"Хлебопродукты" 3-26

Переработка повреждённого зерна: как биотехнологические решения помогают сохранить качество муки

Й. Коллер, генеральный директор компании «Арвалус» (дочернее предприятие австрийской компании Backaldrin)

Сезон 2025 года показал, что при внешне стабильном валовом сборе зерна ключевые риски смещаются в область качества сырья. Влияние неблагоприятных погодных условий в период созревания и уборки зерна, нарушения режимов сушки при закладке зерна на хранение, а также поражение зерна микрофлорой формируют партии с нестабильными и трудноуправляемыми технологическими свойствами.  В этих  условиях традиционные режимы подготовки зерна к помолу чаще оказываются неверно подобранными и не обеспечивают прогнозируемое качество и безопасность муки.

Снижение цен на рис-сырец привело к падению рентабельности в отрасли («Агроинвестор») 

По оценкам ассоциации «Национальный рисовый союз» (НРС) за последнее время цены на рис-сырец снизились на 35–40%, соответственно, резко сократилась и рентабельность его производства, которая, по подсчётам организации, на конец 2025 г. составила 7–12%. В последнее время рисовая отрасль развивалась очень активно, отметил в ходе прессконференции председатель совета Союза И. Лобач: «Мы каждый год растём и по урожайности, и по вало‑ вому производству, за исключением 2022 года».

Российский Зерновой Союз

Минсельхоз России распределил квоты на поставки импортных семян в Россию из недружественных стран в 2026 г.

Р.Х. Хайретдинов, Директор Департамента Российского Зернового Союза по техническому регулированию

Согласно постановлению Правительства РФ от 12 декабря 2025 г. № 2012 «О введении временного количественного ограничения на ввоз отдельных видов семян сельскохозяйственных растений в 2026 году» на период с 1 января 2026 г. по 31 декабря 2026 г. приказом Минсельхоза России от 29 декабря 2025 г. № 849 «О распределении объемов количественных ограничений в отношении ввозимых на территорию Российской Федерации отдельных видов семян сельскохозяйственных растений» была распределена квота на ввоз семенного материала в РФ в 2026 г. между участниками внешнеторговой деятельности.

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий

Поздравление И.Н. Свириденко

25 декабря 2025 года за заслуги в агропромышленном комплексе, активную общественную работу и многолетний плодотворный труд Игорю Николаевичу Свириденко, президенту некоммерческой организации «Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий» Министерством сельского хозяйства РФ присвоено звание «Почётный работник агропромышленного комплекса России».

Российский Союз пекарей

Президент Российского Союза пекарей обсудил с представителями Минсельхоза России льготные кредиты для хлебопёков

Президент Российского Союза пекарей Д. Семёнов встретился с представителями Департамента экономики и государственной поддержки АПК Минсельхоза России и обсудил меры поддержки АПК, в частности, хлебопёков, прописанные в Приказе Министерства № 61 от 12 февраля 2024 г.

Одна из самых значимых мер поддержки – субсидии на компенсацию затрат по кредитам, которые благодаря этому становятся льготными для представителей отрасли. На сегодняшний день льготная процентная ставка для хлебопекарных предприятий составляет 10%.

Инновации отрасли: как автоматизированная линия, установленная на СООО «Ароматик», меняет подход к производству начинок для хлебопечения?

В современной хлебопекарной промышленности конкуренция всё чаще строится не только вокруг вкуса, но и вокруг стабильности технологического результата. Изделие должно одинаково вести себя на линии, в печи, после охлаждения и на полке. В связи с этим начинки, фруктовые основы и продукты горячей варки перестают быть просто вкусовым компонентом и становятся полноценным технологическим элементом, напрямую влияющим на дозирование, внешний вид изделий, уровень брака и производственные потери.

Именно поэтому всё большее значение приобретает то, как и на каком оборудовании производятся ингредиенты, используемые в хлебопечении.

ИРЕКС РИСОВАЯ и ИРЕКС КЕЙК РИСОВАЯ — интересные, вкусные и полезные продукты, которые разнообразят меню самого предвзятого потребителя ( IREKS ТРИЭР)

Предвосхищение трендов и своевременный вывод продукта на рынок – одна из ключевых задач для производителей ингредиентов. Анализируя динамику потребительского спроса, команда разработчиков ИРЕКС ТРИЭР обратила внимание на впечатляющие темпы роста рынка белой рисовой муки.

