"Хлебопродукты" 1-25

В.А. Бутковский, президент МПА, профессор, академик ICC Международная промышленная академия

Развитие кадрового потенциала предприятий в период вызовов

Нам довелось жить и работать в эпоху перемен и глобальных трансформаций. Четвёртая промышленная революция, обусловившая широкое внедрение не просто автоматизации, а цифровизации и роботизации большинства технологических процессов – это несомненно особенность нашего времени, проявляющаяся в нарастании, практически синергии промышленных технологических инноваций. Предприятия и техника, работающие в автоматическом режиме, управляющиеся из вне посредством возможностей уже не столько интернета, космических спутников, но искусственного интеллекта – реальность нашего времени. 

О.А. Ильина, ректор Международной промышленной академии, вице-президент Российского Союза пекарей, доктор техн. наук, профессор,

В.С. Иунихина, первый проректор Международной промышленной академии, доктор техн. наук, профессор

 Международная промышленная академия

XIХ БИЗНЕС-КОНФЕРЕНЦИЯ «СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ–2024»

26–27 ноября 2024 г. в Международной промышленной академии успешно прошли ХIХ Бизнес-конференция «Современное хлебопечение–2024» – «Хлебопекарное производство России в эпоху перемен» и Всероссийский смотр качества хлеба и хлебобулочных изделий «Инновации и традиции–2024». 

Организаторы конференции и смотра качества: Российский Союз пекарей (РСП) и Международная промышленная академия (МПА). Конференция прошла при поддержке Минсельхоза России, Минпромторга России, Комитета Совета Федерации РФ по аграрно-продовольственной политике и природопользованию, Комитета Государственной Думы РФ по аграрным вопросам, Комитета ТПП РФ по развитию АПК, Роскачества, ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

Е.А. Войцеховская,

преподаватель профессиональных модулей и дисциплин 

О.А. Троицкая,

директор 

ГПОУ ЯО «Ярославский колледж индустрии питания»

Решаем проблемы подготовки и трудоустройства кадров для индустрии хлебопечения

В статье рассматриваются проблемы подготовки кадров системой среднего профессионального образования (СПО) для индустрии хлебопечения и перспективы развития вопроса трудоустройства выпускников средних и высших профессиональных учебных заведений, а также модель непрерывного обучения студентов после освоения программ СПО в профильных высших учебных заведениях Ярославского региона.

Проанализированы потенциальные возможности управления предприятиями питания и региональными производствами продукции переработки растительного сырья специалистами-выпускниками профильных средних и высших учебных заведений. 

Выявлены проблемы трудоустройства выпускников профессиональных учебных заведений, а также выпускников с инвалидностью и ограниченными возможностями здоровья в Ярославской области.

Опыт совмещения деятельности преподавателя общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей по технологии хлеба в Ярославском колледже индустрии питания и главного технолога региональной сети супермаркетов с собственным производством продукции в течение многих лет, позволило автору статьи посмотреть на проблему подготовки кадров системой среднего профессионального образования для предприятий питания с двух сторон сразу.

По предварительному прогнозу, в этом году урожай гречихи может составить 1,3 млн т, что немного ниже прошлогоднего показателя, рассказал гендиректор аналитической компании «ПроЗерно» В. Петриченко. Согласно Росстату, В 2023 г. было собрано 1,47 млн т. «Пока ситуация с урожайностью гречихи выглядит неплохо. Вопрос в том, прекратятся ли дожди на Алтае, — прокомментировал эксперт. — Если погода там нормализуется, то российские производители агрокультуры соберут урожай в 1,3 млн т, а может, даже немного больше. Если же сильные дожди в регионе будут продолжаться, то и валовый сбор будет ниже». В любом случае, дефицита гречихи и, соответственно, гречневой крупы в нашей стране В. Петриченко не ожидает.

Источник: сайт «Агроинвестор»

www.agroinvestor.ru

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий

Оперативный контроль количества повреждённого крахмала — положительное влияние на качество выпечки

Дом

Качество муки и, соответственно, конечных продуктов питания прямо зависит от состояния крахмала, содержащегося в зерне. Хотя при описании качества муки основное внимание уделяется белку, важно помнить, что мука почти на 70–80% состоит из крахмала.

Крахмал, являющийся основным углеводом в зерновых культурах, играет ключевую роль в качестве муки и, как следствие, в конечных продуктах, таких как хлебобулочные изделия. Для обеспечения высоких стандартов качества и повышения доходов мукомолов и хлебопёков, необходима быстрая и точная оценка состояния крахмала в процессе производства. 

