Российский союз пекарей

В 2017 г. Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий уже рассказывал о состоянии мукомольной индустрии в Германии* и Франции**, особое внимание уделив происходящим процессам концентрации производства и сокращения числа маломощных мельниц, что обусловлено ростом конкуренции на рынке и необходимостью повышения эффективности производства. В Европе наибольшие объёмы продукции производят именно индустриальные предприятия. В России, к сожалению, мы наблюдаем обратную тенденцию – на протяжении всего постсоветского периода число мельниц возросло с чуть менее четырёхсот до нескольких тысяч.

В Чешской Республике, также как и в Германии и во Франции, наблюдается тенденция сокращения числа предприятий с сохранением относительно стабильных объёмов переработки. В соответствии с данными Европейской ассоциации мукомолов (European Flour Millers), в структуру мукомольной отрасли Чехии входит 45 предприятий с общей мощностью переработки 1 743 тыс. т зерна в год.

Изменение числа мельниц в Чешской Республике

Год	Число мельниц	Мощность, т
2005	50	1 810 000
2014	45	1 743 000

Несмотря на сокращение общего числа предприятий, мощность переработки действующих производств за последние 10 лет (с 2005 по 2014 гг.) остаётся достаточно стабильной. При этом, по данным Ассоциации промышленных мукомольных предприятий Чешской Республики (Svaz průmyslových mlýnů ČR), оборудование на мельницах устарело и требует значительных затрат на модернизацию, которая приведёт к дальнейшей консолидации и уходу с рынка небольших малоэффективных предприятий. В Чехии, в отличие от Франции, нет законодательных ограничений, касающихся создания новых мукомольных предприятий или расширения мощностей уже существующих производств.

Средняя загруженность производственных мощностей мельниц составляет около 78%. В Российской Федерации загрузка предприятий не превышает в среднем 50%.

Среди товарных категорий в Чешской Республике основной объём приходится на пшеничную муку, доля которой составляет примерно 90% объёма производства муки в целом. Такая же пропорция производства характерна для России и Германии.

Динамика общего производства муки в Чешской Республике

Год	Объём производства муки, т:
	пшеничной	ржаной
2005	975 000	131 000
2006	858 000	132 000
2007	897 000	86 000
2008	907 000	105 000
2009	866 000	94 000
2010	842 000	86 000
2011	1 002 300	97 600
2012	877 000	70 000
2013	975 000	78 000
2014	944 000	109 000

Большинство мукомольных предприятий входят в состав крупных вертикально-интегрированных корпораций. Так, 11 мельниц объединены с хлебопёками, 3 – с макаронными фабриками, ещё 3 предприятия входят в состав зерновых компаний и одна мельница принадлежит крупному сельхозпроизводителю.

Наиболее важные мукомольные предприятия Чешской Республики: GOODMILLS Česco a.s.; PENAM a.s.; EUROPASTA SE; MILLBA CZECH a.s.; Mlýny J. Voženflek, spol. s.r.о.; Mlýn Kojetin, spol. s.r.о.; MALIТAS spol. s.r.о.; Mlýn HERBER Palhanec, spol. s.r.о.; Mlýn Регпег Svijany, spol. s.r.о.; Nikhodský mlýn a.s.

Сырьевая база чешской мукомольной промышленности основана на продукции отечественного сельского хозяйства. Страна почти полностью обеспечивает свои потребности в пшенице (около 97%), и лишь незначительную долю (около 3%) составляет импорт.

По прогнозам Международного Совета по зерну (IGC), производство зерна в Чехии в сезоне 2017/18 г. оценивается в 8,1 млн т, в сезоне 2016/17 г. было собрано 8,4 млн т. Пшеница главенствует среди других зерновых культур. В сезоне 2017/18 г. её производство прогнозируется на уровне 5 млн т, что меньше чем в предыдущем сезоне (5,5 млн т).

Динамика внутреннего потребления зерна

Производимая в Чешской Республике мука используется следующим образом:

• промышленные хлебозаводы – 48%;
• пекарни в супермаркетах – 10%;
• производство мучных кондитерских изделий и сухарей – 16%;
• в домашнем хозяйстве – 8%;
• мелкие пекарни – 8%;
• другое использование – 10%.

