"Хлебопродукты" 7-26

Российский Зерновой Союз

Как ФГИС душат эффективность производства сельхозпродукции в России.  Об ущербе для отрасли и деструктивном эффекте от их внедрения

Р.Х. Хайретдинов, директор Департамента по техническому регулированию 

Российского Зернового Союза

• История вопроса: с одобрения Президента РФ В. Путина в России приступили к строительству гигантской ИТ-системы контроля над зерном и продуктами переработки зерна.
• 2020 г. – подписан Федеральный закон от 30.12.2020 г. № 520-ФЗ «О внесении изменений в Закон Российской Федерации «О зерне» и статью 14 Федерального закона «О развитии сельского хозяйства».
•  2021 г. – Минсельхоз России начинал создавать Федеральную государственную информационную систему (ФГИС) прослеживаемости зерна и продуктов его переработки, рассчитанную как минимум на 300 тыс. пользователей, подписав госконтракт на её создание в октябре 2021 г. 

Одной из главных заявленных целей создания ФГИС «Зерно» в 2021 г. – борьба с нелегальным перетоком зерна, в том числе в страны ЕАЭС, в частности в Казахстан. 

При этом стоит отметить, что к тому времени благодаря усилиям налоговой службы практически все «серые» схемы оборота зерна были успешно искоренены. По оценке участников рынка зерна и РЗС эта доля ничтожно мала (составляла не более 0,1%  от всего объёма производимого в стране зерна).

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий
Защита муки от поражения влагой при дальнем экспорте в контейнерах

Мировой рынок зерновой муки демонстрирует стабильный рост в течение нескольких лет, при этом, согласно данным ведущих аналитических агентств, аналогичный прогноз сохранится и в среднесрочной перспективе. Россия остаётся одним из крупнейших в мире экспортёров продуктов агропромышленного комплекса, значительную долю в структуре экспорта занимает пшеничная и пшенично-ржаная мука. По оценкам, в 2024 г. объём поставок на зарубежные рынки российской пшеничной и пшенично-ржаной муки приблизился к 300 млн долл. После некоторого снижения, по итогам 2025 г., в текущем году прогнозируется рост показателей экспорта муки и зерновых продуктов.

Российский Союз пекарей на Bakery China–2026

Президент РСП Дмитрий Семёнов уже в третий раз принял участие в торжественной церемонии открытия Bakery China – крупнейшей в Азиатско-Тихоокеанском регионе выставки, посвящённой хлебопекарной и кондитерской промышленности, традиционно собирающей профессионалов и компаний-партнёров отрасли со всего мира. 

Ферментные комплексы «РусЭнзим» – больше, чем просто формула

ООО «ПРОФЭНЗИМ» – российский производитель ферментных комплексов «РусЭнзим» для хлебопекарной и мукомольной отраслей. В 2019 году компания открыла производство в городе Рязани, которое соответствует всем современным требованиям пищевой безопасности. Для каждого хлебопекарного предприятия ООО «ПРОФЭНЗИМ» разрабатывает специальную формулу ферментных комплексов «РусЭнзим» в зависимости от качественных показателей муки, технологической схемы предприятия и применяемого оборудования.

doi:10.32462/0235-2508-2026-35-7-22-26

УДК 664.662; 664.641.14; 633.14

Особенности химического состава, пищевая ценность и
функциональные свойства ржи

О.А. Савкина, канд. техн. наук, М.Н. Костюченко, канд. техн. наук, О.И. Парахина, канд. техн. наук, Л.И. Кузнецова, доктор техн. наук, В.В. Мартиросян, доктор техн. наук, Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», г. Москва

Аннотация. В статье представлен обзор научно-исследовательских публикаций, посвящённых анализу химического состав ржи и её пищевой ценности. Показано, что основными компонентами ржи являются крахмал (57,1–65,6%), пищевые волокна (14,7–22%), белок (5,5–15,5%) и зола (1,7–2,2%). Рожь также содержит витамины группы В, Е и микроэлементы, такие как железо, калий, кальций, магний и селен.  Рожь отличается наиболее высоким содержанием пищевых волокон по сравнению с другими злаками и содержит широкий спектр биологически активных соединений, оказывающих положительное влияние на физиологические процессы и здоровье человека. Нерастворимая фракция пищевых волокон ржи включает арабиноксиланы (12,1–14,8%), β-глюкан (2%) и фруктаны (4–7%). Пищевые волокна и биологически активные вещества ржи снижают риск рака молочной и предстательной железы, колоректального рака, сердечно-сосудистых заболеваний, способствует снижению уровня общего холестерина, а также воспалительного маркера – С-реактивного белка. 

Ключевые слова: рожь, ржаная мука, хлеб, пищевая ценность, пищевые волокна.

Хлеб, вырабатываемый с использованием ржаной муки, занимает важное место в рационе жителей РФ, особенно Северо-Западного региона, Сибири и Дальнего Востока, что связано не только особым вкусом и ароматом данной группы изделий, но и их высокой пищевой ценностью. Полезные свойства таких хлебобулочных изделий во многом обусловлены высокой пищевой ценностью ржаной муки и способом их приготовления, предусматривающим применение заквасок. 