Любое измельчение, будь то промышленное или лабораторное, неизбежно приводит к образованию определённого количества повреждённого крахмала. Таким образом, мука содержит два типа крахмала: неповреждённый и повреждённый.

Российский Союз пекарей 

В Союзе Пекарей создадут Клуб молодых директоров

Пока создание Клуба молодых директоров при РСП находится в стадии обсуждаемой инициативы, которую ещё предстоит тщательно проработать, но саму идею объединить ради обмена опытом руководителей до 40 лет – людей, готовых выстраивать будущее хлебопекарной отрасли, члены правления одобрили.  

2024 год для Российского Союза пекарей его президент Дмитрий Семенов на итоговом заседании Правления РСП назвал сложным, но продуктивным: предприятия участвовали во всех самых престижных выставках и бизнес-миссиях, в Союз приняты новые уважаемые члены, весь год активно развивалось взаимодействие с органами власти – ради решения проблем кадрового дефицита в отрасли, наценок ретейла, импортозамещения сырья и оборудования.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-1-28-29

УДК 664.724

Ю.Ф. Марков, канд. техн. наук 

Кубанский филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН, г. Краснодар

Усовершенствованная система беспроводного дистанционного контроля температуры и влажности зерна в зерноскладах напольного хранения

Аннотация. Приведена информация о дальнейшем развитии новой отечественной системы беспроводного температурного и влажностного контроля в зерноскладах напольного хранения, уже широко применяющейся в России на многих предприятиях хранения и переработки зерна. Применение специальных ретранслирующих устройств обеспечивают возможность пропорционального увеличения эффективной дальности передачи измеренных данных на смартфон пользователя, что упрощает работу лаборанта при невозможности использования в системе коллекторов данных. Повышается эффективность и снижаются трудозатраты при проведении мониторинга хранящегося зерна. 

Ключевые слова: температурный контроль, очаги самосогревания зерна, система беспроводного мониторинга, зерносклады напольного хранения.

В продолжение ранее опубликованной в журнале «Хлебопродукты» статьи о новых технических решениях по организации беспроводного дистанционного контроля температуры зерна в складах напольного хранения, в настоящей статье описаны их усовершенствования, позволяющие существенным образом расширить возможности многозонного дистанционного контроля температуры, активности воды, влажности зерна в складах напольного хранения, в других сферах применения.

Литература

1. Марков, Ю.Ф. Контроль температуры зерна в складах напольного хранения - цифровая трансформация и предпосылки для смены парадигмы / Ю.Ф. Марков // Хлебопродукты. – 2023. – № 12. – С. 44–49.

2. Гурьева, К.Б. Влияние температуры на сохранность зерна и необходимость её контроля / К.Б. Гурьева, В.В. Лоозе, С.Л. Белецкий, Т.Г. Костромина // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. – 2020. – № 14. – С. 80–90.

3. Поляков, Д.Г. Анализ теоретических основ систем термометрии зерна / Д.Г. Поляков // Автоматизация в промышленности. – 2009. – № 1. – С. 38–40.

4. Марков Ю.Ф. Гигротермоштанги – эффективный и доступный инструмент для раннего выявления деградации и самосогревания хранящегося зерна / Ю.Ф. Марков // Хлебопродукты. – 2021. –  № 2. –  С. 42– 45.

5. Закладной, Г.А. Электронное обнаружение насекомых в зерне / Г.А. Закладной, Ю.Ф. Марков, А.Л. Догадин, Н.А. Закладная // Сборник: Пища. Экология. Качество. Труды XII Международной научно-практической конференции. – 2015. – С. 305–308.

6. Закладной, Г.А. Автоматизированный мониторинг насекомых в зерновой массе//Сборник: Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции / Г.А. Закладной, Ю.Ф. Марков // Материалы Международной научно-практической конференции. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий». – 2015. – С. 311–314.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-1-30-33

УДК 664.68.2

Е. И. Пономарева¹, доктор техн. наук, Н. Н. Алехина¹, доктор техн. наук, 

С. И. Лукина¹, канд. техн. наук, Ю. П. Губарева¹, канд. техн. наук, 

Х. Ю. Боташева², канд. пед. наук 

¹ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий»,

² ФГБОУ ВО «Северо-Кавказская государственная академия»

Влияние нетрадиционных видов сырья на антиоксидантную активность и пищевую ценность ромовой бабы

Аннотация. Исследовано влияние пророщенных семян льна и бетаиновой мелассы на антиоксидантную активность и пищевую ценность мучных кондитерских изделий. Амперометрическим методом установлено, что применение обогатителей способствовало повышению антиоксидантной активности ромовых баб почти в 3 раза. Выявлено, что за счёт внесения в рецептуру нетрадиционных видов сырья увеличивалось содержание пищевых нутриентов, в том числе пищевых волокон, макро-, микроэлементов, витаминов, а также происходило обогащение готовых изделий бетаином.

