"Хлебопродукты" 2-26

Юбилей О.А. Ильиной, ректора Международной промышленной акдемии

Ольга Александровна с отличием закончила Московский технологический институт пищевой промышленности, затем аспирантуру этого же института, успешно защитила диссертацию и стала кандидатом технических наук в 1986 г. Работая в Международной промышленной академии в 2002 г. защитила диссертацию на соискание учёной степени доктора технических наук, а в 2004 г. ей было присвоено учёное звание профессора. О.А. Ильина прошла все ступеньки высшей школы как педагог и учёный: ассистент, доцент, профессор.

Ольга Александровна вносит большой вклад в развитие методологии дополнительного профессионального образования руководителей и специалистов агропромышленного комплекса России и стран ЕАЭС, активно участвует в организации и проведении международных форумов, конференций, семинаров и симпозиумов по самым актуальным проблемам отраслей АПК. Под её руководством коллектив Академии постоянно развивает новые образовательные программы и направления повышения квалификации, международное сотрудничество, совершенствует формы и методы, используя современные образовательные технологии. Обладая глубокими профессиональными знаниями и большим опытом работы в области хлебопекарного и кондитерского производств и являясь профессором кафедры пищевых производств, она руководит программами повышения квалификации и профессиональной переподготовки, читает лекции, проводит деловые игры и мастерклассы. Её педагогическое мастерство, содержание и качество учебного процесса получили заслуженное признание со стороны слушателей и профессорско-преподавательского коллектива Академии.

Внутренний контроль и управление рисками в системе бухгалтерского учёта на предприятиях хранения и переработки зерна. Часть 2

О.В. Лесных, канд. экон. наук,

О.М. Рыбакова, доктор экон. наук

Внутренний контроль затрат и определения себестоимость готовой продукции (работ, услуг). 

В процессе осуществления внутреннего контроля затрат его объектами выступают материальные, трудовые, финансовые и другие ресурсы, производственная деятельность, действия лиц, ответственных за обеспечение сохранности, рациональности использования ресурсов, соблюдение законности совершаемых операций, достоверность информации о затратах и эффективность принимаемых решений. Внутренний контроль затрат в Обществе целесообразно осуществлять посредством процедур, вытекающих из документальных и фактических приёмов и методов.

Холдинг «Коломенский» расширяет мощности предприятия «Волжский пекарь». Инвестиции уже превысили 1 млрд рублей («Агроинвестор»)

Холдинг «Коломенский», крупнейший производитель хлебобулочной продукции в России, вложил в развитие своего предприятия «Волжский пекарь» в Тверской области более 1 млрд руб. Ещё 2,5 млрд руб. инвестиций находятся на рассмотрении руководства холдинга. По мере реализации инвестиционного проекта на предприятии будет создано около 400 новых рабочих мест, сообщила компания. Программа реализуется в трёх направлениях. Первое и приоритетное – заморозка. Проект предусматривает установку девяти новых линий по производству быстрозамороженных хлебобулочных изделий до конца 2027 г.

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий

И.В. Бочкарева

Газопоршневые электростанции: энергонезависимость для предприятий российского мукомолья

На протяжении длительного времени предприятия отечественного мукомолья находятся в сложных финансово-хозяйственных условиях. Это обусловливается постоянно растущими производственными расходами с одновременным сдерживанием отпускных цен на готовую продукцию как за счёт рыночных факторов (наличие избыточных производственных мощностей, создающих высококонкурентную среду), так и нерыночного сдерживания цен на социальнозначимую продукцию.

Российский Союз Перкарей

Д. Семёнов: «Хлеб у наших производителей невероятно хорош». Интервью с президентом Российского Союза Пекарей.

Д.М. Башарова: «О нашей продукции узнает вся Россия»

Российский Зерновой Союз

Е.Б. Тюрина, директор аналитического департамента.

Тренды формирования зернового рынка в сезоне 2025–2026 гг.

Базовый фактор формирования зернового рынка – это конечно же валовой сбор. По данным Росстата, Россия в 2025 г. увеличила валовой сбор зерна на 10,7%, до 139,4 млн т, в том числе 91,4 млн т пшеницы в чистом весе, что больше показателя 2024 г. (82,6 млн т). Ржи собрано 999 тыс. т против 1,2 млн т в 2024 г., ячменя – 19,7 млн т против 16,7 млн т, кукурузы – 12,6 млн т против 13,9 млн т. На долю пшеницы в 2025 г. пришлось 65,5% общего объёма валовых сборов.

