"Хлебопродукты" 6-26

Российский Зерновой Союз

В Совете Федераций прошел круглый стол на тему: «Актуальные вопросы развития селекции и семеноводства в Российской Федерации и реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2030 годы».

19 мая 2026 года Заместитель председателя Комитета Совета Федерации                                 по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Белан Хамчиев провел круглый стол на тему «Актуальные вопросы развития селекции и семеноводства в Российской Федерации и реализации Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2030 годы».

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий 

И.Н. Свириденко, президент РСМКП, председатель рабочей группы по импортозамещению оборудования для мукомольной, элеваторной и комбикормовой промышленности 

О деятельности рабочей группы по импортозамещению оборудования для мукомольной, элеваторной и комбикормовой промышленности на современном этапе

Российский Союз пекарей

Вице-президента РСП Виталия Минькина наградили на самом высоком уровне

Президент Владимир Путин подписал Указ о награждении государственными наградами шести граждан Белгородской области, в том числе вице-президента Российского Союза пекарей, директора-консультанта Шебекинского машиностроительного завода Виталий Минькин.

Орден Дружбы известному промышленнику вручат за обеспечение работы машиностроительного предприятия, которое обеспечивает своим оборудованием большое количество стратегически значимых хлебопекарных заводов по всей стране - в условиях сложной оперативной обстановки и постоянных вражеских атак.

Alapala Academy готовит лидеров, которые будут формировать будущее мукомольной отрасли

Интервью с Гюльфем Алапала, основателем Alapala Academy.

Alapala Academy открывает новую эпоху в отрасли, представляя «Executive Program in Milling Management». Программа, сформированная в соответствии с видением Гюльфем Алапала, направлена на подготовку руководителей, которые будут определять будущее пищевой переработки, сочетая техническую экспертизу со стратегическим лидерством и принципами устойчивого управления.

doi:10.32462/0235-2508-2026-35-6-20-23

УДК 664.64.014  

Влияние параметров ведения пшеничной концентрированной молочнокислой закваски в ферментаторе на её биотехнологические свойства и качество хлеба

О.А. Савкина, канд. техн. наук, Л.И. Кузнецова, доктор техн. наук, М.С. Бурыкина, О.И. Парахина, канд. техн. наук, Е.Ю. Карбышева, М.Н. Локачук, Ю.М. Фролова

Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»

М.Н. Костюченко, канд. техн. наук

ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», г. Москва

Аннотация. Статья посвящена разработке технологии производственного цикла пшеничной закваски при ведении её в ферментаторах. Ферментаторы для хлебопекарных заквасок представляют собой специализированное оборудование, предназначенное для автоматизированного выведения и хранения заквасок и жидких дрожжей, обеспечивая стабильную температуру, продолжительность брожения и режим перемешивания. Установлено влияние продолжительности и температуры брожения и режима освежения на биотехнологические свойства заквасок, качество теста и хлеба, приготовленных с их использованием. Получены данные для разработки рекомендаций по ведению концентрированной молочнокислой закваски в ферментаторах, в том числе в условиях дискретного производства.

Ключевые слова: закваска, ферментатор, хлеб, кислотность, подъёмная сила.

Использование заквасок, приготовленных на основе чистых культур молочнокислых бактерий (далее МКБ) и дрожжей, в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки способствует улучшению их вкуса, запаха, обогащает ценными пребиотиками – витаминами, органическими кислотами, аминокислотами и многими другими компонентами, а также бактерицидными веществами – ингибиторами развития картофельной болезни и плесневения. 

В результате всё большую популярность набирают технологии приготовления пшеничного хлеба с использованием закваски не только на хлебозаводах, но и на предприятиях с дискретным режимами работы: пекарнях, кафе, ресторанах и др., а также в домашних условиях. 

В последние годы на предприятиях всё чаще вводятся в эксплуатацию ферментаторы, позволяющие вести жидкие виды заквасок и консервировать их путём охлаждения при перерывах в работе или для сохранения активности в течение суток. Ферментаторы представляют собой вертикальный цилиндрический аппарат, снабжённый теплообменными и перемешивающими устройствами, позволяющий как возобновлять, так и консервировать жидкие закваски. У разных производителей аппараты могут иметь существенные конструктивные отличия, однако общими для них являются плотно закрывающаяся крышка, теплоподвод, два сливных патрубка и месильный орган. Такая конструкция позволяет вести в ферментаторах только жидкие закваски.