Ключевые слова: пророщенные семена льна, бетаиновая меласса, ромовая баба, антиоксидантная активность, пищевая ценность.

В настоящее время современная структура питания не соответствует принципам здорового и сбалансированного рациона. Несбалансированность и дефицит важных нутриентов вызывают нарушения в работе пищеварительной системы, что связано с недостаточным употреблением витаминов, минералов и полноценного белка, а также с неправильным соотношением этих компонентов.

Литература

1. Пономарева, Е.И. Эффективность применения бетаиновой мелассы в производстве мучных кондитерских изделий / Е.И. Пономарева, Н.Г. Кульнева, Ю.П. Губарева // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. – 2023. – № 4. – С. 17–24.
2. Крюкова, Е.В. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е.В. Крюкова, Е.В. Пастушкова, Д.С. Мысаков // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – № 1. – С. 71–75.
3. Фомина, Т.Ю. Исследование качества мучных кондитерских изделий с нетрадиционным растительным сырьем / Т.Ю. Фомина, Р.И. Фаткуллин, Ю.В. Корвякова, К.А. Порошина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2018. – № 3. – С. 55–61.
4. Щербакова, Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий / Е.И. Щербакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые биотехнологии. – 2014. – № 3. – С. 34–37.
5. Снегирева, Н.В. Использование льняной муки и семян льна в рецептурах мучных кондитерских изделий / Н.В. Снегирева, Л.В. Марченко // Вестник КрасГАУ. – 2019. – № 11. – С. 143–150.
6. Вестник народной медицины [Электронный ресурс] URL: https://www.zdoroviebl.ru. (дата обращения 18.09.2024). 
7. Пищевая ценность и химический состав семян льна, пророщенных семян льна [Электронный ресурс] URL: https://healthdiet.ru/table_ calorie_users/1381182/ (дата обращения 18.09.2024) 
8. Полонский, В.И. Биологическая роль и польза для здоровья бетаина в зерновых культурах [Текст] // Вестник КрасГАУ. – 2020. – № 1. – С. 53–61.
9. Лапшина, В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряников, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба // «Хлебпродинформ». – М., 2000.
10. Пономарева, Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) / Е.И. Пономарева [и др.]. – СПб., 2022. 

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-1-34-37

УДК 631.52:633.25

О.А. Щуклина, канд. с.-х. наук, 

В.Е. Квитко, 

А.Д. Аленичева, 

И.Н. Клименкова, 

Н.Н. Лангаева, Д.А. Щелканов

ФГБУН «Главный ботанический сад имени Н.В. Цицина» РАН, г. Москва

Сравнительная оценка хлебопекарных качеств нетрадиционных зерновых культур и перспективы их использования в хлебопечении

Аннотация. Хлеб в России продолжает оставаться одним из основных продуктов питания. При этом появился тренд на использование в хлебопечении нетрадиционных зерновых культур с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и и т.д. Исследования проведены в условиях Московской области в 2022–2023 гг. Объектами исследований являлись сорта и линии тритикале, трититригии и малораспространенных зерновых культур с общим названием «полба». Урожайность культур составила от 1,0 т/га у практически всех линий полбы до 6,0 т/га у сорта тритикале яровой Тимирязевская 42. Наиболее высокий объёмный выход хлеба был отмечен у однозернянки (линия Черноколосая) – 600 см3. Итоговую оценку «отлично» за ряд хлебопекарных характеристик получили образцы из муки пшеницы озимой (сорт Рубежная), трититригии (сорт Памяти Любимовой), однозернянки (линия Черноколосая) и пшеницы яровой (линия Иволга фиолетовозерная). Все исследуемые образцы могут быть использованы для хлебопечения без добавления улучшителей.

Ключевые слова: пшеница, полба, трититригия, тритикале, хлеб, хлебопекарные качества.

