"Хлебопродукты" 4-26

Российскому зерну необходимы современные зернохранилища

В.Б. Фейденгольд, доктор техн. наук, профессор, И.Б. Урлапова, канд. техн. наук Международная промышленная академия

17–19 февраля 2026 г. в Международной промышленной академии состоялась XII Международная бизнес-конференция «Элеваторы России– 2026» при поддержке профильных комитетов совета Федерации и Государственной Думы, Минсельхоза России и Минпромторга России, Торговопромышленной палаты РФ и Российской академии наук, а также отраслевых союзов: Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий, Российского Зернового союза, СОЮЗКРАХМАЛ, Национального Фумигационного союза.

Анализ СМБПП со стороны руководства: от формального требования к управленческому инструменту

Е. В. Григорьева, руководитель онлайн-платформы для пищевиков «Мастерская ХАССП», бизнес-тренер, автор метода «Живой ХАССП», эксперт, консультант аудитор СМБПП

В системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) анализ со стороны руководства занимает особое место. Он формально закреплён в п. 9.3 ISO 22000: 2018 и в признанных схемах сертификации (FSSC 22000, IFS, BRC), однако его практическая реализация на предприятиях существенно различается – от стратегической сессии до формального протокола, составленного «для аудита». Между этими крайностями – принципиальная разница. В первом случае анализ становится инструментом управления рисками и ресурсами, во втором – лишь подтверждением соответствия.

ФАО ООН: посевы пшеницы в России продолжат сокращаться («Агроинвестор»)

Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) ООН ожидает, что в 2026 г. площадь сева пшеницы в России продолжит сокращаться – аграрии делают выбор в пользу масличных ввиду их более высокой доходности. В результате, по прогнозу организации, производство пшеницы в России в 2026 г. может умеренно снизиться по сравнению с 2025 г. В целом ФАО ожидает сокращения мирового производства пшеницы. По ранним оценкам, в 2026 г. оно может сократиться почти на 3% – до 810 млн т, хотя этот объём останется выше среднего уровня за последние пять лет. Снижение связано с падением цен, которое сдерживает расширение посевных площадей.

Российский Зерновой Союз

Сравнительный анализ сортов (гибридов) – лидеров сельскохозяйственных культур по объёмам высева в Российской Федерации в 2024–2025 гг.

Р.Х. Хайретдинов, директор Департамента Российского Зернового Союза по техническому регулированию

Российский Зерновой Союз (далее – РЗС) продолжает проводить сравнительный анализ рейтинга лидеров сортов и гибридов (топ-10) самых востребованных по объёмам высева в РФ после введения в стране количественных ограничений на ввоз отдельных видов семян сельскохозяйственных растений в 2024 г. Для анализа был взят рейтинг 10 лидирующих сортов (гибридов) сельскохозяйственных культур по объёмам высева в Российской Федерации в 2025 г. Первый такого рода анализ РЗС провёл в прошлом году на основании рейтинга 10 сортов (гибридов) лидеров сельскохозяйственных культур по объёмам высева в Российской Федерации в 2024 г.

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий

С. А. Овчаренко: «МАКФА» на пути к полной автоматизации и новому качеству

Современный агропромышленный комплекс – это сложная, динамично развивающаяся система, где успешность предприятия определяется не только качеством продукции, но и способностью к непрерывной модернизации, оптимизации производственных процессов и внедрению передовых технологий. На протяжении последних трёх лет АО «Макфа» демонстрирует именно такой подход, планомерно реализуя проекты, направленные на повышение эффективности, качества и конкурентоспособности.

Российский Союз пекарей

Д. Семёнов: экзотический хлеб – очень перспективная ниша

В НИИ хлебопекарной промышленности разработали два новых вида функциональных хлебобулочных изделий, богатых белком, фосфором, магнием, железом и высоким содержанием пищевых волокон и витамина Е: хлеб «Арктический» и «Полярный», среди ингредиентов которых – цетрария, клюква и мох сфагнум. ГОСТ на хлеб «Арктический» вступит в силу в мае 2026 г.