Литература

1. Костюченко, М.Н. Тенденции и причины стагнации рынка ржаных сортов хлебобулочных изделий в России / М.Н. Костюченко, А.П. Косован, И.И. Шапошников // Хлебопечение России. – 2020. – № 3. – С. 12–18. 
2. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под редакцией В. А. Тутельяна [и др.]. – М.: ДеЛи, 2024. – 192 с.
3. Dziki, D. Rye Flour and Rye Bran: New Perspectives for Use. / D. Dziki // Processes. –2022. – № 10 (2). – P. 293. https://doi.org/10.3390/pr10020293
4. Xhaferaj, M. Characterization of rye flours and their potential as reference material for gluten analysis / M. Xhaferaj, G. Muskovics, E. Schall [et al.] // Food Chem. – 2023. – № 408. Р. 135148. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.135148. 
5. Jonsson, K. Rye and health – Where do we stand andwheredowego? / K. Jonsson, R. Andersson, K.E. Bach Knudsen [et al.] // Trends in Food Science & Technology. – 2018. – № 79. – Pp. 78–87.
6. Koj, K. Rye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms / K. Koj, E. Pejcz // Molecules. – 2023 – № 28 (4). – P. 1910. doi: 10.3390/molecules28041910.
7. Iversen, K.N. The Effects of High Fiber Rye, Compared to Refined Wheat, on Gut Microbiota Composition, Plasma Short Chain Fatty Acids, and Implications for Weight Loss and Metabolic Risk Factors (the RyeWeight Study) / K.N. Iversen, J. Dicksved, C. Zoki [et al.] / Nutrients. – 2022 – № 14 (8). – P. 1669. doi: 10.3390/nu14081669.
8. Бадретдинова, З.А. Фруктаны сельскохозяйственных культур/ З.А. Бадретдинова, А.В. Канарский // Вестник Казанского технологического университета. – 2013. – № 19. – С. 207–210.
9. Prasadi, N. Dietary Fibre from Whole Grains and Their Benefits on Metabolic Health / N. Prasadi, I.J. Joye // Nutrients. – 2020. – № 12 (10). – P. 3045. doi: 10.3390/nu12103045. 
10. Bender, D. Chemical and rheological characterization of arabinoxylan isolates from rye bran / D. Bender, M. Schmatz, S. Novalin [et al.] // Chemical and Biological Technologies in Agriculture. – 2017. – № 4. – P. 14. doi: 10.1186/s40538-017-0096-6.
11. Whelan, K. Fructan content of commonly consumed wheat, rye and gluten-free breads / K. Whelan, O. Abrahmsohn, G.J.P. David [et al.] // International Journal of Food Sciences and Nutrition. – 2011. – № 62. – Pр. 498–503. doi: 10.3109/09637486.2011.553588
12. Kulichová, K. Phenolic compounds and biological activities of rye (Secale cereale L.) grains / K. Kulichová, J. Sokol, P. Nemeček [et al.] // Open Chemistry. – 2019. – № 17. – Pр. 988–999.
13. Dynkowska, W.M. Rye (Secale Cereale L.) Phenolic compounds as health-related factors / W.M. Dynkowska // Plant Breeding and Seed Science. – 2019. – № 79 (9) – P. 24. 
14. Iftikhar, M. Comparative assessment of functional properties, free and bound phenolic profile, antioxidant activity, and in vitro bioaccessibility of rye bran and its insoluble dietary fiber / M. Iftikhar, H. Zhang, A. Iftikhar [et al.] // Journal of Food Biochemistry. – 2020. – № 44. – P. e13388
15. Zanella, I. Cereal lignans, natural compounds of interest for human health? / I. Zanella, G. Biasiotto, F. Holm [et al.] // Natural Product Communications. – 2017. – № 12. – Pр. 139–146.
16. Panche, A.N. Flavonoids: An overview. / A.N. Panche, A.D. Diwan, S.R.Chandra // Journal of Nutritional Science. – 2016. – № 5. – P. e47.
17. Maleki, S.J. Anti-inflammatory effects of flavonoids / S.J. Maleki, J.F. Crespo, B. Cabanillas // Food Chemistry. – 2019. – № 299. – P. 125124.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-7-27-31

УДК 664.64.022.39

Экструдаты бобовых культур в технологии хлеба

В.Д. Пилякина, Н.М. Дерканосова, доктор техн. наук, А.А. Стахурлова, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», г. Воронеж 

