. Пономарева, А. А. Грибоедова // Хлебопродукты. – 2014. – № 12. – С. 62–63.

3. Дерканосова, Н. Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий / Н. Дерканосова, Н. Таганова // Хлебопродукты. – 2009. – № 2. – С. 54–55.

4. Жаркова, И. М. Амарант: научно-практические аспекты применения в пищевой промышленности: монография. – Воронеж: ВГУИТ, 2016. – 198 с. 5. Жаркова, И. М. Исследование возможности традиционных сухих заквасок в технологии хлеба из амарантовой муки / И. М. Жаркова, Л. А. Мирошниченко, Ю. Ф. Росляков // Хлебопродукты. – 2017. – № 4. – С. 44–46.

6. Ли, С. Влияние волоконнооптических сенсоров температуры и влажности на оптимизацию процесса хлебопечения в автоматизированных производственных линиях // Хлебопечение России. – 2024. – Т. 68. – № 4. – С. 28–37.

7. Мелешкина, Е. Амарантовая мука в хлебопечении / Е. Мелешкина, А. Меньшенин, А. Медведев // Хлебопродукты. – 2005. – № 10. – С. 42–44.

8. Пат. 2689535 РФ. Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым

обогатителем / Н. А. Шмалько, С. О. Смирнов, С. А. Урубков // БИПМ. 28.05.2019.

9. Пат. 2698901 РФ. Способ активации прессованных дрожжей / Н. А. Шмалько, Ю. Ф. Росляков, С. О. Смирнов // БИПМ. 30.08.2019.

10. Пат. 2698974 РФ. Способ производства формового крупяного ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем / Н. А. Шмалько, Ю. Ф. Росляков, С. О. Смирнов // БИПМ. 02.09.2019.

11. Шеламова, С. А. Приготовление закваски с применением амаранта / С. А. Шеламова [и др.] // Хлебопродукты. – 2018. – № 6. – С. 50–52.

12. Шмалько, Н. А. Амарант в пищевой промышленности: монография / Н. А. Шмалько, Ю. Ф. Росляков. – Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. – 489 с.

13. Шмалько, Н. А. Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта: дис. … канд. техн. наук. – Краснодар, 2005. – 150 с.

14. Шмалько, Н. А. Рациональные технологии пшеничных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки / Н. А. Шмалько // Известия вузов. Пищевая технология. – 2021. –  № 4. – С. 6–9. doi: 10.26297/0579– 3009.2021‑2‑4.1

15. Шмалько, Н. А. Современные технологии ржано - пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки / Н. А. Шмалько // Известия вузов. Пищевая технология. – 2021. –  № 2–3. – С. 6–9. doi: 10.26297/0579– 3009.2021‑2‑3.1

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-11-44-48

УДК 664.65

Возможности производства хлеба варьируемых рецептур в особых условиях

Г. В. Алексеев, доктор техн. наук¹,

А. С. Гарницкая¹,

О. И. Николюк, канд. техн. наук²,

Д. В. Сызранцев²,

О. В. Агеев, доктор техн. наук³

¹ГАОУ ВПО «Гатчинский государственный университет»

²ФГКВОУ ВО «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А. В. Хрулева»

³ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»

Аннотация. Статья посвящена анализу условий производства хлеба с возможностью широкого варьирования рецептур для обеспечения правильной организации питания в особых условиях при недостатке тех или иных пищевых веществ. Обеспечение сбалансированного питания, требующего компенсацию недостатков энергетической или пищевой ценности, обусловленной природно-климатическими или энергонапряжённостью особенностями труда в месте пребывания коллективов, обеспечиваемых питанием, – один из главных факторов сохранения здоровья. Это необходимо для поддержания нормального физического состояния и возможной профилактики населения, его устойчивости к повышенным нагрузкам и воздействиям в повседневной обстановке, а также восстановления сил. Правильно организованное полноценное и сбалансированное питание по содержанию основных пищевых веществ, независимо от специфики используемого пищевого сырья района проживания, обеспечивает также нормальный рост и развитие части детского населения. Оно оказывает существенное влияние на иммунитет ребёнка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию. Для выполнения возникающих в связи с указанными требованиями задачами требуется разработка новых технических средств, в частности приготовления хлеба для всех групп населения, проживающих в особых условиях, требующих отклонения рецептур или режимов приготовления.

