"Хлебопродукты" 12-25

Наука должна служить людям! 

Интервью с учёным, ведущим специалистом в области технологии хлебопекарного производства, стандартизации, оценки качества и безопасности продукции, кандидатом технических наук, директором ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Мариной Николаевной Костюченко накануне её юбилея – о перспективах отрасли и отношениях между людьми.
 

Современные производства и технологии переработки зерна
 

О.А. Ильина, доктор техн. наук, профессор,
В.Б. Фейденгольд, доктор техн. наук, профессор,
Л.В. Устинова, канд. техн. наук, доцент 

Международная промышленная академия

В конце сентября Международная промышленная академия (МПА) и Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий традиционно провели XXIII Международную бизнес-конференцию «Мельница – 2025», в рамках которой состоялся XV Всероссийский смотр качества муки и крупы, а также подведение итогов Конкурса «Лучшая мельница России».
В работе конференции приняли участие 286 руководителей и специалистов 120 предприятий и организаций из 20 регионов России и семи стран.
 

Микробиологическая устойчивость хлебобулочных полуфабрикатов при переходе от ремесленного производства к высокопроизводительным линиям шоковой заморозки

Л.А. Манджгаладзе
Северо-Восточный университет Бостон, США, Национальный исследовательский ядерный университет «МИФИ» Москва, Россия

Представлен комплексный анализ адаптации и внедрения промышленной технологии шоковой заморозки для производства слоёно-дрожжевых хлебобулочных полуфабрикатов на российском рынке. На фоне динамичного роста сегмента замороженных полуфабрикатов, обусловленного требованиями сетей ритейла, переход от ремесленных к высокопроизводительным линиям сопряжён с серьёзными технологическими и микробиологическими вызовами. Основная проблема заключается в сохранении жизнеспособности дрожжевой микрофлоры и целостности глютеновой сетки теста в условиях интенсивных криогенных воздействий. На основе промышленного кейс-стади и анализа актуальной научной литературы в работе систематизированы и оценены ключевые параметры технологического процесса: контроль температуры тестоприготовления, временные регламенты, режимы шоковой заморозки и рецептурные компоненты. Исследование демонстрирует, что системный подход, объединяющий строгий контроль параметров процесса, применение технологии быстрой заморозки и использование специализированных улучшителей, позволяет эффективно минимизировать криоповреждения дрожжевых клеток и структуры теста. Результаты подтверждают высокую микробиологическую стабильность и сохранение качественных характеристик конечного продукта. Статья будет полезна технологам и менеджерам хлебопекарных предприятий, R&D- и QA-специалистам, инженерам по внедрению оборудования и поставщикам ингредиентов, планирующим внедрение или масштабирование промышленной технологии шоковой заморозки слоёно-дрожжевых полуфабрикатов на российском рынке.
 

Компания «Эксойл» в ноябре запустит завод по переработке сои и рапса («Агроинвестор»)

Строительство завода по переработке сои и рапса компании «Эксойл» в Липецкой области завершено, запуск технологической линии запланирован на начало ноября. Ранее сообщалось, что мощность предприятия составит 900 тыс. т сои и рапса в год. Основной продукт переработки сои – соевый шрот, масло – побочный. Гендиректор компании «Эксойл» Н. Жирнов сказал, что с запуском нового завода больше российскому рынку переработки сои не потребуется. 
 

Российский Зерновой Союз
Как решается вопрос самообеспечения России семенами отечественной селекции? 

На проведенном 22 июля 2025 г. Председателем Правительства Российской Федерации М. В. Мишустиным совещании о развитии экспорта зерна, министр сельского хозяйства РФ О. Н. Лут отметила важность поддержки отечественной селекции, особенно в отношении зерновых культур, сообщив об увеличении доли этих семян отечественной селекции до 77,5%1, рост которых составил почти шесть процентных пунктов.
 

Российский Союз Пекарей
Президент РСП поздравил с юбилеем коллектив Петропавловского хлебокомбината 

Президент Российского Союза пекарей Д. Семенов посетил Камчатский край, чтобы поздравить с 80-летним юбилеем предприятия коллектив ведущего хлебопроизводителя региона – Петропавловский хлебокомбинат.
Д. Семенов посетил производство, по достоинству оценив его высокий технологический уровень и профессионализм работников.
 

