Российский союз пекарей

31.05.2017 г. в Москве под председательством А.И. Гуревича, президента Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий (далее – Союза) состоялось очередное заседание Правления, на котором одним из главных вопросов было обсуждение ситуации с обеспечением мукомолов России качественным сырьём.

А.И. Гуревич проинформировал членов Правления о ситуации на зерновом рынке и о видах на урожай в текущем году. По оптимистичным прогнозам Минсельхоза России, валовый сбор зерновых урожая 2017 г. составит 100–105 млн т. Однако, по мнению Союза, из-за погодных условий и затянувшейся посевной урожай не превысит 100 млн т. Но даже и такой объём зерна, с учётом переходящих остатков прошлых лет, позволит полностью удовлетворить внутренние потребности страны. Казалось бы, проблем с обеспечением сырьём мукомольных предприятий возникать не должно, однако, при более глубоком изучении складывающейся ситуации обостряются вопросы качества зерна.

В таблице приведены показатели урожая пшеницы за 2012–2016 гг. Из представленных данных видно, что при росте валовых объёмов пшеницы в целом, производство пшеницы 3-го класса сокращается. При этом, по данным Центра оценки качества и безопасности зерна, пшеница 1-го и 2-го класса в последние годы в Российской Федерации практически не производится. Т.е., сильной пшенице, которая обычно используется для улучшения слабых сортов зерна, в стране не имеется.

Справка. Зерно пшеницы может быть отнесено к пяти разным классам (ГОСТ 52554–2006.). К продовольственным относятся с 1-го по 4-й классы, 5-й класс считается кормовым (фуражным). Пшеница 1-го и 2-го класса считается сильной, так как может быть использована для улучшения общего качества пшеницы более низких классов. Сильная пшеница отличается высоким содержанием и хорошим качеством белковых веществ и клейковины. Общая стекловидность её должна быть не ниже 60%, объёмная масса – не ниже 730–755 (в зависимости от района), содержание – не менее 14% и сырой клейковины по качеству первой группы – не менее 28%. Пшеница 3-го класса с клейковиной выше 25% называется ценной. Она средняя по силе и обладает хорошими хлебопекарными свойствами, не нуждается в добавлении муки сильной пшеницы, но эффективно улучшить муку из более слабой пшеницы (4-го класса) не может. Пшеница 4-го класса иногда называется условно продовольственной, в силу слабых хлебопекарных показателей производимой из неё муки. Из пшеницы 3-го класса с показателями по низшему пределу (содержанием сырой клейковины 23–24%) и, тем более, из пшеницы 4-го класса невозможна выработка муки с показателями качества по ГОСТ без использования улучшителя.

Показатели качества пшеницы (по данным Центра оценки качества и безопасности зерна)

Урожай пшеницы 2016 г. стал рекордным для российских аграриев, составив 73,3 млн т. Однако при этом отрасль не была обеспечена требуемым количеством высококачественного зерна, используемого мукомолами для производства муки в соответствии с требованиями ГОСТ.

Тему качества зерна за последние годы продолжила Е.П. Мелешкина, член Правления Союза, директор ФГБУ ВНИИЗ. Она отметила, что, по данным Госхлебинспекции СССР и ВНИИЗ, в урожае 1988 г. продовольственная пшеница составляла по РСФСР более 85%, в середине 90-х (1995–1996 гг.) – уже не более 75%, в 2004 г. – 70% (данные ГХИ РФ), а в 2008 г. мы даже не одолели рубеж в 60% (данные ФГУ «Центр оценки качества зерна»). В настоящее время практически отсутствует производство сильной пшеницы. При этом с начала 1980-х гг. соблюдалась чёткая дифференциация между регионами традиционного производства высококачественной пшеницы и регионами, производящими слабую пшеницу, по такому важному показателю как количество клейковины. Так, в частности, средневзвешенное значение количества клейковины в зерне пшеницы Северо-Кавказского и Западно-Сибирского районов находилось на уровне 26–27%. Это говорит о том, что основными классами продовольственной пшеницы в этих регионах были 2-й и 3-й, что соответствовало сильной и ценной по качеству пшенице.

Снижение доли пшеницы 3-го класса в пользу кормовой и 4-го класса имеет место не только в южных регионах, нацеленных на экспорт, но и в ряде регионов Центрального и Приволжского федеральных округов. В результате, недостаток качественных сортов пшеницы отражается на выпускаемых хлебобулочных изделиях, что, в свою очередь, видно по динамике продаж хлебных смесей и всевозможных хлебопекарных улучшителей и является косвенным доказательством снижение качества хлеба.

Но в органах государственного управления с неутешительными оценками экспертов не согласны. Ведомства ссылаются на данные Росстандарта, утверждая, что в стране нет дефицита качественного зерна, а полученный урожай вкупе с переходящими запасами с лихвой покроет и потребности аграриев, и экспорт, и потребности россиян.