      Литература

1. Локачук, М.Н. Исследование изменения микробиоты пшеничных заквасок на новых штаммах микроорганизмов / М.Н. Локачук, О.А. Савкина, Л.И. Кузнецова [и др.] // Хлебопродукты. – 2024. – № 6. – С. 42–46.
2. De Vuyst, L. Sourdough production: fermentation strategies, microbial ecology, and use of non-flour ingredients / L. De Vuyst, A. Comasio, S. Van Kerrebroeck // Critical reviews in food science and nutrition. – 2021. – Рp. 1–33. doi: 10.1080/10408398.2021.1976100. 
3. Ферментатор ФТ-40, ФТ-100, ФТ-200. Паспорт. Руководство по эксплуатации [Электронный источник. Проверено 05.05.2026] Режим доступа: https://www.whitegoods.ru/upload/iblock/e2b/de3321f43ded6af73c99256696349623.pdf?srsltid=AfmBOopd57ubcya9gfivrcUbMw8WRuWeEF4XwIlEdLxxSYignRxnNWAs
4. Гамма ферментаторов для закваски [Электронный источник. Проверено 05.05.2026] Режим доступа: https://www.rp.ru/pdf/Jac/Tradilevain.pdf
5. Электронный источник. [Проверено 05.05.2026] https://www.rp.ru/pdf/Jac/Tradilevain.pdf 

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-6-24-33

УДК 664.681

Разработка рецептуры и технологии производства мучных кондитерских изделий с использованием безглютеновых мучных смесей

В.А. Крохалев, канд. экон. наук,

Т.С. Худякова, канд. экон. наук

ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет», г. Екатеринбург

Аннотация. В данной статье исследован потенциал использования нетрадиционных видов муки, а именно пшенной, подсолнечной, зелёной гречки и сорговой, в качестве сырьевых компонентов для мучных кондитерских изделий. Цель и задачи исследования – разработка рецептуры безглютенового кекса, основанной на замене муки пшеничной на указанные альтернативные виды злаковых и масличных продуктов. В качестве объектов исследования выступали альтернативные виды муки, соответствующие установленным техническим стандартам, а также кексы, приготовленные с использованием традиционной муки пшеничной и композитных мучных смесей. Экспериментальные исследования проводились в лабораторном комплексе кафедры технологии питания Уральского государственного экономического университета в течение 2025–2026 гг. Физико-химические свойства образцов определяли с помощью комплекса методов, включающего титриметрические, экстракционно-весовые, расчётно-аналитические и статистические подходы. Наиболее благоприятные органолептические показатели отмечены у контрольного образца и образца № 8, состав которого включал 30% пшённой, 10% подсолнечной, 20% из зелёной гречки и 40% сорговой муки. Сравнительный анализ пищевой ценности и витаминно-минерального состава показал, что разработанный образец относительно контрольного содержит: больше белка на 18,3%, жиров – на 2,4%, количество углеводов снижено на 5,8%, а пищевых волокон – на 25,9%, прирост в содержании витаминов и минералов отмечен в отношении фолиевой кислоты (В₉) на 3,89%, меди (Cu) – на 30,95%, фосфора (Р) – на 15,75%, магния (Mg) – на 8,19%, калия (К) – на 5,93%. В соответствии с ТР ТС 022/2011, разработанный образец идентифицирован как источник тиамина (B₁), марганца (Mn) и меди (Cu). Итоги маркетингового исследования потребительских предпочтений продемонстрировали открытость респондентов к расширению ассортимента и изменению состава мучных кондитерских продукции за счёт включения безглютеновых компонентов. В рамках завершающего этапа создан лабораторный стенд, предназначенный для реализации технологии изготовления смоделированных кексов в условиях производственной среды гастрономических предприятий. Полученные результаты подтвердили целесообразность использования нетрадиционных видов муки – пшённой, подсолнечной, зелёной гречки и сорговой в рецептурах мучных кондитерских изделий с целью оптимизации их пищевой и биологической ценности, органолептических характеристик и создания безопасной продукции для потребителей с глютен-ассоциированными патологиями. 

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, кексы, безглютеновая продукция, нетрадиционные виды муки, композитные мучные смеси, предприятия общественного питания.

   Согласно утверждённой Правительством РФ «Стратегии качества пищевой продукции до 2030 года», одной из первостепенных задач является развитие производства и распространения качественных продуктов питания, что, в свою очередь, обеспечит профилактику алиментарно-зависимых заболеваний, улучшит здоровье и продолжительность жизни россиян. В Концепции повышения качества жизни населения Свердловской области на период до 2030 года «Новое качество жизни уральцев» одной из целей развития региона также является сохранение населения, укрепление его здоровья и повышение благополучия людей. Алиментарно-зависимые заболевания (АЗ) – болезни, обусловленные недостаточным или избыточным по сравнению с физиологическими потребностями поступлением в организм пищевых веществ (к примеру, сахарный диабет 2-го типа, сердечно-сосудистые болезни, ожирение, болезни желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей, заболевания опорно-двигательного аппарата). Глютен-ассоциированные заболевания (ГАЗ) – группа болезней органов пищеварения, вызванных употреблением глютена – белка, который содержится в пшенице, ячмене и ржи. Обозначенные заболевания неоднородны и могут иметь аутоиммунную, аллергическую или неаутоиммунно-аллергическую этиологию. Стоит отметить, что ключевым фактором в развитии ГАЗ является контакт с глютеном, а алиментарный компонент (питание) выступает триггером для возникновения дисфункциональных состояний. Данная исследовательская работа ориентирована на группы потребителей со следующими глютен-ассоциированными патологиями: 

• целиакией (генетическим аутоиммунным заболеванием, поражающим тонкий кишечник);
• аллергией на глютен (реакцией организма на белок, который содержится в злаках);
• нецелиакийной чувствительностью (состоянием, при котором употребление глютенсодержащих продуктов вызывает неприятные кишечные и внекишечные симптомы, но диагностические процедуры не подтверждают целиакию или аллергию).