Компания Viteral подписала соглашение с BUA Group о строительстве комбикормовых заводов (IMAS)

Между компанией BUA Group и компанией Viteral (дочерней компанией Imas Group of Companies) было подписано новое соглашение о строительстве двух полноценных комбикормовых заводов в Нигерии общей мощностью 40 т в час.

Опираясь на доверие, установленное в ходе предыдущего сотрудничества в рамках проектов «Мега-заводы», компания Imas заслужила признание в качестве долгосрочного делового партнёра группы компаний BUA. После реализации различных проектов мукомольных заводов общей мощностью 5600 т в сутки по всей Нигерии, на этот раз Imas будет строить комбикормовые заводы для своего уважаемого клиента.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-4-30-35

УДК 664.66.022.39

Исследования влияния псиллиума на свойства теста и качество низкобелкового хлеба

О. И. Парахина, канд. техн. наук, О. А. Савкина, канд. техн. наук, Л. И. Кузнецова, доктор техн. наук, М.С. Бурыкина,  М.Ю. Кукин, канд. техн. наук, Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», Т.Г. Калинина ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья филиал ФГБНУ «ФИЦ картофеля имени А. Г. Лорха»

Аннотация. В статье представлены результаты исследований по усовершенствованию рецептуры хлеба для лечебного питания детей, страдающих наследственными нарушениями белкового обмена (целиакией, фенилкетонурией, хронической почечной недостаточностью) на основе смеси сухой низкобелковой крахмальной обогащённой «Детка» с инулином, разработанной ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиала ФГБНУ «ФИЦ картофеля имени А. Г. Лорха» с целью улучшения его потребительских свойств и повышения пищевой ценности. Научно обоснован выбор в качестве структурообразователя псиллиума, подобрано его количество в составе рецептуры. Установлено, что введение в рецептуру смеси 15% псиллиума позволило замедлить процесс черствения и повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий за счёт увеличения содержания пищевых волокон, однако негативно сказалось на пористости мякиша. Разработана технология внесения псиллиума в тесто, позволяющая улучшить органолептические показатели хлеба.

Ключевые слова: фенилкетонурия, целиакия, смесь низкобелковая крахмальная, псиллиум, безглютеновые хлебобулочные изделия, черствение.

В соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 18 июня 2024 г. № 529 « Об утверждении приоритетных направлений научно-технологического развития и перечня важнейших наукоемких технологий», «Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», нацпроектами «Здравоохранение» и «Демография» актуальными являются разработка и производство специализированной продукции для персонифицированного питания, в том числе для потребителей взрослого и детского возраста, страдающих наследственными нарушениями белкового обмена (целиакией, фенилкетонурией, хронической почечной недостаточностью). Значимость задачи подтверждается необходимостью пополнения представленного на рынке ассортимента специализированных и функциональных изделий продукцией улучшенного качества с повышенной пищевой ценностью. 

Литература

1. Савкина, О. А. Производство безглютеновых изделий. Состояние и перспективы вопроса / О. А. Савкина, О. И. Парахина, Л. И. Кузнецова и др. // Хлебопродукты – 2019 – № 12 – С. 40–45.

2. Deora, N. S. Challenges and Potential Solutions in Gluten Free Product Development / N. S. Deora, A. Deswal, M. Dwivedi // Switzerland: Springer. – 2022 – Рp. 17–34.

3. Шуховцова, С. И. Обоснование возможности использования пищевых волокон в технологии функциональных продуктов на основе мышечной ткани птицы / С. И. Шуховцова, Л. С. Байдалинова // Вестник молодежной науки. – 2016 – № 4 (6). – С. 1–7.

4. Плотникова, Е. Ю. Роль пищевых волокон в коррекции пищеварения [и запоров различной этиологии / Е. Ю. Плотникова, Т. Ю. Грачева, М. Н. Синькова и др.] // МС. – 2019 – № 14 –С. 99–105.