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий
Е. Б. Виллер, генеральный директор АО «Ленинградский комбинат хлебопродуктов
имени С. М. Кирова» (входит в группу «Агрополис Сабурово»)
Опыт ведущего предприятия отрасли: особенности и риски работы при отсутствии в регионе сырьевой базы. Развитие экспорта мукомольной продукции в современных условиях

Ленинградский комбинат хлебопродуктов имени С. М. Кирова – одно из крупнейших предприятий мукомольной отрасли России. Входит в группу компаний «Агрополис Сабурово».
В отличие от большинства мукомольных комбинатов, он расположен в Санкт-Петербурге, вдали от основных зернопроизводящих регионов. Это обстоятельство предопределяет особые условия функционирования предприятия и полную зависимость от поставок зерна из других федеральных округов. Интеграция в крупный агрохолдинг «Агрополис Сабурово» стала важным этапом в развитии комбината, открыв новые возможности в сфере стратегического управления, логистики и снабжения.
 

Классика vs тренды: что предлагать покупателям в период проведения куличной кампании? (IREKS ТРИЭР)

Пасхальная кампания остаётся одним из самых значимых периодов для предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности. Спрос на традиционные куличи стабильно высок, при этом данный сегмент рынка продолжает стремительно меняться. Современный потребитель ожидает от производителей не только проверенную классику, но и новые вкусы, оригинальные форматы и разнообразие ассортимента.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-12-42-48
УДК 664.66.022.39
Исследования влияния пектинов на потребительские свойства хлебобулочных изделий для лечебного питания детей с нарушениями белкового обмена
О. И. Парахина, канд. техн. наук,
О. А. Савкина, канд. техн. наук,
Л. И. Кузнецова, доктор техн. наук,
М. С. Бурыкина
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ
НИИ хлебопекарной промышленности
Т. Г. Калинина, канд. техн. наук ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал ФГБНУ «ФИЦ картофеля имени А. Г. Лорха»

Аннотация. В статье приведены результаты исследований по усовершенствованию состава смеси сухой низкобелковой крахмальной обогащённой «Детка» с инулином», разработанной ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиалом ФГБНУ «ФИЦ картофеля имени А. Г. Лорха» для улучшения потребительских свойств и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий для лечебного питания детей, страдающих фенилкетонурией и другими наследственными нарушениями белкового обмена (целиакией, хронической почечной недостаточностью). Научно обоснован выбор различных видов пектина (яблочного, цитрусового и из сахарной свёклы), их количества в составе рецептуры. Установлено, что введение в рецептуру смеси 5% пектина позволило замедлить процесс черствения и повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий за счёт увеличения содержания пищевых волокон.
Ключевые слова: фенилкетонурия, низкобелковый хлеб, пектин, пищевая ценность.

В целях эффективной реализации «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» на первый план выходят вопросы правильного, полезного и сбалансированного питания для сохранения долголетия и здоровья нации, профилактики алиментарно-зависимых заболеваний, в том числе для категории потребителей, страдающих генетическими нарушениями белкового обмена, в частности фенилкетонурией (ФКУ). Фенилкетонурия – наиболее часто встречающееся генетическое нарушение аминокислотного обмена, обусловленное дефектом фермента фенилаланинги-дроксилазы, преобразующего аминокислоту фенилаланин, поступающую в организм человека с белковой пищей, в тирозин, что приводит к тяжёлому поражению центральной нервной системы, в частности, к нарушению умственного развития

