"Хлебопродукты" 5-26

ПРОИЗВОДСТВО, ИННОВАЦИИ, УСТОЙЧИВОЕ РАЗВИТИЕ

О.А. Ильина, доктор техн. наук, профессор, ректор,

В.С. Иунихина, доктор техн. наук, профессор, первый проректор

Международная промышленная академия

Производство хлебобулочных и кондитерских изделий в России переживает период трансформации. Происходят разнонаправленные процессы развития рынка хлебобулочной и кондитерской продукции, связанные с изменением потребительских предпочтений, снижением покупательской способности населения, ростом себестоимости продукции, обусловленным возрастанием расходов на сырьё, логистику, запчасти и другие статьи. Большой всевозрастающей проблемой последних лет остаётся сохранение и развитие кадрового потенциала отраслей. Но несмотря на все трудности и риски текущего периода, хлебопекарная и кондитерская отрасли не останавливаются в развитии. Происходит модернизация производства, импортозамещение технологического и складского оборудования, внедрение робототехники, автоматизации и цифровизации производства, управления, торговли. Международная промышленная академия более 50 лет развивает программы дополнительного профессионального образования специалистов хлебопекарных и кондитерских предприятий вне зависимости от производственной мощности и объёмов производства.

Завод по глубокой переработке кукурузы за 110,4 млрд рублей построят в Воронежской области («Агроинвестор»)

Петербургская компания «Агритек Био» (дистрибьютор кормовых аминокислот) и китайская Eppen Investments Group планируют вложить 110,4 млрд руб. в завод по глубокой переработке кукурузы и производству аминокислот в особой экономической зоне «Центр» под Воронежем. На заводе планируют производить по 200 тыс. т треонина и лизина в год. Также к проекту могут присоединиться «Татнефть» и один из крупных российских финансовых институтов.

Российский Зерновой Союз

Р.Х. Хайретдинов. Как решается вопрос самообеспечения России семенами отечественной селекции?

Как же решается вопрос замещения семян импортной селекции семенами созданными российскими селекционерами по основным импортозависимым сельскохозяйственным культурам.

Эксперты Российского Зернового Союза продолжают разбираться в данном вопросе. В 2024 и 2025 годах РЗС уже обращался к вопросу импортозамещения семян иностранной селекции на отечественные (журнал «Хлебопродукты» № 6/ 2024 и № 6/2025).

В этот раз для сравнения с предыдущими годами был взят документ Минсельхоза России «Сводный план высева семян отечественной селекции в 2026 году» от 03.02.2026 № ОЛ-299.

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий

Мукомольная отрасль и вызовы сегодня  

С.А. Жиляков

Мукомольная отрасль в России является одной из самых значимых и стратегически важных отраслей пищевой промышленности, обеспечивающих продовольственную безопасность страны.

Россия обладает огромным сырьевым потенциалом, что позволяет мукомольной отрасли работать, в целом, стабильно.

Наряду с этим, мукомольная отрасль характеризуется низкой маржинальностью (по оценкам экспертов рынка, рентабельность предприятий отрасли составляет порядка 2–3% и может снижаться до 0,5% или становиться отрицательной). Это связано с рядом факторов, таких как:

● высокая доля сырья в себестоимости;

● рост операционных затрат;

● регуляторные барьеры и экспортные пошлины;

● теневой сектор и неравная конкуренция.

Российский Союз пекарей

Российский Союз пекарей на одной из главных выставок года

Президент Российского Союза пекарей Дмитрий Семёнов вместе с вице-президентом РСП, ректором СПИУПТ Ольгой Пономаревой, вице-президентом РСП, ректором МПА Ольгой Ильиной, ректором Тимирязевской академии Владимиром Трухачевым и исполнительным директором Руспродсоюза Дмитрием Востриковым принял участие в открытии 31-й Международной выставки оборудования и ингредиентов для хлебопекарного и кондитерского производства Modern Bakery/Confex, прошедшей в московском Учебно-выставочном комплексе «Тимирязев­Центр».

Новый прибор для определения числа падения («Экан»)

Т.С. Рутковская, канд. биол. наук, Р. Ю. Антонов, канд. техн. руководитель отдела разработок, А. В. Ильин, руководитель производственного отдела, Т. О. Кулакова, инженер-исследователь, И. М. Шаталов, инженер-исследователь ООО «ЭКАН»

Компания «ЭКАН» более 20 лет разрабатывает лабораторные приборы для оценки качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса. За эти годы специалистами компании была создана полная линейка приборов, позволяющих определить класс зерна пшеницы, которую завершил прибор числа падения (ПЧП) «ТЕХЭК-АЛЬФА».

Alapala Academy предлагает уникальную образовательную модель, объединяющую теоретическую подготовку с практическим обучением

Компания Alapala, один из мировых лидеров в области технологий зернового процессинга и пищевой промышленности, объявляет о запуске нового учебного периода в рамках Alapala Academy — стратегической образовательной инициативы, направленной на подготовку высококвалифицированных специалистов для отрасли. Alapala Academy предлагает уникальную образовательную модель, объединяющую теоретическую подготовку с практическим обучением на базе действующего производственного предприятия. Такой подход позволяет участникам не только получать актуальные знания, но и эффективно применять их на практике, формируя готовность к работе в реальных производственных условиях.

doi:­10.32462/0235-2508-2026-35-5-34-41

УДК 664.66; 664.662

ВКЛАД САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОГО ФИЛИАЛА В РАЗВИТИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ НАУКИ

О.А. Савкина, канд. техн. наук, О.И. Парахина, канд. техн. наук, Л.И. Кузнецова, доктор техн. наук, М.Н. Костюченко, канд. техн. наук