  Литература

1. Алисултанов, М.С. Алиментарные заболевания, роль функциональных и специализированных продуктов питания в поддержании здоровья человека / М.С. Алисултанов, В.Г. Симонова // Международный студенческий научный вестник. – 2024. – № 3. – С. 22. – DOI 10.17513/msnv.21604. – EDN NSYRHC.
2. Бакулин, И.Г. Глютен-ассоциированные заболевания: современные представления о проблеме. Часть 1 / И.Г. Бакулин, Е.Б. Авалуева, А.И. Хавкин [и др.] // Вопросы практической педиатрии. – 2021. – Т. 16. – № 6. – С. 103–111. – DOI 10.20953/1817-7646-2021-6-103-110. – EDN ZBPCZC.
3. Тихонова, Т.А. Целиакия, нецелиакийная чувствительность к глютену и синдром раздраженного кишечника: трудности диагностики / Т.А. Тихонова, И.В. Козлова // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. – 2023. – № 6 (214). – С. 113–120. – DOI 10.31146/1682-8658-ecg-214-6-113-120. – EDN JYUYYX.
4. Крохалев, В.А. Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии сладких блюд с целью продвижения услуг общественного питания / В.А. Крохалев, Т.С. Худякова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2024. – № 6 (89). – С. 61–67. – DOI 10.33979/2219-8466-2024-89-6-61-67. – EDN BAXNJO
5. Климов, В.А. Нетрадиционные виды растительного сырья в производства безглютеновых мучных кондитерских изделий / В.А. Климов, А.И. Корсакова // Дельта науки. – 2019. – № 2. – С. 100–105. – EDN WJQQSW
6. Никитин, И.А. Возможности применения льняной муки и муки сорго для разработки безглютеновых макаронных изделий / И.А. Никитин, М.В. Клоконос, Ш. Муталлибзода, Д.А. Зейб // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам VI Международной научно-практической конференции, Краснодар, 31 марта 2020 года / Ответственный за выпуск А.В. Степовой. – Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2020. – С. 313–318.
7. Сабыржанова, А.Е. Сравнительный анализ химического состава безглютеновых продуктов / А.Е. Сабыржанова, А.Т. Тасырбаева, А.Б. Абуова, А.И. Кабылда // Инноватика в современном мире: опыт, проблемы и перспективы развития: Сборник научных статей по материалам XII Международной научно-практической конференции, Уфа, 10 мая 2023 года. Том Часть 1. – Уфа: Общество с ограниченной ответственностью «Научно-издательский центр «Вестник науки», 2023. – С. 62–69. – EDN LGMVUS
8. Mohajan, S. Buckwheat flour fortified bread / S. Mohajan [et al.] // Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research. – 2019. – Т. 54. – №. 4. – Pp. 347–356.
9. Abah, C.R. Sorghum grains: nutritional composition, functional properties and its food applications / C.R. Abah [et al.] // European Journal of Nutrition & Food Safety. – 2020. – Т. 12. – №. 5. – Pp. 101–111.
10. Кабылда, А.И. Изучение аминокислотного состава различных видов безглютеновой муки / А.И. Кабылда, М.С. Мыктабаева, Г.С. Серикбай [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2022. – № 3 (67). – С. 153–161. – DOI 10.32786/2071-9485-2022-03-18. – EDN MBGACT.
11. Макарчиков, А.Ф. Биосинтез тиамина / А.Ф. Макарчиков // Вестник Полесского государственного университета. Серия природоведческих наук. – 2021. – № 2. – С. 34–53. – EDN JVYQLT. 
12. Елисеева, Т. Марганец (Mn)–значение для организма и здоровья+ 25 лучших источников / Т. Елисеева // Журнал здорового питания и диетологии. – 2022. – Т. 1. – №. 19. – С. 92–101.
13. Гальченко, А.В. Эссенциальные микро-и ультрамикроэлементы в питании вегетарианцев и веганов. Часть 1. железо, цинк, медь, марганец / А.В. Гальченко, А.М. Назарова // Микроэлементы в медицине. – 2019. – Т. 20. – №. 4. – С. 14–23
14. Синякин, И.А. Биологические эффекты жирных кислот и их метаболитов в ЦНС / И.А. Синякин, К.А. Дробяскина // Научное обозрение. Медицинские науки. – 2023. – Т. 3. – №. 3.2. – С. 73–8.
15. Коденцова, В.М. Витамины группы В в профилактике заболеваний / В.М. Коденцова, С.Н. Леоненко, Д.В. Рисник // Вопросы диетологии. – 2020. – Т. 10. – № 2. – С. 23–34. – DOI 10.20953/2224-5448-2020-2-23-34. – EDN YZUNZF.
16. Елисеева, Т. Фосфор (P)–значение для организма и здоровья+ 30 лучших источников / Т. Елисеева // Журнал здорового питания и диетологии. – 2022. – Т. 1. – №. 19. – С. 19–28.
17. Абеуова, О.А. Биологическая характеристика цинка, железа и меди на организм человека / О.А. Абеуова, К.С. Темиреева, Г.Н. Тукубаева, А.Т. Серикбай // Актуальные проблемы современности. – 2020. – № 4 (30). – С. 144–150. – EDN PDDDKC