Взрывной рост интереса к этой муке обусловлен популярностью функциональных и ПП продуктов питания, стремлением потребителей к расширению рациона без радикальных изменений привычек. Существенную роль в формировании спроса на рис сыграли блогеры, онлайн-диетологи и ЗОЖ-пропагандисты, активно продвигающие тему сбалансированного питания и альтернативных ингредиентов. По данным MarketResearchIntellect, рынок продуктов с альтернативными видами муки продолжит активный рост в ближайшие годы.

КОМПАНИЯ IMAS ГОРДИТСЯ СВОИМИ ДОСТИЖЕНИЯМИ ЗА 2025 ГОД

За более чем 35 лет успешной работы в отрасли компания Imas стала одним из мировых лидеров в области технологий помола зерна и кормов. Завершая 2025 год с важными достижениями в экспорте, исследованиях и разработках, а также росте, компания в очередной раз подтвердила свои позиции среди ведущих производителей мельничного оборудования в Турции благодаря масштабу производства, глобальному присутствию и производственным возможностям.

Компания Imas заняла лидирующие позиции в отрасли, войдя в список «1000 крупнейших экспортёров Турции».

Профессиональный хлебопекарный инвентарь компании «Техлен»

В условиях возрастающей конкуренции на рынке хлебопекарной промышленности каждый аспект на производстве играет решающую роль в достижении успеха. Для хлебозавода, где качество продукции напрямую зависит от выстроенных производственных процессов и эффективности, выбор правильного, качественного инвентаря становится не просто вопросом удобства, а стратегическим решением. Именно здесь на первый план выходит широкий ассортимент продукции от компании «Техлен» – надёжного партнёра и поставщика специализированного, профессионального инвентаря для выпечки оригинальной, востребованной у покупателей продукции.

Новый, надёжный, российский многопозиционный переключатель для пневмотранспорта (ООО «НПП «ДУБРАВА»)

В.П. Земелькин, генеральный директор, А. В. Земелькин, инженер-конструктор, А. А. Каширская, инженер-проектировщик 

Пневмотранспортные установки (далее – ПТУ) являются наиболее эффективным транспортным оборудованием для перемещения сыпучих продуктов (зерно, мука, комбикорма). Они проигрывают в энергопотреблении механическому транспорту, однако значительно выгодней в эксплуатации и ремонте. В настоящее время, при недостатке квалифицированных кадров, этот фактор становится определяющим для широкого применения ПТУ на предприятиях хранения и переработки зерна.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-3-42-47

УДК 664.642.2

Исследование хлебопекарных свойств муки из древней пшеницы однозернянки (Triticum monococcum L.)

О. И. Парахина, канд. техн. наук, О. А. Савкина, канд. техн. наук, Л. И. Кузнецова, доктор техн. наук, М. С. Бурыкина, Д. Е. Латина, А. А. Войнов Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» Н. Н. Чикида, канд. биол. наук, Н. С. Лысенко, канд. биол. наук Федеральный исследовательский центр Всероссийского института генетических ресурсов растений имени Н.И. Вавилова (ВИР), г. Санкт-Петербург

Аннотация. В статье представлены результаты комплексного исследования технологических свойств муки, полученной из древней пшеницы однозернянки (Triticum monococcum L.). Этот вид представляет интерес как генетический предок современных сортов, содержащий больше белка, минеральных веществ и клетчатки. В экспериментальной части работы были определены физико-химические (влажность, зольность, число падения, количество и качество сырой клейковины), реологические и органолептические показатели двух образцов муки и приготовленного из неё хлеба. Установлено, что основные параметры соответствуют нормам, предъявляемым ГОСТ 26574–2017 к пшеничной хлебопекарной обойной муке. Однако было отмечено более высокое содержание сырой клейковины (31,84%), которое сочетается с высокой липкостью теста, что выделяет его на фоне традиционных пшеничных сортов. Полученные данные позволяют связать выявленные технологические свойства с примитивным диплоидным геномом однозернянки и особенностями состава её клейковинных белков, где, как известно, отсутствуют некоторые фракции глиадинов. Таким образом, результаты работы расширяют понимание технологического потенциала древних злаков и обосновывают перспективность их использования для создания специализированных хлебопродуктов.

