"Хлебопродукты" 11-26

Редакция журнала «Хлебопродукты» публикует последнее интервью с Вячеславом Ароновичем, профессором, академиком ICC, президентом Международной промышленной академии, председателем совета директоров Института перерабатывающей промышленности, заслуженным работником пищевой индустрии Российской Федерации.
 

В. Б. Фейденгольд, доктор. техн. наук, профессор, И. Б. Урлапова, канд. техн. наук, Международная промышленная академия

Международная промышленная академия совместно с Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий 23–24 сентября 2026 г. успешно провела XVII Съезд мукомольных и крупяных предприятий России, в рамках которого состоялись XXIV Международная бизнес-конференция «Мельница–2026» и XVI Всероссийский Смотр качества муки и крупы.

«Деметра-Холдинг» и Центр развития портовой инфраструктуры («ЦРПИ») подписали меморандум о стратегическом сотрудничестве. Он предусматривает совместную проработку проекта зернового терминала в порту Суходол (Приморский край, входит в территорию свободного порта Владивосток). Мощность перевалки составит до 3 млн т сельскохозяйственных грузов, срок реализации – до 2030 г. Меморандум был подписан в ходе Восточного экономического форума (ВЭФ), сообщает «Деметра-Холдинг». 

И. Н. Свириденко, президент Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий

Прошедший год принёс очередные проблемы и вызовы, многие из которых никогда не ставились перед производителями муки. Фактически к экономическим проблемам и кризисным явлениям, проявившимся с начала 20-х годов 21 века, начиная с периода пандемии, добавляются сложности и ограничения, коренным образом меняющие всю сферу деятельности мукомольных предприятий. Тем не менее, с удовлетворением следует отметить, что все эти годы мукомольно-крупяная отрасль успешно выполняет главную задачу: обеспечивает население России высококачественной продукцией, в необходимых объёмах и по доступным ценам.

Глубокая переработка зерна непосредственно в регионе – это то, к чему необходимо стремиться отечественным житницам. Одно дело продавать зерно в качестве сырья, и совсем другое – в виде муки, хлебобулочной и другой продукции с более высокой добавленной стоимостью. Об этом президент Российского Союза пекарей Д. Семёнов заявил в Оренбурге, на секции «Развитие хлебопекарной отрасли в стране и регионе: настоящее и будущее» в рамках выставки-форума «Меновой двор – 2026».

Рекордные урожаи, стратегические вопросы импортозамещения, создания прорывных промышленных технологий, перспективы развития российской экономики в ближайшие 20–25 лет – актуальные темы Международного Форума и выставки по глубокой переработке зерна и биотехнологиям «Грэйнтек».
Форум и выставка «Грэйнтек» состоится 1–2 декабря 2026 года в отеле «Лесная Сафмар» в Москве. 

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-11-34-40
УДК 664.642.1; 664.64.016.8

Методы исследования антагонистической активности хлебопекарных дрожжей

О.А. Савкина, канд. техн. наук, Д.Е. Латина, М.Н. Локачук, О.И. Парахина, канд. техн. наук Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» М.Н. Костюченко, канд. техн. наук, В.В. Мартиросян, доктор техн. наук ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», Москва

Аннотация. В статье систематизированы и сопоставлены существующие методы определения антагонистической активности культур дрожжей, включая методы на плотных и жидких питательных средах, с акцентом на их применимость для выявления даже слабого ингибирующего эффекта. Работа выполнена при поддержке Минобрнауки России в рамках соглашения № 075-15-2025-472 от 29 мая 2025 г. о предоставлении гранта в форме субсидии из федерального бюджета на реализацию проекта «Расширение фонда и развитие геномных исследований в коллекции микроорганизмов «Сетевая биоресурсная коллекция в области генетических технологий для сельского хозяйства (ВКСМ)». Исследования проводили в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП. В статье рассматривается перспективность применения дрожжей Saccharomyces cerevisiae для подавления развития бактерий рода Bacillus и плесневых грибов за счёт конкуренции за субстраты и выделения антимикробных метаболитов. Показана методическая сложность выявления слабой антагонистической активности у многих штаммов, что приводит к ложноотрицательным результатам при стандартных подходах. Проведённый анализ перспективен для разработки практических рекомендаций для надёжной идентификации штаммов дрожжей с низкой, но значимой ингибирующей активностью.

Ключевые слова: дрожжи, плесневение, картофельная болезнь, антагонистическая активность.