Введение. Семейство Злаковые (Graminceae Juss.) объединяет свыше 600 видов и от 9 до 10 тыс. разновидностей трав, из которых в сельском хозяйстве используется незначительное число. Наиболее распространены в промышленном производстве три культуры – рис (Oryza L.), кукуруза (Zea mays L.) и пшеница (Triticum L.). За счёт них обеспечивается до 60% углеводов, потребляемых человеком. Широкое распространение данных культур привело к значительному сокращению разнообразия используемых в пищу видов растений и обеднением их химического состава. Хлеб в России традиционно является продуктом повседневного питания и одним из основных источников энергии и пищевых веществ.

Литература

1. Комарова, О.Н. Значение злаковых в питании человека / О.Н. Комарова, А.И. Хавкина // Вопросы детской диетологии. – 2017. – Т. 15. – № 4. – С. 45–51.

2. Ji, Q. Genetic transformation of major cereal crops / Q. Ji, X. Xu, K. Wang // The International Journal of Developmental Biology. – 2013. – Vol. 57 (6-7-8). – Pр. 495–508.

3. Василова, Н.З. Фиолетовозерный сорт яровой мягкой пшеницы – Надира / Н.В. Василова, Д.Ф. Асхадуллин, Д.Ф. Асхадулин // Зернобобовые и крупяные культуры. – 2021. – № 4 (40). – С. 66 –75.

4. Князева, Д.Д. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации // Наука без границ. – 2021. – № 3 (55). – С. 67–73.

5. Сандухадзе, Б.И. Урожайность и качество зерна сортов озимой мягкой пшеницы селекции «ФИЦ «Немчиновка» / Б.И. Сандухадзе [и др.] // Зерновое хозяйство России. – 2023. – Т. 15. – № 3. – С. 54–59.

6. Ворончихин, В.В. Урожайность и элементы структуры урожая коллекции озимой гексаплоидной тритикале в Центральном районе Нечерноземной зоны / В.В. Ворончихин, В.В. Пыльнев, В.С. Рубец, И.Н. Ворончихина // Известия ТСХА. – 2018. – № 1. – 69–81.

7. Квитко, В.Е. Фотосинтетическая деятельность и продуктивность посевов озимых пшенично-пырейных гибридов и трититригии в условиях Московской области / В.Е. Квитко, О.А. Щуклина, А.Д. Аленичева // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2023. – № 105. – С. 198–202.

8. Щуклина, О.А. Связь элементов структуры колоса с продуктивностью растений образцов ×Тrititrigia cziczinii Tzvel / О.А. Щуклина [и др.] // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. – 2022. – № 5. – С. 57–69.

9. Энзекрей, Е.С. Влияние метеорологических условий и азотных удобрений на биологическую урожайность ярового тритикале сорта Тимирязевская 42 / Е.С. Энзекрей, О.А. Щуклина, С.В. Завгородний // Зерновое хозяйство России. – 2021. – № 2 (74). – С. 88–93.

10. Щуклина, О.А. Тимирязевская 42 – новый сорт яровой тритикале (×Тriticosecale Wittm. ex. Camus) / О.А. Щуклина [и др.] // Кормопроизводство. – 2021. – № 8. – С. 43–46.

11. Lachman, J. Genetics and Chemistry of Pigments in Wheat Graein – A Review / J. Lachman [et al.] // Journal of Cereal Science. – 2017. – Vol. 74. – Pp. 145–154.

12. Ворончихина, И.Н. Оценка качества зерна сортов яровой пшеницы с фиолетовой окраской зерна в условиях ЦРНЗ / И.Н. Ворончихина [и др.] // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. – 2022. – № 6. – С. 54–66.

13. Аленичева, А.Д. Памяти Любимовой – первый сорт новой зерновой культуры ×Тrititrigia cziczinii Tzvelev / А.Д. Аленичева [и др.] // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2022. – № 97. – С. 23–26.