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-6-34-41

УДК 664.78:633.11 

Оптимизация режимов экструдирования зернового сырья для повышения его качества

В.А. Федотов, доктор техн. наук

ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»

Аннотация. Работа посвящена изучению физико-механических свойств пшеницы и их изменений при экструзии. Целью исследования является определение рациональных параметров экструдирования для пшеницы с различной механической прочностью эндосперма. Эксперименты проводились на лабораторном пресс-экструдере ПЭШ-30/4 с использованием пяти сортов пшеницы, охватывающих диапазон микротвёрдости от 7,2 до 25,2 кг/мм². Установлено, что твёрдость зернового сырья существенно влияет на термомеханические характеристики процесса. Производительность экструдера при обработке сверхтвёрдозёрной пшеницы достигает 33,2 кг/ч, что значительно выше показателя для мягкозёрной – 26,1 кг/ч. Температура экструдата сверхтвёрдозёрного зерна во всём диапазоне влажности на 15–30 °C выше, чем у мягкозёрного. Максимальный коэффициент вспучивания 4,0 достигается при переработке мягкозёрной пшеницы через матрицу диаметром 3 мм при влажности 16%. Для сверхтвёрдозёрной пшеницы этот показатель ограничивается значением 3,2, требуя повышения влажности до 19%. Увеличение твёрдости зерна на каждые 5–7 кг/мм² требует повышения рабочей влажности на 1,0–1,5% для обеспечения оптимального режима вспучивания и предотвращения термической деструкции. Увеличение диаметра фильеры до 8–10 мм ведёт к снижению гидравлического сопротивления и падению давления, что существенно ограничивает вспучивание экструдатов. 

Ключевые слова: экструдирование, мягкая пшеница, твёрдозёрность, микротвёрдость, экструдер, кормопроизводство.

В условиях глобальной необходимости интенсификации сельскохозяйственного производства и обеспечения продовольственной безопасности, технологии глубокой переработки зернового сырья приобретают стратегическое значение. Традиционные методы подготовки кормов и пищевых продуктов часто не обеспечивают достаточной степени усвояемости питательных веществ, что приводит к неоправданно высоким коэффициентам конверсии корма в животноводстве и снижению биологической ценности продуктов питания для человека. В этом контексте экструзионная технология выступает как безальтернативный метод, позволяющий комплексно решать задачи стерилизации, текстурирования и повышения питательной ценности сырья.

Анализ научных материалов показывает, что показатель влажности зерна является ключевым реологическим фактором, определяющим вязкость расплава и конечную питательную ценность продукта. Так, максимальные значения коэффициента вспучивания зерна пшеницы на уровне 3,2–3,8, свидетельствующие о формировании высокопористой структуры, достигаются в диапазоне влажности 14–16 %. При снижении влажности до 10–12 % наблюдается понижение расширения продуктов экструзии из-за недостатка пара. При увлажнении зерна свыше 20–22 % коэффициент вспучивания падает до 1,2–1,5, что сопровождается резким увеличением плотности продукта.

Литература

1. Афанасьев, В.А. Исследование кинетических закономерностей процесса экструдирования зерновых культур при производстве высокоусвояемых комбикормов с защищенным белком для крупного рогатого скота / В.А. Афанасьев, Л.Н. Фролова, К.А. Сизиков [и др.] // Вестник ВГУИТ. – 2021. – Т. 83. – № 1. – С. 44–54. doi:10.20914/2310-1202-2021-1-44-54. 

2. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна / Н.С. Беркутова. – М.: Росагропромиздат, 1991. – 206 с. – ISBN 5-260-00560-6. 

3. Коротков, В.Г. Применение метода векторной оптимизации для синтеза технологии экструдирования биотехнологических объектов / В.Г. Коротков, В.П. Попов, С.П. Василевская // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2012. – № 10 (146). – С. 149–152. 

4. Медведев, П.В. Информационно-измерительная система определения потребительских свойств пшеницы / П.В. Медведев, В.А. Федотов // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2013. – № 3. – С. 140–145.

5. Остриков, А.Н. Экструзия в пищевых технологиях / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, А.С. Рудометкин. – СПб.: ГИОРД, 2004. – С. 136–138.

6. Остриков, А.Н. Технология экструзионных продуктов / А.Н. Остриков [и др.]. – СПб.: Проспект Науки, 2018. – 202 c.

7. Чаплыгина, И.А. Анализ энергетической ценности экструдатов на основе зерна пшеницы и картофеля / И.А. Чаплыгина, В.В. Матюшев, А.В. Семенов [и др.] // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2017. – № 5. – С. 90–95. 

8. Чаплыгина, И.А. Изменение биохимического состава экструдированного корма на основе пшеницы и картофеля / И.А. Чаплыгина, В.В. Матюшев, Ю.Н. Барановская // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2021. – № 6 (171). – С. 176–182.

9. Федотов, В.А. Факторы формирования потребительских свойств зерномучных товаров / В.А. Федотов // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2011. – № 4. – С. 186–190. 