Ключевые слова: рациональная организация питания, полноценное и сбалансированное питание, коррекция нормативных рецептур, разработка новых технических средств, хлебобулочные изделия, особые условия.

Анализ литературных источников позволяет предположить зависимость продолжительности контактной выпечки хлеба τ, с, от варьируемых в технологическом процессе параметров: x1 – силы тока в цепи, А;x 2 – температуры парогазовой среды пекарной камеры, °С; х3 – влажности теста, %.

Принимая во внимание опыт использования такого рода устройств, в качестве интервалов варьирования переменных при проведении и обработке эксперимента для выявления

эффективности работы пекарной камеры в зависимости от проявления электромагнитного эффекта можно выбрать следующие границы изменения варьируемых факторов:

3,5 ≤ х1 ≤ 7,0; 27 ≤ х2 ≤ 35; 48 ≤ х3 ≤ 56.

Литература

1. Australian Dietary Guidelines. – Canberra: National Health and Medical Research Council, 2013. – 226 р. – ISBN 1864965754. – URL: https://www.nhmrc.gov.au/adg [Электронный ресурс] (дата обращения: 30.03.2025).

2. Iskakov, I. Zh. Discrete diffusion in multistage mixing of dough with anisotropic internal structure / I.Zh. Iskakov [et al.] // E3S Web of Conferences. – 2024. – Т. 531. – Р. 01007.

3. https://kalcid.ru/eggs/Скорлупаяиц как источник кальция [Электронный ресурс] (дата обращения: 30.07.2025).

4. Kalinina, I. Perspectives of using of ultrasonic cavitation in water treatment technology for the food productions / I. Kalinina, N. Naumenko, R. Fatkullin // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2018. – Vol. 272. – Pp. 1–6.

5. Ермошин, Н. А. Создание математической модели приготовления сбивного теста / Н. А. Ермошин, С. А. Романчиков, И. Е. Волков // Хлебопродукты. – 2022. – № 8. – С. 36–39.

6. Alekseev, G.V . Exergetic analysis of compressor characteristics using computer modeling / G.V. Alekseev, A.P. Savelev, S.A. Romanchikov, I.I. Bridenko // Advances in Engineering Research (AER). – 2018. – Vol. 157. – Pp. 16–22.

7. Арисов, А. В. Разработка блюд и рациона питания детей школьного возраста с использованием продуктов из пророщенного зерна. Дисс. на соиск. уч. Степени канд. техн. наук, 2021. – 150 С.

8. Ивлева, Е. Н. Возможности реализации технологического приоритета в оборудовании для производства продуктов питания / Е. Н. Ивлева, Е. В. Карпичев, Г. В. Алексеев // В сборнике: Молодежь и системная модернизация страны. Сборник научных статей 8 ‑ й Международной научной конференции студентов и молодых ученых. В 4‑х томах. – Курск, 2024. – С. 382–385.

9. Ермошин, Н. А. Обеспечение плоскостной передачи теплоты в тепловых блоках пищевых производств / Н. А. Ермошин, С. А. Романчиков, А. Н. Брагин // Пищевая промышленность. – 2021. – № 5. – С. 20–23.

10. Савельев, А. П. Возможности совершенствования оборудования для производства слоеных кондитерских изделий / А. П. Савельев, Е. Н. Ивлева, Г. В. Алексеев //В сборнике: Технологии, машины и оборудование для проектирования, строительства объектов АПК. Сборник научных статей 2‑й Международной научно-технической конференции молодых ученых, аспирантов, магистров и бакалавров. – Курск, 2024. – С. 511–513.