Рост валовых сборов основных видов зерновых произошёл на фоне значительного сокращения посевных площадей. По данным Росстата на 2025 г., посевные площади зерновых и зернобобовых культур (весеннего учёта) в Российской Федерации составили 43,80 млн га, что на 5,1% меньше уровня прошлого года (46,13 млн га). Озимые зерновые культуры заняли 17,01 млн га, что на 2,8% меньше, чем в 2024 г. Посевы озимой пшеницы сократились до 15,81 млн га (–2,0% к прошлому году), тогда как площади озимой твёрдой пшеницы выросли почти вдвое – до 40,0 тыс. га (+98,0%). Площади озимой ржи значительно сократились, составив 450,2 тыс. га (–32,6%), тогда как озимая тритикале показала небольшой рост (+3,9%). Озимый ячмень увеличил посевы на 5,2%, достигнув 648,5 тыс. га. Яровые зерновые и зернобобовые культуры в 2025 г. заняли 26,79 млн га, что на 6,4% меньше, чем в прошлом сезоне. Посевы яровой пшеницы сократились на 10,4%, составив 11,09 млн га, а твёрдой яровой пшеницы – на 4,9%, до 819,0 тыс. га.

Модернизация вальцовых станков А1–БЗН: переход на ременную передачу как ключ к эффективности («Точка опоры»)

В современной промышленности модернизация оборудования играет ключевую роль в повышении эффективности, снижении затрат и улучшении условий труда. Одним из ярких примеров успешной модернизации является замена шестеренчатой межвальцовой передачи на ременную поликлиновую в вальцовых станках А1‑БЗН.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-2-28-31

УДК 664.64.014

Разработка метода титрования тёмноокрашенных суспензий заквасок, заварок и теста, приготовленных с использованием ржаной муки или зерновых продуктов

О. А. Савкина, канд. техн. наук, М. С. Бурыкина, О. И. Парахина, канд. техн. наук, М. Н. Локачук, В. Ю. Коротаева Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» М. Н. Костюченко, канд. техн. наук ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», г. Москва

Аннотация. Статья посвящена разработке методики титрования применительно к определению кислотности тёмноокрашенных полуфабрикатов хлебопекарного производства – заквасок, заварок, теста. Получены экспериментальные данные, подтверждающие целесообразность использования рН-метрии при определении титруемой кислотности в хлебопекарных полуфабрикатах, содержащих ржаную муку, солод и затемняющие зерновые продукты. Установлено значение рН, коррелирующее со значением титруемой кислотности, полученным при визуальной оценке перехода окраски фенолфталеина, как для пшеничных, так и полуфабрикатов с ржаной мукой, зерновыми продуктами и ферментированным солодом. Даны рекомендации по методике титрования хлебопекарных полуфабрикатов, которые могут быть использованы в производственных лабораториях и образовательном процессе при подготовке специалистов по пищевой биотехнологии и хлебопечению.

Ключевые слова: титруемая кислотность, тёмноокрашенные полуфабрикаты, методика титрования, закваски.

Одним из основных показателей степени готовности (выброженности) полуфабрикатов, особенно приготовленных с применением ржаной муки, зерновых продуктов и ферментированного солода, является кислотность, которая свидетельствует о правильности ведения технологического процесса.

Метод определения титруемой кислотности полуфабрикатов широко используется на предприятиях хлебопекарной промышленности и в лабораториях научных организаций и вузов, однако отсутствует единая утверждённая методика. В отечественной и иностранной научно-технической литературе можно встретить вариации данной методики . Сущность всех методик заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислотореагирующих веществ полуфабрикатов [1–3, 6–12].

В книге А . И . Островского (1949 г.) метод определения титруемой кислотности включает приготовление навески полуфабриката массой 5–7 г, растирание в фарфоровой чашке с 5 мл нейтрального ацетона или 96%-ного спирта в случае, если исследуется пшеничная опара или тесто, или с водой, если полуфабрикат из ржаной муки. Растёртую массу дистиллированной водой смывают в коническую колбу на 200 мл. Общий объём болтушки при этом должен составить 70–100 мл. Добавляют 3–5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1N раствором едкого натра до ясно розового оттенка. Кислотность в градусах определяют, умножив количество миллилитров щелочи, затраченных на титрование, на 100 и поправочный коэффициент к титру щелочи, разделив на вес теста и 10.

Литература

1. Островский, А. И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищепромиздат, 1949. – 419 с.

2. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К . Н . Чижова [и др.]. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.

3. Корячкина, С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов / С.Я. Корячкина [и др.]. – М.: ДеЛи Плюс., 2012. – 496 с.

4. Лурье, Ю. Ю. Справочник по аналитической химии / Ю.Ю. Лурье. – М.: Химия, 1989. – 448 с.

5. Беляев, А.П. Физическая и коллоидная химия: учебник / А. П. Беляев [и др.], 2010. – 704 с.

6. Costa, L. F. X. Evolution of the spontaneous sourdoughs microbiota prepared with organic or conventional whole wheat flours from South Brazil / L.F. X. Costa [et al.] // An Acad Bras Cienc. – 2022 . – № 16 , 94 (4 ) . – Р. e20220091. doi: 10.1590/0001– 3765202220220091.

7. Ercolini, D. Microbial ecology dynamics during rye and wheat sourdough preparation / D. Ercolini [et al.] // Appl Environ Microbiol. – 2013. – № 79 (24). – Р. 7827–36. doi: 10.1128/AEM. 02955–13.