Н.А. Шмалько, канд. техн. наук,

М.П. Бахмет, канд. техн. наук, 

И.А. Никитин , доктор техн. наук,

И.В. Соколов , канд. техн. наук, 

А.Я.М. Альдарвиш 

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»,

ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»,

 ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)»

Вариабельность показателя числа падения хлебопекарных смесей с амарантовой мукой

Аннотация. Автолитическая активность хлебопекарной муки на современных лабораторных комплексах преимущественно оценивается методом числа падения, точность результатов определения которого обусловлена вариабельностью. Статистический учёт наблюдений результатов опыта подвергается группировке собранных данных в вариационный ряд с целью раскрытия закономерности варьирования изучаемого признака. Оценивание вариабельности числа падения проводится для оценки хлебопекарных свойств муки, сравнительного анализа данного показателя на различных приборах, в селекции с целью улучшения хлебопекарных свойств генотипа зерна, а также повышения его устойчивости к предуборочному прорастанию. Целью данной работы явилась оценка вариабельности показателя числа падения хлебопекарных смесей с амарантовой мукой по результатам измерения вязкости клейстеризованной суспензии. Объектами исследования послужили образцы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, ржаной хлебопекарной обдирной муки, амарантовой цельносмолотой, крупяной и белковой муки. Показатель числа падения определяли в режиме 4: «тестограмма-число падения» на приборе «Амилотест» АТ-97 (ЧП-ТА) (НПФ «Радиус», Россия), отвечающего требованиям стандартов (ISO 3093–82; ICC 107–68; ГОСТ 27676–88). При помощи указанной информационно-измерительной системы было произведено изучение вязкости клейстеризованной суспензии хлебопекарной муки и её смесей с амарантовой мукой путём оценивания кинетики и динамики реологического поведения проб, что показало целесообразность использования амарантовой муки для частичной замены ржаной муки в составе ржано-пшеничных хлебопекарных смесей. В результате оценки вариабельности числа падения получен слабый коэффициент вариации, равный 4,36 % при допустимом v ≤ 30 % для однородной совокупности, отсюда полученным результатам можно доверять и использовать их в расчётах при составлении хлебопекарных смесей. Указанный коэффициент вариации числа падения как количественно оцениваемый признак вариабельности результата не превышает допускаемое расхождение в 10%, обозначенное в ГОСТ 27676–88, между текущим результатом и его среднеарифметическим значением, что не требует повторения опыта.

Ключевые слова: вариабельность, число падения, тестограмма, коэффициент вариации, хлебопекарная смесь, амарантовая мука. 

Зерно, особенно ржи, в определённых погодно-климатических условиях культивирования и чувствительности к избытку влаги и тепла легко подвергается к прорастанию, что вызывает значительную активацию его протеолитических и амилолитических ферментов, обусловливающих повышенную автолитическую активность получаемой из зерна муки. Сравнительная оценка отдельных методов определения автолитической активности муки включает группу холодных и горячих методов в зависимости от температуры процесса автолиза испытуемой пробы. В отличие от холодных методов, при применении которых температура водно-мучной суспензии существенно ниже температуры клейстеризации крахмала, в горячих методах прогрев водно-мучной суспензии предусматривается доводить до температуры, превышающей температуру начала клейстеризации крахмала, что приводит к значительному повышению его атакуемости амилолитическими ферментами.

Литература

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. – 9-е изд., перераб. и доп. / Л.Я. Ауэрман. Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2003. ‒ 416 с.

2. Черных, В. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки / В. Черных, М. Ширшиков, Е. Белоусова, Т. Лущик // Хлебопродукты. ‒ 2000. ‒ № 8. ‒ С. 21‒25.

3. Лущик, Т.В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки: автореф. дисс. ... канд. техн. наук. ‒ М., 2003. ‒ 26 с.

4. Мелешкина, Е. ЧП, автолитическая активность и амилограф / Е. Мелешкина // Хлебопродукты. ‒ 2005. ‒ № 10. ‒ С. 25.

5. Сухоруков, А.Ф. Селекционное улучшение озимой пшеницы по признаку «число падения» / А.Ф. Сухоруков, А.А. Сухоруков, Е.Н. Шаболкина, Л.В. Пронович // Зерновое хозяйство России. ‒ 2017. ‒ № 3 (51). ‒ С. 40‒43.

6. Шмалько, Н.А. Статистическая группировка результатов наблюдений числа падения в интервальный вариационный ряд / Н.А. Шмалько [и др.] // Хлебопродукты. – 2022. – № 12. – С. 52–56. – DOI 10.32462/0235-2508-2022-31-12-52-56

7. Чахеева, Т.В. Устойчивость к предуборочному прорастанию зерна сортов твердой пшеницы по параметру «число падения» / Т.В. Чахеева // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. ‒ 2020. ‒ № 4 (52). ‒ С. 114‒120. 

