Российский союз пекарей

А.И. Гуревич, президент Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий

Проблема качества российской пшеницы – важнейший вопрос для мукомольной отрасли. Пшеница – главная зерновая культура в России, её доля в общем урожае зерновых составляет порядка 65%. Но даже рекордный урожай зерновых, в том числе пшеницы 2017 г. не обеспечил отрасль требуемым количеством зерна мукомольных кондиций. В 2018 г. на фоне неблагоприятных погодных условий ожидается более низкий, по сравнению с 2017 г., сбор зерновых. Несмотря на то, что уборка зерновых ещё продолжается, основной задел сделан и сегодня можно уже говорить не только о количестве собранного зерна, но и о его качестве.

По данным ФГБУ «Центр оценки качества зерна», на 10 сентября с.г. в обследованном зерне доля 1–4-го классов составляет 65,9%, что уступает значениям 2017 г. (67,4%). При этом 1-го класса не выявлено, и эта тенденция сохраняется с 2012 г. Доля пшеницы 2-го класса представляет всего 0,03% (по итогам 2017 г. – 0,1%), 3-го класса – выявлено 20,1% от общего объёма обследований (22,3% год назад), 4-го класса – 45,8% (в 2017 г. – 45%), 5-го класса – 29,9% (по итогам 2017 г. – 32,5%).

Сравнивая общие тенденции качества российского зерна урожая текущего года с предыдущими, можно отметить, что производство пшеницы 3-го класса сокращается, а доля пшеницы 4-го класса продолжает расти. Мукомолы могут столкнуться с дефицитом качественного зерна, необходимого для составления помольных партий в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Обеспечить устойчивую работу предприятия и выпуск безопасной качественной продукции позволяет рациональное составление помольных партий зерна.

Составлению помольных партий (смеси пшеницы различных типов и классов) мукомолы всегда уделяли большое внимание. Еще с царских времен мельницы стремились надолго запастись зерном, заранее закупали партии зерна пшеницы различных типов как повышенного качества, так и рядовой. Это обеспечивало стабильность технологического процесса, необходимые выхода́ и высокие показатели качества муки.

Существуют уже подзабытые в современной России понятия «сильная» и «ценная» пшеница.

Ценная пшеница (3-й класс с клейковиной не менее 25%)

Зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными высокими хлебопекарными свойствами, используемое для производства хлебопекарной муки в чистом виде или в смеси с небольшим количеством слабой в хлебопекарном отношении пшеницы [ГОСТ 27186–86].

Сильная пшеница (1-й и 2-й классы, качество клейковины 28–32%, 3-й класс – сорта пшеницы, включённые в списки «сильных по качеству» с количеством клейковины выше 25% и стекловидностью более 40%)

Зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными, очень высокими хлебопекарными свойствами и потенциальной способностью быть улучшителем слабой в хлебопекарном отношении пшеницы [ГОСТ 27186–86].

Как отмечалось выше, в последние годы сильной пшеницы товарных партий вообще не производится, а ценной хватает не более чем на 40% от общего объёма производства муки.

Исходя из норм потребления хлебопродуктов в мучном эквиваленте, установленных законом от 03.12.2012 №227-ФЗ «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации» в стране производится и потребляется порядка 15 млн т муки, в том числе 1,5 млн т ржаной. Для выработки 13,5 млн т пшеничной муки необходимо 18 млн т зерна (выход муки 75%). Согласно прогнозам экспертов, урожай пшеницы в 2018 г. составит около 70 млн т. По оценке РСМКП, доля 3-го класса не превысит 22%, что примерно составит 15 млн т. С учётом расхода пшеницы на семена и экспорт просматривается дефицит пшеницы 3-го класса. К тому же, рядовой 3-й класс (количество клейковины 23–25%) – это ещё не ценное зерно, поскольку не позволяет вырабатывать хлебопекарную муку с показателями качества, установленными ГОСТом. А улучшителя (пшеницы 1-го и 2-го класса) практически нет. В этих условиях недостаток качественной пшеницы будет замещаться пшеницей 4-го класса с пониженным содержанием клейковины.