Ключевые слова: древние злаки, однозернянка, Triticum monococcum L., хлебобулочные изделия, мука пшеничная хлебопекарная обойная, клейковина, безглютеновая диета.

В последние годы в пищевой промышленности наблюдается рост интереса к древним злакам, в частности, к старейшим видам пшеницы и псевдозерновым культурам. Это обусловлено их разнообразным биохимическим составом (высоким содержанием белка, пищевых волокон и макрои микроэлементов).

Усиление потребительского внимания к продуктам из древних злаков находит прямое подтверждение в рыночной статистике. Аналитика рынка древних злаков демонстрирует значительную динамику роста. Так, согласно исследованию Market Data Forecast, его объём достиг 1,67 млрд долл. США в 2025 г., а прогнозируемые среднегодовые темпы прироста (CAGR) до 2034 г. составляют 35,2%. Эта тенденция наблюдается и на российском рынке, где ассортимент таких ингредиентов постепенно расширяется. Этому способствует государственная поддержка производителей органической сельхозпродукции.В ответ на растущий покупательский спрос отечественные сельхозпредприятия и переработчики наращивают производственные мощности и выводят на рынок разнообразные продукты из древних злаков. На полках магазинов появляется больше товаров на их основе: от базовых форм (цельнозерновая мука, крупы) до продуктов глубокой переработки, таких как макаронные, хлебобулочные и кондитерские изделия. Это, в свою очередь, укрепляет целый сегмент здорового питания и повышает осведомлённость людей о данных культурах.

Литература

1. Breadmaking Performance of Elite Einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) Lines: Evaluation of Flour, Dough and Bread Characteristics // Foods. – 2023. – Vol. 12. – № 15. – P. 2954. – ISSN 2304–8158. 

2. Skrbic, J. Bread-making properties of einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcoum) and its suitability for whole wheat bread production / J. Skrbic [et al.] // Cereal Research Communications. 2022. – Vol. 50. – Pp. 1299–1308. – ISSN 0133–3720.

3. Ancient Grain Market Outlook 2025–2032 // Research and Markets. – 2024. – URL: https://www. researchandmarkets.com/ (дата обращения: 06.02.2026).

4. Главагроном.ру. Агроэкспедиция: как возрождают старинные культуры в регионах России. – 2025. – URL: https:// glavagronom.ru/ (дата обращения: 06.02.2026).

5. Shewry, P. R. Nutritional Improvement of Wheat and Related Cereals / P.R. Shewry, N.G. Halford – Boca Raton, FL: CRC Press, 2012. – 332 p. – ISBN 978‑1‑4398‑5087‑1.

6. Nesbitt, M. From Foragers to Farmers: The Development of Agriculture in the Near East / M. Nesbitt, D. Samuel // The Origins and Spread of Domesticated Plants in Southwest Asia and Europe. – Walnut Creek , CA : Left Coast Press, 2008. – Pp. 53–74. – ISBN 978‑1‑59874‑221‑9.

7. Gebauer, J. The Potential of Underutilized Species for Food Security and the Challenge of Bringing Them into the Mainstream / J. Gebauer, A.W. Ebert // Nuts and Seeds in Health and Disease Prevention. – London, UK: Academic Press, 2011. – Pp. 15–24. – ISBN 978‑0‑12‑375688‑6.

8. Sacchetti, G. Bioactive Compounds from Ancient Grains: Potential Health Benefits / G. Sacchetti [et al.] // International Journal of Molecular Sciences. – 2015. – Vol. 16. – № 4. – Pp. 8363–8377. – ISSN 1422–0067.

9. Ancient grain has huge climate potential and could play a key role in Europe’s future // University of Copenhagen – Science. – 2025. – URL: https://science.ku.dk/english/ press/news/2025/ancient-grain-hashuge-climate-potential-and-couldplay-a-key-role-in-europes-future/ (дата обращения: 06.02.2026).

10. Hidalgo, A. Nutritional Properties of Einkorn Wheat (Triticum monococcum L.) / A. Hidalgo, A.Brandolini // Journal oftheScience of Food and Agriculture. – 2014. – Vol. 94. – № 4. – Pp. 621–628. – ISSN 0022–5142.