8. Шмалько, Н.А. Оценка вариации числа падения хлебопекарных смесей с использованием амарантовой муки / Н.А. Шмалько // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: сборник материалов VIII международной научно-практической конференции, посвященной 105-летию со дня основания Кубанского государственного технологического университета, Краснодар, 14–16 сентября 2023 года. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2023. – С. 416‒421.

doi:10.32462/0235-2508-2025-34-1-42-44

УДК­664.692.1

Г.В. Алексеев, доктор техн. наук

Университет при МПА ЕврАзЭС, г. Санкт-Петербург

А.П. Савельев, 

А.П. Малыхин

ФГКВОУ ВО «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева», г. Санкт-Петербург

Возможности подготовки ингредиентов для повышения точности дозирования при тестоведении

Аннотация. Из факторов питания, имеющих особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и адаптации к условиям окружающей среды, важная роль принадлежит регулярному снабжению организма минеральными веществами, в частности кальцием. 

Ключевые слова: здоровье, условия окружающая среда, минеральные вещества. 

Введение. Наиболее эффективный путь обеспечения населения минералами – обогащение ими продуктов массового потребления. При обогащении особое внимание уделяется наиболее дефицитным минеральным веществам, а именно: железу, кальцию и йоду. Кальций – один из основных составляющих костного скелета и ткани зубов – является компонентом системы свертывания крови и механизма действия ряда гормонов, входит в состав некоторых клеточных ферментов, необходим для нормального проведения нервных импульсов и сократительной деятельности мышц. Скорлупу, как отход после инкубирования цыплят, используют только для производства минеральных добавок для птиц, а при производстве меланжа и применения яичной скорлупы яичного порошка, можно использовать для производства муки при соответствующей технологии. Скорлупа птичьих яиц состоит на 90% из карбоната кальция, причём этот карбонат кальция усваивается почти на 100% за счёт того, что уже проходил синтез в организме птицы из органического кальция в неорганический. Кроме того, скорлупа содержит все необходимые для организма микроэлементы. Такие как: медь, фтор, железо, марганец, молибден, фосфор, серу, селен, цинк и другое – всего 27 элементов.

Литература

1. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян [и др.]. – М.: Колос. – 2002. – 424 с.

2. Карпачев, Д.В. Особенности подготовки кальцийсодержащих пищевых добавок для использования / Д.В. Карпачев // Взаимодействие науки и общества: проблемы и перспективы: Сб. ст. Межд. науч.-практ. конф. – Уфа: РИО МЦЦИ ОМЕГА САЙНС, 2015. – С. 28–30. 

3. Алексеев, Г.В. Использование математического моделирования для ресурсосберегающих пищевых производств / Г.В. Алексеев, О.И. Аксенова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2014. – № 3. [Электронный ресурс] (дата обращения: 14.10.2024 г.).

4. Алексеев, Г.В. Ресурсосберегающие направления развития абразивной обработки пищевых материалов / Г.В. Алексеев, М.И. Дмитриченко, М.В. Гончаров // Технико-технологические проблемы сервиса. – 2013. – № 4 (26). – С. 57–61.

5. Алексеев, Г.В. Точность дозирования ингредиентов как основа обеспечения необходимого качества хлеба / Г.В. Алексеев, А.П. Малыхин, С.А. Романчиков // Технологии и техника: пути инновационного развития. Сб. науч. ст. 2-й Межд. науч.-техн. конф. – Воронеж, 2024. – С. 36–39.

doi: 10.32462/0235-2508-2025-34-1-45-49

УДК 664.788

И.В. Селюков, И.Г. Белявская, доктор техн. наук, М.В. Добыш

ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)», Москва

В.П. Карагодин

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, Москва

Гликемизирующий эффект потребления продукта на основе 

Аннотация. Формирование рационов здорового питания для лиц с нарушением обменных процессов в организме основывается на коррекции пищевой ценности традиционных пищевых продуктов. Скорректированные показатели пищевой ценности продуктов питания подразумевают замещение определённых пищевых ингредиентов в рецептурах на другие, не содержащие компонентов, употребление которых может вызывать аллергические реакции или противопоказания при отдельных видах заболеваний. К таким компонентам относят соль пищевую, аспартам, кунжут, сою, орехи и продукты их переработки, молоко и продукты его переработки, содержащие лактозу, а также злаки, содержащие глютен. Перспективным сырьём для разработки продуктов здорового питания различных групп населения является амарант, пищевая ценность которого характеризуется наличием полноценного растительного белка, липидов, в том числе токоферолов и фитостеролов, сквалена, моно- и полисахаридов, витаминов (Е, В1, В2, В9, Н, РР) и минеральных веществ – калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка.