Микробная порча хлебобулочных изделий остаётся серьёзной проблемой для хлебопекарной отрасли. Поражение готовой продукции бактериями рода Bacillus, плесневыми грибами и другими контаминантами приводит не только к ухудшению потребительских свойств, но и создаёт риски для здоровья. На смену стратегиям, базирующимся на применении пищевых добавок с консервирующим действием, приходят экологически безопасные биологические методы, основанные на использовании метаболитов с антимикробным действием, образующихся в процессе брожения разных групп микроорганизмов, в том числе дрожжей-антагонистов.

Литература 

1. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. – СПб.: Береста, 2003. – 220 с.
2. Красникова, Л.В. Микробиология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учебное пособие / Л.В. Красникова, И.Е. Кострова, Д.В. Машкин. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. – 135 с.
3. Соболева, Е.В. Использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae для замедления микробной порчи пшеничного хлеба / Е.В. Соболева, Т.В. Меледина, Е.С. Сергачева [и др.] // Пищевая промышленность. – 2014. – № 1. – С. 46–50.
4. Hatoum, R. Antimicrobial and probiotic properties of yeasts: from fundamental to novel applications / R. Hatoum, S. Labrie, I. Fliss // Frontiers in Microbiology. – 2012. – Vol. 3. – P. 421.
5. Golubev, W.I. Antagonistic interactions among yeasts / W.I. Golubev // Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts / eds. G. Peter, C. Rosa. – Berlin: Springer, 2006. – P. 197–219.
6. Freimoser, F.M. Biocontrol yeasts: mechanisms and applications / F.M. Freimoser, M.P. Rueda-Mejia, B. Tilocca [et al.] // World Journal of Microbiology and Biotechnology. – 2019. – Vol. 35. – No. 10. – P. 154.
7. Marquina, D. Biology of killer yeasts / D. Marquina, D. Santos, J.M. Peinado // International Microbiology. – 2002. – Vol. 5. – No. 2. – Pp. 65–71.
8. Соболева, Е.В. Влияние штаммов Saccharomyces cerevisiae на развитие картофельной болезни в пшеничном хлебе на закваске / Е.В. Соболева, Г.В. Терновской // Хлебопечение России. – 2013. – № 5. – С. 24–26.
9. Соболева, Е.В. Обоснование использования штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости: дис. … канд. техн. наук. – СПб., 2014. – 140 с.
10. Goerges, S. Inhibition of Listeria monocytogenes by food-borne yeasts / S. Goerges, U. Aigner, B. Silakowski [et al.] // Applied and Environmental Microbiology. – 2006. – Vol. 72. – No. 1. – Pp. 313–318.
11. Mehlomakulu, N.N. Characterization of novel killer toxins secreted by wine-related non-Saccharomyces yeasts and their action on Brettanomyces spp. / N.N. Mehlomakulu, M.E. Setati, B. Divol // International Journal of Food Microbiology. – 2014. – Vol. 188. – Pp. 83–91.
12. Klein, J.M. Improved deferred antagonism technique for detecting antibiosis / J.M. Klein, V.O. Stockwell, G.V. Minsavage [et al.] // Letters in Applied Microbiology. – 2020. – Vol. 71. – No. 4. – Pp. 390–397.
13. Bilinski, C.A. Identification and characterization of antimicrobial activity in two yeast genera / C.A. Bilinski, G. Innamorato, G.G. Stewart // Applied and Environmental Microbiology. – 1985. – Vol. 50. – No. 5. – Pp. 1330–1332.
14. Branco, P. Antimicrobial peptides (AMPs) produced by Saccharomyces cerevisiae induce alterations in the intracellular pH, membrane permeability and culturability of Hanseniaspora guilliermondii cells / P. Branco, T. Viana, H. Albergaria [et al.] // International Journal of Food Microbiology. – 2015. – Vol. 205. – Pp. 112–118.
15. Acuña-Fontecilla, A. Evaluation of antimicrobial activity from native wine yeast against food industry pathogenic microorganisms / A. Acuña-Fontecilla, E. Silva-Moreno, M.A. Ganga [et al.] // CyTA – Journal of Food. 2017. Vol. 15, no. 3. P. 457–465.
16. Sipiczki, M. Identification of antagonistic yeasts as potential biocontrol agents: Diverse criteria and strategies / M. Sipiczki // International Journal of Food Microbiology. 2023. Vol. 406. Art. 110360.
17. Гурьев, С.С. Разработка микробной закваски для хлебобулочных изделий с мукой из зерна гречихи, не обработанного гидротермически: дис. … канд. техн. наук. – СПб., 2023. 170 с.
18. Petersson, S. Biocontrol of mold growth in high-moisture wheat stored under airtight conditions by Pichia anomala, Pichia guilliermondii, and Saccharomyces cerevisiae / S. Petersson, J. Schnürer // Applied and Environmental Microbiology. – 1995. – Vol. 61. – No. 3. – Pp. 1027–1032.
19. Björnberg, A. Inhibition of the growth of grain-storage molds in vitro by the yeast Pichia anomala (Hansen) Kurtzman / A. Björnberg, A. Schnürer // Canadian Journal of Microbiology. – 1993. – Vol. 39. – No. 6. – Pp. 623–628.
20. Delali, K.I. Evaluation of yeast isolates from kimchi with antagonistic activity against green mold in citrus and elucidating the action mechanisms of three yeast: P. kudriavzevii, K. marxianus, and Y. lipolytica / K.I. Delali, O. Chen, W. Wang [et al.] // Postharvest Biology and Technology. – 2021. – Vol. 176. – Art. 111495.
21. Александрова, Н.А. Оценка антикандидозной активности метаболитов клинических изолятов энтерококков / Н.А. Александрова, М.И. Заславская, И.В. Соловьева [и др.] // Клиническая лабораторная диагностика. – 2019. – Т. 64. – № 11. – С. 690–692.
22. Rajkowska, K. Probiotic Activity of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii Against Human Pathogens / K. Rajkowska, A. Kunicka-Styczyńska // Food Technology and Biotechnology. – 2012. – Vol. 50. – No. 2. – Pp. 230–236.
23. Andrade, M.J. Inhibition of ochratoxigenic moulds by Debaryomyces hansenii strains for biopreservation of dry-cured meat products / M.J. Andrade, L. Thorsen, A. Rodriguez [et al.] // International Journal of Food Microbiology. – 2014. – Vol. 170. – Pp. 70–77.
24. Хорошков, В.В. Исследование антагонистических свойств дрожжей в отношении возбудителей меловой болезни хлеба / В.В. Хорошков, Т.В. Быковченко, А.П. Косован [и др.] // Научное обеспечение развития общественного питания и пищевой промышленности: материалы временных коллективов. – Белгород: Изд-во Белгородского университета кооперации, экономики и права, 2015. – С. 314–318.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-11-41-44
УДК 664.663.9