Литература
1. Студеникин, В. М. Фенилкетонурия у детей и ее лечение / В. М. Студеникин, Т. В. Бушуева, Т. Э. Боровик // Лечащий врач. – 2011 – № 9 – С. 55–58.
2. Бушуева, Т. В. Использование низкобелковых обогащенных крахмаломучных продуктов в диетотерапии больных фенилкетонурией детей в возрасте старше 1 года / Т. В. Бушуева [и др.] // Педиатрическая фармакология. – 2018 – Т. 15 – № 2 – С. 129–134.
3. Фенилкетонурия и нарушения обмена тетра-гидробиоптерина у детей. Клинические рекомендации. – М.: Союз педиатров России, Ассоциация
медицинских генетиков, 2017 – 48 c.
4. Быкова, С. Т. Применение пищевых волокон для обогащения продуктов питания с функциональными свойствами / С. Т. Быкова, Т. Г. Калинина, Т. Э. Боровик, Т. В. Бушуева // Пищевая промышленность. – 2015 – № 12 – С. 48–50.
5. Романенко, О. П. Питание детей раннего возраста при наследственных болезнях обмена веществ / О. П. Романенко // Медицина: теория и практика. – 2019 – Т. 4 – № 1 – С. 52–61.
6. Мадзиевская, Т. Новые смеси для производства специализированных макаронных изделий / Т. Мадзиевская, Т. Шункевич // Наука и инновации – 2014 – № 5 (135). – С. 42–43.
7. Георгиева, О. В. Специализированные низко-белковые продукты отечественного производства для питания детей старше 1 года с наследственными нарушениями белкового обмена / О. В. Георгиева, С. Т. Быкова, Т. Г. Калинина // Медицина: теория и практика – 2019 – Т. 4 – № 1 – С. 297–298.
8. Быкова, С. Т. Использование длинноцепочечных жирных кислот в низкобелковых продуктах питания для детей с наследственной патологией аминокислотного обмена / С. Т. Быкова, Т. Г. Калинина, Т. Э. Боровик, Т. В. Бушуева // Медицина: теория и практика. – 2019 – Т. 4 – Спецвыпуск. – С. 117–118.
9. Хрундин, Д. В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств / Д. В. Хрундин // Вестник Казанского технологического университета. – 2015 – № 24 – С. 53–56.
10. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. – М.: Де Ли плюс, 2013 – С. 527
11. Хатко, З. Н. Влияние пектиновых веществ на активизацию производственных заквасок, используемых в производстве ржано-пшеничного хлеба / З. Н. Хатко, Е. В. Наумова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. – 2017 Т. 4 – С. 35–42.
12. Цыганова, Т. Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания // Современное хлебопечение. – 2003: мат. 3-й Международной конф. – М.: Пищепромиздат, 2003 – С. 78–82.
13. Anna-Sophie Hager Liam A. M. Influence of the soluble fibres inulin and oat b-glucan on quality of dough and bread / Anna-Sophie Hager Liam A. M. Ryan Clarissa Schwab Michael G. Gänzle John V. O'Doherty Elke K. Arendt Eur // Food Res Technol. – 2011 – № 232 – Рр. 405–413. DOI 10.1007/s00217-010-1409-1.
14. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9- е изд.; перераб. И доп./ Л. Я. Ауэрман / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002 – 416 с.
15. Древин, В. Е. Биологические аспекты применения пектина при производстве пшеничного хлеба / В. Е. Древин, Е. И. Крючков, Т. Е. Крючкова // Вестник аграрной науки Дона. – 2016 – № 34 – С 37–41.
 

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-12-49-51
УДК 664.644.7
О возможности применения экструдированной смеси в технологии ржано-пшеничного хлеба
А. А. Курочкин, доктор техн. наук,
П. К. Гарькина, канд. техн. наук,
С. А. Буренкова
ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет»

Аннотация. Приведены результаты обоснования применения смеси зерна пшеницы, бобов овощной фасоли и семян расторопши пятнистой, подвергнутой термовакуумной экструзионной обработке, в технологии ржано-пшеничного хлеба. Изучено влияние применения экструдированной смеси на органолептические и физико-химические показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Показана возможность замены части пшеничной муки в рецептуре ржано-пшеничного хлеба на эквивалентное количество экструдированной смеси зерна пшеницы, бобов овощной фасоли и семян расторопши пятнистой с целью обогащения хлебобулочных изделий функциональными пищевыми ингредиентами и снижения энергетической ценности.
Ключевые слова: пшеница, фасоль, расторопша, термовакуумная экструзия, ржано-пшеничный хлеб, показатели качества.

В соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 28.02.2024 № 145 «О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации» основные приоритеты научно-технологического развития России направлены на «хранение и эффективную переработку сельскохозяйственной продукции, создание безопасных и качественных, в том числе функциональных, продуктов питания». С учётом вышеизложенного, а также в рамках исполнения Распоряжения Правительства Российской Федерации «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» от 29 июня 2016 г. № 1364-р, актуальны исследования, посвящённые разработке научно обоснованных рецептур специализированных, функциональных и обогащённых пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий.
 

Литература
1. «О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации» // Указ Президента Российской Федерации от 28.02.2024 № 145 / [Электронный ресурс] URL: http://www.kremlin.ru/acts/bank/50358/ (дата обращения: 14.09.2025).
2. «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года N 1364-р. – URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/ doc/71335844/ (дата обращения: 14.09.2025).
3. Терехин, С. П. Проблема неинфекционных алиментарно-зависимых заболеваний в современном мире / С. П. Терехин [и др.] // Медицина и экология. – 2018 – № 2 (87). – С. 40–48.
4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и акад. РАМП, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.
5. Костикова, Н. О. Оценка различных сортов фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris L.) по химическому составу и энергетической ценности зерна / Н. О. Костикова, О. А. Миюц // Зернобобовые и крупяные культуры. – 2021 – № 3 (39). – С. 97– 101 DOI: 10.24412/2309 348X-2021-3-97-101.
6. Марадудин, М. С. Нутрициологический потенциал фасоли в создании пищевых продуктов / М. С. Марадудин, И. В. Симакова, Н. В. Болотова, А. С. Федонников // Вопросы детской диетологии. – 2022 – Т. 20 – № 3 – С. 67–74. DOI:10.20953/1727-5784-2022-3-67-74.
7. Босак, В. Н. Биологическая ценность и аминокислотный состав различных сортов фасоли овощной / В. Н. Босак, Т. В. Сачивко // Овощеводство. – 2017 – Т. 25 – С. 5–10.
8. Егушова, Е.  А. Оценка перспективы использования Silybum marianum (l.) gaertn в составе мучных изделий специализированной направленности / Е. А. Егушова, И. Ю. Резниченко // Вестник КрасГАУ. – 2023 – № 8 (197). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-perspektivy-ispolzovaniya-silybum-marianum-l-gaertn-v-sostave-muchnyh-izdeliy-spetsializirovannoy-napravlennosti (дата обращения: 14.09.2025).
9. Курочкин, А. А. Экструдаты из растительного сырья с повышенным содержанием липидов и пищевых волокон / А. А. Курочкин, П. К. Воронина, Г. В. Шабурова, Д. И. Фролов // Техника и технология пищевых производств. – 2016 – Т. 42 – № 3 – С. 104–111.
 

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-12-53-56
УДК 664.6
Влияние ферментативной подготовки зерна пшеницы на выход и качество муки
М. А. Кузьмич, доктор с.-х. наук ФИЦ «Немчиновка»
Е. В. Карпушина, канд. техн. наук, руководитель технологического направления ООО «Грейн Игредиент»
А. С. Озаренчук, заместитель генерального директора по развитию ассортимента ООО «Грейн Ингредиент»

Аннотация. Проведены исследования влияния ферментативного Улучшителя Зерна, применяемого на стадии подготовки зерна к помолу, на общий выход муки и долю высшего, 1-го и 2-го сортов муки. Установлено, что применение ферментов при отволаживании зерна способствует повышению общего выхода муки, а также увеличивает долю муки высшего и 1-го сортов за счёт снижения выходов муки 2-го сорта и отрубей. Ферментативная обработка зерна 4-го класса с содержанием клейковины 22% позволила повысить показатели помола до уровня зерна 3-го класса с массовой долей клейковины 25%, не подвергаемого ферментативной обработке. Качество муки при этом сохраняется на уровне контрольного помола.
Ключевые слова: отволаживание зерна, выход муки при помоле, качество муки, реологические показатели теста.