5. Farnworth, E. Why we should know more about psyllium / E. Farnworth // Medicinal Food News. – 2000 – № 99

6. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9- е изд.; перераб. И доп. / Л. Я. Ауэрман / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2002 – 416 с.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-4-36-42

УДК 631.1.631.2

Термины и определения полевого способа хранения зерна в полимерных рукавах

А. В. Новикова, канд. с.-х. наук Федеральное государственное бюджетное учреждение «Федеральный центр охраны здоровья животных» Российская Федерация, г. Владимир (ФГБУ «ВНИИЗЖ») E-mail: navbaa@mail.ru

Аннотация. Стандартизации неразрывна связана с техническим прогрессом, которая осуществляется через практические исследования. Представлены сведения о научных достижениях в технологии хранения растениеводческой продукции. Описан основной принцип герметичного хранения зерна и исторические этапы его внедрения в сельское хозяйство. Учитывая интерес, который вызывает способ полевого хранения зерна в полимерных рукавах на территории Российской Федерации, целесообразно своевременно провести обзор современного состояния дел и предложить термины и определения такого хранения для систематизации процессов. Цель – систематизировать производственную терминологию, связанную с полевым хранением зерна в полимерных рукавах, что удобно для обмена научно-практическом опытом. Результаты: представлена характеристика альтернативного способа хранения растениеводческой продукции по отношению к стационарным. Предложены определения производственным терминам полевого хранения зерна в полимерных рукавах и неотъемлемых его компонентов. Анализом установлены существующие проблемы полевого способа хранения, которым даны производственные определения. Кроме того, выявляются и обсуждаются пробелы в знаниях, которые необходимо восполнить в будущих исследовательских проектах.

Выводы: результаты эмпирических исследований предназначены для технологов (растениеводов), научных сотрудников, преподавателей высшей школы, а также аспирантов и студентов сельскохозяйственных вузов, обучающихся по специальностям «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Предложенные термины и упомянутые процессы, подвергающие ухудшению качества хранения, могут быть применимы для интеграции в программы производственного контроля на аграрных предприятиях, что будет способствовать повышению безопасности растениеводческой продукции.

Ключевые слова: нестационарное полевое хранение, герметичность, растениеводческая продукция, зерно, полимерные рукава, силобег, агробэг.

Проблемы технологии производства сельскохозяйственной продукции и сохранения её качества при хранении привлекали внимание крупнейших учёных в области сельскохозяйственных наук начиная с XVIII в. Исследования велись с XVIII по XX вв. В результате до нас дошли практические рекомендации ведения технологических процессов сельского хозяйства, принципами которых мы пользуемся по сей день. Стоит отметить, что многие исследования в области технологии производства и хранения сельскохозяйственной продукции проводили при участии, а иногда и под руководством Академии наук СССР. В основе всех способов хранения или консервирования продуктов, применяемых в практике, лежат научные принципы хранения по Я. Я. Никитинскому, при которых частично или полностью подавляются биологические процессы (биотических факторов, влияющих на сохранность).

Литература

1. Герасимов, Е. Ю. Теоретические аспекты консервирования фуражного зерна повышенной влажности / Е. Ю. Герасимов, С. Н. Завиваев, Н. Н. Кучин // Вестник НГИЭИ. – 2014 – № 8

(39). – С. 19–26. – EDN SNRHYZ.

2 Журнал «Агроинвестор», официальный сайт. – https://www.agroinvestor.ru/ (дата обращения:19.01.2026). – Текст электронный https://www.agroinvestor.ru/technologies/article/32061-spryatat-v-rukava

3 Титенок, Л. Н. Инновационная технология хранения зерна и семян озимой пшеницы в полиэтиленовых контейнерах / Л. Н. Титенок, М. И. Ткаченко, Р. А. Слюсарев // Зерновое хозяйство. – 2007 – № 7 – С. 21–24. – EDN IJAOGH.