8. Viiard, E. Diversity and Stability of Lactic Acid Bacteria in Rye Sourdoughs of Four Bakeries with Different Propagation Parameters / E. Viiard [et al.] // PLoS One. – 2016. – № 5, 11 (2). – Р. e0148325. doi:10.1371/ journal.pone.0148325.

9. Tolu, V. Dynamics of Microbiota in Three Backslopped Liquid Sourdoughs That Were Triggered with the Same Starter Strains / V. Tolu [et al.] // Fermentation (Basel). – 2022. – № 8 (10). – Р. 571.

10. Meroth, C.B. Monitoring the bacterial population dynamics in sourdough fermentation processes by using PCR-denaturing gradient gel electrophoresis / C.B. Meroth [et al.] // Appl Environ Microbiol. – 2003. – № 69 (1). – Рр. 475–82. doi: 10.1128/AEM. 69.1.475– 482.2003.

11. Paramithiotis, S. Application of selected starter cultures for the production of wheat sourdough bread using a traditional three-stage procedure / S. Paramithiotis, Y. Chouliaras, E. Tsakalidou, G. Kalantzopoulos // ProcessBiochemistry.–2005.–№40 (8). – Рр. 2813–2819. doi:10.1016/j. procbio. 2004.12.021.

12. De Vero, L. Yeasts and Lactic Acid Bacteria for Panettone Production: An Assessment of Candidate Strains / L. De Vero [et al.] // Microorganisms. – 2021. – № 19, 9 (5). – Р. 1093. doi: 10.3390/microorganisms9051093.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-2-32-37 

УДК 664.78:633.11

Оптимизация параметров экструдирования зерна пшеницы для повышения пищевой ценности кормов

П. В. Медведев, доктор техн. наук, В. А. Федотов, доктор техн. наук, И. А. Бочкарева, канд. техн. наук, В. В. Ваншин, канд. с.‑х. наук, А. А. Шишак ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»

Аннотация. Цель исследований заключается в изучении влиянияфизико-химических и сортовых характеристик зерна пшеницы, а также технологических параметров процесса экструдирования на качественные показатели экструдатов кормового назначения, в частности, на переваримость крахмала. Экспериментальные исследования проводились на пресс-экструдере ПЭШ-30/4 с использованием шести сортов пшеницы различной степени твёрдости. Качество продукции оценивалось по физикомеханическим показателям и степени переваримости крахмала in vitro. Установлена сильная корреляция между твёрдостью зерна, энергоёмкостью процесса и коэффициентом вспучивания. Выявлена нелинейная зависимость переваримости продуктов экструдирования от влажности зернового сырья. Для сверхтвёрдозёрной пшеницы максимум переваримости крахмала (510 мг мальтозы/г) достигается при 18% влажности, для мягкозёрной – при 16%. Увеличение диаметра фильеры с 3 до 10 мм снижает эффективность декстринизации крахмала. Обоснованы рациональные режимы производства высокоусвояемых кормов, приоритетно использование матриц малого диаметра (3 мм) и влажности зернового сырья 17–18%. Подтверждена необходимость дифференцированной подготовки зерна в зависимости от степени его твёрдозёрности.

Ключевые слова: экструдирование, пшеница, твёрдозёрность, микротвёрдость, переваримость крахмала, кормовые экструдаты, параметры экструзии.

Повышение рентабельности современного животноводства и птицеводства неразрывно связано с эффективностью использования кормовых ресурсов. Пшеница, являясь ключевым компонентом энергетического рациона, обладает значительным потенциалом, полная реализация которого невозможна без предварительной обработки. Среди существующих технологий подготовки зерна лидирующие позиции занимает экструдирование – процесс баротермической обработки, обеспечивающий глубокие структурно-механические и биохимические изменения сырья. Под воздействием высоких температур и давления происходит клейстеризация крахмала, денатурация белков и инактивация антипитательных факторов, что существенно повышает доступность нутриентов для ферментных систем организма животных.

Литература

1. Беркутова, Н.С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки / Н.С. Беркутова, И.А. Швецова. – М.: Колос, 1984. – 223 с.

2. Беркутова, Н. С. Оценка твердозерности пшеницы по микропробам / Н.С. Беркутова, И.А. Швецова // Селекция и семеноводство. – 1978. – № 5. – С. 23–25.

3. Жаркова, И. М. Изучение влияния режимов экструзии на физико-химические свойства крахмалопродуктов / И.М. Жаркова, Л. А. Мирошниченк о , А.А. Звягин // Вестник ВГУИТ. – 2016. – № 3 (69).

4. Коваленко, И. В. Влияние режимо в экструзии на функционально-технологические свойства муки из цельносмолотого зерна пшеницы / И.В. Коваленко, М. А. Янова // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 7 (184). – С. 182–189.