10. Щербакова, О. Особенности экструдирования зерна при вводе в корма для поросят / О. Щербакова, Р. Бехметьев // Комбикорма. – 2012. – № 8. – С. 57–59.

11. Anderson, R.A. Gelatinization of corn grits by roll-and extrusion-cooking / R.A. Anderson, H.F. Conway, V.F. Pfeifer [et al.] // Cereal Science Today. – 1969. – № 14 (1). – С. 4–11.

12. Bhat, N.A. Effect of extrusion cooking on the physicochemical, antioxidant and functional properties of wheat flour extrudates / N.A. Bhat, B.N. Dar, A.M. Wani // Measurement: Food. – 2023. – Vol. 9. – Article 100076.

13. Li, S. The Importance of Molecular Structure for Textural and Physicochemical Properties of Extruded Wheat Flour / S. Li, C. Li, X. Fu [et al.] // Foods. – 2022. – Vol. 11, iss. 3. – P. 450.

14. Wang, J. Food Potential of Wheat Brewer’s Spent Grain Modified by Extrusion: Impact on the Characteristics of Wheat Flour and Commercial Steamed Bread / J. Wang, X. Zhao, Y. Zou [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, iss. 21. – P. 3996.

15. Zhang, Y. Effect of extrusion on structural properties and in vitro digestibility of wheat gluten / Y. Zhang, Y. Liu, D. Li // Journal of Cereal Science. – 2022. – Vol. 104. – Article 103423.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-6-42-47

УДК 664.788.8 (045)

Массоперенос в зерне гречихи при хранении в полимерных рукавах

    В.А. Марьин, канд. техн. наук, 

    А.Л. Верещагин, доктор хим. наук

Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный   технический университет имени И.И. Ползунова»

Аннотация. Хранение сухого, влажного, сырого и сорного зерна в полимерных рукавах имеет ряд ограничений. Было выявлено, что сохранность зерна зависит не только от его качественных показателей, температуры зерна при загрузке, но и от сохранности рукава, климатических условий, в которых хранятся рукава. Исследование влажности однородного по указанным показателям зерна гречихи в рукавах в течение 3–6 мес. (сентябрь – февраль 2026 г.) до периода размораживания показал, что влажность зерна в процессе хранения не изменяется. Проведённые работы по контролю влажности в полимерных рукавах с загруженным зерном по трём разным вариантам с разницей по влажности до 3,9% показали, что изменение влажности в процессе хранения не происходит до момента его размораживания. 

Ключевые слова: полимерные рукава, хранение, зерно гречихи, изменение влажности, сырое зерно, равновесная влажность.

Нестабильные погодные условия, неустойчивая дождливая погода и ранние заморозки предъявляют к производителям зерна высокие требования к скорости уборки и сохранности урожая. Особенно остро стоит вопрос размещения сырого и сорного зерна в период пиковых нагрузок, во время массовой уборки. В этот период элеваторы и приёмные пункты не справляются, вся система приёмки и доведения зерна до необходимых требований и хранения, как правило, перегружена. Это приводит к ухудшению качества и значительным потерям убранного зерна, а порой и к остановке уборки зерна.

Таким образом, можно утверждать, что в настоящее время производители зерна сталкиваются с ситуациями, когда традиционные способы хранения оказывают значительное влияние на уборочный процесс зерна. Высокие урожаи, значительное количество влажного, сырого и сорного зерна, ограничение по подработке, сушке и размещению по качеству приводят к дефициту ёмкостей для хранения. Поэтому в этот период остро возникает необходимость временного и долгосрочного хранения.

Стандартной технологией хранения зерна считается хранение урожая в зернохранилищах с механическим оборудованием для приёмки, очистки, сушки и отгрузки товарной продукции (элеваторы силосного типа, хлебоприёмные пункты и склады напольного хранения, оборудованные системой активного вентилирования).

Литература

1. Новикова, А.В. Полевое хранение зерна кукурузы в полиэтиленовых конструкциях / А.В. Новикова // Аграрный научный журнал. – 2025. – № 3. – С. 129–135.

2. Idler, C. Effect of short-term storage on quality of wheat stored in large polyethylene bags / C. Idler, A. Wagner, U. Weber, T. Hoffmann // Agricultural Engineering International: the CIGR Journal. – 2012. – № 14 – Рр. 149–156.

3. Аскарова, А.А. Совершенствование процессов первичной обработки и хранения зерна в механизированных складах и элеваторах. / А.А. Аскарова, А.Д. Аскаров // Аграрная наука. – 2010. – № 9. – С. 26–28.

4. Лоскутова, Г.А. Опыт хранения зерна пшеницы в рукавах на ХПП Акмолинской области / Г.А. Лоскутова, А.А. Шунекеева, О.В. Кольтюгина // Вестник алтайской науки. – 2015. – № 1 (23). – С. 425–428.

5. Расейкина, Ю.А. Инновационная технология хранения зерна / Ю.А. Рассейкина // В мире научных открытий: материалы II Международной студенческой научно-практической конференции (23–24 мая 2018 г.). – Ульяновск УлГАУ. – 2018. – Т.V, 4.3. – С. 299–302.