Обоснование использования льняной муки в технологии хлебобулочных изделий

Н.А. Лесникова, канд. техн. наук, Е.Ю. Минниханова, канд. техн. наук, Е.Р. Каржавина Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург

Аннотация. Статья посвящена изучению возможности использования льняной муки в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Повышенный интерес к льняному семени обусловлен содержащимися в нём физиологически активными компонентами. В результате исследований разработана рецептура хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением 10% льняной муки от массы муки пшеничной и отработана технология приготовления нового хлебного изделия на густой закваске. Установлено, что внесение льняной муки в рецептуру хлеба позволяет расширить ассортимент готовых изделий повышенной пищевой ценности, обогатить их незаменимыми компонентами, продлить срок сохранения свежести хлеба. 

Ключевые слова: льняная мука, хлебобулочные изделия, рецептура, показатели качества, аминокислотный состав.

В современных условиях возрастают требования к пищевым продуктам – они должны не только соответствовать сформировавшимся, традиционным вкусам потребителей, но и относиться к категории продуктов здорового питания, то есть не вредить человеческому организму, а укреплять и оздоравливать его. Одним из путей обеспечения здорового питания населения РФ является обогащение базовых продуктов недостающими функциональными ингредиентами растительного сырья. С этой точки зрения особый интерес представляет льняная мука – результат помола семян льна и дальнейшего обезжиривания. Лен считается наиболее урожайной ранней яровой масличной культурой, т.к. его урожайность превышает 20 ц/га.

Литература

1. Блинникова, О. М. Применение льняной муки в производстве обогащенного хлеба / О. М. Блинникова, И. М. Новикова, С. В. Колосовцева // Наука и Образование. – 2024. – Т. 7, № 3. – EDN MWNJAP.
2. Ущаповский, В. И. Влияние способа введения льняной муки на свойства хлебобулочных изделий / В. И. Ущаповский, А. А. Гончарова, И. Э. Миневич // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 11(188). – С. 183-191. – DOI 10.36718/1819-4036-2022-11-183-191. – EDN RJHBFQ.
3. Хлопов, А. А. Влияние льняной муки на качество ржаного хлеба / А. А. Хлопов, С. Г. Ефименко, Е. С. Лыбенко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2024. – Т. 86, № 2(100). – С. 74-80. – DOI 10.20914/2310-1202-2024-2-74-80. – EDN CQXKME.
4. Вихрова, Е. А. Возможность использования льняной муки при производстве хлебобулочных изделий / Е. А. Вихрова // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 1(178). – С. 197-203. – DOI 10.36718/1819-4036-2022-1-197-203. – EDN NQIWOL.
5. Лесникова, Н. А. Использование льняной муки в технологии хлеба / Н. А. Лесникова, Е. Н. Орлова // Потребительский рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условиях Евразийского экономического союза и ВТО : Сборник статей III Международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 30–31 марта 2015 года. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2015. – С. 87-91. – EDN UEDDBD.