Аннотация. Настоящая статья посвящена анализу многолетнего вклада Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП в развитие отечественной хлебопекарной науки и промышленности. Исследование охватывает период становления и развития филиала, начиная с его основания в 1946 г. как отделения Всесоюзного НИИ хлебопекарной промышленности, с историческими корнями, уходящими в 1930-е годы. Указывается, что за прошедшие 80 лет Санкт-Петербургский филиал, являясь неотъемлемой частью НИИХП, внёс значительный вклад в формирование одной из наиболее развитых в мире хлебопекарных индустрий, обеспечив разработку технологий хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, вырабатываемых в России и странах СНГ, а также ставших основой для учебной литературы. Представлен обзор научных публикаций, отражающий фундаментальные исследования, проводимые филиалом, в областях микробиологии, биохимии и технологии производства хлеба. Особое внимание уделяется разработке инновационных рецептур, в том числе безглютеновых продуктов, совершенствованию методологии анализа сырья и готовой продукции, а также актуализации нормативно- технической документации. Санкт-Петербургский филиал НИИХП поддерживает и развивает уникальную коллекцию микроорганизмов для хлебопекарной промышленности, что гарантирует технологическую самодостаточность и продовольственную безопасность отечественной хлебопекарной отрасли.

Ключевые слова: хлеб, закваски, методы исследования, микроорганизмы, чистые культуры

1 апреля Санкт-Петербургский филиал Федерального государственного автономного научного учреждения «Научно-исследовательский промышленности» отметил 80-летие со дня основания.

Благодаря исследованиям специалистов по хлебопечению, работавших в филиале, в нашей стране, в том числе в Санкт-Петербурге, была создана одна из самых мощных хлебопекарных индустрий в мире. По технологиям, разработанным в НИИ хлебопекарной промышленности и его филиале, вырабатывается основная часть хлебобулочных изделий в России и странах СНГ. Разработки учёных филиала, их исследования и открытия легли в основу всех учебников по хлебопечению.

Сегодня в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП проводятся фундаментальные исследования в области микробиологии, биохимии, технологии: создаются инновационные рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, в том числе функциональных, обогащённых и безглютеновых, совершенствуются методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, разрабатываются и актуализируются ГОСТы для хлебопекарной промышленности.

Литература:

1. Плотников П.М. Опыт работы хлебопекарной промышленности г. Ленинграда в период Великой Отечественной Войны / П.М. Плотников. – М.: Типография ЦИИНЭИ пищепрома, 1980. – с. 36.

2. Санкт-Петербургскому филиалу ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности — 75 лет!: юбилейный буклет / под общ. ред. Л. И. Кузнецовой. — Санкт-Петербург: СПБФ ФГАНУ НИИХП, 2021. — 24 с.

3. Плотников П. М. Соевая дезодорированная мука, как улучшитель пшеничного хлеба / Плотников П. М., Пумпянский А. Я., Шутов М. А., Догадов Ф. П. // Труды Центральной лаборатории 1-го Ленинградского государственного треста хлебопекарной промышленности. — Ленинград, 1937. — Вып. 6. — 97 с.

4. 60 лет Санкт-Петербургскому филиалу ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 1946–2006 гг.: очерк истории и научной деятельности / Российская акад. с.-х. наук, Гос. науч.-исслед. ин-т хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский фил.; сост. О. В. Афанасьева. — Санкт-Петербург: СПб. фил. ГОСНИИХП; ООО «Береста», 2006. — 107 с.

5. Сборник работ опытной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения [Текст] / Ленинградский союз потребительских обществ ЛСПО ; заведующий лабораторией И. Гринев. Вып. 1. — Ленинград : Ленингр. гор. трест хлебопечения ЛСПО, 1933-, 1933. — 93, [1] с., [5] л. ил. : табл.

6. Плотников П.М. 350 сортов хлебобулочных изделий/ Плотников П.М., Колесников М.Ф.// М.: Пищепромиздат, - 1937 – 270 с.

7. Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства. — Санкт-Петербург: Береста, 2003. — 220 с.

8. Афанасьева О. В., Павловская Е. Н., Кузнецова Л. И. Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии. — Москва: Россельхозакадемия, 2008. — 98 с.

9. Парахина О. И. Опыт работы ФГАНУ НИИХП с хлебопекарными предприятиями в 2022 году / Парахина О. И., Савкина О. А., Кузнецова Л. И. // Хлебопечение России. — 2022. — № 6. — С. 14–15.

10. Кузнецова Л. И. Исследование источников контаминации меловой болезнью изделий хлебобулочных пита и способы ее ингибирования / Кузнецова Л. И., Парахина О. И., Савкина О. А., Павловская Е. Н., Локачук М. Н., Гаврилова Т. А. // Хлебопечение России. — 2022. — № 1–3. — С. 42–46.

11. Кузнецова Л. И. Разработка биотехнологии безглютенового хлеба с использованием ферментированной заварки/ Кузнецова Л. И., Парахина О. И., Савкина О. А., Локачук М. Н., Павловская Е. Н., Гаврилова Т. А. // BIO Web of Conferences. — 2023. — Vol. 64. — Agro-Bio-Technologies 2023: Innovative Solutions for the Development of the Industry (Калининград, 2023). 

12. Кузнецова Л. И. Таксономическая структура бактериальных сообществ в заквасках спонтанного брожения/ Кузнецова Л. И., Парахина О. И., Савкина О. А., Локачук М. Н., Павловская Е. Н., Гаврилова Т. А.  // BIO Web of Conferences. — 2023. — Vol. 64. — Agro-Bio-Technologies 2023: Innovative Solutions for the Development of the Industry (Калининград, 2023). 

13. Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП // Официальный сайт ФГАНУ НИИХП. — URL: https://gosniihp.ru/institut/sankt-peterburgskiy-filial-fganu-niihp/filial/ (дата обращения: 31.03.2026).

14. Хлесткин В. К. Таксономическая структура бактериальных сообществ в хлебных заквасках спонтанного брожения/ Хлесткин В. К., Локачук М. Н., Савкина О. А., Кузнецова Л. И., Павловская Е. Н., Парахина О. И. // Вавиловский журнал генетики и селекции. — 2022. — Т. 26. — № 4. — С. 385–393.

15. Кукин М.Ю. Адаптация метода инфракрасной спектроскопии (бик) для определения массовой доли белка и влаги в хлебобулочных изделиях /Кукин М.Ю., Лаврентьева Н.С., Парахина О.И., Костюченко М.Н., Косарев Д.В., Антонов Р.Ю.//Хлебопродукты. 2023. № 8. С. 32-36.

16. Кукин М.Ю. Совершенствование метода определения массовой доли соли в хлебобулочных изделиях /Кукин М.Ю., Нутчина М.А.//Вопросы питания. 2023. Т. 92. № S5 (549). С. 244-245.

17. Кукин М.Ю. Разработка градуировочных моделей в спектральном диапазоне от 1400 до 2500 нм для определения массовой доли жира, сахара и влаги в хлебобулочных изделиях бик-методом /Кукин М.Ю., Костюченко М.Н., Нутчина М.А., Парахина О.И. /Вестник Международной академии холода. 2022. № 4. С. 45-51.

18. Кузнецова Л.И. Совершенствование разводочного цикла густой ржаной закваски при использовании новой стартовой композиции «Биоконцентрат» / Л.И. Кузнецова, О.А. Савкина, Г.В.Терновской, Е.Н. Павловская, М.Н.Локачук// Хлебопечение России - №4 -2014 – С.26-28

19. Петрова М.Н.  Современные стартовые заквасочные композиции для хлебопечения/ М.Н. Петрова, О.А. Савкина, М.Н. Локачук, Л.И. Кузнецова, Е.Н. Павловская, О.И. Парахина, М.Н. Костюченко.// Хлебопродукты. – 2023- №5 - С.50-54

20. Кузнецова Л.И. Ресурсосберегающие технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием вторичной переработки хлебобулочных изделий/ Кузнецова Л.И., Савкина О.А., Усова Л.В.  // Хлебопродукты - 2017. - № 3. - С. 52-54

21. Savkina O. The influence of the flour amylolytic enzymes activity, dosage of ingredients and bread making method on the sugar content and the bread quality/ O. Savkina,  L. Kuznetsova,  M. Burykina, M. Kostyuchenko,  O. Parakhina // Agronomy Research 18(S3), 2020, p. 1873-1887,  https://doi.org/10.15159/AR.20.047

22. Кузнецова Л.И. О плесневении хлеба / Кузнецова Л.И., Савкина О.А., Терновской Г.В., Иванова Е.С., Усова Л.В.// Хлебопечение России. -2014. -№.5 – С. 24-26

23. Савкина О.А. Исследование источников контаминации меловой болезнью изделий хлебобулочных пита и способы ее ингибирования / О.А.Савкина, М.Н.Локачук, Е.Н. Павловская, Л.И. Кузнецова // Хлебопечение России. -2022.-№3.-С.42-46.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-5-42-45

УДК 664.642.2; 579.222

Исследование антагонистической активности уксуснокислых бактерий и сравнительный анализ питательных сред для их количественного учета в заквасках

О. А. Савкина, М. Н. Локачук, Ю. М. Фролова, А. А. Войнов, О. И. Парахина, Д. Е. Латина Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербург

Аннотация. Сочетание уксуснокислых бактерий с лактобациллами и дрожжами является перспективным шагом в направлении создания хлебопекарных заквасок с повышенной антагонистической активность по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба. Исследования проведены в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП в рамках темы государственного задания №124122600103-8 «Аналитические исследования и имитационное моделирование перспективных и критически важных направлений развития хлебопекарной промышленности в условиях глобальных вызовов». Получены экспериментальные данные по антагонистической активности девяти штаммов уксуснокислых бактерий по отношению к возбудителю картофельной болезни хлеба B.subtilis методом агаровых блоков. Установлено влияние состава различных питательных сред на рост уксуснокислых бактерий и их культурально-морфологические признаки, что позволяет разработать рекомендации для количественного учета данной группы микроорганизмов путем посева на плотные питательные среды. Показано, что наибольшее количество КОЕ отмечалось при посеве уксуснокислых бактерий на сусло-агар с содержанием 8% сухих веществ. Полученные данные позволяют рекомендовать использовать сусло-агар для количественного учета уксуснокислых бактерий в заквасках.

Ключевые слова: закваска, уксуснокислые бактерии, антагонистическая активность, микробная порча

Одной из важнейших задач, стоящих перед пищевой промышленностью, является поиск инновационных путей для расширения ассортимента, улучшения качества и увеличения срока годности продукции. Биотехнологические решения, задействующие разнообразный микробный потенциал, позволяют управлять качеством и безопасностью пищевых продуктов. Хотя традиционно ведущая роль в процессах брожения и формировании органолептических свойств хлеба принадлежит дрожжам и молочнокислым бактериям (МКБ), целенаправленное использование других перспективных видов микроорганизмов открывает значительные перспективы для развития технологий . К числу таких перспективных микроорганизмов относятся уксуснокислые бактерии (далее УКБ). Эти грамотрицательные, строго аэробные бактерии родов Acetobacter, Gluconobacter, Komagataeibacter и Gluconoacetobacter обладают метаболической способностью окислять этанол до уксусной кислоты. В естественных условиях УКБ широко распространены в средах, богатых сахарами и продуктами их спиртового брожения, таких как нектар цветов, перезревшие плоды и древесные соки. Их присутствие зафиксировано и в различных ферментированных продуктах, включая сидр, непастеризованное пиво, комбучу и кефир. Плодовые мушки (Drosophilidae) являются активными переносчиками УКБ, и в их кишечнике эти бактерии выступают как стабильные симбионты.