6. Цык, В.В. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: учебно-методическое пособие для проведения лабораторных и практических занятий / В.В. Цык. – Горки, БГСХА – 2012. – 93 с.

7. Кузьмин, А.В. Использование полиэтиленовых рукавов для хранения зерна / А.В. Кузьмин // Тенденции развития науки и образования. – 2023. – № 104–15. – С. 198–200.

8. Кирпа, Н.Я. Научные принципы и промышленные технологии хранения зерновых масс. / Н.Я. Кирпа // Зерновые продукты и комбикорма. – 2013. – Т. 51. – № 3. – С. 11–16.

9. Новикова, А.В. Хранение зерна в установках нестационарного типа (силобегах) в разных климатических зонах России / А.В. Новикова, Е.Г. Шубина, Г.А. Нурлыгаянова // Сельскохозяйственный журнал. – 2024. – № 2 (17). – С. 25–34.

10. Чернышев, А.Д. Влияние состава газовой среды на качественные и физико-химические показатели комбикорма / А.Д. Чернышев, М.Ю. Костенко, И.А. Мурог [и др.] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2023. – № 189. – С. 164–173.

11. Румянцев, Д.А. Технологии. Новые возможности для хранения зерна / Д.А. Румянцев // Новый аграрный журнал. – 2013. – № 3 (7). – С. 12–15.

12. Новикова, А.В. Перспективы использования полимерных рукавов для хранения зерна в России: Опыт Cибирского федерального округа / А.В. Новикова // Аграрный вестник Северного Кавказа. – 2025. – Т. 15. – № 1. – С. 69–80.

13. Новиков, М.А. Альтернативная технология хранения зерна в условиях Новгородской области / М.А. Новиков, Н.П. Алдохина, С.Б. Павлов, Н.Э. Антонова //Аграрный вестник Верхневолжья. – 2025. – № 3 (53). – С. 150–156.

14. Марьин, В.А. Исследование температурного режима хранения зерна гречихи в рукавах / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Ползуновский вестник. – 2024. – № 4. – С. 126–131.

15. Марьин, В.А. Опыт хранения зерна гречихи в рукавах/ В.А. Марьин, А.Л. Верещагин, Н.В. Бычин // Хлебопродукты. – 2025. – № 5.– С. 35–40.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-6-48-50

УДК 664.681.1

Оценка влияния добавления бамбуковой клетчатки на качество сдобного печенья

Н.А. Александрова, 

А.А. Андреева, канд. техн. наук

ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)»

Аннотация. Одно из направлений в стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года – борьба с дефицитом микронутриентов и пищевых волокон. Актуальной задачей является разработка рецептур мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционных источников пищевых волокон. В настоящее время перспективный вид сырья для обогащения мучных кондитерских изделий – растительная клетчатка, в том числе бамбуковая. В статье представлены результаты исследований влияния бамбуковой клетчатки на качество сдобного печенья при частичной замене пшеничной муки высшего сорта в количестве от 2,5 до 20%. Показано, что введение бамбуковой клетчатки позволяет повысить содержание пищевых волокон, снизить энергетическую ценность изделий и улучшить органолептические показатели. Обоснована целесообразность использования бамбуковой клетчатки как эффективного источника нерастворимых пищевых волокон в технологии сдобного печенья. В связи с этим научное обоснование технологических параметров её применения является актуальным и соответствует политике государства в области здорового питания.

Ключевые слова: бамбуковая клетчатка, сдобное печенье, замена пшеничной муки, пищевые волокна, реологические свойства теста, физико-химические показатели качества, органолептическая оценка.

Увеличение количества клетчатки в рационе населения является одним из перспективных направлений. По данным Роспотребнадзора фактическое потребление пищевых волокон не превышает 15 г в сутки, что в 2 раза меньше рекомендуемой нормы в 30 г. Дефицит пищевых волокон рассматривается как один из факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и нарушений перистальтики кишечника. Для решения данной проблемы разрабатываются рецептуры новых продуктов питания, обогащённые пищевыми волокнами. 

Сдобное печенье – один из популярных видов мучных кондитерских изделий, хорошо знакомый массовому потребителю, что позволяет на его основе разработать новый продукт. 

Перспективным источником пищевых волок является бамбуковая клетчатка. Этот ингредиент, полученный из стеблей бамбука, содержит до 95–98% балластных веществ, обладает нейтральным вкусом и запахом, высокой влаго- и жиросвязывающей способностью. 

В исследовании было подтверждено, что бамбуковое волокно (F3) входит в группу с наименьшей ферментной активностью, но при этом оно богато нерастворимой клетчаткой и содержит другие макронутриенты. Авторы отмечают, что даже при низкой ферментации такие волокна приносят физиологическую пользу. 