11. Kohajdová , Z. Emm e r (Triticum dicoccum) Flour as a Rich Source of Nutrients: A Review / Z. Kohajdová, J. Karovičová // Czech Journal of Food Sciences. – 2008. – Vol. 26. – № 3. – Pp. 165–173. – ISSN 1212–1800.

12. Агапкин, А.М. Особенности пищевой ценности, ассортимент и нормирование качества пшеничных круп (кус-кус, полба, булгур, фрике) / А.М. Агапкин // Инновационная наука. – 2021. – № 3. – С. – 48–51.

13. Яичкин, В.Н. Кондитерские изделия для больных целиакией / В.Н. Яичкин, Л.В. Иванова // Евразийский Союз Ученых. – 2019. – № 3–5 (60). – С. 28–30.

14. Пильгай, Е.А. К вопросу использования просяной муки в производстве кондитерских изделий специализированного назначения / Е. А. Пильгай, Т.Ю. Фомина, И.В. Калинина // Вестник Южно - Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2018. – № 2. – С. 5–13.

15. Ancient Grains: A Comprehensive Overview for Healthcare Professionals // GlobalRPh. – 2025. – URL: https://globalrph.com/2025/04/ ancient-grains-a-comprehensiveoverview-for-healthcare-professionals/ (дата обращения: 06.02.2026).

16. Prospects for the Use of Ancient Grains in Functional Nutrition // Naukaru. – 2024. – URL: https://naukaru06. ru/en/ nauka/article/94184/view (дата обращения: 06.02.2026).

17. Сравнительная характеристика пищевой ценности зерна современных и древних видов пшеницы // Вопросы питания. – 2023. – Т. 92. – № 3. – С. 102–111. – ISSN 0042–8833.

18. Jacobsen, S.E., Mujica, A., Jensen C.R. The Global Potential for Quinoa and Other Andean Crops // FoodReviews International. – 2003. – Vol. 19. – № 1–2. – Pр. 139–148. – ISSN 8755–9129.

19. Как полба и спельта становятся главными трендами здорового питания // РБК Life. – 2024. – URL: https://www.rbc.ru/life/news/ 685adba69a794726922a4a4b (дата обращения: 06.02.2026).

20. Мука из спельты: что это такое // Хлебио. ру. – 2023. – URL: https://www.hlebio.ru/articles/mukaiz-spelty-chto-eto-takoe/ (дата обращения: 06.02.2026).

21. Bordoni, L. Primitive Wheat: A Better Choice for Human Health? / L . Bordoni , R . Gabbianelli // Nutrients. – 2023. – Vol. 15. –№2. – P. 321. – ISSN 2072–6643.

22. Ancient Wheat and Pseudo Grains // Wheat Foods Council. – 2024. – URL: https://www.wheatfoods. org/resources/wheat-facts/ancientwheat-and-pseudo-grains/ (дата обращения: 06.02.2026).

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-3-48-50

УДК 664.66.014

Хлебопекарные достоинства зерна пшеницы в зависимости от уровня почвенного плодородия и минерального питания

В. А. Гунькин, канд. биол. наук, Г. М. Суслянок, канд. биол. наук, П. Камано, А. Зхейран ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет» (РОСБИОТЕХ), г. Москва

Аннотация. Показана зависимость хлебопекарных достоинств муки от уровня почвенного плодородия и минерального питания озимой пшеницы сорта «Скипетр», выращенной в зоне рискованного земледелия. Использованы методы определения содержания белка, сырой клейковины и её качества, проведены пробные лабораторные выпечки. Было показано, что на величину содержания белка решающее влияние оказывает уровень минерального питания выращиваемой пшеницы. Изучено влияние состояния почвенного плодородия и минерального питания на формирование клейковинного комплекса, показано, что повышение их уровня способствует росту содержания клейковины в зерне пшеницы, но может наблюдаться качественное ослабление клейковины. Проведение пробных лабораторных выпечек показало, что повышение уровня почвенного плодородия и минерального питания положительно влияет на увеличение удельного объёма хлеба, улучшение структурно-механических свойств хлебного мякиша и его пористости. Влияние уровня почвенного плодородия и минерального питания на величину формоустойчивости подового хлеба оказалось неодинаковым. Балльная оценка качества хлеба показала, что выращивание озимой пшеницы сорта «Скипетр» в условиях Нечерноземья позволяет получать хлеб хорошего качества.