Литература

1. De Vuyst L., Comasio A., Kerrebroeck S.V. Sourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021. P. 1-33.

2. Arora K., Ameur H., Polo A., et al. Thirty years on sourdough fermentation: A systematic review // Trends in Food Science & Technology. 2021. Vol. 108. P. 71-83.

3. Gomes R. J., Borges M. de F., Rosa M. de F., et al. Acetic Acid Bacteria in the Food Industry: Systematics, Characteristics and Applications // Food Technology and Biotechnology. 2018. Vol. 56, No. 2. P. 139–151.

4. Lynch K. M., Zannini E., Wilkinson S., et al. Physiology of acetic acid bacteria and their role in vinegar and fermented beverages // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019. Vol. 18, Iss. 3. P. 587–625.

5. Sengun I. Y. (Ed.) Acetic Acid Bacteria: Fundamentals and Food Applications. CRC Press, 2021. 360 p.

6. Ripari V., Bai Y., Gänzle M. G. Metabolism of phenolic acids in whole wheat and rye malt sourdoughs // Food Microbiology. 2019. Vol. 77. P. 43–51.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-5-47-51

УДК­664.76

Разработка технологии переработки некондиционного хлеба с использованием побочных продуктов мукомольного производства

П. В. Медведев, доктор техн. наук, В. А. Федотов, доктор техн. наук, В. В. Ваншин, канд. с.-х. наук, Д. И. Явкина, канд. техн. наук, А.А. Шишак, ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»

Аннотация. Целью исследования являлось изучение возможности использования пшеничного зародыша для повышения вкусовых качеств и пищевой ценности экструдированных продуктов при переработке некондиционного хлеба. Сырьё обрабатывали с использованием шнекового экструдера при различных технологических режимах. Определены наилучшие рецептура экструдированных продуктов и параметры ведения технологического процесса. Установлено, что при производстве экструдированных продуктов на основе хлебной крошки оптимальным уровнем включения в их состав пшеничного зародыша следует считать 10%. Введение такого количества добавки позволило получить экструдаты с наилучшими органолептическими и физическими показателями. Использование экструзии способствует достижению высоких санитарно-гигиенических показателей готовых изделий. Воздействие высоких температур и давления полностью устраняет кишечную палочку, плесневые грибы и сальмонеллы, что существенно повышает пищевую безопасность и срок хранения экструдированных продуктов. Внедрение предложенной технологии позволит повысить рентабельность производства и решить проблему переработки некондиционного хлеба, а также возвращаемого из торговой сети чёрствого хлеба. Включение в состав хлебных крекеров пшеничного зародыша расширит ассортимент продуктов для быстрого и здорового перекуса.

Ключевые слова: некондиционный чёрствый хлеб, зародыши пшеницы, экструзия, степень набухания, пористость, пеллеты, крекеры.

Увеличение численности населения на нашей планете происходит практически каждую секунду, такая динамика рождаемости требует постоянного увеличения пищевых ресурсов. Интенсивное развитие привело к скоплению органических отходов в местах проживания людей, что в значительной мере повышает экологическую нагрузку. Эти проблемы сегодня стоят очень остро и требуют срочного, безотлагательного и рационального решения.

В масштабах современных мегаполисов наиболее оправданной стратегией выступает включение безотходных циклов, использующих побочную продукцию пищевой индустрии. Современным вызовом для урбанизированных территорий стала проблема утилизации некондиционного и чёрствого хлеба. Возвраты из торговых сетей и технологические издержки самих пекарен генерируют колоссальные объёмы потерь. На практике крупные ритейлеры редко пользуются глубокой переработкой. Массы нереализованной продукции скапливаются на полигонах твёрдых бытовых отходов, усиливая антропогенную нагрузку на биосферу. Подобная деструктивная практика обращения с ценным сырьём противоречит исторически сложившемуся социокультурному статусу продукта. Как в глобальной перспективе, так и в рамках российской модели потребления, хлебобулочные изделия традиционно сохраняют позицию базового, системообразующего элемента рациона.

Литература

1. Беляева, С.С. Экспериментальное исследование процесса сушки возвратного пшеничного хлеба инфракрасным излучением / С.С. Беляева, С.Ф. Демидов, Б.А. Вороненко, A.C. Демидов // Новые технологии – Реферируемый научный журнал. – Майкоп. – 2012. – Вып. № 1. – С. 23–27.

2. Ширмер, М. Новые возможности применения некондиционного хлеба / М. Ширмер, С. Штегхоффер // Хлебопродукты. – 2018. – № 2. – С. 18–19.

3. Остриков, А.Н. Экструзия в пищевой технологии /А.Н.Остриков, О.В. Абрамов, А.С. Рудометкин. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 288 с.

4. Попов, В.П.Безотходная технология совместной утилизации некондиционного хлеба и винных выжимок / В.П. Попов, С.П. Василевская // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2004. – № 6. – С. 150–153.

5. Раувендааль, К. Экструзия полимеров = Polymer Extrusion. Пер. с англ.А.Я. Малкина. 4‑е изд.– CПб.: Профессия, 2008. – 768 с.