4 Марьин, В. А. Опыт хранения зерна гречихи в рукавах / В. А. Марьин, А. Л. Верещагин, Н. В. Бычин // Хлебопродукты. –2025 – № 5 – С. 35–40. – DOI 10.32462/0235-2508-2025-34-5-3540.

5 Манжесов, В. И. Технология послеуборочной обработки, хранения и предреализационной подготовки продукции растениеводства / В. И. Манжесов, И. А. Попов, И. В. Максимов. – 3-е издание, стереотипное. – СПб.: Издательство «Лань», 2019 –624 С. – ISBN 978-5-8114-4066-5

6. Новикова, А. В. Перспективы использования полимерных рукавов для хранения зерна в России: опыт Сибирского федерального округа / А. В. Новикова // Аграрный вестник Северного Кавказа. – 2025 – Т. 15 – № 1 – С. 69–80. –DOI 10.31279/2949-4796-2025-15-1-69-80.

7. Новикова, А. В. Причины несанкционированной разгерметизации полиэтиленовых рукавов при полевом хранении растениеводческой продукции / А. В. Новикова // Health, Food & Biotechnology. – 2025 – Т. 7 – № 3 – С. 50–62. – DOI 10.36107/hfb.2025 i3. s279.

8. Новикова, А. В. Оценка микробиологических показателей зерна кукурузы при полевом способе хранения / А. В. Новикова, К. В. Подлипская, Е. А. Виноградова [и др.] // Комбикорма. – 2025 – № 9 – С. 67–70. – DOI 10.69539/ 2413-287X-2025-09-4-249.

9. Новикова, А. В. Изучение технических возможностей мобильного оборудования по подработке зерна кукурузы в полевых условиях / А. В. Новикова // Аграрный научный журнал. – 2024 –№ 11 – С. 150–155. – DOI 10.28983/asj. y2024i11pp150–155

10. Новикова, А. В. Полевое хранение зерна кукурузы в полиэтиленовых конструкциях // Аграрный научный журнал. 2025 –№ 3 – С. 129–135. http://dx.doi.org/10.28983/asj. y2025i3pp129–135

11. Караблин, А. О. Формирование инновационного подхода в сфере распределения ресурсов организации (на примере технологии полимерных рукавов) / А. О. Караблин, С. В. Тымчук // Новая наука: Современное состояние и пути развития. – 2016 –№ 6–1. – С. 68–71. – EDN: XRWZIT.

12. Лоскутова, Г. А. Опыт хранения зерна пшеницы в рукавах на ХПП Акмолинской области / Г. А. Лоскутова, А. А. Шунекеева, О. В Кольтюгина // Вестник алтайской науки. – 2015 – № 1 (23). – С. 425–428. EDN UAOKPZ.

13. Оноприенко, Н. А. Технология заготовки и качество плющеного зерна кукурузы в рукавах / Н. А. Оноприенко, С. В. Кобзарь //Эффективное животноводство. –2017 – № 7 (137). – С. 11 – EDN ZITUTX.

14. Официальный сайт ПСК«ГЕОДОР» – https://pskgeodor.ru/ (дата обращения: 19.01.2026 г.).

15. Правительство Российской Федерации официальный сайт. – М. http://government.ru/ (дата обращения: 19.01.2026). – Текст: электронный. URL:http://static.government.ru/media/files/y1IpA 0ZfzdMCfATNBKGff1cXEQ142yAx .pdf

16. Рембалович, Г. К. Повышение качества хранения кормов и сельскохозяйственной продукции в герметичных рукавах / Г. К. Рембалович [и др.] // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П. А. Костычева. – 2023 –Т. 15 – № 4 – С. 152–157. – EDN: NADWBE.

17. Румянцев, Д. А. Технологии. Новые возможности для хранения зерна / Д. А. Румянцев // Новый аграрный журнал. – 2013 – № 3 (7). – С. 12–15.

18. Ширнина, Н. М. Показатели консервирующей эффективности препаратов различной природы при заготовке плющенного влажного зерна кукурузы / Н. М. Ширнина, М. А. Суслова, В. Г. Резниченко // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2009 –№ 4 (24). – С. 189–190. – EDN KYHDMD.