Аннотация. Хлебобулочные изделия относятся к продуктам массового и ежедневного потребления. Корректировка их состава в части приведения в соответствие содержания макро- и микронутриентов физиологической потребности человека отвечает принципам здорового питания и относится к современным направлениям исследований в области пищевых систем. В рамках этой работы остановимся на перспективных обогащающих ингредиентах, позволяющих повысить не только общее содержание белка, но и скорректировать его биологическую ценность. В качестве высокобелковых сырьевых источников приняты соя сорта Опус, нут сорта Приво 1, амарант сорта Универсал и люпин сорта Дега. Для подготовки к применению цельные семена подвергали экструзии, затем измельчали до гранулометрии пшеничной муки.  Изучен нутриентный состав экструдатов, включая аминокислотный состав и его характеристики. С использованием математического инструментария обоснован рациональный состав высокобелковой смеси, отличающийся сбалансированным аминокислотным составом. Обогащающая смесь апробирована в технологии хлеба белого при внесении в рецептурный состав в соотношении с мукой пшеничной хлебопекарной в масс. долях от 95:5 до 80:20. Дана оценка образцов хлеба, определена его пищевая ценность. Показано, что хлеб, полученный при соотношении муки пшеничной хлебопекарной в масс. долях 90:10 – 80:20 может быть идентифицирован, как функциональное изделие – источник белка.

Ключевые слова: экструдат, соя, люпин, нут, амарант, высокобелковый ингредиент, обогащающая смесь, обогащённое хлебобулочное изделие.

Обеспечение населения качественной пищевой продукцией относится к национальным интересам государства, определенным Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации. На уровне всех факторов, влияющих на образ жизни, питание приоритетно формирует здоровье и работоспособность человека. Ежедневные рационы должны удовлетворять потребность в макро- и микронутриентах, в числе которых белки и аминокислоты. Обсуждая направления корректировки целесообразно обратиться к продуктам ежедневного и массового потребления, к числу которых, по-прежнему, относятся хлебобулочные изделия. 

Литература

1.   МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». – М.: Роспотребнадзор, 2021. – 80 с.
2.   Попова, А.Ю. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / А.Ю. Попова, В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюк // Вопросы питания. – 2021. – Т. 90. – № 4. – С. 6–19.
3.   Алехина, Н.Н. Исследование функциональных свойств зернового хлеба на основе хлебопекарных смесей с белковым обогатителем / Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, И.М. Жаркова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2020. – № 5. – С. 8–11.
4.   Куницына, Т.О. Пшенично-ржаные хлебобулочные изделия с добавлением соевой окары / Т.О. Куницына, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва [и др.] // Хлебопродукты. – 2022. – № 3. – С. 49–55.
5.   Шаболкина, Е.Н. Изучение биохимических свойств муки зернобобовых культур (горох, соя), физических и хлебопекарных показателей теста смесей с пшеничной мукой / Е.Н. Шаболкина, Н.В. Анисимкина, О.А. Майстренко // Зерновое хозяйство России. – 2022. – № 1 (79). – С. 65–69.
6.   Рукшан, Л.В. Исследование технологических свойств муки, полученной из обработанных разными способами семян люпина / Л.В. Рукшан, Е.С. Новожилова // Пищевая промышленность. – 2023. – № 6. – С. 30–32.
7.   Бегеулов, М.Ш. Использование люпиновой муки в хлебопечении / М.Ш. Бегеулов, П.М. Конорев // Хлебопродукты. – 2022. – № 10. – С. 30–34.
8.   Музюкин, И.Л. Моделирование органолептических показателей качества рецептуры нутового хлеба с добавлением псиллиума / И.Л. Музюкин, Л.Ю. Лаврова, С.А. Ермаков [и др.] // Хлебопродукты. – 2023. – № 8. – С. 44–48.
9.   Никонорова, Ю.Ю. Исследование свойств теста и хлебобулочных изделий из композитных смесей пшеничной муки высшего сорта и маша / Ю.Ю. Никонорова, Е.А. Вихрова, Е.А. Атакова // Пищевая промышленность. – 2022. – № 12. – С. 66–69.
10.   Остриков, А.Н. Технология экструзионных продуктов / А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова [и др.]. – 2-е изд. – СПб.: Проспект Науки, 2024. — 200 c.
11.   Косоруков, О.А. Исследование операций / О.А. Косоруков, А.В. Мищенко. – М.: Экзамен, 2003. – 446 с.
12.   Пилякина, В.Д. Изучение хлебопекарных свойств модельных смесей соевого экструдата и пшеничной муки / В.Д. Пилякина, Н.М. Дерканосова, А.А. Стахурлова [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 4 (81). – С. 3–7.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-7-32-36

УДК 664.66

Использование продуктов голозерного овса при формировании ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения

И. Г. Белявская, доктор техн. наук, М. С. Кирьянова, А. В. Бычкова ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)», г. Москва

Аннотация. Рассмотрены актуальные направления разработки хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки голозерного овса. Обоснована целесообразность применения хлеба как носителя физиологически ценных компонентов в условиях роста потребления рафинированных продуктов. Показано, что голозерный овёс отличается высоким содержанием белка, пищевых волокон и β-глюканов, обладающих доказанными функциональными свойствами.

Ключевые слова: голозерный овёс, хлебобулочные изделия, функциональные продукты, β-глюканы, пищевые волокна, биологическая ценность, овсяная мука, технология хлеба, биоактивация зерна, ассортимент хлебобулочной продукции.