6. Delgado-Nieblas, C.I. Elabora­- tionoffunctional snackfoodsusingraw materialsrichincarotenoidsanddietary fiber: Effects of extrusion processing / C.I. Delgado-Nieblas, J.J. ZazuetaMorales,J.A.Gallegos-Infante[etal.] // CYTA – Journal of Food. – 2015. – No. 13 (1). – Pp. 69–79.

7. Pietsch, V.L. High moisture extrusion of wheat gluten: Modeling of the polymerization behavior in the screw section of the extrusion process / V.L. Pietsch, F. Schöffel, M. Rädle [et al.] // Journal of Food Engineering. – 2019. – No. 246. – Pp. 67–74.

8. Абрамов, О.В. Разработка и оптимизация состава экструдированных пеллет на основе отрубей / О.В. Абрамов, И.Н. Абрамова, Л.Е. Пустовалова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2013. – №. 2–3. – С. 71–73. 9. Абрамов, О.В. Исследования основных закономерностей процесса экструзии при производстве комбинированных продуктов питания / О.В. Абрамов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 6. – С. 69–72.

10. Yu, D. Process optimization and structure characterization of calcium-fortified recombinant rice prepared by extrusion / D. Yu, T. Wang, H. Tang [et al.] // Nongye Gongcheng Xuebao. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering. – 2018. – Nо. 34 (22). – Рp. 291–298.

11. Zelazinski, T. Characterisation of corn extrudates with the addition of brewers’ spent grain as a raw material for the production of functional batters / T. Zelazinski, A. Ekielski, A. Siwek, L. Dardzinski // Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. – 2017. – No. 16 (3). – Pp. 247–254.

12. Sutivisedsak, N. Extrudability of four common beans (Phaseolus vulgaris l .) / N . Sutivisedsak , M. Singh, S. Liu [et al.] // Journal o Food Processing and Preservation. – 2013. – No. 37 (5). – Pp. 676–683. 13. Fadel, H.H.M. Quality and flavour stability of coffee substitute prepared by extrusion of wheat germ and chicory roots / H.H. M. Fadel, Mageed M.A. Abdel, S.N. Lotfy // Amino Acids. – 2008. – No. 34 (2). – Pp. 307–314.

14. Surasani, V.K. R. Application of Food Extrusion Process to Develop Fish Meat-Based Extruded Products / V.K. R. Surasani // Food Engineering Reviews. – 2016. – No. 8 (4). – Pp. 448–456.

15. Boukid, F. A compendium of wheat germ: Separation, stabilization and food applications / F. Boukid, S. Folloni, R. Ranieri, E. Vittadini // Trends in Food Science and Technology. – 2018. – No. 78. – Pp. 120–133.

16. Алексеева, Т.В. Использование зародышей пшеницы на предприятиях общественного питания / Т.В. Алексеева, Н.Н. Попова, М.И. Корыстин // Пищевая промышленность. – 2010. – № 11. – Рp. 36–37.

17. Бабаев, С.Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы / С.Д. Бабаев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1997. – № 5. – С. 21–22.

18. Шевцов, А. А. Пшеничные зародыши. Монография / А.А. Шевцов, Т.В. Алексеева. – Воронеж: ВГТА, 2008. – 251 с.

19. Журавко, Е.В. Морфология частиц муки зародышевой пшеницы и выделенного из нее водорастворимого белка лейкозина / Е.В. Журавко, Е.В. Грузинов, Е. С. Оболонкова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 3. – С. 46–47.

20. Ваншин, В.В., Ваншина, Е.А., Новикова, Л. В., Соловых, С.Ю. Патент 2648801 Российской Федерации. Способ переработки некондиционного хлеба. 2018.

doi:­10.32462/0235-2508-2026-35-5-52-56

УДК­664.788­/­664.668.9

Влияние ферментного препарата на качество формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки

Р. Х. Кандроков, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева», С.Л. Белецкий, канд. техн. наук ВНИИ кондитерской промышленности – филиал ФГБНУ ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН, М.В. Журавлёв, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева»

Аннотация. Хлебобулочные изделия содержат необходимые для нормальной жизнедеятельности человека питательные вещества. Эти продукты питания характеризуются высoкoй энергетической ценностью, лёгкoй переваримостью и хорошей усвояемостью, при этом они обладают высокими органолептическими свойствами и относительной дешевизной. 

Цель исследования – определение влияния ферментных препаратов на качество формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки. Объектами исследования являлись образцы формового хлеба из цельносмолотой пшeничнo-льняной муки с добавлением ферментного препарата гемицеллюлозного и ксиланазного действия. По результатам проведённых исследований разработана рецептура формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки в соотношении 92:8 с добавлением ферментного препарата гемицеллюлозного и ксиланазного действия. Установлено, что в результате внесения ферментного препарата гемицеллюлозного и ксиланазного действия качество готового формового хлеба улучшается. При этом наилучшими органолептическими показателями обладют образцы хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки с добавлением 0,003% ферментного препарата. Выявлено, что при добавлении 0,003% ферментного препарата пористость формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки повышается на 5,6%, удельный объём хлеба повышается на 7,5%, а упругая деформация хлеба – на 5,1%. При добавлении ферментного препарата в количестве 0,002% к массе муки значимых изменений показателей качества формового хлеба не происходило.

Ключевые слова: цельносмолотая пшенично-льняная мука, формовой хлеб, ферментный препарат, показатели качества.