5. Курочкин, А.А. Рациональные параметры термовакуумной экструзии смеси зерна пшеницы и семян расторопши / А.А. Курочкин, Н.Н. Соколова, О.А. Новикова // Инновационная техника и технология. – 2023. – Т. 12. – № 3. – С. 50–56.

6. Матюшев, В. В . Энергоемкость процесса экструдировани я пшеницы и ржи на пресс-экструдере ПЭШ-30/4 / В.В. Матюшев, И.А. Чаплыгина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2015. – № 5. – С. 78–83.

7. Медведев, П.В. Комплексная оценка потребительских свойств зерна и продуктов его переработки / П.В. Медведев, В.А. Федотов, И.А. Бочкарева // Международный научно-исследовательский журнал . – 2015. – № 7–1 (38). – С. 77–80.

8. Остриков, А.Н. Математическое моделирование процесса экструзии зерновых смесей на основе пшеницы / А.Н. Остриков, А.А. Шевцов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 1. – С. 15–19.

9. Остриков, А. Н. Экструзия в пищевых технологиях / А. Н. Остриков, О.В. Абрамов, А.С. Рудометкин – СПб.: ГИОРД, 2004. – С. 136–138.

10. Шапошников, А.А. Использование экструдированных кормов в животноводстве: монография / А.А. Шапошников, П.В. Афанасьев. – Белгород: Изд-во БелГСХА, 2011. – 135 с.

11. Янова, М.А. Исследование водопоглотительной способности и микроструктуры экструдатов на основе зерна пшеницы / М.А. Янова, Н.А. Олесова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2020. – № 6 (188). – С. 125–130.

12. Alam, M. S . Effects of extrusion cooking on the physicochemical properties and starch digestibility of wheat / M.S. Alam, J. Kaur, H. Khaira // International Journal of Food Science & Technology. – 2016. – Vol. 51. – No. 5. – Pp. 1157–1166.

13. Li, S. The Importance of Molecular Structure for Textural and PhysicochemicalPropertiesofExtruded Wheat Flour / S. Li [et al.] // Foods. – 2022. – Vol. 11. – Iss. 3. –P. 450.

14. Wang, J. Food Potential of WheatBrewer’sSpentGrainModifiedby Extrusion: Impact on the Characteristics ofWheatFlourandCommercialSteamed Bread / J. Wang [et al.] // Foods. – 2023.–Vol.12.–Iss.21.–P.3996.

15. Zhang, Y. Effect of extrusion on structural properties and in vitro digestibility of wheat gluten / Y. Zhang, Y.Liu,D.Li//Journal of Cereal Science.– 2022.–Vol.104.–Article103423.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-2-38-39

УДК 664.788.3

Стабилизация качества вторичного сырья крупяного производства при хранении

Т. А. Никифорова, доктор техн. наук, Е. В. Волошин, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет», С. А. Леонова, доктор техн. наук, ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»

Аннотация. Исследовано изменение качества вторичного сырья крупяного производства при различных условиях хранения и обоснованы сроки безопасного хранения. Установлено, что значение кислотного числа жира, при котором ухудшаются органолептические показатели вторичного сырья крупяного производства, составляет 25–28 мг КОН. Изучены пути стабилизации качества вторичного сырья крупяного производства: гранулирование, экструдирование. Установлено, что данные способы позволяют стабилизировать качества вторичного сырья крупяного производства при хранении и реально осуществимы в производственных условиях.

Ключевые слова: вторичное сырьё, крупяное производство, пшеничная мучка.

При переработке пшеницы в крупу в качестве побочного продукта образуется мучка. Пшеничная мучка представляет собой высококачественное сырьё, которое может быть использовано в пищевой промышленности.

С целью выбора перспективных потоков пшеничной мучки был исследован химический состав отдельных её фракций, полученных после четырёх систем шлифования.

Изучение отдельных потоков пшеничной мучки, полученной с различных систем технологического процесса, показало высокое содержание белка, крахмала, жира в ней. Содержания белка в пшеничной мучке составляет 12,1–13,4%, крахмала – 59,8– 61,5%, жира – 4,1–8,1%, клетчатки – 3,7–6,9%. Мучка, отобранная с 3‑й и 4‑й систем, имеет значительно больше жира (7,9– 8,1%), чем мучка, полученная с первых двух систем (4,1–4,2%).

Литература

1. Никифорова, Т.А. Перспективы использования вторичного сырья крупяных производств / Т.А. Никифорова, Д.А. Куликов, С. Г. Пономарев // Хлебопродукты. – 2009. – № 7. – С. 50–51.