В последние годы значительное внимание исследователей уделяется разработке и расширению ассортимента продуктов функционального назначения, ориентированных на профилактику заболеваний, связанных с нарушением принципов рационального питания, и коррекцию нутритивного статуса населения. В условиях роста потребления рафинированных продуктов особую актуальность приобретает использование традиционных продуктов массового спроса в качестве носителей физиологически ценных компонентов. К таким продуктам, прежде всего, относятся хлебобулочные изделия, которые занимают устойчивое место в структуре питания различных групп населения и характеризуются высокой частотой потребления.

Литература:

1.   Guiné, R.P.F. Development and characterisation of functional bakery products / R.P.F. Guiné, S.G. Florença // Physchem. – 2024. – Vol. 4. – No. 3. – Pр. 234–257. – DOI: 10.3390/physchem4030017.
2.   Leszczyńska, D. Oat and oat processed products—technology, composition, nutritional value, and health / D. Leszczyńska, A. Wirkijowska, A. Gasiński [et al.] // Applied Sciences. – 2023. – Vol. 13. – No. 20. – Article 11267. – DOI: 10.3390/app132011267.
3.   Guiné, R.P.F. Functional bakery products as carriers of bioactive compounds / R.P.F. Guiné, S.G. Florença // Physchem. – 2024. – Vol. 4. – Pp. 234–257.
4.   Кузьмич, М.А. Голозерный овёс, его технологические особенности и потребительские свойства / М.А. Кузьмич, Н.А. Дятлова, Н.М. Власенко [и др.] // Зернобобовые и крупяные культуры. – 2025. – № 3. – С. 80–87.
5.   Кузьмич, М.А. Продуктивность и качество зерна голозерного овса // М.А. Кузьмич, Н.А. Дятлова, Н.М. Власенко // Зерновое хозяйство России. – 2021. – № 4. – С. 28–33.
6.   Smulders, M.J.M. Health claims related to oat β-glucan: scientific evidence and regulatory aspects / M.J.M. Smulders, P.E.L. Putten, A. Hargreaves // Cereal Science. – 2018. – Vol. 82. – Pp. 202–210.
7.   Mathews, R. β-Glucan from oats and its role in metabolic health / R. Mathews, L. Yu, J. Wang // Journal of Nutrition and Metabolism. – 2020. – Vol. 17. – Pp. 1–10.
8.   Rasane, P. Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods / P. Rasane, P. Jha, L. Sabikhi // Journal of Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 52. – No. 2. – Pp. 662–675.
9.   Шаболкина, Е.Н. Результаты исследований реологических и хлебопекарных показателей теста из биоактивированного зерна овса голозерного в смеси с пшеничной мукой / Е.Н. Шаболкина, С.Н. Шевченко, Н.В. Анисимкина // Зерновое хозяйство России. – 2022. – № 4. – С. 28–33. – DOI: 10.31367/2079-8725-2022-82-4-28-33.
10.    Wronkowska, M. Oat-based breads: technological quality, staling and sensory properties / M. Wronkowska, A. Jarmułowicz, C.M. Haros // Irish Journal of Agricultural and Food Research. – 2020. – Vol. 59. – No. 1. – Pp. 33–41.
11.    Сергеева, С.С. Функционально-технологические свойства зерна голозерного овса отечественной селекции и технология мучных кондитерских изделий на его основе: дисc. … канд. техн. наук: 05.18.07. – М., 2018. – 165 с.
12.    Снегирева, А.В. Использование пророщенного зерна овса голозерного в технологии смузи / А.В. Снегирева, Л.Е. Мелёшкина // Ползуновский вестник. – 2022. – № 4 (1). – С. 187–193. – DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.024.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-7-38-43

УДК 664.661

Использование продуктов переработки овощей в хлебопекарном производстве

С.А. Леонтьева, канд. техн. наук, Т.И. Гулова Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург 

Аннотация. В результате исследований установлено, что кабачковое пюре можно успешно применять в процессе изготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта. Был определён оптимальный объём добавления кабачкового пюре, обеспечивающий наилучшие характеристики конечного продукта. Перед началом испытаний была проведена оценка качества сырья, используемого на соответствие требованиям действующей документации. В работе проведены исследования влияния кабачкового пюре на бродильную активность, изменение кислотности и объёма теста в процессе брожения, пористость, органолептические и физико-химические показатели полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий. Все показатели – внешний вид, цвет, запах, мякиш, вкус, пористость, влажность, кислотность соответствовали нормам ГОСТ Р 58233–2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Применение кабачкового пюре в рецептуре теста заметно ускоряет процесс брожения благодаря наличию большого количества влаги, сахаров и полезных элементов, необходимых для активности дрожжей.