Потребление муки и хлеба на душу населения постепенно растёт и значительно превышает среднедушевое потребление в развитых европейских государствах:

• мука – 105,3 кг (в Германии – 64,8 кг);
• хлеб – 90,5 кг (в Германии – 81,1 кг).

По данным Предпринимательского Союза пекарей и кондитеров Чешской Республики, причинами роста потребления являются разнообразный ассортимент, потребительские тенденции, которые смещаются в сторону хлебобулочных изделий, производимых не из замороженных полуфабрикатов, а также невысокие цены на хлеб. Наиболее популярным сортом хлеба остаётся чешский хлеб, который производят из смеси пшеничной и ржаной муки.

В настоящее время пищевое законодательство и инициативы по безопасности в мукомольном секторе, касающиеся состава муки, согласованы с законодательными требованиями стран Европейского союза. Значительной мерой, которая коренным образом повлияла на характер мукомольного производства, было принятие «Концепции пищевой промышленности Чешской Республики на период до вступления в ЕС». Эта концепция связана с принятием пищевой политики Европейского союза, которая обозначила в качестве главного приоритета безопасность продуктов питания. Кроме стратегии безопасности продуктов питания и стратегии, которую Правительство также приняло, к прочим приоритетам относится достаточность ассортимента и количества, а также влияние на потребителей, в смысле принципов правильного питания. Речь идёт об активной маркетинговой политике, поддерживающей продажу качественных продуктов. Концепция также учитывает охрану окружающей среды при производстве.

Существуют отдельные секторальные руководства для муки, хлебобулочных и макаронных изделий.

Также существуют гигиенические правила и методы производственной практики для мельниц, тестоприготовительных установок, производства хлеба и обычных макаронных изделий, производства мучных кондитерских изделий, свод правил для хранения зерна. Правила были обсуждены и скорректированы под руководством соответствующих органов, после чего были опубликованы в Бюллетене Министерства сельского хозяйства Чешской республики.

Предприятия мукомольной отрасли Чехии соблюдают требования законодательства, гармонизированного в рамках Европейского союза. На добровольной основе проводится сертификация мельниц по стандартам ISO.

Большинство мельниц (за исключением мельниц с низкой мощностью) сертифицировано по стандартам ISO 22000 и GMP +.

Национальная мукомольная ассоциация

Ассоциация промышленных мукомольных предприятий Чешской Республики (Svaz průmyslových mlýnů ČR) существует с 1990 г. и является профессиональной организацией, объединяющей предприятия мукомольной отрасли. Сегодня ассоциация насчитывает 28 членов и включает в себя 35 мельниц, на которых производится 90% общего производства муки в Чехии.

Ассоциация выпускает ежеквартальный журнал и ежегодник, а с 2008 г. дополнительно организует курсы для сотрудников мельниц, в том числе переподготовку работников на специализированных курсах по управлению производственным процессом и контролю качества.

Каждый год проходят две конференции: основная – по контролю качества зерна нового урожая; дополнительная – по технических вопросам.

Ассоциация предоставляет консультации по технической, технологической, законодательной поддержке, обеспечивает поддержку заявок на гранты, организовывает мониторинг качества зерна на 35 мукомольных заводах.

В Чешской Республике нет школы мукомолов, и поэтому ассоциация организовывает курсы и проводит государственную профессиональную аттестацию мукомолов.

Ассоциация является членом Европейской ассоциации мукомолов (European Flour Millers) и представляет в этой организации интересы чешских предприятий.

В развитии мукомольной отрасли Чешской Республики наблюдаются те же тенденции, что в целом ряде стран Европейского союза – снижение числа мельниц с малыми объёмами производства, концентрация мельничных предприятий в собственности крупных компаний, использование передовых технологий и техники. Все эти факторы позволяют Чешским мукомолам вырабатывать высококачественную продукцию, отвечающую требованиям Европейского союза.

* См. статью в №1/2017, с. 10, 11.

** См. статью в №3/2017, с. 18, 19.