2. Никифорова, Т. А . Перспективы использования пшеничной мучки / Т.А. Никифорова, Е. М. Мельников // Хлебопродукты. – 2006. – № 12. – С. 48–49.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-2-40-44

УДК 664.78

Мукомольные и макаронные достоинства зерна твёрдой пшеницы 4‑го класса с различным содержанием белозёрной пшеницы

Р. Х. Кандроков, канд. техн. наук ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», г. Москва А. М. Дмитриева, С. В. Люфт ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева»

Аннотация. Для партий зерна твёрдой пшеницы является характерным наличие зёрен мягкой белозёрной пшеницы III типа, содержание которой негативно сказывается на выходе муки для макаронных изделий и качество готовых макаронных изделий. Определение влияния содержания белозёрной пшеницы на выход и качество макаронной муки из зерна твёрдой пшеницы различных классов и разработка рекомендаций по допустимому их содержанию при переработке являются актуальными задачами, стоящими перед технологами. Для проведения исследований использовали твёрдую пшеницу 4‑го класса сорта «Валентина» урожая 2023 г., выращенную в Саратовской области, и белозёрную пшеницу 3‑го класса сорта «Новосибирская 67», выращенную в Новосибирской области, урожая 2023 г. По результатам проведённых экспериментов установлено, что при переработке зерна твёрдой пшеницы 4‑го класса с различным содержанием белозёрной пшеницы выход макаронной крупки снижается с 53,6% при переработке 100% твёрдой пшеницы до 50,9% при переработке 92% твёрдой пшеницы с содержанием 8% белозёрной пшеницы, при переработке 100% белозёрной пшеницы выход макаронной крупки составил всего 46,6%. Выявлено, что при добавлении в твёрдую пшеницу 4‑го класса до 8% белозёрной пшеницы макаронные свойства крупок и показатели макаронных изделий изменяются не существенно. Установлено, что при переработке 100% белозёрной пшеницы макаронные свойства крупок и показатели макаронных изделий изменяются существенно по сравнению со свойствами и показателями макаронных изделий из твёрдой пшеницы. Выявлено, что макаронные изделия из мягкой белозёрной пшеницы по сухим веществам, перешедшим в варочную воду, по количеству жёлтого пигмента, а также по содержанию редуцирующих сахаров значительно уступают макаронным изделиям из твёрдой пшеницы.

Ключевые слова: твёрдая пшеница, мягкая белозёрная пшеница, крупка, макаронные изделия, качество.

Зерно твёрдой пшеницы характеризуется большими размерами по сравнению с зерном мягкой пшеницей. Оно имеет несколько отличную форму: зерновка более вытянута, а ширина и толщина отличаются незначительно. Её длина в среднем составляет 6,65 мм, ширина – 2,72 мм, толщина–2,71мм. У зерна твёрдой пшеницы бороздка имеет щелевидную форму и проникает внутрь эндосперма незначительно, оболочки тоньше, чем у мягкой пшеницы, алейроновый слой толще, но в среднем толщина покровных тканей такая же, что у зерновки мягкой пшеницы и составляет 65 мкм.

Литература

1. Кандроков, Р.Х. Многоэтапное фракционирование зерна твёрдой пшеницы вибропневматическим способом / Р.Х. Кандроков // Хлебопродукты. – 2010. – № 3. – С. 44–45.

2. Жиганова, Е.С. Исследование оптимального соотношения мягкой и твёрдой пшеницы в рецептуре макаронных изделий / Е.С. Жиганова [и др.] // Хлебопродукты. – 2024. – № 4. – С. 42–48. https://doi.org/10.32462/0235‑25 08‑2024‑33‑4‑42‑48.

3. Иванисов, М.М. Изучение показателей качества современных сортов озимой пшеницы селекции ФГБНУ АНЦ «Донской» / М.М. Иванисов, Д.М. Марченко, Н.С. Кравченко, М.М. Копусь // Зерновое хозяйство России. – 2023. – Т. 15. (1). – С. 35–41. https://doi.org/10.31367/2079‑87 25‑2023‑84‑1‑35‑41.

4. Садыгова, М.К. Технологический потенциал зерна яровой твердой пшеницы саратовской селекции / М.К. Садыгова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51 (4). С. 759–767. https://doi.org/10.216 03/2074‑9414‑2021‑4‑759‑767. 5. Садыгова, М.К. Смесительная способность муки из различных сортов твердой и мягкой пшеницы для производства саратовского калача / М.К. Садыгова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2023. – № 3. – С. 157–171. https://doi.org/10.36107/ spfp. 2023.409.

6. Трекина, Н. П. Влияние муки из зерна твердой пшеницы на реологические свойства полуфабриката хлебопекарного производства / Н.П. Трекина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2022. – № 4 (388). – С. 77–80. https://doi.org/10.26297/0579– 3009.2022.4.13.

7. Гапонов, С.Н. Современные сорта яровой твердой пшеницы (triticum durum desf.) саратовской селекции / С.Н. Гапонов [и др.] // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2024. – № 110. – С. 83–87. https:// doi.org/10.21515/1999‑1703‑110‑ 83‑87.

8. Хмелева, Е. В. Оценка мукомольных свойств перспективных сортов озимой пшеницы селекции ФНЦ Зернобобовых и крупяных культур / Е.В. Хмелева [и др.] // Зернобобовые и крупяные культуры. – 2025. – № 2 (54). – С. 125–132. https:// doi.org/10.24412/2309-348X2025‑2‑125‑132.