Увеличение валовых сборов зерна, наблюдаемое в нашей стране на протяжении последнего десятилетия, позволило снизить остроту проблемы с обеспечением населения хлебопекарным зерном. Вместе с тем, в ассортименте выращиваемого зерна совсем исчезло сильное зерно 1-го и 2-го классов, в результате чего продовольственное зерно 4-го класса улучшать нечем. Основная причина такого явления – недостаточный уровень применения минеральных удобрений, прежде всего азоных, отвечающих за синтез белков и формирующих соответствующий уровень белка и клейковины в зерне. Зерно хлебопекарное с содержанием не менее 23% клейковины в РФ производят в достаточном количестве. Однако это же зерно наиболее востребовано и для продажи на внешнем рынке, где цена существенно выше. Поэтому, исследования, направленные на увеличение выхода и качества муки при переработке зерна особенно 4-го класса, являются актуальными.
 

Литература
1. Кузьмич, М. А. Качество российского зерна – проблемы и перспективы / М. А. Кузьмич [и др.] // Агрофорум. – 2020 – № 4 – C. 46–52.
2. Медведева, A. ФГБУ «Центр оценки качества зерна» озвучил предварительные итоги мониторинга урожая 2023 г. // Agro XXI. 09.01.2024.
3. Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур. – М., 1988 – С. 121
 

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-12-57-63
УДК 633.11:004.93:004.89:04.032.26
Сравнительная оценка использования пшеницы различной твёрдозёрности для производства сахарного и затяжного печенья
П. В. Медведев, доктор техн. наук,
В. А. Федотов, доктор техн. наук,
Д. И. Явкина, канд. техн. наук,
Е. С. Лукьянова,
А. А. Шишак
ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»

Аннотация. Целью исследования было определение оптимального типа пшеничной муки для производства сахарного и затяжного печенья на основе показателя твёрдозёрности пшеницы. Используя характеристику индекса размера частиц размола зерна, разделили образцы пшеницы на пять групп (от мягкозёрных до сверхтвёрдозёрных) и проанализировали их технологический потенциал. Исследование включало комплексную оценку качества на всех этапах технологической цепочки: от муки и теста до готовых изделий. Установлено, что функционально-технологические свойства муки (водо-, жироудерживающая и жироэмульгирующая способности), а также реологические характеристики теста имеют прямую корреляцию с твёрдозёрностью сырья. Анализ готовых изделий показал, что влажность печенья возрастает с увеличением твёрдозёрности муки, тогда как щёлочность изделий остаётся стабильной. Показатель намокаемости продемонстрировал нелинейную зависимость: для сахарного печенья его максимум достигался при использовании муки с твёрдозёрностью ниже средней, для затяжного – при использовании муки средней твёрдозёрности. Наименьшая намокаемость характерна для изделий из сверхтвёрдо-зёрной пшеницы, что обусловлено формированием менее развитой пористости структуры готовых изделий. По результатам органолептической оценки определены оптимальные типы зернового сырья: для сахарного печенья – мягкозёрная пшеница, для затяжного – среднетвёрдозёрная. На основании полученного комплекса данных сформулированы практические рекомендации по оптимизации использования мучного сырья в кондитерском производстве.
Ключевые слова: твёрдозёрность, зерно, пшеница, сахарное печенье, затяжное печенье, потребительские качества.

Стратегические ориентиры развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ до 2030 г. описывают ключевые тренды для кондитерской отрасли. Приоритетом становится глубокая диверсификация рыночного предложения, которая достигается за счёт оптимизации ассортимента, внедрения ресурсосберегающих технологий для снижения зависимости от дефицитного сырья и выпуска продукции с перманентно высоким качеством. Реализация этих задач предполагает создание технологических рекомендаций для производителей по выпуску изделий с заранее определёнными потребительскими характеристиками.