Ключевые слова: уровень почвенного плодородия и минерального питания, качество зерна, содержание белка, количество и качество клейковины, пробная лабораторная выпечка, балльная оценка хлеба

В последние годы большое внимание уделяется взаимосвязи качества зерновой продукции и выпускаемых из неё хлебобулочных изделий.

 В литературе имеются обширные сведения о влиянии климатических условий на качество зерна, т. е. тех факторов, которые необходимо учитывать, но нельзя регулировать. При этом решающее значение имеют данные о влиянии уровня почвенного плодородия и минерального питания на формирование белкового комплекса, так как именно он в значительной степени определяет технологические достоинства и хлебопекарные качества зерна.

Литература

1. Егоров, Г.А.Технологиямуки, крупы и комбикормов / Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, Б.М. Максимчук. – М.: Колос, 1984. – 376 с.

2. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков [и др.]. – Л.: Колос, 1972. – 456 с.

3. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с.

4. Озолин, Н.И. Методы химического анализа зерна и продуктов его переработки / Н.И. Озолин. – М.: Заготиздат, 1941. – 176 с.

5. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. / Л.И. Пучкова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232 с.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-3-51-55 

УДК 637.521.51. 664.6

Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий на основе применения полуфабрикатов из черемши

А. Е. Туманова, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет» (РОСБИОТЕХ), г. Москва Н. Н. Типсина, доктор техн. наук, Г. А. Демиденко, доктор биол. наук ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», г. Красноярск О. А. Сизых, Е. А. Струпан, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Сибирский федеральный университет», г. Красноярск

Аннотация. Черемша – нетрадиционное сырьё для производства продуктов питания функциональной направленности, является местным сырьём Сибирского региона, способна улучшить качество и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Для Сибирского региона применение такого сырья имеет особую практическую значимость и делает его доступным для производителя, снижая расходы на транспортировку. Черемша богата витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и активными веществами, оказывающими антимикробное действие. Полученные из черемши порошковый полуфабрикат и паста могут быть использованы при создании затяжного печенья, что позволит разнообразить ассортимент мучных кондитерских изделий, придать им оригинальные органолептические свойства, улучшить их пищевую ценность. Способ получения порошка и пасты из черемши не требует применения химических веществ, а состав полученных полуфабрикатов практически не отличается от нативного продукта. По показателям качества порошок и паста отличаются по влажности, которая составляет 6 и 25% соответственно и кислотности – 1,8 и 1,3 град. соответственно Проведённые исследования показателей качества и дегустационная оценка образцов печенья с разными дозировками полуфабрикатов из черемши, взятых в процентах к общей массе сырья, позволили установить их оптимальное содержание в рецептурах и разработать новые виды затяжного печенья «Сибирское» (2% порошка) и «Любительское» (1% пасты). Добавление полуфабрикатов из черемши в затяжное печенье показали экономическую эффективность по сравнению с традиционными изделиями.

Ключевые слова: черемша, нетрадиционное сырьё, порошковый полуфабрикат, паста, затяжное печенье, показатели качества, экономическая эффективность.

Важнейшее значение в обеспечении качества жизни имеет питание. Нарушение пищевого статуса и структуры питания приводят к негативным последствиям для здоровья человека. В основу современных представлений о здоровом питании положена концепция оптимального питания, которая предусматривает необходимость полного обеспечения потребностей организма в энергии, эссенциальных макрои микронутриентах, минорных компонентах пищи. На сегодняшний день установлены адекватные и безопасные уровни суточного поступления микронутриентов с рационом питания. Одной из важнейших задач пищевой промышленности является обеспечение населения продуктами повышенной пищевой ценности, функциональной направленности. В настоящее время сформулированы научные принципы создания технологий производства кондитерских изделий функциональной направленности. В соответствие с научными принципами установлены требования, которым должны соответствовать мучные кондитерские изделия нового поколения. В связи с этим особое внимание учёных пищевой индустрии обращено на расширение ассортимента местного растительного функционального сырья, получения порошкообразных и других продуктов на их основе.