11. Алексеев, Г. В. Возможности совершенствования оборудования по получения бездрожжевого теста для сдобной выпечки / Г. В. Савельев, А. П. Алексеев, И. И. Холявин, Е. Н. Ивлева //В сборнике: Информационные

системы и технологии АПК и ПГС. Сборник научных статей Международной научно-технической конференции. В 2‑х томах. – Курск, 2023. – С. 366–369.

12. Искаков, И. Ж. Возможности совершенствования производства мучных кондитерских изделий / И. Ж. Искаков [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышлености АПК-продукты здорового питания. – 2023. – № 2. – С. 92–98.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-11-49-53

УДК 664.8: 664.1: 664.6

Перспективы использования биомодифицированной ржаной муки при производстве крекеров

Е. А. Жамбалова,

А. М. Золотарева, доктор техн. наук,

Я. Л. Шотхоноева Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ

Аннотация. Для коррекции пищевой и биологической ценности крекеров рекомендовано использование биомодифицированной ржаной муки, являющейся нетрадиционным видом сырья для мучных кондитерских изделий. В статье представлены результаты экспериментальных исследований изменения автолитических свойств ржаной муки под воздействием органических кислот облепихового сока. Представлено обоснование возможности использования биомодифицированной ржаной муки при производстве мучных кондитерских изделий. Подобраны режимы приготовления полуфабрикатов при введении биомодифицированной ржаной муки и оптимизирован процесс приготовления ржано-пшеничного теста. Введение в рецептуру крекера биомодифицированной ржаной муки улучшает не только органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Ключевые слова: биомодифицированная ржаная мука, облепиховый сок, органическая кислота, кислотность, амилолитические ферменты, крекер.

Для организации здорового питания населения необходимо не только создать пищевые продукты нового поколения со сбалансированным составом, но и усовершенствовать рецептуры и технологии получения традиционных видов продукции, в том числе мучных кондитерских изделий.

Существенный недостаток мучных кондитерских изделий – низкое содержание в них важных биологически активных веществ – витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Поиск источников новых биологически активных веществ, влияющих на улучшение качества готовой продукции, и интенсификация биотехнологических процессов с целью сокращения производственного цикла – одни из главных задач при выработке мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Литература

1. Артемова, Е. Мучные кондитерские изделия с ржаной обдирной мукой / Е. Артемова, Е. Новицкая, О. Поташникова // Хлебопродукты. – 2016. – № 5. – С. 52–53.

2. ГОСТ Р 52809–2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия».

3. Бульчук, Е. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий / Е. Бульчук, П. Аксенов, З. Скобельская // Хлебопродукты. – 2021. – № 7. – С. 54–55.

4. Киселева, С. Новые продукты лечебно-профилактического назначения / С. Киселева, В. Скрябин // Хлебопродукты. – 2022. –  ь№ 10. – С. 42–43.

5. Аверьянова, Е. В. Биологическая ценность облепихи, как основа ее комплексной безотходной переработки / Е. В. Аверьянова // Современная наука и инновации. – 2018. – Т. 23. –  № 3. – С. 104–111.

6. ГОСТ 24901–89 «Определение органолептических показателей печенья».

7. ГОСТ 10114–80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости».

8. ГОСТ 5670–96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-11-54-59

УДК 664.788 / 664.668.9

Разработка технологии приготовления затяжного печенья с использованием композитной пшенично-тритикалево-льняной муки

М. В. Журавлев, канд. техн. наук,

Р. Х. Кандроков, канд. техн. наук

ФГБОУ ВО «РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева»

Т. Х. Карданов ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский ГАУ»

Аннотация. Затяжное печенье относится к мучным кондитерским изделиям, которые производят из упругого эластичного теста с меньшим содержанием жира