Литература
1. Алабушев, А.В. Стабилизация производства зерна в условиях изменения климата / А. В. Алабушев // Зерновое хозяйство России. – 2011 – № 4 (16). – С. 8–13.
2. Сергоманов,С. В. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции растениеводства: метод. указания по выполнению курсовой работы / С. В. Сергоманов // Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2017 – 47 с.
3. Медведев, П.В. Информационно-измерительная система определения потребительских свойств пшеницы / П. В. Медведев, В. А. Федотов // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2013 – № 3 – С. 140–145.
4. Исайчев, В. А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: практикум / В. А. Исайчев, Ф. А. Мударисов, Н. Н. Андреев. – Ульяновск: УГСХА им. П. А. Столыпина, 2014 – 414 с.
5. Исайчев, В. А. Практикум по технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства: учебное пособие / В. А. Исайчев, Ф. А. Мударисов, Н. Н. Андреев и др.; под ред. проф. В. И. Костина. – Ульяновск: ГСХА, 2009 – 456 с.
6. Федотов, В. А. Факторы формирования потребительских свойств зерномучных товаров / В. А. Федотов // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2011 – № 4 – С. 186–190.
7. Медведев, П. В. Комплексная оценка потребительских свойств зерна и продуктов его переработки / П. В. Медведев, В. А. Федотов, И. А. Бочкарева // Международный научно-исследовательский журнал. – 2015 – № 7–1 (38). – С. 77–80.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-12-64-70
УДК 664.644.9: 664.64.016.8: 664.641.4
Бонитационное число хлебопекарных смесей с амарантовой мукой
Н. А. Шмалько, канд. техн. наук
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»,
И. А. Никитин, доктор техн. наук,
А. Ю. Ляшенко
ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова»,
Л. Ф. Пономарева, канд. техн. наук
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ПКУ)
Аннотация. Комплексная оценка качества клейковины проводится посредством оценки совокупности показателей, отражающих её содержание в зерне и муке, а также структурно-механических свойств, иначе определяемых как «сила» зерна или муки. Среди таких показателей выделяют бонитационное число, объединяющее численные значения количества и качества отмытой сырой и высушенной клейковины в зерне и муке, а также её качество на приборе ИДК. При этом, белковая ценность зерна или муки из него преимущественно обусловливается выходом сухой клейковины, коррелирующим с содержанием белка. Цель данной работы – оценивание бонитационного числа хлебопекарных смесей с амарантовой мукой, для чего в качестве данных использовали известные источники. Дополнением к исследованию послужило определение вариабельности изучаемого показателя с учётом варьирования дозировки амарантовой муки. В итоге, наилучшие результаты были получены для хлебопекарных смесей с добавлением амарантовой цельносмолотой муки с содержанием белка не менее 17,6% при хорошем качестве пшеничной клейковины (не ниже I группы качества), выделяя оптимальное соотношение смеси – 90:10. С учётом получения коэффициента вариации 1,63% наиболее эффективным следует считать хлебопекарную смесь с амарантовой цельносмолотой мукой с содержанием белка 18,5% в том же соотношении. Считаем, что при составлении хлебопекарной смеси с добавлением амарантовой муки необходимо руководствоваться как требуемой группой качества клейковины пшеничной муки, так и содержанием белка самого обогатителя, что требует уточнения в каждом конкретном составе хлебопекарной смеси в зависимости от целевого назначения, несмотря на ориентиры по усредненному содержанию белка в амарантовой муке (до 10%), указанные в ГОСТ Р 71907–2024.
Ключевые слова: бонитационное число, выход сухой клейковины, показатель ИДК для сырой клейковины, коэффициент вариации, хлебопекарная смесь, амарантовая мука.

В ходе многолетней практики в хлебопечении выяснилось, что раздельные определения содержания сырой клейковины в зерне или муке и любого показателя её свойств не в полной мере характеризуют их показатель «силы». Наряду с этим, комплексная оценка качества клейковины посредством оценки совокупности показателей, отражающих содержание клейковины в зерне и муке, а также её свойств, успешно применялась в прошлом в ряде стран: в ГДР и ФРГ при определении комплексной оценки, в Австрии, Болгарии и Румынии – показателя ценности, в Польше – клейковинного числа, в ЧССР и СССР – бонитационного числа, а только в СССР– комплексного критерия. Подобные показатели получали путем суммирования баллов, условно начисляемых за содержание и свойства клейковины в зерне или муке из него.