19. Bartosik, R. Silo-bag system for storage of grains, seeds and by-products: A review

and research agenda / R. Bartosik [et al.] // Journal of Stored Products Research. – 2023 – № 100 –Р. 102061 DOI: 10.1016/j. jspr. 2022.102061

20. Novikova, A. V. Practical Significance of Production Thermometry in Conditions of Long-Term Storage of Food Grain / A. V. Novikova // Innovations in Sustainable Agricultural Systems, Agriculture 4 and Precision Agriculture. V o l .1: Conference Proceedings, Stavropol, Russia Samarkand, Uzbekistan, 05 – 06 марта 2025 года. – Cham, Switzerland: Springer Nature Switzer land AG, 2026 – P. 147–156. – DOI 10.1007/978-3-031-94098-9_13.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-4-43-45

УДК 664.663.9

Разработка рецептуры и оценка показателей качества безглютеновых мучных блюд

Л.Ю. Лаврова, канд. техн. наук Е.Р. Каржавина, Н.А. Лесникова, канд. техн. наук Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, С.А. Ермаков, доктор техн. наук Уральский федеральный университет, г. Екатеринбург

Аннотация. Статья является продолжением научной работы по расширению ассортимента безглютеновых мучных блюд и безглютеновых мучных кулинарных изделий для людей, страдающих пищевой непереносимостью глютена. Представлены научные исследования по разработке рецептуры безглютеновых пельменей с куриным фаршем и оценка их качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Представлены пищевая и энергетическая ценность, аминокислотный скор, витаминно-минеральный состав разработанных изделий. Доказана функциональная направленность разработанного безглютенового изделия.

Ключевые слова: безглютеновые пельмени из куриного фарша, рецептура, показатели качества, пищевая и энергетическая ценность, аминокислотный скор, витаминноминеральный состав.

Как показывают данные научных исследований, число людей с непереносимостью глютена, аллергией на белок пшеницы и целиакией постоянно растёт. Безглютеновая диета для таких людей обязательна в течение всей жизни. В связи с этим расширение ассортимента безглютеновой продукции является актуальной научной задачей, в рамках которой учёными разрабатываются рецептуры с полной заменой глютенсодержащего сырья, отрабатываются технологии приготовления, проводится оценка качества и безопасности, составляется нормативная документация на безглютеновые блюда, изделия, полуфабрикаты.

Литература

1 Алексеева, А. А. Пищевая аллергия к глютену. Современная диетотерапия / А. А. Алексеева [и др.] // Вопросы современной педиатрии. – 2014 – Т. 13 – № 5 – С. 71–75.

2. Гурова, М.М . Аллергия к белку пшеницы и непереносимость глюте на (обзор литературы) / М.М . Гурова // Медицина: теория и практика. – 2020 – Т. 5 – № 1 – С. 27–39.

3. Тыщенко, Е. В. Использование безглютенового сырья в производстве продуктов питания / Е.В . Тыщенко // Научно-технический прогресс как фактор развития современного общества: сборник статей Международной научно-практической конференции, Таганрог, 26 января 2019 г. Часть 1 – Таганрог: Общество с ограниченной ответственностью «Омега Сайнс», 2019 – С. 116–119.

4. Козионова, А. Г. Расширение ассортимента специализированных кулинарнных изделий / А. Г. Козионова, Л. Ю. Лаврова // Проблемы развития современного общества: сборник научных статей 10-й Всероссийской национальной научно-практической конференции, Курск, 23–24 января 2025 г. – Курск: ЗАО «Университетская книга», 2025 – С. 38–40.

5. Лаврова, Л. Ю. Разработка рецептуры безглютеновых мучных кулинарных изделий / Л.Ю. Лаврова //Региональные рынки потребительских товаров: качество, экологичность, ответственность бизнеса: материалы V Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Красноярск, 05–07 декабря 2024 г. – Красноярск: Буква С, 2025 – С. 266–270.