В ходе исследований определено оптимальное соотношение кабачкового пюре. Испытания проводили с внесением кабачкового пюре в тесто в количестве 5, 10, 15 и 20% к массе муки. Исследования показали, что для оптимизации характеристик хлеба из пшеничной муки первого сорта, включая улучшение структуры пористости, влажности, вкусовых качеств, аромата и обогащения минералами, необходимо внести 15% добавки.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, кабачковое пюре, мука первого сорта, бродильная активность. 

Овощи являются ценным источником пищевых волокон, включая клетчатку и пектин. Эти компоненты играют важную роль в поддержании здоровья кишечника. Включение в рацион овощей, богатых клетчаткой и пектином, помогает поддерживать здоровье пищеварительной системы, способствует детоксикации и улучшает общее состояние организма. Это делает овощи важной частью сбалансированного питания.
Хлебобулочные изделия занимают значительную долю в структуре питания населения и рассматриваются как перспективная основа для создания продуктов с улучшенными питательными свойствами. Введение пищевых добавок в их рецептуру позволяет повысить пищевую ценность и улучшить потребительские характеристики, включение дополнительного растительного сырья также положительно влияет на содержание витаминов, минералов и антиоксидантов в готовом продукте. Аналогичные подходы реализуются при использовании нетрадиционных видов зерновых, таких как тритикале, а также растительных добавок с высоким содержанием биологически активных веществ. В связи с этим особую актуальность приобретают дальнейшие исследования, направленные на разработку новых рецептур обогащённого хлеба, а также оценку его качества и безопасности. Особое внимание уделяется совершенствованию питательного состава хлеба. Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий белый хлеб сохраняет высокую популярность благодаря своим органолептическим достоинствам. Качество конечного продукта в значительной степени определяется типом и характеристиками используемой муки, что делает выбор сырья критически важным этапом технологического процесса.

Литература: 

1.   ГОСТ Р 58233–2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».
2.   Эргашев, Б.А. Применение биотехнологий для создания ферментированных продуктов на основе фруктов и овощей с повышенной пищевой ценностью / Б.А. Эргашев // Universum: технические науки. – 2024. – № 6–4 (123). – С. 17–18. – EDN DXBIIH.
3.   Абдуллина, С.К. Фрукты и овощи в рационе современного человека / С.К. Абдуллина, С.А. Кособуцкая // Здоровый образ жизни и профилактическая медицина: Сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и студентов, Волгоград, 30 мая 2025 года. – Волгоград: Волгоградский государственный медицинский университет, 2025. – С. 70–72. – EDN XHKROQ.
4.   Pishchikov, G.B. Biotechnological aspects of the development of apple cider enriched with biologically active substances from Jerusalem artichoke / G.B. Pishchikov, V.A. Lazarev, O.S. Chechenikhina // Food Industry. – 2025. – Vol. 10, No. 4. – Pр. 15–23. – DOI 10.29141/2500-1922-2025-10-4-2. – EDN BLNNAB.
5.   Наймушина, Л.В. Разработка технологии хлеба из тритикале и соевой муки с семенами пажитника / Л.В. Наймушина, Г.А. Губаненко, И.Д. Зыкова, Т.С. Москвичева // Индустрия питания. – 2025. – Т. 10. – № 4. – С. 24–35. – DOI 10.29141/2500-1922-2025-10-4-3. – EDN FYHRZE.
6.   Боровикова, К.А. Современные способы сохранения свежести хлеба. Процессы, происходящие при черствении хлеба. Способы переработки черствого хлеба / К.А. Боровикова, Н.Л. Лопаева // Молодежь и наука. – 2024. – № 2. – EDN HDEKUJ.
7.   Ярахмедова, Д.А. Инновационный режим стерилизации пюре из кабачков для функционального питания / Д.А. Ярахмедова, М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: Материалы XIII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Махачкала, 25–26 октября 2023 года. – Махачкала: ООО «Издательство АЛЕФ», 2023. – С. 154–156. – EDN WIUHSN.
8.   Дзанагова, Л.С. Использование кабачков цукини в производстве хлеба /Л.С. Дзанагова // научное обеспечение сельского хозяйства горных и предгорных территорий. Материалы III Всероссийской студенческой научно-практической конференции. Том Часть 2. –Владикавказ: Издательство «Горский государственный аграрный университет», 2022.
9.   Тягущева, А.А. Изучение влияния степени зрелости, параметров хранения и способа обработки на технохимические показатели кабачков / А.А. Тягущева, Г.А. Купин, В.Н. Алешин // Плодоводство и виноградарство Юга России. – 2024. – № 86 (2). – С. 188–203. – DOI 10.30679/2219-5335-2024-2-86-188-203. – EDN XDXRGW.
10.   Лукин, А.А. Химический состав, пищевая ценность и особенности кулинарной обработки кабачков / А.А. Лукин, Л.А. Штриккер // Известия Дагестанского ГАУ. – 2024. – № 3 (23). – С. 156–161. – DOI 10.52671/26867591_2024_3_156. – EDN LLXXWP.
11.   Кенжекерей, Е.А., Салхожаева Г.М. Хлеб как основной источник микро- и макроэлементов и действие хлеба в различных диетах // Омаровские чтения: Биология и биотехнология XXI века: Сборник материалов Международного научного форума, Астана, 11 апреля 2024 года. – Астана: Евразийский национальный университет им. Л.Н. Гумилева, 2024. – С. 164–168. – EDN JWISMQ. 
12.   Sahar, Seyedzadeh-Hashemi [et al.]. Mitigation of acrylamide in bread: Insights into formulation and technological approaches, Food Chemistry. – 2026. – Vol. 498. – Part 2, 147164, ISSN 0308-8146
13.   Cheng, Chen [et al.]. A molecular understanding of the potent health of wholemeal sourdough bread derived from different lactic acid bacterial fermentation, Journal of Cereal Science. – 2026. – Vol. 128.
14.   ГОСТ 27558–87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста».
15.   ГОСТ 26361–84 «Мука. Метод определения белизны».
16.   ГОСТ 27495–87 «Мука. Метод определения автолитической активности».
17.   ГОСТ 27839–88 «Мука пшеничная Методы определения количества и качества клейковины».
18.   ГОСТ 9404–89 «Мука и отруби. Метод определения влажности».
19.   ГОСТ 27493–87 «Метод определения кислотности по болтушке».
20.   ГОСТ 53084–2008 «Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле».
21.   Алиева, Л.Р. Исследование влияния микрофлоры на органолептические свойства продукта смешанного брожения на примере домашнего айрана Северо-Кавказского региона / Л.Р. Алиева, И.К. Куликова, О.И. Олешкевич, И.А. Евдокимов // Индустрия питания. – 2024. – Т. 9. – № 2. – С. 60–67. – DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-2-7. – EDN VZSLXX