Хлeб и хлебобулочные изделия относятся к разряду продуктов питания, потребляемых населением ежедневно и массово. Хлебобулочные изделия содержат необходимые для нормальной жизнедеятельности человека питательные вещества. Эти продукты питания характеризуются высoкoй энергетической ценностью, лёгкoй переваримостью и хорошей усвояемостью, при этом они обладают высокими органолептическими свойствами и относительной дешевизной.

За счёт употребления 250– 400 г хлеба дневная потребность среднестатистического человека в пище удовлетворяется примерно нa треть, в углеводах – нa половину, в белках – нa треть, в витаминах группы В – нa 50–60%. Содержание витаминов B1, B6, PР, E и фолиевой кислоты в продуктах переработки зерна пшеницы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека

Литература

1. Алешкина, С.В. Возможности применения льняной муки и семян льна для разработки мучных кондитерских изделий / С.В. Алешкина, А.Т. Васюкова // Агропромышленные технологии Центральной России. – 2022. – № 2 (24). – С. 21–29. DOI: 10.2488 8/2541‑7835‑2022‑24‑21‑30.

2. Захарова, А.С. Формирование пищевой ценности булочных изделий с мукой из семян масличных культур / А.С. Захарова, С. С. Кузьмина, Е.Ю. Егорова, Л.А. Козубаева // Ползуновский вестник. – 2020. – № 4. – С. 3–9. DOI: 10.25712/ASTU. 2072– 8921.2020.04.001.

3. Кандроков, Р.Х. Влияние соотношения пшеницы и льна на качество формового хлеба из цельносмолотой пшеничнольняной муки / Р.Х. Кандроков, Е.С. Поречная, А . Юсеф // Вестник КрасГАУ. – 2024. – № 2 – С. 229–239. DOI: 10.36718/1819‑ 4036‑2024‑2‑229‑239.

4. Конева, С.И. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба / С.И. Конева, Е. Ю. Егорова, Л.А.Козубаева, И.Ю.Резниченко // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49. – № 1. – С. 85–96. DOI: 10.21603/2074‑941 4‑2019‑1‑85‑96.

5. Мелешкина, Е. П. Новые функциональные продукты из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна , полученные с использованием биотехнологических методов / Е.П. Мелешкина, Г.Н. Панкратов, И. С. Витол, Р.Х. Кандроков // Вестник российской сельскохозяйственной науки. – 2019. – № 2. – С. 54–58. DOI: 10.30850 / vrsn/2019/2/54–58.

6. Миневич, И. Э. Влияние добавки измельченных семян льна и льняной муки на технологические и потребительские свойства мучных изделий / И. Э. Миневич, Т.Б. Цыганова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2020. – № 2–3 (374–375). – С. 88–91. DOI: 10.26297/0579–3009.2020.2– 3.23.

7. Панкратов, Г. Н. Особенности продуктов переработки двухкомпонентных смесей пшеницы и льна // Г. Н. Панкратов, Е. П. Мелешкина, И. С. Витол, Р.Х. Кандроков // Хлебопродукты. – 2018. – № 12. – С. 42–46.

8. Типсина, Н.Н. Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба / Н. Н. Типсина, В.В. Матюшев, Л . В . Бочарова / / Вестник КрасГАУ. – 2018. – № 4 (139). – С. 169–174.

9. Туманова, А.Е. Гранулометрический состав пшеничной муки и качество кексов / А.Е. Туманова, В.В. Петриченко, М.В. Журавлев [и др.] // Хлебопродукты. – 2023. – № 2. – С. 44–47. – DOI 10.32462/ 0235‑2508‑2023‑32‑2‑44‑47.

10. Hjaili, Al. Influence of harvest year in the physicochemical properties and antioxidant activity of flaxseed hull oils from Tunisia / Al Hjaili, A.D. Sakouhi, F. Sebei [et al.] // Food Science and Technology. 2015. – № 35. – Рp. 175–182. DOI:10.1590/1678-457X. 6688.

11. Cheng, C. Effect of flaxseed polyphenols on physical stability and oxidative stability of flaxseed oil-inwater nanoemulsions / C. Cheng, X. Yu, D.J. McClements [et al.] // Food Chem. Dec. 2019. – № 15 (301). – Pp. 125207. doi: 10.1016/j. foodchem. 2019.125207.

12. Dzuvor, C.K. O. Bioprocessing of Functional Ingredients from Flaxseed / C.K.O. Dzuvor, J.T. Taylor, C. Acquah [et al.] // Molecules. – 2018. – № 24. 23 (10). – Рp. 2444. doi: 10.3390/molecules23102444.

13. Zhuravlev, M. V. The rationale for the method of thermochemical processing of beet chips before extraction o f suc rose / M.V. Zhuravlev, N.G. Kulneva, G.V. Agafonov [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Voronezh, February 26–29, 2 0 2 0 . – Voronezh, 2 0 2 1 . – P.052020. – DOI10.1088/1755–1315/ 640/5/052020.

14. Mannucci, A. Quality of flaxseed oil cake under different storage conditions / A. Mannucci, A. Castagna, M. Santin [et al.] // LWT. – 2019. – № 104. – Рp. 84–90. doi: 10.1016/j. lwt. 2019.01.035.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-5-57-61

УДК 664.66.022.3

Инкапсулированные экстракты аэропонной куркумы как функциональный ингредиент для хлебобулочных изделий

А.С. Панина ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Аннотация. В статье представлены экспериментальные данные по использованию инкапсулированных экстрактов аэропонно выращенной куркумы в технологии хлебобулочных изделий. Установлено, что инкапсулирование повышает термостабильность куркуминоидов при выпечке, обеспечивает высокую сохранность биоактивных веществ и увеличивает антиоксидантную активность готовых изделий. Показано, что разработанный ингредиент не ухудшает органолептические и структурномеханические показатели хлеба, а также способствует продлению срока его годности. Результаты исследования позволяют рекомендовать инкапсулированный экстракт куркумы для создания функциональных хлебобулочных изделий.