doi:10.32462/0235-2508-2026-35-11-46-51
УДК 664.681

Влияние способов обработки нерастворимого кофейного остатка на его физико-химические и функционально-технологические свойства при использовании в технологии мучных кондитерских изделий

Т. В. Жубрева, канд. тех. наук, Ф. Ф. Смелянский Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова, Москва

Аннотация. В исследовании рассмотрено влияние способов предварительной обработки нерастворимого кофейного остатка (НКО) на его физико-химические и функционально-технологические свойства с учётом возможности дальнейшего использования в технологии мучных кондитерских изделий. Исследовано влияние конвективной, инфракрасной и лиофильной сушки НКО до достижения сопоставимой остаточной влажности, а также трёх уровней измельчения высушенного НКО (конвективным способом) с медианным размером частиц 600, 200 и 70 мкм. Установлено, что способы сушки оказывали ограниченное влияние на химический состав НКО, при этом наиболее высокие значения водоудерживающей и жироудерживающей способности получены после лиофильной сушки. С учётом свойств высушенного сырья и возможности практической реализации процесса на предприятиях общественного питания конвективная сушка была выбрана в качестве оптимального способа подготовки НКО. Уменьшение медианного размера частиц с 600 до 70 мкм сопровождалось увеличением насыпной плотности с 0,38 до 0,52 г/см³, водоудерживающей способности – с 5,91 до 6,52 г воды/г сухого вещества и жироудерживающей способности – с 5,05 до 5,91 г масла/г сухого вещества. Полученные результаты позволяют рассматривать сушку и измельчение как взаимосвязанные этапы предварительной обработки НКО и могут быть использованы при выборе режимов его подготовки для применения в технологии мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: нерастворимый кофейный остаток, кофейная гуща, побочные продукты обработки кофе, сушка, измельчение, гранулометрический состав, водоудерживающая способность, жироудерживающая способность, функционально-технологические свойства, пищевой ингредиент.

Нерастворимый кофейный остаток (НКО), образующийся после экстракции обжаренного и измельчённого кофе при изготовлении кофейных напитков на предприятиях общественного питания, рассматривается как инновационный ингредиент для использования в пищевых системах. По данным литературы и собственных полевых исследований, НКО характеризуется высоким содержанием пищевых волокон, что определяет интерес к его использованию в качестве пищевого ингредиента. Одним из перспективных направлений его применения являются мучные кондитерские изделия. Особенности рецептуры и формирования структуры данной группы изделий позволяют вводить порошкообразные пищевые добавки из растительного сырья без принципиального изменения технологической схемы производства.

Литература

1. Ballesteros, L.F. Chemical, functional, and structural properties of spent coffee grounds and coffee silverskin / L.F. Ballesteros, J.A. Teixeira, S.I. Mussatto // Food and Bioprocess Technology. – 2014. – Vol. 7. – № 12. – Pр. 3493–3503.
2. Belorio, M. Influence of flour particle size distribution on the quality of maize gluten-free cookies / M. Belorio, M. Sahagún, M. Gómez // Foods. – 2019. – Vol. 8. – № 2. – Article. 83.
3. Yin, Z. Effect of particle size and microstructure on the physical properties of soybean insoluble dietary fiber in aqueous solution / Z. Yin, Z. Wang, Z. He [et al.] // Food Bioscience. – 2021. – Vol. 41. – Article. 100898.
4. Hussein, A. Influence of spent coffee ground as fiber source on chemical, rheological and sensory properties of sponge cake / A. Hussein, H. Ali, G. Bareh, A. Farouk // Pakistan journal of biological sciences. – 2019. – Vol. 22. – № 6. – Pр. 273–282.
5. Martinez-Saez, N. Use of spent coffee grounds as food ingredient in bakery products / N. Martinez-Saez, A.T. García, I.D. Pérez [et al.] // Food Chemistry. – 2017. – Vol. 216. – Pр. 114–122.
6. Жубрева, Т.В. Нерастворимый кофейный остаток как инновационный ингредиент для мучных кондитерских изделий на примере изготовления печенья песочного / Т.В. Жубрева, Ф.Ф. Смелянский // Хлебопродукты. – 2025. – № 6. – С. 34–37.
7. Жубрева, Т.В. Оценка возможности сбора кофейной гущи у предприятий общественного питания / Т.В. Жубрева, Ф.Ф. Смелянский // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2024. – № 1. – С. 85–90.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-11-52-55
УДК 664.692.1