Литература

1. Анисимова, Е. Ю. Новые подходы в создании функциональных продуктов питания на основе использования нетрадиционных региональных ресурсов и технологий / Е.Ю. Анисимова, М.И. Сложенкина , А . Г. Золотарева // Аграрно-пищевые инновации. – 2022. – Т. 19. – № 3. – С. 39–48.

2. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решени я / В.Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В.М. Лозняковский // Пищевая промышленность . – 2002 . – С. 10–16.

3. Туманова, А.Е. Применение кедрового жмыха в производстве печенья / А.Е. Туманова [и др.] // Хлебопродукты. – 2024. – № 8. – С. 24–28. Doi: 10.32462/0235‑2508‑ 2024‑33‑8‑24

4. Арсеньева, Т.Б. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.Б. Арсеньева, И.В.Баранова // Пищевая промышленность. – 2007. –№1. – С. 6–8.

5. Савенкова, Т.В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий / Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. – 2007. – № 6. – 28 с.

6. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина // Научные основы, технологии, рецептуры. – СПб.: ГИОРД, 2016.

7. Типсина, Н.Н. Использование продуктов переработки растительного сырья при изготовлении новых видов мучных изделий / Н.Н. Типсина, Г.А. Демиденко // ВестникКрасГАУ. – 2023. – № 9. – С. 171–172.

8. Магомедов, Г.О. Порошкообразные полуфабрикаты и з дикор а стущих п лодо в / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Б.А. Джамалдинова // Пищевая промышленность. – 2007. – № 3. – С. 50–52.

9. Магометов, О. Г. Порошкообразный полуфабрикат черемши: получение и свойства. Новое в технике и технологии пищевых производств / О. Г. Магометов, Х. С. Исраилова, С.И. Лукина, В.В. Ткач // Материалы II Международной научно-технической конференции. – Воронеж: ВГТА, 2010. – С. 207–209.

10. Туманова, А. Е. Технология получения кедрового порошка и оценка его качества для мучных кондитерских изделий / А.Е. Туманова [и др.] // Хлебопродукты. – 2025. – № 6. – С. 34–39. Doi: 10.32462/0235‑ 2508‑2025‑34‑6‑34‑39.

11. Перфилова, О.В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий. Автореф. на соискание ученой степени канд. техн. наук. – М., 2009. – 21 с.

12. Мацку, Я. Атлас лекарственных растений / Я. Мацку, И. Крейча // Изд. Словацкой Академии наук. – Братислава, 1972. – 461 с.

13. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: Утв. Всесоюз. науч.‑исслед. ин-том кондит. пром-сти: / Подгот. Т.С. Бернштейн [и др.]. – М.: ЗАО «Астра семь», 1992. – 240 с.

14. Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 304 с.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-3-56-61

УДК 664.681.15/543.579

Применение антиокислителей в составе композитной пшенично-кедровой муки в технологии сдобного печенья

И. Г. Белявская, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)» А. В. Самойлов, канд. техн. наук ООО «Кима Лимитед» А. Г. Уварова, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Курский государственный аграрный университет имени И.И. Иванова» (Курский ГАУ) И.Р. Осипчук, А.Р. Нагорских ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)»

Аннотация. Диверсификация ассортимента промышленного производства продуктов повышенной пищевой ценности возможна путём применения композитных видов муки с использованием продуктов переработки растительного сырья. Формирование качественных характеристик композитных видов муки требует определения сроков годности и увеличения хранимоспособности для организации стабильного технологического процесса производства. Одним из путей решения данной проблемы является выбор антиокислителей, отвечающих высоким требованиям обеспечения безопасности пищевой продукции. Изучено влияние различных антиокислителей в составе композитной пшенично-кедровой муки, полученной технологией совместного помола, для обеспечения высоких показателей качества и хранимоспособности сдобного печенья. Объектами исследований являлись пробы композитной пшенично-кедровой муки, выработанные в лабораторных условиях из зерна пшеницы и ядер кедрового ореха совместным помолом с внесением и без внесения антиокислителей (контроль); пробы сдобного печенья, выработанного в лабораторных условиях с применением исследуемых проб композитной муки. Определение индукционного периода объектов исследования проводили на приборе ускоренного окисления. Оценку органолептических и физико-химических показателей качества сдобного печенья проводили в лабораторных условиях с применением стандартных методик. Установлены качественные характеристики лабораторных проб композитной пшенично-кедровой муки с содержанием кедрового ореха в составе помольной смеси в количестве 5 и 10% и их индукционный период. Выявлено изменение показателя индукционного периода в зависимости от наличия антиокислителей в составе композитной пшенично-кедровой муки. Обработка результатов влияния антиокислителей на показатели качества сдобного печенья с применением композитной пшенично-кедровой муки позволила обосновать их выбор для повышения хранимоспособности продукции. Обосновано применение мицеллированного антиокислителя с композицией аскорбиновой кислоты и концентрата смеси токоферолов в составе пшенично-кедровой муки для применения в технологии сдобного печенья на основе композитной мучной смеси. Применение в рецептуре сдобного печенья композитной пшенично-кедровой муки позволяет сократить расчетное количество маргарина и обеспечить одинаковую массовую долю жира в готовом изделии, характеризующимся приятным вкусом, ароматом и рассыпчатой текстурой.