Литература
1. Уажанова, Р. У. Амарант – продовольственная культура (происхождение, систематика, морфология, интродукция, возделывание, химический состав, сушка, хранение, переработка, применение): монография / Р. У. Уажанова, Ю. Ф. Росляков, И. М. Жаркова, Н. А. Шмалько. – Краснодар: Изд. ФГБОУ ВО «Куб-ГТУ», 2016 – 348 с.
2. Ауэрман, Л. Я. Методика и расчетные таблицы для определения бонитационных чисел БЧ–Hсж и БЧ–Hпэк (БЧ–HИДК) пшеничной муки // Методические указания для слушателей ФПК, МТИИП. – М., 1973
3. Ауэрман, Л. Я. Показатели, комплексно отражающие содержание в муке клейковины и ее качество / Л. Я. Ауэрман, Н. В. Гонгадзе, М. А. Суворова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1965 – № 6
4. Баскина, Р. Н. Определение качества клейковины пшеницы на приборе ИДК-1 / Р. Н. Баскина, Л. М. Ларионова // Селекция и семеноводство, 1976 – № 3
5. Казаков, Е. Д. О теоретических основах образования клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. – 1992 – № 5–6. – С. 5–7.
6. Коненков, П. Ф. Амарант – перспективная культура XXI века: монография / П. Ф. Коненков, В. К. Гинс, М. С. Гинс. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Изд-во РУНД, 1998 – 309 с.
7. Любарский, Л. Н. Сильная пшеница, ее признаки и методы оценки технологических свойств зерна, крупяных и бобовых культур. – М.: Заготиздат, 1961
8. Норматов, А. Влияние способа подготовки зерна к помолу на формирование хлебопекарных свойств муки / А. Норматов, П. Турсунходжаев // Хлебопродукты. – 2012 – № 1 – С. 66–67.
9. Матвеева, И. В. [и др.]. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба: Обзор. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994 – 32 с.
10. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 3-е изд. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 – 232 с.
11. Смирнов, С. О. Разработка разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов: дис. … канд. техн. наук. – М., 2006 – 215 с.
12. Способопределения комплексного характеризующего количество и качество клейковины зерна и муки: авторское свидетельство СССР № 233285 / А. М. Вацуро, Ю. С. Клячко, Т. В. Васютина, Б. Е. Кравцова // Бюллетень «Открытия и изобретения», 1969 – № 2
13. Стандарт Болгарии ГОСТ БДС 13375–76. «Зерно. Методы определения количества и качества глютелина в пшенице». София, 1976
14. Стандарт ГДР, ТГЛ 3685 группа 671 «Анализ пшеницы и пшеничной муки. Определение содержания сырой клейковины» (утв. 28.10.1963).
15. Стандарт Польши PN-68, A-74041. «Зерно и мукомольно-крупяные продукты. Метод определения количества и качества клейковины» (утв. 27.12.1968).
16. Стандарт Румынии, STAS, 6283–55. «Пшеница продовольственная. Методы количества и качества сырой клейковины и стекловидности».
17. Шмалько, Н. А. Амарант в пищевой промышленности: монография / Н. А. Шмалько, Ю. Ф. Росляков. – Краснодар: Просвещение-Юг, 2011 – 489 с.
18. Шмалько, Н. А. Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта: дис. … канд. техн. наук. – Краснодар, 2005 – 150 с.
19. Grossrreuts, J. C. A lipoprotein model of wheat gluten structure // Cereal Chemistry. – 1961 – N. 4 – Pр. 336–349.
 

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-12-72-75
УДК 664.68:664.641.2
Оптимизация технологии производства кекса с добавлением фиников с применением электроконтактного способа выпечки

Г. А. Сидоренко, канд. техн. наук,
В. П. Попов, канд. техн. наук,
А. Г. Белов, канд. техн. наук,
П.В. Медведев, доктор техн. наук,
В.А. Федотов, доктор техн. наук
ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»