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-7-44-48

УДК 664.684

Разработка технологии специализированного ахлоридного хлебобулочного изделия

А.М. Золотарева, доктор техн. наук, К.А. Шильников  ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления», г. Улан-Удэ

Аннотация. Ассортимент бессолевых хлебобулочных изделий крайне ограничен, поскольку отсутствие поваренной соли снижает показатели качества готовой продукции. В статье обоснована целесообразность использования вторичного растительного сырья для производства ахлоридных хлебобулочных изделий. Разработана технология производства ахлоридного хлебобулочного изделия с использованием вторичного облепихового сырья. Исследовано влияние муки облепиховой на функционально-технологические показатели теста и готовой продукции. Экспериментально доказано, что введение муки облепихи значительно улучшает вкусовые и физико-химические показатели качества ахлоридного хлебобулочного изделия.

Ключевые слова: ахлоридные хлебобулочные изделия, соль, физико-химические показатели, технология, рецептура, мука облепиховая, показатели качества.

Одна из актуальных проблем современного общества – здоровое питание, от которого зависят физическое здоровье человека, долголетие, качество жизни и гармония. Здоровое питание предусматривает потребление необходимого количества не только белков, жиров, углеводов, витаминов, макро-и микроэлементов для нормального функционирования организма, но и соли. Европейское общество кардиологов рекомендует для профилактики сердечно сосудистых заболеваний ограничить потребление соли до 3 г/сут, в РФ – менее 5 г/сут. Необходимо отметить, что около 80% соли поступает в наш организм в составе готовой пищевой продукции. Продуктами массового потребления, содержащими соль, являются хлеб и хлебобулочные изделия.

Литература 

1. Волкова, Г.С. Новые комплексные функциональные добавки для создания хлебобулочных изделий с увеличенным сроком хранения / Г.С. Волкова, Е.В. Куксова // Материалы докладов Международной конференции «Хлебопекарное производство–2014». – М., 2014. – С. 22–24.
2. Гипсина, Н.Н. Новые изделия функционального назначения / Н.Н. Гипсина, Н.В. Присухина // Вестник КрасГАУ. – 2015. – № 4. – С. 62–66.
3. Ильина, О.А. Расширять ассортимент хлеба для здорового питания – важная задача отрасли / О.А. Ильина // Хлебопродукты. – 2014. – № 3. – С. 14–15.
4. Кайшев, В.Г. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия / В.Г. Кайшев, С.Н. Серегин // Пищевая промышленность. – 2017. – № 7. – С. 8–14.
5. Юдина, Т.А. Ахлоридный хлеб, обогащённый w-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами / Т.А. Юдина, А.В. Матюнина, Л.В. Зайцева, Р.Х. Кандроков // Пищевая промышленность. – 2022. – № 2. – С. 41–44.
6. Кривошеев, А.Ю. Влияние способов приготовления теста на показатели качества ахлоридного хлеба / А.Ю. Кривошеев, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина // Матер. Междунар. Науч.-практ. конф. «Наука сегодня: проблемы и перспективы развития», Вологда, 2017. – С. 59–61.
7. Кривошеев, А.Ю. Выбор рационального состава ферментной композиции для производства ахлоридного хлеба // Хлебопродукты. – 2018. – № 10. – С. 36–38.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-7-49-55

УДК 664.022.3:547.458

Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств гидроколлоида семян льна и его промышленных аналогов 