Литература

1. Меренкова, С.П. Формирование функциональных свойств печенья при использовании в рецептуре микроцеллюлозы и пищевых волокон / Меренкова С.П. // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2023. – Т. 11. – № 1. – С. 55–64.
2. Пьяникова, Э.А. Влияние муки из семян черного тмина и яблочных выжимок на пищевую ценность печенья. / Э.А. Пьяникова, А.Е. Ковалева, О.В. Евдокимова [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2024. – № 4. – С. 90–95. doi:10.24412/2311-6447-2024-4-90-95
3. Сalatayud, M. Comparative Effect of 22 Dietary Sources of Fiber on Gut Microbiota of Healthy Humans in vitro / M. Сalatayud, P. Van den Abbeele, J. Ghyselinck [et al.] // Frontiers in nutrition – 2021 – Vol. 8. – P. 700571. doi: 10.3389/fnut.2021.700571 
4. Zhou, X. Bamboo shoot dietary fiber alleviates gut microbiota dysbiosis and modulates liver fatty acid metabolism in mice with high-fat diet-induced obesity / X. Zhou, L. Ma, L. Dong [et al.] // Frontiers in nutrition – 2023. – Vol. 10. – P. 1161698. doi: 10.3389/fnut.2023.1161698 

 doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-6-51-55

УДК 664.8

Исследование безопасности нетрадиционного растительного сырья для     производства функциональных продуктов питания

А.В. Ермолаева, канд. техн. наук, Т.В. Матвеева, А.И. Зыль 

ФГБОУ ВО «Дальневосточный государственный аграрный университет», 

г. Благовещенск

Аннотация Обеспечение безопасности продуктов питания является критически важным аспектом, поскольку пищевые продукты составляют основу ежедневного рациона человека и их качество непосредственно влияет на состояние здоровья населения. В статье исследована безопасность нетрадиционного растительного сырья (порошок из соцветий цветков бархатцев (лат. Tagetes), цельнозерновой соевой муки, соевого изолята и свежих ягод красники) для применения в производстве функциональных продуктов питания. Методами атомно-абсорбционной спектрометрии, газовой хромато-масс-спектрометрии и ВЭЖХ-МС определено содержание токсичных элементов (Pb, Cd, As), пестицидов (ГХЦГ, ДДТ) и микотоксинов (афлатоксин B1, дезоксиниваленол, зеараленон). Установлено, что все показатели соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Результаты подтверждают безопасность сырья и его перспективность для создания обогащённых пищевых продуктов. Исследование способствует расширению ассортимента функциональных ингредиентов в пищевой промышленности.

Ключевые слова: порошок из соцветий цветков бархатцев (лат. Tagetes), цельнозерновая соевая мука, соевый изолят, ягоды красники, безопасность, функциональные продукты, токсичные элементы, пестициды, микотоксины. 

Современная пищевая промышленность сталкивается с необходимостью поиска альтернативных источников сырья, способных не только снизить зависимость от традиционных ресурсов, но и обогатить продукты питания функциональными компонентами. Одним из перспективных направлений является использование нетрадиционного растительного сырья, которые обладают высокой биологической ценностью и технологическим потенциалом.

Продукты переработки растительного сырья, благодаря высокому содержанию витаминов, минералов, органических кислот и антиоксидантов, представляют собой ценный ингредиент для пищевой промышленности. Их использование позволяет создавать продукты здорового питания, обогащённые полезными веществами и обладающие высокой пищевой ценностью.

Порошок из соцветий цветов бархатцев – это растительное вещество, имеющее ряд полезных свойств. Благодаря тому, что порошок обладает сильными окрашивающими свойствами, его используют в качестве красителя, эфирные масла придают продуктам приятный аромат, сохранению свежести способствуют антиоксиданты. 

Цельнозерновая соевая мука представляет собой перспективный функциональный продукт, богатый белком, клетчаткой и антиоксидантами. 

Соевый изолят – высокоочищенный белковый продукт, получаемый путём экстракции и осаждения из соевых бобов. Обладает сбалансированным аминокислотным составом, включая все незаменимые аминокислоты, что делает его ценным ингредиентом для спортивного и функционального питания.