Такая точка зрения, при всей её неоднозначности, имеет право на существование. По официальным данным статистического органа, в РФ производится немногим менее 10 млн т муки, для выработки которой вполне достаточно объёма выращенного зерна 3-го класса. Но при этом не афишируется тот факт, что в последние годы основную часть муки, соответствующей требованиям ГОСТ, вырабатывают крупные индустриальные предприятия, качество и безопасность продукции которых контролируют аккредитованные производственные лаборатории. Значительную же часть объёма муки (по оценке Союза, до 40%) производят мини-мельницы, которые и качество продукции дают в лучшем случае на уровне низших показателей технических условий, и к сырью никаких требований, кроме низкой цены, не предъявляют. На большинстве подобных предприятий отсутствует входной контроль качества зерна, исключены отдельные операции при подготовке зерна к помолу (например, мойка), допускаются и другие отклонения как в зерноочистительном, так и размольном отделениях, что отрицательно влияет на качество муки.

О том, что крупные комбинаты более ответственно относятся к своей работе, свидетельствуют данные проверок Роспотребнадзора. В ходе этих проверок было установлено, что небольшие мукомольные предприятия совершают в 30 раз больше нарушений в процессе производства продукции по санитарно-химическим и микробиологическим показателям, чем крупные заводы. Муку браковали по весьма важным основаниям: из-за несоответствия требованиям нормативных документов как по показателям качества (наличию металломагнитной и минеральной примесей, вкусу, запаху и т.д.), так и по показателям безопасности (токсичные элементы, микотоксины, пестициды и т.п.).

Для системного решения проблемы с качеством зерна необходимо предъявлять повышенные требования к  хлебобулочной продукции, что приведёт к необходимости использования муки с показателями в соответствии с требованиями ГОСТ, усилит позиции индустриального мукомолья. По нашему мнению, начинать надо с выявления всех производителей муки и определения реальных объёмов производства, что в свою очередь позволит определиться с количеством и качеством необходимого зерна, в том числе сильной и ценной пшеницы. Работа в этом направлении уже идёт. Так, в частности, достигнуты договорённости с Минсельхозом России о подсчёте всех предприятий, занимающихся производством муки, независимо от форм собственности и мощности. Проведены консультации с Россельхознадзором о возможности проверок не только товарных мельниц, но и мини-предприятий с тем, чтобы все мукомолы находились в равных условиях и соблюдали одни и те же нормы и правила.

Помимо существующих проблем с качеством муки, производимой мини-мельницами, на Правлении Союза был поднят вопрос об импорте в Россию ржаной муки из Республики Беларусь в количестве до 150 тыс. т, что составляет до 10% всей потребности в данном продукте. При этом поставки идут не только в приграничные районы, но и по всей территории Северо-Западного, Центрального и Центрально-Чернозёмного федеральных округов. Цены на импортируемую муку в этих регионах лишь незначительно отличаются от цены ржи, поставляемой отечественными производителями, вследствие чего закрыты мельницы практически всех приграничных областей – в Брянске, Унече, Смоленске, Вязьме, Пскове. При этом нарастает опасность того, что в случае сокращения поставок этой продукции из Беларуси на территорию РФ быстро нарастить собственные объёмы будет невозможно из-за консервации или ликвидации производств.

Проблема с обеспечением мукомолов качественным сырьём дополнительно осложняется отсутствием поддержки государства в виде субсидирования отрасли. Подавляющему большинству предприятий отрасли банки отказывают в предоставлении льготного кредитования, так как финансовое состояние даже вполне благополучных по меркам отрасли производств оставляет желать лучшего. При этом игнорируется то, что близится уборочная страда и мукомольным предприятиям потребуются значительные денежные суммы для приобретения качественного зерна.

В целях улучшения данной ситуации Союз подготовил и отправил министру сельского хозяйства Российской Федерации А.Н. Ткачёву письмо о выплате задолженностей по субсидиям предприятиям-членам Союза за 2015–2016 гг., а также о выделении финансирования уполномоченным банкам для оформления мукомольным и крупяным предприятиям льготных кредитов на закупку зерна по субсидированной процентной ставке, в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 29.12.2016 г. № 1528.

Важно отметить также положительный факт – включение Министерством сельского хозяйства РФ, по предложению Союза, в программу закупки продовольственной пшеницы Государственного интервенционного фонда пшеницы 1-го и 2-го класса по гораздо более высоким ценам, нежели пшеницы 3-го класса. Эта мера, без сомнения, повысит заинтересованность аграриев в производстве высококачественного зерна.

Острая озабоченность качеством выпускаемой продукции и необходимостью для этого высококачественного сырья, доведение этой информации до лиц, определяющих государственную аграрную политику, было и остаётся одним из главных приоритетов деятельности Союза на современном этапе.

Управление делами РСМКП