С. В. Миневич, ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)», г. Москва, В. И. Ущаповский, Л. А. Зайцева, И.Э. Миневич, доктор техн. наук ФГБНУ «Федеральный научный центр лубяных культур», г. Тверь, Т. Б. Цыганова, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)», г. Москва

Аннотация. В статье представлены результаты комплексного сравнительного исследования функционально-технологических свойств полисахаридного комплекса семян льна (гумифлакса R400) и пяти промышленных гидроколлоидов различного происхождения (ксантановой и гуаровой камедей, гуммиарабика, каппа-каррагинана, яблочного пектина). Определены эффективная вязкость при четырёх концентрациях (0,1–1,5%) и скорости вращения шпинделя 60 об/мин, влагоудерживающая и жироудерживающая способность, индекс стабильности эмульсий (ESI) и прочность гелей. Установлено, что при скорости вращения шпинделя 60 об/мин гумифлакс R400 при концентрациях 0,5–1,5% формировал более высокую эффективную вязкость, чем ксантановая камедь в аналогичных условиях (5057 vs 3274 мПа·с при 1,5%). Гумифлакс обладает высокой ВУС (29,0 г/г), сопоставимой с ксантаном и гуаром, и проявляет способность повышать кратковременную стабильность модельной эмульсии (ESI 24 ч = 22%), превышая показатели гуммиарабика и гуара в выбранных условиях теста. Гумифлакс R400 может рассматриваться как многофункциональный отечественный гидроколлоид со сбалансированным профилем свойств для пищевой промышленности. 

Ключевые слова: гидроколлоиды, полисахариды семян льна, гумифлакс, вязкость, влагоудерживающая способность, стабильность эмульсии, прочность геля, импортозамещение.

Гидроколлоиды – высокомолекулярные полисахариды и белки, способные при низких концентрациях существенно изменять реологические свойства водных систем, являются одними из наиболее востребованных функциональных ингредиентов современной пищевой промышленности. Они выполняют функции загустителей, стабилизаторов эмульсий и суспензий, гелеобразователей, влагоудерживающих агентов и плёнкообразователей. По происхождению пищевые гидроколлоиды подразделяются на растительные (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, пектин), морские (каррагинан, агар, альгинат), микробные (ксантан, геллан) и животные (желатин, хитозан).