Аннотация. Применение электроконтактного нагрева в процессе выпекания позво-
ляет сократить время приготовления и максимально сохранить полезные вещества,
добавленные с исходным сырьём. Приведены результаты оптимизации техноло-
гии производства кекса с добавлением фиников с применением электроконтакт-
ного способа выпечки. В качестве факторов влияния при оптимизации использовали
дозировку и степень измельчения фиников. Выходными параметрами являлись ком-
плексный показатель органолептических свойств, объёмный выход и весовой выход
кекса. Органолептические показатели кекса оценивали по пятибалльной шкале
по следующим показателям: внешний вид, консистенция, запах, вкус. Комплексный
показатель органолептических свойств рассчитывали, как сумму баллов за отдель-
ные показатели органолептических свойств, умноженных на соответствующие коэф-
фициенты значимости. Установлено, что оптимальная область ограничена линиями
равного выхода: комплексный показатель органолептических свойств – 80 баллов,
объёмный выход – 295%, весовой выход – 88%, при этом для попадания в данную
область целесообразно вносить финики в количестве от 16,15 до 16,38% и поддер-
живать степень измельчения от 3,2 до 3,95 мм. При этом комплексный показатель
органолептических свойств будет стабильно больше 80 баллов, объёмный выход
больше 295% и весовой выход не менее 88%.
Ключевые слова: электроконтактный способ выпечки, кекс, добавка из фиников,
комплексный показатель органолептических свойств, объёмный выход, весовой
выход.

В настоящее время актуальным является повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в частности кекса, путём внесения в их рецептуру сырья, богатого биологически активными веществами. Одна из таких добавок – финики, богатые кадмием, медью, натрием, магнием, фосфором, марганцем, цинком, калием, железом, а также большим количеством аминокислот, клетчатки.
Для сохранения биологически активных веществ сырья целесообразно применять на стадии выпечки электроконтактный энергоподвод, при котором изделия прогреваются быстро, равномерно во всей массе, а температура изделия не превышает 100–110 °С.

Литература
1. Щербакова, Е. И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий / Е. И. Щербакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014 – Т. 2 –№ 3 – С. 94–99.
2. Аксенова, Л. М. Использование сырья растительного происхождения в технологии мучных кондитерских изделий / Л. М. Аксенова [и др.] // Хлебопродукты. – 2017 – № 3 – С. 58–59.
3. Матвеева, И.  В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба / И. В. Матвеева [и др.] // Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. – М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991 – 44 с.
4. Сидоренко, Г. А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки. Г. А. Сидоренко, В. П. Попов, Г. Б. Зинюхин,В. Г. Коротков. – Оренбург: ООО- ИПК «Университет», 2013 – 118 с.
5. Сидоренко, Г. А. Электроконтактный энергоподвод при выпечке хлеба / Г. А. Сидоренко [и др.] // Вестник ОГУ. – 2012 – № 1 – C. 212–221.
6. Sidorenko, G. A. Production technology optimization of biscuit baked by electric-contact way / G. A. Sidorenko [et al.] // В сборнике: IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. – 2018 – C. 22096. 
7. Ханина, Т. В. Оптимизация технологии производства кекса с добавлением моркови / Т. В. Ханина // Хлебопродукты. – 2019 – № 2 – С. 38–41.
8. Соловых, С. Ю. Исследование технологии производства кекса, выпекаемого электроконтактным способом, с добавлением моркови / С. Ю. Соловых [и др.] // Уральский научный вестник. – 2020 – Т. 5 – № 3 – С. 58–63.
9. Грачев, Ю. П. Матемaтические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. – М.: ДеЛи принт, 2005 – 296 с.

Страницы истории. Чак-Чак: история медового десерта

Чак-чак (тат. чәк-чәк,чәкчәк; баш. сәк-сәк; кабард.- черк. зычэр’ыс; чув. шак-шак) – мучное восточное печенье из обжаренных во фритюре кусочков теста, перемешанных с медовым сиропом. Национальное кулинарное изделие татар, башкир, киргизов, каракалпаков, кумыков, узбеков, таджиков, закамских чувашей и соседних с Татарстаном и Башкортостаном народов – русских Приволжья и Южного Урала, казахов и уйгуров Казахстана.
 

Национальные пироги. Австралийский мясной пирог

У австралийского мясного пирога небольшой размер (с кисть руки), начинкой для которого, как правило, служит мелко нарезанное мясо или фарш, приправленные соусом; в качестве других ингредиентов блюда могут выступать лук, грибы и сыр. Его подают с подливкой из горошка или с кетчупом.