9. Тарасенко, С.С. Применение редукционных систем в технологии макаронного помола твёрдой пшеницы / С.С. Тарасенко, О.Е. Цинцадзе, Н.А. Архипова // Хлебопродукты. – 2025. – № 5. – С. 42–43. https://doi.org/10.32462 /0235‑2508‑2025‑34‑5‑42‑43

10. Кандроков, Р. Х. Роль шелушения в технологии переработки зерна твёрдой пшеницы / Р.Х. Кандроков, Г.Н. Панкратов // Хлебопродукты. – 2013. – № 3. – С. 44–45.

11. Кандроков, Р. Х. Мукомольные свойства зерна твердой озимой пшеницы / Р.Х. Кандроков, Т.С. Штейнберг, О.Г. Шведова, Е.Р. Балова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2018. – № 1 (159). – С. 176–180.

12. Кандроков, Р.Х. Сравнительная характеристика мукомольных свойств помольных партий зерна твердой пшеницы промышленных мельниц / Р.Х. Кандроков, Н.А. Березина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2022. – № 2. – С. 120– 131. https://doi.org/10.361 / 10.36107/spfp. 2022.330.

13. Кандроков, Р.Х. Исследование влияния содержания белозерной пшеницы в твердой пшенице 3 класса на выход и качество муки для макаронных изделий и качество макаронных изделий / Р.Х. Кандроков//Вес.Нац.акад.навукБеларусі. Сер. аграр. навук. – 2023. – Т. 61 (2). – С. 170–184. https://doi.org/ 10.29235/1817‑7204‑2023‑61‑2‑162‑ 176.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-2-45-49

УДК 664.681.9

Влияние кукурузной муки на структурно-механические и органолептические характеристики песочного теста для формованных кондитерских полуфабрикатов

А. С. Нигматзянов, О. В. Илларионова, Е. И. Кощина, А. Р. Нафикова, А. Ю. Бодров ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», г. Уфа

Аннотация. Представлены результаты разработки рецептуры песочного полуфабриката для пирожного «Корзиночка» функциональной направленности. С целью получения безглютенового продукта с пониженным содержанием сахара проведена частичная замена пшеничной муки на кукурузную (25%) и сахара на стевиозид (0,125% от массы муки). Экспериментально установлено, что данные дозировки являются оптимальными и обеспечивают высокие органолептические и физикохимические показатели готового изделия. Разработана технико-технологическая документация, подтверждающая возможность промышленного внедрения продукта, обогащённого пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами.

Ключевые слова: песочный полуфабрикат, кукурузная мука, стевиозид, безглютеновый продукт, функциональное питание, оптимизация рецептуры.

Здоровье является фундаментальной потребностью человека и основой для гармоничного развития личности. Физическое благополучие, психологическая устойчивость и высокий уровень умственной и физической работоспособности позволяют человеку эффективно решать профессиональные и повседневные задачи.

В России мучные кондитерские изделия занимают значимое место в рационе и пользуются стабильно высоким спросом среди всех возрастных и социальных групп. Это создаёт предпосылки для совершенствования их рецептур с целью придания функциональных свойств. Однако традиционные кондитерские продукты часто характеризуются избыточным содержанием сахара, который не несёт физиологической пользы. В ответ на эту проблему мировая кондитерская промышленность активно развивает направление функционального питания, расширяя ассортимент изделий с улучшенным составом.

Литература

1. Гильманова, А.Д. Влияние сортовых особенностей картофеля и льняной муки на рецептуру картофельных крокетов / А.Д. Гильманова, И.Т. Гареева, Н.Ш. Никулина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – № 6 (53). – С. 67–73. – EDN YOGISL.

2. Серикова, К.К. Инновационная рецептура крекеров для здорового перекуса / К.К. Серикова [и др.] // Хлебопродукты. – 2025. – № 6. – С. 47–51. – DOI 10.32462/0 235‑2508‑2025‑34‑6‑47‑51. – EDN ZAFMBD.

3. Губайдуллина, Н.Р. Применение морковного сока в хлебобулочных изделиях / Н.Р. Губайдуллина // Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли: Материалы VIIIВсероссийской (национальной) научно-практической конференции, Нальчик, 4 октября 2024 г. – Нальчик: Кабардино-Балкарский го судар ст венный а грарный университет им. В.М. Кокова, 2024. – С. 70–73. – EDN UKSCPA.

4. Кощина, Е.И. Разработка способов получения заквасок спонтанного брожения для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба / Е.И. Кощина // Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции: Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти членкорресподента КазАСХН, д.т.н., профессора Тулеуова Елемеса Тулеуовича, Семей, 1 марта 2016 г. Том 2. – Семей: Государственный университет имени Шакарима, 2016. – С. 557–560. – EDN VUEKSL.