По отчётам Росстата, в стране последние годы производится менее 10 млн т муки, в 2017 г. – около 9,4 млн т. Это немногим более 63 кг на одного человека в год, что в 2 раза меньше по сравнению с производством и душевым потреблением муки в РСФСР до 1991 г. На самом деле объёмы производства, указанные Росстатом, не соответствуют реальным. Сегодня, как говорилось выше, в России производится и потребляется около 15 млн т муки. Разница (порядка 5–5,5 млн т) возникает в связи с тем, что органы статистики не учитывают объёмы, производимые кустарными мельницами, которые не отчитываются перед Росстатом, не платят налогов, а самое главное, ни кем не контролируются по качеству и безопасности производимой продукции. По экспертным оценкам, число неучтённых мини-мельниц в России составило 7 000 шт. Если до 1991 г. в РСФСР было 385 мукомольных предприятий, производивщих 18 млн т муки, то сегодня число индустриальных мельниц не превышает 300. Причём, производственные мощности многих из них загружены менее, чем на 50%.

Демпинг низкокачественной муки, производимой на кустарных мини-мельницах, не позволяет нормально развиваться индустриальному мукомолью, выпускающему высококачественную безопасную продукцию. Рентабельность таких производств, работающих на качественном сырье, с соблюдением технологических правил, близка к нулю. Многие предприятия в данной ситуации стали банкротами, поскольку нет возможности для дальнейшего развития, модернизации производств, а убыточные балансы делают эти предприятия не кредитоспособными.

По оценке РСМКП, сегодня кустарными мельницами, производится 35–40% от общего объёма вырабатываемой муки. На этих псевдопредприятиях качество продукции в лучшем случае находится на низшем уровне. Это естественно, так как к сырью никаких требований, кроме низкой цены, они не предъявляют. Из-за высокой конкуренции хлебопёкам нужна, прежде всего, дешёвая мука, поэтому индустриальным предприятиям приходится «втискиваться» в уже установленное минимальное «ценовое ложе», что возможно лишь за счёт минимизации всех издержек, в том числе и сырьевой составляющей.

В данной ситуации производить качественную продукцию могут лишь индустриальные мельницы, на которых имеются все технические и технологические условия. Но это возможно только при условии увеличения доли пшеницы 3-го класса в урожае, положение которого год от года ухудшается.

Так, по данным ВНИИЗ – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, в урожае 1988 г. продовольственная пшеница составляла по РСФСР более 85%, в середине 90-х (1995–1996 гг.) – уже не более 75%, в 2004 г. – 70% (по данным ГХИ РФ), а в 2008 г. мы даже не одолели рубеж в 60% (по данным ФГБУ «Центр оценки качества зерна»). При этом с начала 80-х гг. соблюдалась чёткая дифференциация между регионами традиционного производства высококачественной пшеницы и регионами, производящими слабую пшеницу, по такому важному показателю, как количество клейковины. Так, в частности, средневзвешенное значение количества клейковины в зерне пшеницы Северо-Кавказского и Западно-Сибирского районов находилось на уровне 26–27%. Это говорит о том, что в этих регионах основными классами продовольственной пшеницы были 2-й и 3-й, что соответствовало сильной и ценной по качеству пшенице.

Снижение доли пшеницы 3-го класса в пользу фуражной и 4-го класса имеет место не только в южных регионах, нацеленных в настоящее время на экспорт, но и в ряде регионов Центрального и Приволжского федеральных округов. В результате недостаток качественных сортов пшеницы и муки, соответствующих требованиям ГОСТ, побуждает хлебопёков к использованию всевозможных хлебопекарных улучшителей.

По нашему мнению, для системного решения проблемы с качеством зерна, начинать надо с выявления всех производителей муки и уточнения реальных её объёмов в стране, что в свою очередь позволит определиться с количеством и качеством необходимого зерна, в том числе сильной и ценной пшеницы.

Дополнительной проблемой обеспечения мукомолов качественным сырьём является то, что мукомолы лишены поддержки государства в виде льготного кредитования на закупку сырья. В этих условиях у мукомолов просто нет средств на покупку премиальной пшеницы, а крестьяне говорят об отсутствии спроса на неё. Круг замыкается.

Острая озабоченность повышения качества выпускаемой продукции и необходимого для этого высококачественного сырья, доведение этой точки зрения до лиц, определяющих государственную аграрную политику, было и есть одним из главных приоритетов деятельности Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий на современном этапе.