Возможности совершенствования производства изделий из слоёного теста

А.П. Савельев, канд. техн. наук, Е.Н. Ивлева ФГКВОУ ВО «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А. В. Хрулева», Г.В. Алексеев, доктор техн. наук, И.Ж. Искаков, канд. экон. наук Университет при МПА ЕврАзЭС, г. Санкт-Петербург

Аннотация. Статистические данные говорят о популярности среди отечественных потребителей изделий из слоёного теста. В статье представлен детальный анализ рыночной ситуации с производством слоёных изделий, выполненный с помощью аппарата численного нелинейного моделирования. В результате исследований выявлено некоторое снижение производства хлеба, но выпуск слоёных изделий проявил хоть невысокую, но тенденцию к росту их выпуска. Выявленная особенность отечественного рынка хлебобулочных и кондитерских изделий заставляет ещё более внимательно относиться к совершенствованию используемого оборудования. 

В статье рассматриваются преимущества использования устройства для раскатки слоёв теста, которое, в отличие от других видов теста, состоит из большого количества тонких слоёв (до 260), отделённых друг от друга прослойками жира. Использование такого устройства существенно упрощает подготовку полуфабриката в виде отдельных листов для слоёных изделий и делает общий процесс их изготовления более экономичным.

Ключевые слова: слоёное тесто, тонкие слои, прослойками жира, технологический режим, синерезис жировой пленкой, устройство для раскатки.

Современные тенденции трансформации самых различных сфер национальной экономики для достижения технологических приоритетов и суверенитета предполагают, прежде всего, обеспечение населения продуктами питания высокого качества в ассортименте, диктуемом запросами потребителей.

Литература

1. Андреев, А. Влияние охлажденного слоеного теста на производительность тестораскаточной машины, на свойства полуфабриката и качество изделий / А. Андреев // Хлебопродукты. – 2011. – № 3. – С. 46–47. 
2. Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А.Н. Андреев. – СПб.: ЗАО «ГИОРД», 2003 – 464 с. 
3. Андреев, А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста / А.Н. Андреев. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992 – 48 с. 
4. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. – СПб.: 3АО «ГИОРД», 2004. – 553 с. 
5. Арет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. – СПб.: ГИОРДД009. – 448 с. 
6. Бабиченко, Л.В. Основы технологии пищевых производств / Л.В. Бабиченко. – М.: Экономика, 1969.
7. Николаев, Б.А. Изменение структурно-механических свойств хлебного теста путем механической обработки / Б.А. Николаев, Л.С. Беганская // Коллоидный журнал. – 1954. – Т. 16. – № 6. – 455 с.
8. Алексеев, Г.В. Возможности цифровизации менеджмента кейтеринговых услуг / Г.В. Алексеев, А.С. Гарницкая, А.А. Смирнова [и др.] // В сборнике: Фундаментальная и прикладная наука: актуальные вопросы. Сборник статей Международной научно-практической конференции. Петрозаводск, 2025. – С. 56–59. 
9. Гарницкая, А.С. Роль инноваций в трансформации отечественных предприятий АПК / А.С. Гарницкая, М.Ю. Некипелов, Г.В. Алексеев // В сборнике: Качество продукции в АПК: контроль, управление, повышение, планирование. Сборник научных статей 3-й Международной научно-технической конференции. – Курск, 2026. – С. 52–57. 
10. Алексеев, Г.В. Проблемы технико-технологического и цифрового сервиса при трансформации региональной и отраслевой экономики / Г.В. Алексеев, М.Ю. Некипелов, А.С. Гарницкая // Технико-технологические проблемы сервиса. – 2026. – № 2 (76). – С. 72–75. 
11. Ермошин, Н.А. Создание математической модели приготовления сбивного теста / Н.А. Ермошин, С.А. Романчиков, И.Е. Волков. // Хлебопродукты. – 2022. – № 8. – С. 36–39.
12. Романчиков, С.А. Технические решения совершенствования процессов производства хлеба в Арктической зоне Российской Федерации / С.А. Романчиков, Н.А. Ермошин // В сборнике: Подготовка специалистов материально-технического обеспечения военной организации государства: взаимосвязь высшей школы и войск. Сборник научных статей VIII Межвузовской научно-практической конференции. – Пермь, 2020. – С. 139–143.
13. Романчиков, С.А. Технология конвективного теплообмена между теплоносителем и изделием (хлебом) / С.А. Романчиков // Хлебопродукты. – 2019. – № 2. – С. 47–51.
14. Гарницкая, А.С. Инновации в переработке корнеклубнеплодов / А.С. Гарницкая, А.А. Моштаков, Г.В. Алексеев // В сборнике: Современные проблемы и направления развития агроинженерии в России. Сборник научных статей 5-й Международной научно-технической конференции. – Курск, 2025. – С. 58–61. 
15. Артемова, E.H. Мучные кондитерские изделия с ржаной обдирной мукой / E.H. Артемова // Хлебопродукты. – 2006. – № 6. – С. 52–53. 
16. Бутейкис, Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, A.A. Жукова. – М.: Экономика,1984. – 255 с. 