5. Тимербулатова, Э.И. Совершенствование технологиихлебобулочных изделий функционального назначения / Э.И. Тимербулатова, И. Т. Гареева, Е. И. Кощина // Научно-технический прогресс в сельскохозяйственном производстве: Сборник докладов XIII Международной научно-практической конференции молодых ученых, Великие Луки, 12–13 апреля 2018 г. Том 1. – Великие Луки: Великолукская государственная сельскохозяйственная академия, 2018. – С. 140–145. – EDN VPXUNW.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-2-50-54

УДК 664.144/.149

Применение растительных экстрактов в технологии кондитерских изделий

Н. Р. Баязитова, Р. Р. Латыпова, О. В. Илларионова, И. А. Бурулев ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», г. Уфа

Аннотация. Оптимизирована рецептура мармелада «Фигурный» с заменой яблочного сока на водный экстракт камелии китайской и кипрея узколистного. По балльной и экспертной оценке оптимальными вариантами были выбраны образец с заменой яблочного сока на экстракт камелии китайской в количестве 40% и образец с заменой яблочного сока на 80% экстрактом кипрея узколистного. Сделан анализ физико-химических показателей качества лабораторных образцов, определено содержание аскорбиновой кислоты в полученных изделиях.

Ключевые слова: сахаристые кондитерские изделия, мармелад, камелия китайская, кипрей узколистный, иван-чай, зелёный чай, водный экстракт, растительные экстракты.

Растительные экстракты привлекают внимание производителей пищевой промышленности благодаря своим уникальным свойствам, позволяющим улучшать качество продукции и повышать её биологическую ценность. Современные тенденции здорового питания диктуют необходимость разработки новых рецептур кондитерских изделий, обогащённых полезными компонентами природного происхождения. Использование водных экстрактов, настоев и вытяжек растений позволяет заменить традиционные ингредиенты, обеспечивая пищевые продукты новыми вкусовыми оттенками и улучшая их потребительские характеристики.

Среди множества растений, заслуживающих внимания, особое место занимают кипрей узколистный(Epilobiumangustifolium)икамелия китайская (Camellia sinensis). Оба вида характеризуются высоким содержанием антиоксидантов, витаминов и минералов, что способствует повышению общей ценности продуктов питания.

Литература

1. Багаутдинов, И.И. Повышение пищевой ценности мармелада путем добавления экстракта шиповника майского / И.И. Багаутдинов, А.В. Атамурова // Продукты питания: производство, безопасность, качество: материалы Международной научнопрактической конференции, Уфа, 18–20 декабря 2019 г. / Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет». – Уфа: Башкирский государственный аграрный университет, 2019. – С. 230–234. – EDN NAMHKB.

2. Большая иллюстрированная энциклопедия. Лекарственные растения. – СПб.: СЗКЭО, 2017. – 224 с.

3. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев , Л.В. ЧичеваФилатова, Т.В. Шленская. – М.: Академия, 2016. – 208 с.

4. Татарченко, И.А. Изменение химического состава чайного листа при производстве зеленого и черного чая / И.А. Татарченко, Р.С. Решетова // Пищевая промышленность. – 2014. – № 6. – С. 13–15.

5. Лукин, А.А. Перспективные направления использования зеленого чая в качестве биологически активного вещества в технологии продуктов питания / А.А. Лукин // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2015. – Т. 3. – № 2. – С. 5–9.

6. Невская, Е.В. Использование экстракта и порошка кипрея узколистного в рецептуре хлебобулочных изделий / Е.В. Невская, А.Г. Зуева, А.Г. Беляев // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50. – № 1. – С. 61–69. DOI: https://doi.org/10.2 1603/2074‑9414‑2020‑1‑61‑69.

7. Павлова, Н. С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий / Н.С. Павлова. – СПб.: ГИОРД, 2000 – 115 с.

8. Shchestopalov, A.M. Method for Obtaining Water Extract of Narrow-Leaved Fireweed Leaves (Epilobium Angustifolium L.) with Inhibitory Activity Against Coronavirus SARS-CoV-2 and Herpes Simplex Type 2 Virus In Vitro / A.M. Shchestopalov, E.I. Kazachinskaya. Patent RU 2788172 C1.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-2-55-58

УДК 664.8.045.5 

Формирование качества и пищевой ценности печенья с мукой из семян амаранта и тыквы

И. И. Багаутдинов, канд. с.‑х. наук, А. Н. Гусев, канд. с.‑х. наук, О. Ю. Калужина, доктор техн. наук, Н. Ш. Никулина, канд. биол. наук ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», г. Уфа

Аннотация. В статье представлены результаты исследований по разработке рецептуры сахарного печенья с использованием муки из семян амаранта и тыквы. Проведена оптимизация дозировок добавок на основании органолептических и физико-химических показателей качества. Установлено, что оптимальной является рецептура с включением 9% муки из семян амаранта и 10% муки из семян тыквы вместо пшеничной муки. Такая рецептура обеспечивает высокие потребительские свойства изделий и повышение их пищевой ценности. В печенье с разработанной рецептурой содержание белка увеличилось на 35,8% по сравнению с контрольным образцом, отмечено значительное повышение содержания пищевых волокон, витамина Е, железа, фосфора, цинка и сквалена. Степень удовлетворения суточной потребности в сквалене составила 15,4%, в железе – 27,6%. Полученные результаты подтверждают перспективность использования муки из семян амаранта и тыквы в рецептурах мучных кондитерских изделий для обогащения их функциональными пищевыми ингредиентами.