Ключевые слова: аэропонная куркума, инкапсулирование, куркуминоиды, хлебобулочные изделия, термостабильность, антиоксидантная активность, функциональные продукты.

Куркума (Curcuma longa L.) является источником куркуминоидов – полифенольных соединений с выраженной антиоксидантной и противовоспалительной активностью [1]. Несмотря на очевидный потенциал куркуминоидов как функциональных ингредиентов, их прямое включение в пищевые матрицы сопряжено с рядом серьёзных технологических ограничений. К числу основных проблем относятся низкая растворимость в воде (менее 1 мкг/мл), высокая чувствительность к окислению, фотодеградации и термическому воздействию, а также ограниченная биодоступность, обусловленная быстрым метаболизмом и элиминацией из организма.

Литература

1. Wahab, M. Porous starch granules loaded curcumin and resveratrol modulate starch digestibility of wheat bread: Toward developing novel functional foods / M. Wahab, S. Janaswamy // Food Hydrocolloids. – 2025. – Vol. 162. – P. 111006. – ISSN: 0268-005X. – https://doi.org/10.1016/j. foodhyd. 2024.111006.

2. Vitaglione, P. Human bioavailability of flavanols and phenolic acids from cocoa-nut creams enriched with free or microencapsulated cocoa polyphenols / P. Vitaglione, R. Barone Lumaga, R. Ferracane [et al.] // Br J Nutr. – 2013 May. – No. 28;109 (10). – Pp. 1832–43. doi: 10.1017/S0007114512003881. Epub2012Oct10 . PM I D : 23046948.

3. Geethi K. Pamunuwa. Effect of liposomal encapsulation of curcumin and α-tocopherol on sensory and physicochemical properties, and retention of antioxidant capacity of fortified cookies during baking / Geethi K. Pamunuwa, Maheshika Prasadani, Tharushi U.G. [et al.] // Food Chemistry Advances. – 2023. – Vol. 3. – P. 100504. – ISSN 2772- 753X. – https://doi.org/10.1016/j. focha. 2023.100504.

4. Alami, Bita Mohammad. Fabrication of curcumin-loaded emulgel and its application in lowcalorie and functional cake / Alami Bita Mohammad [et al.] // Scientific reports. – 26 Nov. 2025. – Vol. 15. – No. 1. – P. 42298. – doi:10.1038/ s41598‑025‑24083‑8.

5. Смирнова, Е.И.Использование аналитических методов для определения содержания сухого вещества в растительных материалах / Е.И.Смирнова,Н.А.Петров,А.В.Иванов // Агрохимический вестник. – 2019.–Т.45.–№3.–С.112–118.

6. Панина, А. С. Влияние температурных режимов водной экстракции на выход биоактивных соединений из куркумы (Curcuma longa L.) / А.С. Панина // Церевитиновские чтения – 2026: материалы X Междунар. науч.‑практ. конф. – М., 2026.

7. Соколов, А. С. Методика оценкиантиоксидантнойактивности экстрактоврастений/А.С.Соколов, И.В. Петров, Н.Г. Смирнова // Журнал антиоксидантной медицины. – 2020. – Т. 5. –№4. – С. 88–95.

8. ГОСТ 5669–96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». – URL: https:// internet-law.ru/gosts/gost/4217/ (дата обращения: 10.03.2026).

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-5-62-65

УДК 664.7 (06)

Получение полупродукта в виде хлопьев из зерна пшеницы и его использование в биотехнологии выпечки ржано-пшеничного хлеба

В.А. Гунькин, канд. биол. наук, Г.М. Суслянок, канд. биол. наук, Л.Э. Розанцева, канд. хим. наук, П. Камано, А. Зхейран ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет» (РОСБИОТЕХ), г. Москва

Аннотация. Показана актуальность производства зерновых продуктов в виде хлопьев путём ИК-обработки и расширения сырьевой базы за счёт использования зерна пшеницы. Представлена возможность получения хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон при добавлении в него хлопьев из зерна пшеницы. Использованы методы определения фракционного состава белков по А.И. Ермакову, содержания водорастворимого белка по О.Х. Лоури, декстринов по М.П. Попову и Е.Ф. Шаненко, клетчатки по К. Кюршнеру и А. Ганаку. Обоснованы рациональные режимы ИК-обработки зерна пшеницы при получении из него хлопьев с высокими пищевыми достоинствами. Изучено влияние ИК-обработки на физические и биохимические свойства зерна пшеницы. Основными параметрами, определяющими режимы ИК-обработки зерна пшеницы, являются влажность зерна, плотность (интенсивность) падающего потока лучистой энергии и продолжительность облучения. Установлено влияние различных режимов ИК-обработки и её интенсивности на углеводы и белки зерна пшеницы, а также на степень декстринизации крахмала и плотность зерновок. Исследовано влияние режимов ИК-обработки на изменение растворимости белков в результате их денатурации, а также на фракционный состав белков зерна пшеницы. Изучено влияние плющения зерна на углеводный комплекс. Кроме этого, показано влияние ИК-обработки на кислотность водной и спиртовой вытяжек, а также содержание клетчатки. Установлены физико-химические изменения, происходящие при плющении зерна пшеницы в хлопья после ИК-обработки. Проведены сравнительные выпечки ржано-пшеничного хлеба с добавлением хлопьев и оценка качества теста и хлеба по физико-химическим показателям. Обосновано получение ржано-пшеничного хлеба с добавлением в него хлопьев из зерна пшеницы, обладающего повышенным содержанием пищевых волокон и высокой пищевой ценностью.