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-11-56-60
УДК 664.78:633.11

Обоснование конструктивно режимных параметров экструдера для переработки зерна пшеницы

В.А. Федотов, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет имени В.А. Бондаренко»

Аннотация. Конструктивные параметры шнековых систем экструдеров задаются, как правило, без учёта структурно-механических свойств сырья. Неизменная геометрия шнека приводит к нестабильности качества экструдата и росту энергозатрат. Целью исследования является совершенствование процесса экструдирования пшеницы за счёт выбора конструктивно-режимных параметров с учётом структурно-механических свойств зерна. Эксперимент выполнен на лабораторном экструдере ПЭШ-30/4 по центральному композиционному плану из 30 опытов. Факторами эксперимента служили компрессионное отношение шнека (от 1 до 6), угол скоса винтовой поверхности (от 5 до 35°), влажность сырья (от 12 до 26%), твёрдозёрность зерна (от 5 до 25 кг/мм² по шкале микротвёрдости). Оценивали изменения коэффициента вспучивания, температуры продукта на выходе, давления перед матрицей, удельной энергоёмкости в пересчёте на сухое вещество. Применяли регрессионный и дисперсионный анализы. Получены модели второго порядка, описывающие 92–96% вариации откликов. Твёрдозёрность и угол скоса винтовой поверхности действуют совместно, образуя значимое парное взаимодействие. Максимум вспучивания соответствует влажности 14,1%, минимум удельной энергоёмкости – компрессионному отношению 2,01 и углу скоса 25,1°, минимум температуры продукта – компрессионному отношению 2,41. Расхождение положений экстремумов по разным откликам определяет компромиссный характер выбора режимов. Взаимодействие «угол скоса винтовой поверхности – твёрдозёрность зерна» исключает применение единой геометрии шнековой системы для сырья с различными структурно-механическими характеристиками. Более твёрдозёрное зерно требует увеличение компрессионного отношения, угла скоса и влажности сырья.

Ключевые слова: экструзия зерна, пшеница, твёрдозёрность, компрессионное отношение шнека, коэффициент вспучивания, удельная энергоемкость.

Эффективность экструзионной обработки определяется режимными параметрами и геометрией шнековой системы, задающей характер уплотнения и сдвигового деформирования материала в рабочем канале. Конструктивные параметры промышленных экструдеров обычно унифицированы и не связаны со свойствами перерабатываемого сырья. Между тем зерно пшеницы неоднородно по структурно-механическим характеристикам. Твёрдозёрность, оцениваемая прямым способом по микротвёрдости зерна, отражает прочность межклеточных связей и состояние белково-крахмального комплекса.

Литература

1. Гарькина, П.К. Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов: монография / П.К. Гарькина, А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: «ИНФРА-М», 2025. – 179 с.

2. Зубкова, Т.М. Моделирование процессов экструдирования зернового сырья с учётом его реологических свойств: дисс. ... д-ра техн. наук: 05.18.12 / Зубкова Татьяна Михайловна. – Оренбург, 2012. – 350 с. 

3. Курочкин, А.А. Экструдаты из растительного сырья с повышенным содержанием липидов и пищевых волокон / А.А. Курочкин, П.К. Воронина, Г.В. Шабурова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – № 3 (42). – С. 104–111.

4. Медведев, П.В. Оценка структурно-механических характеристик морфологических частей зерна пшеницы / П.В. Медведев, В.А. Федотов // Все о мясе. – 2020. – № 55. – С. 199–202. 

5. Остриков, А.Н. [и др.]. Технология экструзионных продуктов. – СПб.: Проспект Науки, 2018. – 202 c.

6. Фролов, Д.И. Теоретическое описание процесса взрывного испарения воды в экструдере с вакуумной камерой / Д.И. Фролов, А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова [и др.] // Инновационная техника и технология. – 2015. – № 1 (2). – С. 29–34.