Ключевые слова: композитная пшенично-кедровая мука, антиокислители, хранение, показатели качества, прогнозирование хранимоспособности.

Применение композитных видов муки с использованием продуктов переработки растительного сырья является возможностью диверсификации ассортимента продуктов повышеннойпищевойценностиинаращивания эффективности как высокотехнологических автоматизированных производств, так и мини предприятий. В условиях современного рынка, где разнообразие продуктов здорового питания постоянно растёт, а потребительские предпочтения меняются, формирование качественных характеристик композитных видов муки требует определения сроков годности и увеличения хранимоспособности для организации стабильного технологического процесса производства высококачественной продукции. Прогнозирование срока годности композитных видов муки является важнейшим понятием в области пищевой безопасности, определяющим продолжительность хранения, в течение которой продукт сохраняет физикохимические и органолептические характеристики. Это понятие связано не только с качеством и безопасностью потребляемой пищи, но и проектирует возможность продвижения продукции здорового питания в условиях рыночной конкуренции. Согласно действующим стандартам, срок годности варьируется в зависимости от типа продукта, упаковки и условий его хранения.

Литература

1. Витол, И.С. Композитные виды муки. Часть 2. Обогащение пшеничной муки нетрадиционными видами растительного сырья (обзор) / И.С. Витол, Е.П. Мелешкина // Пищевая промышленность. – 2024. – № 5. – 39–43. – DOI: 10.52653/PPI. 2024.5.5.011

2. Витол, И.С. Композитные видымуки.Часть3.Мука,полученная присовместномразмолезерносмесей,имучные(хлебопекарные)смеси из отдельных видов муки (обзор) / И.С. Витол, Е.П. Мелешкина // Пищеваяпромышленность.–2024.– №6.–С.39–43.–DOI:10.52653/PPI. 2024.6.6.016

3. Кондратьев, Н.Б.Прогнозирование срока годностикондитерских изделий в условиях ускоренного хранения:обзорпредметногополя/ Н.Б. Кондратьев, О.С. Руденко, М.В. Осипов, А.Е. Баженова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2022. – № 4. https://doi. org/10.36107/spfp. 2022.354

4. Никифорова, А.Н. Изучение антиоксидантных свойств растительных экстрактов методом DPPH / А.Н. Никифорова, А.В. Самойлов, Ю.В. Николаева, Е.М. Федорова // Агропромышленные технологии Центральной России. – 2021. – Вып. 4. – № 22. – С. 22–30. – DOI 10.24888/2541‑78 35‑2021‑22‑22‑30

5. Осипчук, И.Р. Технологические решения применения пшенично - кедровой муки: материалы Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика» (16–17 февраля 2023 г., г. Москва) / И.Р. Осипчук, И.Г. Белявская, Л.В. Ванина // ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. – М., 2023. – С. 110– 116. – ISBN 978‑5‑901768‑48‑8

6. Петрухин, Д. А. Исследование биологически активных веществ зеленого чая / Д.А. Петрухин, Е.Э. Киселева, Е.С. Землякова // Вестник молодежной науки. – 2021. – № 4 (31).

7. Патент № 2763890 C1 Российская Федерация, МПК B02C 4/06. Способ получения пшеничноореховой муки: № 2020132730: заявл.05.10.2020:опубл.11.01.2022/ Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, И.А. Кечкин [и др.]; заявитель Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. – EDN PDHQSY.