  В ходе исследования определяли гликемизирующий эффект потребления продукта на основе амарантовой муки для составления рекомендаций по употреблению безглютеновых мучных продуктов.  Объектами исследования являлись мука амарантовая «Крупчатка» по ТУ 10.61.23-002-88906091–2022, каша, приготовленная не её основе с использованием соли «Валетек» с пониженным содержанием хлорида натрия. Исследования проводили совместно с МОО «Российская диабетическая ассоциация» путём обработки индивидуальных клинических данных добровольцев-потребителей, результаты которых фиксировали медицинские работники. Потребительская экспертиза проводилась амбулаторно, открыто и для потребителей, и для врачей, группа служила контролем сама себе, рандомизации группы не проводилось, отбор осуществляли по критерию наличия сахарного диабета 2-го типа без лечения инсулином с возрастом до 75 лет. Статистическую обработку проводили с применением программного обеспечения SAS 9.4. Проверку на соответствия данных в исследуемых группах нормальному распределению осуществляли с использованием критерия Шапиро-Уилка, равенство дисперсий – по критерию Левена, уровень достоверной вероятности Р дов. составлял 0,95. 

Проведена статистическая обработка данных простой слепой контролируемой потребительской экспертизой для оценки эффективности использования продукта на основе амарантовой муки в группе (n=19) наблюдаемых пациентов в форме протоколов. Установлены изменения уровня глюкозы в крови добровольцев-пациентов с наличием сахарного диабета 2-го типа после однократного потребления испытуемого продукта и контрольного продукта до коррекции и после коррекции на исходный уровень глюкозы. Потребители отмечали необычность вкуса продукта из амарантовой муки и выражали желание употреблять тестируемый продукт в дальнейшем.

Результаты статистического анализа исследований данных амбулаторного контролируемого рандомизированного исследования по сравнительной оценке эффекта от употребления продукта на основе муки амарантовой показали, что уровень глюкозы в крови натощак снижается на 1–2 ммоль/л у потребителей  ̶  добровольцев с сахарным диабетом 2-го типа по сравнению с эквивалентной по содержанию углеводов навеской сахарозы. Мука амарантовая может быть рекомендована в питании лиц с сахарным диабетом, метаболическим синдромом, в том числе.

Ключевые слова: амарантовая мука, сахарный диабет 2-го типа, гликемизирующий эффект.

Введение. Сахарный диабет является одним из наиболее распространённых эндокринных заболеваний, приводящих к ранней инвалидизации и высокой смертности. По данным Федерального регистра сахарного диабета, в Российской Федерации на сегодняшний день на учёте состоит более 5 000 000 пациентов с сахарным диабетом, из них 96% — пациенты с сахарным диабетом 2-го типа. В свете растущей проблемы и необходимостью разработки рационов здорового питания для лиц с нарушением обменных процессов в организме исследование имеет высокую актуальность. амарантовой муки

Литература 

1. Шарафетдинов, Х.Х. Специализированные пищевые продукты с модифицированным углеводным профилем в коррекции метаболических нарушений при сахарном диабете 2 типа / Х.Х. Шарафетдинов, О.А. Плотникова, А.М. Назарова, О.В. Кондратьева // Вопросы питания.   ̶   2017.  ̶  № 6.  ̶  С. 56–66. 

2. Федеральный регистр больных сахарным диабетом [Электронный ресурс]/ ГНЦ РФ ФГБУ «НМИЦ Эндокринологии» Минздрава России. Режим доступа: https://sd.diaregistry.ru / (дата обращения: 14.01.2024).

3. Снегирева, А.В. Возможности использования амаранта в технологии зерновых киселей / А.В. Снегирева, Л.Е. Мелешкина // Ползуновский вестник.  ̶  2018.  ̶  № 2.  ̶  С. 60–64. 

4. Смирнов, С.О. Научно-практические основы комплексной переработки зерна амаранта / С.О. Смирнов // Хранение и переработка зерна. ̶ 2015.  ̶   Т. 191.  ̶  № 2. – С. 39–43. 

5. Журавель, Н.В. Зерновой амарант перспективная культура / Н.В. Журавель, В.В. Чумакова, В.В. Мартиросян // Достижение науки и техники АПК.  ̶  2012.  ̶  № 10. ̶  С. 71–72.