7. Федотов, В.А. Факторы формирования потребительских свойств зерномучных товаров / В.А. Федотов // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2011. – № 4. – С. 186–190. 

8. Щербакова, О. Особенности экструдирования зерна при вводе в корма для поросят // О. Щербакова, Р. Бехметьев // Комбикорма. – 2012. – № 8. – С. 57–59.

9. Li, S. The Importance of Molecular Structure for Textural and Physicochemical Properties of Extruded Wheat Flour / S. Li, C. Li, X. Fu [et al.] // Foods. – 2022. – Vol. 11, iss. 3. – P. 450.

10. Wang, J. Food Potential of Wheat Brewer’s Spent Grain Modified by Extrusion: Impact on the Characteristics of Wheat Flour and Commercial Steamed Bread / J. Wang, X. Zhao, Y. Zou [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, iss. 21. – P. 3996.

11. Медведев, П.В. Оценка структурно-механических свойств экструдатов из зерна пшеницы / П.В. Медведев, В.А. Федотов, В.В. Ваншин [и др.] // Хлебопродукты. – 2026. – № 4. – С. 46–50.

12. Федотов, В.А. Оптимизация режимов экструдирования зернового сырья для повышения его качества / В.А. Федотов // Хлебопродукты. – 2026. – № 6. – С. 34–41.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-11-61-65
УДК 664.6

Использование полуфабриката из плодов груши сибирской для изготовления мучных кондитерских изделий

А.Е. Туманова, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)», Н.Н. Типсина, доктор техн. наук, Г.А. Демиденко, доктор биол. наук Красноярский государственный аграрный университет, Е.А. Струпан, доктор техн. наук, О.А. Сизых Сибирский федеральный университет

Аннотация. Груша сибирская – одно из уникальных плодовых деревьев Сибири. В Сибири для производства продуктов функциональной направленности имеется богатая сырьевая база. Плоды груши сибирской являются ценным местным растительным сырьём для получения различных полуфабрикатов – пюре, порошка, крупки. Грушевая крупка – новое сырьё для обогащения кондитерских изделий. Грушевую крупку вносили в рецептуру кекса, изготовленного на химических разрыхлителях, в различных дозировках относительно массы сухих веществ пшеничной муки в рецептуре изделия. Проведённые комплексные исследования показали, что наилучшим образцом по органолептическим и физико-химическим показателям является кекс с 9% полуфабриката. Данному изделию присвоено название «Грушевый лист». Изделие обогащено пищевыми волокнами, органическими кислотами, комплексом минеральных веществ K, Ca, Mg, P, Fe, витаминами С, Р, РР, Н, Е и группы В. Новое изделие является источником полезных для здоровья веществ, повышающих их пищевую ценность,  

Ключевые слова: плоды груши сибирской, нетрадиционное сырьё, грушевая крупка, показатели качества, биологически активные вещества, Сибирь.

Современная концепция здорового питания предусматривает необходимость полного обеспечения потребности организма в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, минорных компонентов пищи. Для населения, проживающего в Сибири, характеризующейся суровыми природными условиями, а именно, специфичностью рельефа, климата, почв и своеобразием биохимических процессов, вопрос обеспечения оптимального питания стоит наиболее остро. На основании научных принципов создания технологий кондитерских изделий повышенной пищевой ценности функциональной направленности, разработка ассортимента продуктов нового поколения предпочтительно должна осуществляться на основе использования местного растительного сырья, источника биологически активных веществ. 

Литература 

1. Анисимова, Е.Ю. Новые подходы в создании функциональных продуктов питания на основе использования нетрадиционных региональных ресурсов и технологий / Е.Ю. Анисимова, М.И. Сложенкина, А.Г. Золотарева // Аграрно-пищевые инновации. – 2022. – Т. 19. – № 3. – С. 39–48. 

2. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Лозняковский // Пищевая промышленность. – 2002. – С. 10–16. 

 3. Туманова, А.Е. Применение кедрового жмыха в производстве печенья / А.Е. Туманова [и др.] // Хлебопродукты. – 2024. – № 8. – С.24–28. Doi:10.32462/0235-2508- 2024-33-8-24. 

 4. Арсеньева, Т.Б. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.Б. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. – 2007. – № 1. – С. 6–8. 

5. Савенкова, Т.В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий / Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. – 2007. – № 6. – 28 с. 

6. Матвеева, И.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения / И.В. Матвеева, С.Я. Корячкина // Научные основы, технологии, рецептуры. – СПб.: ГИОРД, 2016. 