6. Лаврова, Л. Ю. Оценка качества безглютенового тестового полуфабриката для мучных изделий (блюд) / Л. Ю. Лаврова, Н. А. Лесникова, С. А. Ермаков // Хлебопродукты. – 2025 – № 2 – С. 42–44.

7. Беззуб, В. С. Псиллиум как функциональный ингредиент в питании человека / В. С. Беззуб, А. Е. Кузичкина // Пищевые добавки: рынок, инновации и перспективы: Материалы международной научно-практической интернет-конференции преподавателей и молодых ученых, Донецк, 27 ноября 2024 г. – Донецк: ФГБОУ ВО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского», 2024 – С. 148–150.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-4-46-50

УДК 664.78:633.11

Оценка структурно-механических свойств экструдатов из зерна пшеницы

П.В. Медведев, доктор техн. наук, В.А. Федотов, доктор техн. наук, В.В. Ваншин, канд. с.-х. наук, Д.И. Явкина, канд. техн. наук, А.А. Шишак ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»

Аннотация. В статье представлены результаты исследования влияния физических и биохимических свойств зерна мягкой пшеницы на структурно-механические характеристики экструдатов. Работа выполнена на шести сортах мягкой пшеницы, характеризующихся широким диапазоном твёрдости зерна от 7,2 до 25,2 кг/мм2. Экструдирование проводилось в автогенном режиме на лабораторном одношнековом экструдере ПЭШ-30/4 при частоте вращения шнека 100 об/мин и влажности сырья 15%. Установлено, что твёрдозерность зерна является лимитирующим фактором структурообразования. При переходе от мягкозёрных образцов зерна к сверхтвёрдозёрным твёрдость экструдатов, измеренная структурометром СТ-2, возрастает в 2,3 раза, с 22,4 ± 1,8 Н до 52,1 ± 3,1 Н. Одновременно зафиксировано снижение хрусткости, оцениваемой по количеству микропиков разрушения на кривой деформации, с 11 ± 1 до 4 ± 1 шт. Методом корреляционного анализа выявлены сильные взаимосвязи между содержанием клейковины и твёрдостью экструдата r = 0,81, а также обратная зависимость между коэффициентом вспучивания и усилием сжатия r = –0,86. Показано, что удельная энергоёмкость процесса определяет плотность стенок пор и механическую прочность экструдатов. Результаты исследования обеспечивают возможность научно обоснованного проектирования текстуры экструдированных продуктов с заданными свойствами. Применение пшеницы с высокой твёрдозёрностью целесообразно для получения плотных изделий, обладающих повышенной механической прочностью и устойчивостью к воздействию жидких сред. Низкотвёрдозёрное сырьё рекомендуется для выработки высокопористых, лёгких структур с выраженной хрупкостью и интенсивным хрустом.

Ключевые слова: зерно пшеницы, экструзия пшеницы, твёрдозёрность, твёрдость экструдата, хрусткость, объёмная плотность, автогенный режим.

Реологическая оценка готовых экструдатов для животных базируется на нескольких ключевых параметрах. Так, хрупкость характеризует склонность продукта к моментальному раскалыванию без пластической деформации, что важно для быстрой гидратации корма в пищеварительном тракте и обеспечения лёгкого доступа ферментов микрофлоры к клейстеризованному крахмалу внутри стенок пор. Наряду с хрупкостью измеряется общая работа деформации, отражающая суммарные энергетические затраты животного на измельчение порции корма в ротовой полости, что напрямую связано с эффективностью последующего переваривания. Параметр жёсткости или модуль упругости позволяет оценить сопротивление продукта на начальном этапе сжатия, помогая исключить риск травмирования слизистых оболочек слишком грубой текстурой.

Литература

1. Беркутова, Н. С. Методы оценки и формирование качества зерна / Н. С. Беркутова. – М.: Росагропромиздат, 1991 – 206 c. –ISBN 5-260-00560-6.