8. Пищевые ингредиенты в продуктах питания: от науки к технологиям: монография / под редакцией В.А. Тутельяна [и др.]. – 2‑е изд., испр. и доп. – М.: РОСБИОТЕХ, 2021. – 664 с. – ISBN 978‑5‑9920‑0377‑2.

9. Самойлов, А.В. Исследование влияние антиокислителей в мицеллиро ванной форме на сроки годности сахарного печенья / А.В. Самойлов [и др.]. // Сборник тезисов XI Всероссийской (национальной) научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Под общей редакцией А.Ю. Просекова. – Кемерово, 2023. – С. 73–75.

10. Самойлов, А.В. Определение вторичных продуктов окисления липидов в сахарном печенье / А.В. Самойлов [и др.]. – 2023. – Т. 92. S5 (549). – С. 201. – DOI: 10.33029/0042‑8833‑2023‑92‑5s246

11. Самчук, Т. В . Совершенствование технологии хлебобулочных изделий путем применения пшенично-ореховой муки на основе кедрового ореха / Т. В . Сам чук , И . Р. Осип чук , И.А. Кечкин, И.Г. Белявская // Хлебопродукты. – 2022. – № 8. – С. 32–35.

12. Степнёва, Е.В. Применение фитоэкстрактов Rosmarinus officinalis в пищевых системах / Е.В. Степнёва, О.В. Чугунова // E-Scio. – 2022. – № 11 (74).

13. Сидоренко, Г.А. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Г.А. Сидоренко, В. П. Попов, Т.М. Крахмалева, А.Г.Белов. – Оренбург: ОГУ, 2024. – 100 С. – ISBN 978‑5‑7410‑3243‑5. Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечнаясистема.– URL: https://e.lanbook.com/ book/437759

14. Типсина, Н. Н. Технология производства пряника с добавлением порошка из кедрового жмыха / Н. Н. Типсина, Г. А . Демиденко // Вестник КрасГАУ. – 2024. – № 7 (208). – С. 251–258.– DOI10.36718/1819‑40 36‑2024‑7‑251‑258. – EDN JONKLE.

15. Prior, R. L. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements / R.L.Prior,X.Wu,K.SchaichK.//Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2005. – 53. – С. 4290–4302. http:// dx.doi.org/10.1021/jf0502698__

«Продэкспо – 2026»: традиции и инновации

Е. Ю. Райчева

С 9 по 12 февраля в МВЦ «Крокус Экспо» состоялась 33‑я Международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо – 2026». В этом году организаторы – АО «Экспоцентр» – приготовили масштабную экспозицию, представили новинки, организовали насыщенную деловую программу. Выставка стала ключевой площадкой для взаимодействия производителей и поставщиков с закупщиками федеральных и региональных сетей, маркетплейсов, сегмента сетей общественного питания, ресторанов и представителями власти. Участники выставки – 2014 компаний из 37 стран мира, в их числе 1471 российская компания. 13 стран представили национальные экспозиции. 48 регионов России организовали коллективные экспозиции.

Страницы истории. Австралийский кекс-лягушка. История создания

Кекс-лягушка (англ. frog cake) – десерт в форме головы лягушки, который готовится из бисквита с кремом и покрывается помадкой. Впервые в Австралии кекслягушка был приготовлен пекарней Balfours в 1922 году и вскоре стал популярным угощением в Южной Австралии. Сначала кекслягушки были только зелёными, однако вскоре появились кексы коричневого и розовых цветов, а впоследствии и множества других оттенков. Есть вариант кекса-лягушки, декорированного в цвета футбольного клуба Аделаиды (синий, красный и оранжевый).

Национальные пироги. Узбекский патыр

Лепёшки из тандыра – традиционный вид хлебного изделия в Средней Азии. Их называют тандыр-нан («нан» и «нон» – «хлеб» на некоторых тюркских языках) и издавна пекут в Киргизии, Узбекистане, Таджикистане, Казахстане и других странах. Тандырный хлеб считается священным, уважение к нему прививают с малых лет, а готовят его из пшеничной муки, иногда дрожжей, воды или молока, масла или маргарина. Сверху изделия чаще всего посыпают семенами кунжута, иногда мака или тмина. Один из видов таких лепёшек – патыр из Узбекистана.