и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного печенья входит сортовая хлебопекарная пшеничная мука (высшего, 1‑го и 2‑го сортов) со слабым качеством клейковины. Разработана рецептура и технология затяжного печенья из композитной пшенично-тритикалево-льняной муки функционального назначения пониженной энергетической ценности, обогащённого кальцием и пищевыми волокнами, проявляющих эффект пребиотического действия с повышением биодоступности кальция. Установлено, что готовые изделия затяжного печенья из композитной пшенично-тритикалево-льняной муки имеют привлекательный внешний вид и цвет, хорошие вкусовые и ароматические характеристики, а также физико-химические показатели в соответствии с действующими нормативными документами. По органолептическим показателям они не уступают изделиям, изготовляемым по традиционной технологии из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на промышленных предприятиях. Выявлено, что по сравнению с контрольным образцом из пшеничной муки высшего сорта в предлагаемом затяжном печенье из композитной пшенично-тритикалево-льняной муки повышается пищевая и биологическая ценность изделий за счёт увеличения содержания белка на 30%, минеральных веществ – на 43%, наличия витамина С в количестве 9,2–16,6%, увеличения содержания витамина Е на 0,6 мг в 100 г продукта. При этом общее содержание углеводов в изделиях снизилось на 11%, наряду с увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 1,9–2,0 г в 100 г, что составляет 18,5% от их рекомендуемой суточной нормы потребления.

Ключевые слова: затяжное печенье, композитная пшенично-тритикалево-льняная мука, показатели качества.

Кондитерские изделия относятся к высококалорийным и легкоусвояемым пищевым продуктам с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Литература

1. Алешкина, С. В. Возможности применения льняной муки и семян льна для разработки мучных кондитерских изделий / С. В. Алешкина, А. Т. Васюкова // Агропромышленные технологии Центральной России. https://doi.org/10.24888/2541‑7835‑2022‑24‑21‑30. – 2022. – № 2 (24). – С. 21–29.

2. Бакуменко, О. Е. Научные и практические аспекты применения льняной муки в пищевых концентратах сладких блюд / О. Е. Бакуменко, Е. В. Алексеенко // Пищевая промышленность. https://doi. org/10.52653/PPI. 2022.5.5.009. – 2022. – № 5. – С. 29–32.

3. Захарова, А. С. Формирование пищевой ценности булочных изделий с мукой из семян масличных культур / А. С. Захарова, С. С. Кузьмина, Е. Ю. Егорова, Л. А. Козубаева // Ползуновский вестник. https://doi.org/10.25712/ ASTU. 2072–8921.2020.04.001. – 2020. – № 4. – С. 3–9.

4. Кандроков, Р. Х. Влияние соотношения пшеницы и льна на качество формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки / Р. Х. Кандроков, Е. С. Поречная, А. Юсеф // Вестник КрасГАУ. https://doi.org/10.36718/1819‑4036‑2024‑2‑229‑239. – 2024. – № 2 – С. 229–239.

5. Конева, С. И. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба / С. И. Конева, Е. Ю. Егорова, Л. А. Козубаева, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. https://doi.org/10.2 1603/2074‑9414‑2019‑1‑85‑96. – 2019. – Т. 49. – № 1. – С. 85–96.

6. Мелешкина, Е. П. Новые функциональные продукты из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна, полученные с использованием биотехнологических методов / Е. П. Мелешкина, Г. Н. Панкратов, И. С. Витол, Р. Х. Кандроков // Вестник российской сельскохозяйственной науки. https://doi.org/10.30850 / vrsn/2019/2/54–58. – 2019. – № 2. – С. 54–58.

7. Миневич, И. Э. Влияние добавки измельченных семян льна и льняной муки на технологические и потребительские свойства мучных изделий / И. Э. Миневич, Т. Б. Цыганова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. DOI: 10.26297/0579– 3009.2020.2–3.23. – 2020. –  № 2–3 (374–375). – С. 88–91.