7. Типсина, Н.Н. Использование продуктов переработки растительного сырья при изготовлении новых видов мучных изделий / Н.Н. Типсина, Г.А. Демиденко // ВестникКрасГАУ. – 2023. – № 9. – С.171–172. 

8. Магомедов, Г.О. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Б.А. Джамалдинова // Пищевая промышленность. – 2007. – № 3. – С. 50–52. 

9. Магометов, О.Г. Порошкообразный полуфабрикат черемши: получение и свойства. Новое в технике и технологии пищевых производств / О.Г. Магометов, Х.С. Исраилова, С.И. Лукина [и др.] // Материалы II Международной научно-технической конференции. – Воронеж: ВГТА, 2010. –С. 207–209.  

10. Туманова, А.Е. Технология получения кедрового порошка и оценка его качества для мучных кондитерских изделий / А.Е. Туманова [и др.] // Хлебопродукты. – 2025. – № 6. – С. 34–39. Doi: 10.32462/0235- 2508-2025-34-6-34-39. 

11. Анисимова, Е.Ю. Новые подходы в создании функциональных продуктов питания на основе использования нетрадиционных региональных ресурсов и технологий / Е.Ю. Анисимова, М.И. Сложенкина, А.Г. Золотарева // Аграрно-пищевые инновации. – 2022. – Т. 19. – № 3. – С. 39–48. 

12. Бурмистров, Л.А. Грушевый сад / Л.А. Бурмистров. – СПб.: Лениздат, 2001. – 127 с.

13. Жегалин, Н.В. Такая разная груша / Н.В. Жегалин. – Саранск: Плодоводство, 2010. – 88 с.

14. Каличникова, Н.Г. Яблоня. Груша / Н.Г. Каличникова. – М.: Издательский дом МСП, 2005. – 176 с.

15. Медведев, С.С. Физиология и биохимия растений / С.С. Медведев. Санкт-Петербургский государственный университет, 2004. – 337 с.
16. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев. – М.: МГУ, 2007. – 640 с.
17. Присухина, Н.В. Исследование показателей мелкоплодной груши Сибири для дальнейшего применения в кондитерской отрасли // Н.В. Присухина, Е.Н. Непомнящих, Е.Г. Ермош / Ползуновский вестник. – 2020. – № 4. – С. 26–30. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.04.005.

18. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т. 1. Технологии и рецептуры / Т.К. Апет, З.Н. Пашут. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.

19. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: Утв. Всесоюз. науч.-исслед. ин-том кондит. пром-сти / Подгот. Т.С. Бернштейн [и др.]. – М.: ЗАО «Астра семь»,1992. – 240 с. 

20. Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин – М.: Пищевая промышленность,1978. – 304 с.

21. Технологические инструкции по производству МКИ, 1992.

22. ГОСТ 15052–2014 «Кексы. Общие технические условия» (Переработанные) – М.: Стандартинформ, 2019. – 14 с.

31-я Международная выставка оборудования, технологий, сырья и ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышленности «Агропродмаш–2026», проходившая с 28 сентября по 1 октября в МВЦ «Крокус Экспо», очередной раз подтвердила статус абсолютного лидера среди выставок России по тематике «Пищевая промышленность, оборудование и ингредиенты» во всех номинациях.
Экспозиция представила всю производственную цепочку–от сырья и ингредиентов до выпуска готового продукта, его упаковки, контроля качества, охлаждения и хранения. В выставке приняли участие 772 компании из 19 стран, было представлено более 2000 брендов, 25 тематических разделов. Выставку посетили 23 966 специалистов из 50 стран.

По данным Общероссийского рейтинга выставок, «Продэкспо» признана самой крупной выставкой России 2023–2025 гг. по тематике «Продукты питания». Для бизнеса это не просто демонстрационная площадка, а ключевой центр заключения контрактов на сотни миллиардов рублей и главный инструмент построения дистрибуции.

Бомболоне (итал. bombolone) итальянский пончик с начинкой, напоминающий немецкий берлинер. Название выпечки этимологически связано с бомбой, вероятно, из-за сходства с гранатой или старинной бомбой. Похожий тип выпечки в некоторых регионах Италии так же называется bomba (мн. число bombe).

Краффин – гибрид слоёного круассана и маффина. В основе – сдобное дрожжевое тесто. Краффин выпекают из хорошо расслаивающегося теста,  смазанного размягчённым маслом. В качестве прослойки и украшения используются сухофрукты (изюм, курага, черника, клюква), орехи, сахарная пудра. Начинками так же могут служить карамель, клубничный или молочный крем, ореховое масло.