Литература

1.   Phillips, G.O. Handbook of Hydrocolloids / G.O. Phillips, P.A. Williams. – 2nd ed. // Cambridge: Woodhead Publishing, 2009. – 948 p.
2.   Saha, D. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review / D. Saha, S. Bhattacharya // Journal of Food Science and Technology. – 2010. – Vol. 47. – № 6. – Pр. 587–597.
3.   Dickinson, E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems / E. Dickinson // Food Hydrocolloids. – 2003. – Vol. 17. – № 1. – Pр. 25–39.
4.   Nussinovitch, A. Hydrocolloid Applications: Gum Technology in the Food and Other Industries / A. Nussinovitch. – London: Blackie Academic & Professional, 1997. – 354 p.
5.   Миневич, И.Э. Обоснование целесообразности производства гидроколлоидов из семян льна / И.Э. Миневич, Т.Б. Цыганова, С.В. Миневич // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2025. – № 2. – С. 49–58.
6.   Mudgil, D. Guar gum: processing, properties and food applications – A Review / D. Mudgil, S. Barak, B. S. Khatkar // Journal of Food Science and Technology. – 2014. – Vol. 51. – № 3. – Pp. 409–418.
7.   Puligundla, P. A Review of Extraction Techniques and Food Applications of Flaxseed Mucilage / P. Puligundla, S. Lim // Foods. – 2022.  Vol. 11. – № 12. – Pp. 1677.
8.   Lorenc, F. Structural Characterization and Functional Properties of Flaxseed Hydrocolloids and Their Application / F. Lorenc, P.N. Salek, F. Kvasnicka [et al.] // Foods. – 2022. – Vol. 11. – № 15. – Pp. 2304.
9.   Hu, Y. Flaxseed Gum Solution Functional Properties / Y. Hu, Y.Y. Shim, M.J.T. Reaney // Foods. – 2020. – Vol. 9. – № 5. – Pp. 681.
10.   Миневич, И.Э. Гидроколлоиды семян льна: характеристика и перспективы использования в пищевых технологиях / И.Э. Миневич, Л.Л. Осипова // Процессы и аппараты пищевых производств. – 2017. – № 3. – С. 24–32.
11.   Kaur, M. Physicochemical, morphological and pasting properties of acid treated starches from different botanical sources / M. Kaur, N. Singh // Journal of Food Science and Technology. - 2019. - Vol. 56, № 3. - P. 1543-1553.
12.   Wang, Y. Flaxseed gum-biopolymer interactions and their effects on the functional properties of foods / Y. Wang, D. Li, L.J. Wang // Trends in Food Science & Technology. – 2021. – Vol. 113. – Pp. 361–373.
13.   Basiri, S. Flaxseed mucilage: A natural stabilizer in stirred yogurt / S. Basiri, N. Haidary, S.S. Shekarforoush [et al.] // Carbohydrate Polymers. – 2018. – Vol. 187. – Pp. 59–65.
14.   Ущаповский, В.И. Гидроколлоиды семян льна: синергизм их смесей в пищевых системах (обзор) / В.И. Ущаповский, А.А. Яковлева, И.Э. Миневич // Химия растительного сырья. – 2025. – № 1. – С. 5–22.
15.   Chau, C.F. Functional properties of flours prepared from three Chinese indigenous legume seeds / C.F. Chau, P.C.K. Cheung // Food Chemistry. – 1998. – Vol. 61 № 4. - P. 429-433.
16.   Pearce, K.N. Emulsifying properties of proteins: evaluation of a turbidimetric technique / K.N. Pearce, J.E. Kinsella // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 1978. – Vol. 26. – № 3. – Pp. 716–723.
17.   Steffe, J.F. Rheological Methods in Food Process Engineering / J.F. Steffe. – 2nd ed. // East Lansing: Freeman Press, 1996. – 418 p.
18.   Garcia-Ochoa, F. Xanthan gum: production, recovery, and properties / F. Garcia-Ochoa, V.E. Santos, J.A. Casas [et al.] // Biotechnology Advances. – 2000. – Vol. 18. – № 7. – Pp. 549–579.
19.   Verbeken, D. Exudate gums: occurrence, production, and applications / D. Verbeken, S. Dierckx, K. Dewettinck // Applied Microbiology and Biotechnology. – 2003. – Vol. 63. – № 1. – Pp. 10–21.
20.   Thakur, B.R. Chemistry and uses of pectin - a review / B.R. Thakur, R.K. Singh, A.K. Handa // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 1997. – Vol. 37. – № 1. – Pp. 47–73.
21.   Piculell, L. Gelling carrageenans / L. Piculell // Food Polysaccharides and Their Applications. – New York: Marcel Dekker, 2006. – Pp. 239–287.
22.   Rao, M.A. Rheology of Fluid, Semisolid, and Solid Foods / M.A. Rao. – 3rd ed. – New York: Springer, 2014. – 461 p.
23.   McClements, D.J. Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques / D.J. McClements. – 3rd ed. - Boca Raton: CRC Press, 2015. – 677 p.
24.   Thombare, N. Guar gum as a promising starting material for diverse applications: A review / N. Thombare, U. Jha, S. Mishra [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. – 2016. – Vol. 88. – Pp. 361–372.
25.   Sworn, G. Xanthan gum / G. Sworn // Handbook of Hydrocolloids. – Cambridge: Woodhead Publishing, 2009. – Pp. 186–203.

Итоги выставки Global Ingredients Show – 2026 и отзывы участников

С 28 по 30 апреля 2026 г. в МВЦ «Крокус Экспо» прошла 28-я Международная выставка ингредиентов, сырья и оборудования для их производства Global Ingredients Show. В качестве генерального отраслевого партнёра выставки и форума выступил Союз производителей пищевых ингредиентов (СППИ). Платиновый спонсор выставки — компания BioGrowing. Выставка прошла при поддержке Минпромторга России, Минсельхоза России и Ассоциации «Технологическая Платформа БиоТех2030».
 

АГРОПРОДМАШ. Готовая еда с нами надолго?

Готовая еда с нами не просто надолго, она с нами навсегда, убеждена руководитель Дирекции выставок пищевой промышленности АО «ЭКСПОЦЕНТР» Татьяна Пискарёва. 

Попытки освободить человека от быта, рутинной готовки предпринимались и ранее. В 1920-е годы по всей стране создавались фабрики-кухни. Так что идея не нова. Но именно сейчас произошла социокультурная трансформация: готовая еда стала нормой жизни. Её хочет потребитель, она интересна бизнесу.

Готовая еда – это удобно. Соответствует стилю и ритму жизни современного человека. Она востребована как в городе, так и в деревне. Производители стараются сделать её разнообразной, вкусной и главное – безопасной. К разработке блюд подключаются шеф-повара. Регуляторы задумались о стандартах и регламентах производства.

Страницы истории.
Рязанский Калинник. История создания

Калинник — это традиционный пирог с калиной, выпекаемый из трёх видов муки: ржаной, пшеничной и черёмуховой. Когда-то в Рязани пирог калинник пекли в деревенской печи, заворачивая в капустный лист. Но несколько лет назад рязанские кондитеры переосмыслили старинный русский рецепт и превратили калинник в модное пирожное, которое завоевывает сердца гурманов по всей России. Сейчас это настоящий гастрономический бренд региона. 

Национальные пироги. Шаньга

Ша́ньга – круглые открытые пироги из пресного или дрожжевого, пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста. Шаньга имеет финно-угорское происхождение, блюдо распространилось от Карелии до Оби, включая Русский Север. В настоящее время характерно для регионов Предуралья, Среднего Урала и Зауралья.