8. Панкратов, Г. Н. Особенности продуктов переработки двухкомпонентных смесей пшеницы и льна // Г. Н. Панкратов, Е. П. Мелешкина, И. С. Витол, Р. Х. Кандроков // Хлебопродукты. – 2018. – № 12. – С. 42–46.

9. Снегирева, Н. В. Использование льняной муки и семян льна в рецептурах мучных кондитер- ских изделий / Н. В. Снегирева, Л. В. Марченко // Вестник КрасГАУ. https://doi.org/10. 36718/1819‑4 036‑2019‑11‑143‑150. – 2019. –  № 11 (152). – С. 143–150.

10. Типсина, Н. Н. Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба / Н. Н. Типсина, В. В. Матюшев, Л. В. Бочарова / / Вестник КрасГАУ. – 2018. – № 4 (139). – С.169–174.

11. Hjaili, Al. Influence of harvest year in the physicochemical properties and antioxidant activity of flaxseed hull oils from Tunisia / Al Hjaili [et al.] // Food Science and Technology. https: / / d o i. org/10.1590/1678-457X. 6688. – 2015. – № 35. – Рp. 175–182.

12. Cheng, C. Effect of flaxseed polyphenols on physical stability and oxidative stability of flaxseed oil-inwater nanoemulsions / С. Cheng [et al.] // Food Chem. https:// doi.org/10.1016/j. foodchem. 2019.125207. – 2019. – № 15 (301). – Рр. 125207.

13. Dzuvor, C. K. O. Bioprocessing of Functional Ingredients from Flaxseed / C. K. O. Dzuvor [et al.] // Molecules. https://doi.org/10.3390/ molecules23102444. – 2018. – № 24. 23 (10). – Р. 2444.

14. Mannucci, A. Quality of flaxseed oil cake under different storage conditions / А. Mannucci

[ et al . ] / / LWT. h t t p s : / / d o i .org/10.1016/j. lwt. 2019.01.035. – 2019. – № 104. – Рp. 84–90.

IDMA RUSSIA–2025: МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ОБРАБОТКИ

Международная выставка технологий производства муки, кормов, кукурузы, манной крупы, риса, булгура и бобовых, макаронных изделий и бисквитных технологий IDMA Russia – 2025 успешно прошла в Москве с 25 по 27 сентября 2025 г. в МВЦ «Крокус Экспо». Основные тематические направления: пищевое оборудование, зерновые культуры, сельскохозяйственное оборудование, сельхозтехника, продукты питания, пищевые ингредиенты, сельскохозяйственная продукция.

Е.Ю.Райчева

Современные решения для кондитерской и хлебопекарной промышленности на выставке «Агропродмаш – 2025»

С 29 сентября по 2 октября в Москве прошла 30‑я юбилейная Международная выставка оборудования, технологий, сырьяи ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышленности «Агропродмаш – 2025». Своё 30‑летие «Агропродмаш» встретил на новой площадке – в МВЦ «Крокус Экспо», где была представлена масштабная экспозиция для специалистов пищевой отрасли.Организатор: АО «ЭКСПОЦЕНТР» – ведущий российский конгрессно-выставочный оператор при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, Министерства промышленности и торговли РФ, под патронатом ТПП РФ.

Страницы истории. Шифоновый бисквит

Шифоновый бисквит (англ. chiffon cake) – бисквит из яиц, сахара и муки с добавлением растительного масла. Обладает нежным сочным вкусом, лёгкой текстурой, при разрезании не крошится. Может использоваться для приготовления тортов и пирожных. Часто подаётся как самостоятельный десерт.

Национальные пироги. Кханом чан

Кханом чан – один из самых древних тайских десертов, который тайцы уже много сотен лет считают необходимым для различных церемоний (свадьба, священные ритуалы). В тайском языке, слово «кханом» означает десерт, «чан» – слой. Кханом чан, как правило имеет девять слоев. Номер девять в тайской культуре означает процветание. Кханом чан, следовательно, представляет процветание в жизни и продвижение в профессии.