2. Зубкова, Т. М. Моделирование процессов экструдирования зернового сырья с учетом его реологических свойств: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.12 / Зубкова Татьяна Михайловна. – Оренбург, 2012 – 350 c.

3. Медведев, П. В. Информационно-измерительная система определения потребительских свойств пшеницы / П. В. Медведев, В. А. Федотов // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2013 – № 3 – С. 140–145.

4. Остриков, А. Н. Экструзия в пищевых технологиях / А. Н. Остриков, О. В. Абрамов, А. С. Рудометкин – СПб.: ГИОРД, 2004 – 280 c.

5. Саломатин, В. В. Эффективность использования нетрадиционных кормов / В. В. Саломатин // Свиноводство. – 2013 – № 2 – С. 22–25.

6. Bourne, M. C. Food Texture and V iscos i ty : Concept and Measurement / M. C. Bourne. – 2nd ed. – San Diego: Academic Press, 2002 – 427 p.

7. Stable Micro Systems. Texture analysis of extruded snacks (Application study: EXTR/CRISP) / Stable Micro Systems Ltd. – Godalming, Surrey, UK, 2018.

8. Paula, A. M. Texture profile and correlation between sensory and instrumental analyses on extruded snacks / A. M. Paula, A. C. Conti-Silva // Journal of Food Engineering. – 2014 – Vol. 121 – Pр. 9–14. – DOI 10.1016/j. jfoodeng. 2013.08.007.

9. Ding, Q. B . The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks / Q. B. Ding, P. Ainsworth, G. Tucker [et al.] // Journal of Food Engineering. – 2005 – Vol. 66 – № 3 – Pp. 283– 289 – DOI 10.1016/j. jfoodeng. 2004.03.019.

10. Anton, A. A. Instrumental texture evaluation of extruded snack foods: a review / A. A. Anton, F. B. Luciano // Ciencia y Tecnologia Alimentaria. – 2007 – Vol. 5 –№ 4 – Pp. 245–251.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-4-52-55

УДК 664.665.002.5 (043.3)

Исследование технологии производства хлебобулочных изделий с добавлением фиников при использовании электроконтактного воздействия в процессе выпечки

Г.А. Сидоренко, канд. техн. наук, В.П. Попов, канд. техн. наук, А.Г. Белов, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»

Аннотация. Проведены исследования влияния добавления фиников на процесс электроконтактной выпечки и качество готовых хлебобулочных изделий. Установлен характер изменения силы тока и температуры в процессе электроконтактной выпечки образцов хлебобулочных изделий с добавкой фиников. Установлено, что температура образцов в процессе электроконтактной выпечки повышается до максимального значения 100 °С и в дальнейшем до конца выпечки не изменяется. Сила тока в первый период ЭК-выпечки возрастает, достигает максимального значения, а затем снижается до нулевых значений. При увеличении дозировки фиников от 0 до 20% к массе пшеничной муки весовой выход, кислотность и влажность хлебобулочного изделия увеличиваются. Объёмный выход и пористость хлебобулочного изделия при увеличении дозировки фиников от 0 до 15% повышаются, при дальнейшем увеличении дозировки фиников – снижаются. Комплексный показатель органолептических свойств при добавлении фиников до 15% увеличивается, с увеличением дозировки фиников до 20% – снижается. Установлена оптимальная дозировка фиников (15% к массе пшеничной муки), позволяющая получить наилучшее сочетание физико-химических показателей качества и органолептических свойств хлебобулочных изделий.

Ключевые слова: электроконтактная выпечка, сила тока, бескорковые хлебобулочные изделия, финики, комплексный показатель органолептических свойств.

В настоящее время актуальна разработка функциональных продуктов питания, в частности хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью, обогащённых новыми видами сырья. Перспективным является использование в хлебопечении растительных добавок, богатых макро- и микро-элементами, витаминами и другими биологически активными веществами. Одна из таких добавок – финики, которые обладают очень ценными вкусовыми и питательными свойствами. Они богаты минеральными веществами: кадмием, медью, натрием, магнием, фосфором, марганцем, цинком, калием, железом, а также большим количеством аминокислот, клетчатки.