Ключевые слова: сахарное печенье, мука из семян амаранта, мука из семян тыквы, органолептические показатели, физико-химические показатели, пищевая ценность, обогащение

Актуальная задача современной пищевой промышленности – разработка новых рецептур и технологий функциональных продуктов питания, способствующих укреплению здоровья и профилактике заболеваний. Мучные кондитерские изделия занимают значительную долю в рационе питания населения России и характеризуются высокой потребляемостью, однако их основными недостатками являются дисбаланс нутриентов, дефицит витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Перспективное направление обогащения мучных кондитерских изделий – использование нетрадиционных видов растительного сырья, в частности муки из семян амаранта и тыквы.Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом, превосходя по содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ большинство традиционно выращиваемых злаковых культур. В зернах амаранта содержится до 16% белка (более 30% из которых приходится на незаменимые аминокислоты), до 15% жиров, из которых 50% составляет полиненасыщенная жирная кислота Омега-6, а также около 9–11% пищевых волокон.

Литература

1. Жаркова, И.М. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко, А.А. Звягин, И.А. Бавыкина // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83. – № 1. – С. 67–73. – EDN RXDPND.

2. Егорова, Е.Ю. Безглютеновые кексы с амарантовой мукой / Е.Ю. Егорова, Л.А. Козубаева // Ползуновский вестник. – 2018. – № 1. – С. 22–26. – DOI 10.25712/ASTU. 2072–8921.2018.01.005. – EDN YWIPRU. 

3. Шмалько, Н.А. Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении / Н.А. Шмалько, Н.А. Дроздовская, И. А. Чалова, Н. Л. Ромашко // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – № 1 (12). – С. 3–7. – EDN KUFVDP.

 4. Gebreil, S. Y. Utilization of Amaranth Flour in Preparation of High Nutritional Value Bakery Products / S.Y. Gebreil, M.I. K. Ali, E.A. M. Mousa // Food and Nutrition Sciences. – 2020. – № 11. – Рр. 336–354. 

5. Бакуменко, О.Е. Технология обогащенных продуктов питания дляцелевых групп/О.Е.Бакуменко// Научные основы и технология. – М.: ДеЛипринт, 2013. – 287 с. 

6. Кузьмина, С. С. Влияние муки из семян тыквы на качество мучных кондитерских изделий / С. С. Кузьмина, Е. Ю. Егорова, К.В. Борискова, Н.О. Калинкина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2017. – № 5–6. – С. 36–42.

7. Шершнева, Н. С. Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий с использованием муки из семян тыквы / Н.С. Шершнева, Е.В. Москвичева, Е.Ю. Фединишина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2016. – № 5–6. – С. 36–42.

8. Васильева, А.Г.Функциональнотехнологические свойства семян тыквы различных сортов / А.Г. Васильева, И.А. Круглова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. – № 5–6. – С. 49–51.

9. Калинкина, Н.О. Обогащение сдобного печенья белком и пищевыми волокнами / Н.О. Калинкина, Е. Ю. Егорова // Ползуновский вестник. – 2019. – № 1. – С. 89–93.

10. Шубина, Я.И. Использование амарантовой муки при производстве сахарного печенья // Я . И . Шубина, И . А . Чалова, Н.А. Шмалько / Технология пищевых продуктов. – 2018. – № 4. – С. 18–25.

11. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник / В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.

Страницы истории. Калитки

Калитки (колядки, преснушки) – небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками, традиционное блюдо карельской, вепсской и русской кухонь. Распространены не только на Северо-Западе России (в Карелии, отчасти в Архангельской, Вологодской и Ленинградской областях), но под другими названиями и на Северо-Востоке, и за Уралом. В Финляндии прямой аналог этого блюда под названием карельские пирожки (фин. karjalanpiirakka) считается жемчужиной национальной кухни.

Национальные пироги. История создания пирога баумкухен

Баумкухен (нем. Baumkuchen – дерево-пирог) – особый вид выпечки, традиционный для Германии. Срез баумкухена напоминает спил дерева с годовыми кольцами, откуда он и получил своё название. Такой эффект даёт особая технология выпечки – деревянный валик обмакивается в жидкое тесто, подрумянивается, затем снова обмакивается в тесто и снова подрумянивается, и так несколько раз. Существует несколько вариантов декорирования баумкухена – можно его полить жидким шоколадом или присыпать сахарной пудрой.