Ключевые слова: ИК-обработка, декстринизация крахмала, денатурация белков, фракционный состав белков, кислотность, плющение, пищевые волокна, выпечка хлеба.

В настоящее время актуальным является производство зерновых продуктов в виде хлопьев путём ИК-обработки, например, за счёт использования зерна пшеницы. Полученные хлопья могут быть использованы в качестве добавки при выпечке хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон.

Пшеница – важнейшая злаковая культура, которую человечество возделывает с незапамятных времён. В Российской Федерации в основном высевают яровую пшеницу. Основное назначение этой культуры – получение хлеба высокого качества. Кроме того, из пшеницы получают макароны, крупы, хлебцы и другие диетические продукты, крахмал.

Литература

1. Егоров, Г. А. Технология муки, крупы и комбикормов / Г. А. Егоров, Е. М. Мельников, Б.М. Максимчук. – М.: Колос, 1984. – 376 с.

2. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова [и др.]. – Л.: Колос, 1972. – 456 с.

3. Красников, В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов / В.В. Красников, С.Г. Ильясов. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 360 с.

4. Озолин, Н. И . Методы химического анализа зерна и продуктов его переработки / Н.И. Озолин. – М.: Заготиздат, 1941. – 176 с.

5. Пат. № 2512146 (RU) A23L 1/10, A23L 1/025. Способ производства хлопьев из зерна пшеницы / В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. – № 2012149376; заявлено 20.11.2012; опубл. 10.04.2014. Бюл. № 10. – 7 с.

6. Попов, М.П. Метод определения декстринов и амилазы при одновременном присутствии их в растворе / М. П. Попов, Е . Ф . Шаненко // Межвузовский сборник научных трудов «Улучшители качества пищевых продуктов». – М.: МТИПП, 1977. – С. 29–35.

7. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232 с.

8. Lowry, O.H. Protein measurement with the Folin phenol reagent / O. H. Lowry, N. J. Rosebrough, A.L. Farr, R.I. Randall // Journal of Biological Chemistry. – 1951. – № 193. – Pp. 265–275.

Международная агропромышленная выставка «АгроВолга – 2026»

Международная агропромышленная выставка «АгроВолга – 2026» вновь станет одной из ключевых профессиональных площадок аграрной отрасли России и зарубежья. Мероприятие пройдёт с 8 по 10 июля 2026 года в Международном выставочном центре «Казань Экспо» и на прилегающих опытно демонстрационных полях. 

«АгроВолга» – единственная в стране выставка, объединяющая сразу несколько форматов экспозиции: в павильоне, на открытой площадке и в полевых условиях. В формате делянок ежегодно высаживается более 200 видов культур. Эти демонстрационные участки позволяют на практике оценить современные отечественные и зарубежные сорта и гибриды зерновых, зернобобовых, кормовых и технических культур, а также технологии их возделывания.

Е.Ю. Райчева. Новые тренды и технологии на выставке Modern Bakery Moscow | Confex – 2026

31-я Международная выставка Modern Bakery Moscow | Confex с 24 по 27 марта стала главным местом встреч для производителей хлебопекарных и кондитерских изделий, отечественных и иностранных производителей оборудования и ингредиентов, объединила специалистов отрасли для обмена опытом, создания новых деловых связей. В этом году выставка дополнилась международной экспозицией оборудования и ингредиентов для перспективного и быстро растущего сегмента готовой еды – GOTOVO. Выставка была организована на новой площадке – в Учебно-выставочном комплексе «Тимирязев Центр». Организатор – ООО «Гефера Медиа». Выставку посетили 15 136 человек из 28 стран, приняли участие 232 компании из восьми стран. 

В экспозиции приняли участие крупные российские производители оборудования и ингредиентов, а также поставщики иностранных технологических решений для хлебопекарной, кондитерской отраслей и индустрии готовой еды.

Страницы истории. Пасхальные пироги

Казатьелло (итал. casatiello) – итальянская пасхальная выпечка, достояние неаполитанской кухни. Считается, что начали его готовить в Неаполе, поэтому в названии часто фигурирует «неаполитанский»: Casatiello Napoletano. Этот несладкий пасхальный пирог готовится из дрожжевого теста, с начинкой из сыра, бекона и колбасы, украшается целыми яйцами в скорлупе (чем несколько напоминает греческий цуреки, а также португальский фолар). Название пирога происходит от слова «casa» – «сыр» в неаполитанском диалекте, что объясняется большим содержанием в пироге овечьего сыра. Тем не менее, существует и сладкая версия казатьелло.

Национальные пироги. Аранчини. Сицилия

Аранчини – это типичное блюдо сицилийской кухни, шарики из риса с разными начинками. Знаменитая уличная еда, которую можно встретить повсеместно на площадях, рынках и закусочных в городах Сицилии. Если вы бывали в Палермо или прогуливались улицамиКатании, наверняка обращаливнимание на золотистые рисовые шарики круглой или конической формы, которые немного напоминают небольшие сицилийские апельсины. Именно так в переводе на сицилийский апельсин – это arancia, так что одно из самых популярных блюд сицилийской кухни получило название благодаря сладкому фрукту, который многие считают символом острова. История возникновения аранчини весьма интересна. Стоит отметить, что даже в наше время ведутся споры о том, какой род у этого блюда: мужской или женский. Жители Палермо и его окрестностей много веков называют его arancine (женский род), в то время как в восточной части острова (в Катании, Таормине и Сиракузы) это лакомство называют по‑мужски – arancini.