Литература

1. Иванова, Н. Г. Использование нетрадиционного сырья в технологии кекса для беременных женщин /Н. Г. Иванова [и др.] // Хлебопродукты. – 2020 – № 12 – С. 36–39.

2. Кароматов, И. Дж. Финики как лечебное средство / И. Дж. Кароматов, Г. С. Юсупова // Биология и интегративная медицина. – 2017 – № 2 – С. 143–155.

3. Сидоренко, Г. А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки. Г. А. Сидоренко [и др.] – Оренбург: ОООИПК «Университет», 2013 – 118 с.

4. Сидоренко, Г. А. Электроконтактный энергоподвод при выпечке хлеба / Г. А. Сидоренко [и др.] // Вестник ОГУ. – 2012 – № 1 – C. 212–221.

5. Sidorenko, G. A. Production technology optimization of biscuit baked by electric-contact way/G. A. Sidorenko [et al.] // В сборнике: IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. – 2018 –C. 22096

6. Сидоренко, Г. А. Оптимизация технологии хлеба с добавлением яблок при применении ЭК-способа выпечки / Г. А. Сидоренко, Э. Ш. Манеева // Хлебопродукты. – 2023 – № 4 – С. 34–38.

7. Берестова, А. В. Исследование технологии производства бескоркового хлеба с добавкой амарантовой муки /А. В. Берестова [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2022 – № 5 (76). – С. 18–23.

8. Сидоренко, Г. А. Технология зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки / Г. А. Сидоренко [и др.] // Хлебопечение России. – 2022 – № 2 – С. 11–16.

9. Матвеева, И. В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба / И. В. Матвеева [и др.] // Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. – М.: ЦНИИ- ТЭИ Хлебопродуктов, 1991 – 44 с.

Ингредиенты растительного происхождения на выставке Global Ingredients Show – 2026 

Рынок растительных ингредиентов находится в стадии роста. Потребители всё чаще выбирают продукты на основе растений из-за их предполагаемых полезных свойств для здоровья.

Ключевые игроки отрасли активно внедряют инновации в этой области, сосредотачиваясь на рецептурах с «чистой этикеткой».

На выставке Global Ingredients Show, которая пройдёт 28–30 апреля в МВЦ «Крокус Экспо», компании представят ингредиенты из растительного сырья для производства продуктов питания, косметики и парфюмерии.

Международная агропромышленная выставка «АгроВолга – 2026»

Международная агропромышленная выставка «АгроВолга – 2026» вновь станет одной из ключевых профессиональных площадок аграрной отрасли России и зарубежья. Мероприятие пройдёт с 8 по 10 июля 2026 года в Международном выставочном центре «Казань Экспо» и на прилегающих опытно демонстрационных полях. 

«АгроВолга» – единственная в стране выставка, объединяющая сразу несколько форматов экспозиции: в павильоне, на открытой площадке и в полевых условиях. В формате делянок ежегодно высаживается более 200 видов культур. Эти демонстрационные участки позволяют на практике оценить современные отечественные и зарубежные сорта и гибриды зерновых, зернобобовых, кормовых и технических культур, а также технологии их возделывания.

Страницы истории. История пряностей

С Далекого Востока, из Индии, таинственных островов в течение многих столетий пряности добирались до нас неспешно и постепенно. История пряностей – это история технического прогресса и географических открытий. Именно ради их поиска был проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыты Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана, открыты Филиппины, Большие Молуккские и Зондские острова и много ещё неизвестных европейцам земель.

Национальные пироги. Альфахорес

Альфахорес – традиционное кондитерское изделие, которое можно найти в некоторых областях Испании и странах Латинской Америки, включая Южную Америку, Центральную Америку и Мексику. Основная его форма состоит из двух слоёв сладкого круглого печенья, соединённых между собой молочной карамелью или джемом, и покрытых сахарной пудрой. В большинстве изделий два слоя печенья и начинка между ними.