6. Гликемический индекс амаранта, семена (неприготовленные) [Электронный ресурс] / Справочник ГИ. Режим доступа: https://glycemic-index.net/ru/amarant-semena-neprigotovlennye/ (дата обращения: 03.09.2024).

7. Гликемический индекс пшеничной муки [Электронный ресурс]/ Справочник ГИ № 1. Режим доступа: https://glycemic-index.net/ru/pshhenichnaya-muka-belaya-neobogashhchennaya/ (дата обращения: 03.09.2024).

8. Шабунина, М.В. Способы снижения гликемического индекса мучного кондитерского изделия – маффина и придания ему функциональных свойств / М.В. Шабунина, М.А. Челомбиткин, Н.В. Баракова // Сборник научных трудов X Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», Санкт-Петербург: федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Национальный исследовательский университет ИТМО».  ̶  2021.  ̶  С. 245–250. 

9. Черникова, Н.А. Гликемический индекс и его роль в управлении и контроле сахарного диабета / Н.А. Черникова, О.А. Кнышенко // Эндокринология: Новости. Мнения. Обучение. – 2018.  ̶ 4 (25). – С. 16–22. doi:10.24411/2304-9529-2018-14002

10. Программа обучения пациентов с сахарным диабетом. Опыт работы Школы психофизической саморегуляции при РДА / под ред. М.В. Богомолова.  М.: КубК-а; Издание 2-е, испр. и доп.  ̶  1996.  ̶   120 с.

11. Витол, И.С. К вопросу определения гликемического индекса по глюкозе / И.С. Витол, Е.П. Мелешкина, Г.Н. Дубцова // Пищевые системы. – 2021.  ̶  4 (1).  ̶  С. 40–44. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-40-44

12. Урубков, С.А.  Сравнительный анализ гликемического индекса амаранта и других продуктов без глютена / С.А. Урубков, С.С. Хованская, С.О. Смирнов // Техника и технология пищевых производств.  2019.  ̶  Т. 49. – № 4. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-629-634

Сибирская продовольственная неделя: итоги

Завершилось последнее крупное отраслевое событие сферы питания

в 2024 году.

Итоги Международной выставки «Сибирская продовольственная неделя» ещё раз подтвердили её коммерческую эффективность для экспонентов. С 4 по 6 декабря в Новосибирском «Экспоцентре» участники заключили число контрактов, равное трёхмесячной работе отдела продаж.

СПН – 2024 вышла на новый международный уровень, поставив абсолютный рекорд по числу участников. 203 компании из шести стран – России, Китая, Белоруссии, Кыргызтана, Узбекистана и Казахстана – представили продукты питания, напитки, ингредиенты, оборудование, расходные материалы.

«Продэкспо–2025» – выставка продовольственного бизнеса 

Около 1800 компаний из 34 стран представят продовольствие и напитки на выставке «Продэкспо» в Москве, в «ЭКСПОЦЕНТРЕ» на Красной Пресне 3–7 февраля 2025 г.  

Более трёх десятилетий «Продэкспо» играет стратегическую роль в формировании и развитии продовольственного сектора российской экономики, способствуя реализации задачи продовольственной безопасности. Выставка охватывает все сегменты и является эффективной площадкой для встреч производителей и поставщиков продуктов питания и напитков с закупщиками федеральных и региональных сетей, розничной торговли, с профессионалами ресторанного бизнеса и сетей общественного питания, корпоративными закупщиками, а также представителями власти.

Страницы истории. Мильфей

Мильфей (фр. mille-feuille,   «тысяча   листов»),   известный   под   названиями «Наполеон», «Ванильный слайс» (vanilla slice) и «Кремовый слайс» (custard slice) — французский десерт на   основе слоёного   теста с   кремом  в виде пирожного или торта. На его современную форму повлияли улучшения, сделанные Мари-Антуан Каремом, — французским шеф-поваром и одним из первых практиков «высокой кухни».

Национальные пироги. Сантьяго —  галисийский средневековый пирог с миндалём (Tarta de Santiago)

Традиционный испанский пирог Tarta de Santiago был придуман в древнем и мистическом городе Сантьяго-де-Компостелла, являющимся столицей испанской Галисии. Пирог назван в честь апостола. Настоящий галисийский пирог всегда украшен крестом Сантьяго. Каждая хозяйка на родине пирога имеет специальные шаблоны (трафареты) для его украшения.