Литература

1. Круглова, Т.Н. Технология продуктов питания функционального назначения Т.Н. Круглова, А.П. Нечаев. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 288 с. 
2. Анискина, А.И. Обоснование возможности применения порошка из растений семейства Астровых в пищевом производстве // Студенческие исследования – производству: материалы 31-й студенческой научной конференции по естественным, техническим и гуманитарным наукам, Благовещенск, 08 ноября 2023 года. – Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2023. – С. 213–218.
3. Шуваева, К.Н. Влияние порошка из бархатцев на качество хлеба из пшеничной муки первого сорта / К.Н. Шуваева, О.В. Перфилова, А.А. Потапова // Наука и образование: электронный научный журнал. – 2023. – № 2. 
4. Малинина, И.В. Разработка сухого и масляного экстрактов цветков бархатцев и перспективы их использования: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата фармацевтических наук: 14.04.01 / Пятигорская государственная фармацевтическая академия. – Пятигорск, 2011. – 24 с.
5. Родионова, Н.С. Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания / Н.С. Родионова, И.П. Щетилина, К.Г. Короткова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – Т. 82. – № 3 (85). – С. 153–163.
6. Терещук, Л.В. Пищевая химия: практикум: учебное пособие / Л.В. Терещук, К.В. Старовойтова, И.В. Долголюк. – Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2025. – 180 с.
7. Ермолаева, А.В. Обоснование выбора регионального сырья с повышенным содержанием ценных макро- и микронутриентов для производства снеков / А.В. Ермолаева, Т.В. Матвеева // Научный и экономический потенциал развития общества: теория и практика: Материалы всероссийской научно-практической конференции, посвященной 60–летию финансово-экономического факультета, Благовещенск, 17 ноября 2023 года. – Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2023. – С. 296–302. – EDN PSJSLS.
8. Алимов, А.М. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие / А.М. Алимов, Т.Р. Якупов, Ф.Ф. Зиннатов, Н.Р. Касанова; Под редакцией А.М. Алимова. – Казань: КГАВМ им. Баумана, 2019. — 242 с. – Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/129419 (дата обращения: 06.05.2026). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9. Ермолаева, А.В. Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность обогащенного снекового продукта / А.В. Ермолаева, Т.В. Матвеева // Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития: Материалы всероссийской научно-практической конференции, посвященной 75–летию Дальневосточного государственного аграрного университета. В 3–х томах, Благовещенск, 16–17 апреля 2025 года. – Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2025. – С. 185–190. – DOI 10.22450/978-5-9642-0602-6-185-190. – EDN ZAWIII.
10. Ермолаева, А.В. Разработка рецептурной композиции снеков функционального назначения из растительного сырья / А.В. Ермолаева, Т.В. Матвеева // Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития: Материалы международной научно-практической конференции. В 5-и томах, Благовещенск, 18–19 апреля 2024 года. – Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2024. – С. 102–106. – DOI 10.22450/978-5-9642-0637-8-102-106. – EDN XTTLKF.
11. Ермолаева, А.В. Разработка рецептуры булочных изделий с использованием порошка из соцветий бархатцев (Tagetes) / А.В. Ермолаева, А.И. Анискина // Научный и экономический потенциал развития общества: теория и практика: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 60–летию финансово-экономического факультета, Благовещенск, 17 ноября 2023 года. – Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2023. – С. 290–295. – EDN PNCGED.
12. ГОСТ EN 14083–2013 «Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении». – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
13. ГОСТ 31707–2012 (EN 14627:2005) «Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением». – Введ. 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 10 с.
14. ГОСТ 34140–2017 «Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения микотоксинов с помощью высокоэффективной жидкости хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием». – Введ. 2019-01-01. – М.: Стандартинформ, 2018. – 18 с.
15. СТБ EN 15662–2022 «Продукция пищевая растительного происхождения. Определение остатков пестицидов с применением анализа на основе ГХ и ЖХ после экстракции/разделения ацетонитрилом и очистки с применением дисперсионной ТФЭ. Модульный метод QuEChERS». – Введ. 2022.11.11. – Минск: Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации, 2022. – 96 с.
16. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Решение Комиссии ТС от 09.12.2011 № 880. Введ. 01.07.2013. – 173 c.

Рынок готовой еды в России: выставка «Агропродмаш» фиксирует пятикратный рост интереса 

Сегмент готовой еды становится ключевым драйвером пищевой индустрии, трансформируя форматы работы бизнеса. Оценивая динамику посетительской активности Международной выставки «Агропродмаш», эксперты отметили качественное изменение состава аудитории: за четыре года интерес профессионалов сетей общественного питания и кейтеринга к технологическому оснащению вырос более чем в 5 раз.

Согласно статистике выставки, в 2025 г. целенаправленно за решениями для ресторанов и кафе пришёл 1 321 представитель. Для сравнения: в 2024 г. этот показатель составлял 1 048 человек, в 2023 г. – 769, а в 2022 г. — всего 256 специалистов.

Страницы истории. История изобретения сахара

Сегодня сахар – один из ключевых ингредиентов в кулинарии. Его не только добавляют в чай и кофе, чтобы сделать напиток сладким, но и используют для приготовления самых разных блюд. Прочитайте этикетку любого товара в магазине — с большой долей вероятности вы найдёте сахар в составе, где он выступает в качестве подсластителя и консерванта. В этой статье расскажем, как появился сахар. 

Сладкий вкус в еде появился примерно 12 000 лет назад. На территории Европы, Азии и Африки обитали пчёлы, которые делали мёд. Именно этот продукт стал первым подсластителем. А вот в Америке про мёд не знали. Изначально медоносные пчёлы здесь не обитали, их завезли позже. Поэтому американцы использовали древесный сок, нектар кактусов и фруктовое пюре, чтобы сделать еду сладкой.

Национальные пироги. Кремовка. 

Кремовка – самый известный и любимый торт в Польше (польск. Kremowka) являлся любимым десертом Папы римского Иоанна Павла II. Его часто называют «Папская кремувка», «Торт папский» и «Польская кремувка». История создания этого десерта неоднозначная.
Первая версия гласит, что прообразом кремувки стало французское пирожное mille-feuille, популярное в Европе в XVII веке.
Вторая версия – рецепт был придуман в городе Вадовице и хранился в строжайшем секрете вплоть до 1999 года, когда Папа римский Иоанн Павел II рассказал о том, что в детстве они скидывались с друзьями деньгами для того, чтобы отметить свои победы хоть небольшим кусочком этого невероятного по вкусу торта.