Российский союз пекарей

В настоящее время проблема снабжения населения высококачественной пищевой продукцией имеет важное значение.

Не стали исключением мукомольная и хлебопекарная отрасли. Отмечается ухудшение потребительских свойств продукции этих отраслей, которое проявляется серьёзными негативными последствиями для здоровья людей.

Проблема ухудшения качества хлеба носит глубокий системный характер, справиться с которой можно только при решении комплекса проблем на всём пути производства хлеба – от поля до прилавка.

Очевидно, что качественный хлеб невозможно получить без качественной муки, а её, в свою очередь, невозможно произвести без качественного зерна мукомольных кондиций.

Из приведённых в таблице данных видно, что при росте объёмов производства пшеницы в целом, производство мукомольной пшеницы 3-го класса сокращается, причём не только в процентном соотношении, но и в абсолютном. По данным Центра оценки качества и безопасности зерна, пшеница 1-го и 2-го классов (улучшитель помольных партий) в последние годы в Российской Федерации практически не производится.

В 2016 г. собрано всего немногим более 16 млн т пшеницы 3-го класса, из которой надо произвести муку в количестве, достаточном для обеспечения нужд населения, осуществить поставки на экспорт, объём которых уже к марту с.г. превысил 3 млн т, и обеспечить качественным зерном семенной фонд, составляющий, по экспертным оценкам, около 7 млн т.

Сегодня в России нет чёткого понимания объёмов производства и потребления муки. Данные Росстата по производству муки существенно отличаются от расчётных, определяемых исходя из норм потребления.

Так, по данным Росстата, в 2016 г. в стране произведено 9,7 млн т муки, включая ржаную. Для производства такого объёма муки требуется примерно 12,5 млн т зерна. По оценке же Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий, основанной на нормах потребления, установленных Федеральным законом от 03.12.2012 г. № 227-ФЗ «О потребительской корзине», производство муки из зерна злаковых культур составляет не менее 15 млн т, в том числе пшеничной – примерно 13,5 млн т, ржаной – около 1,5 млн т.

Для производства такого объёма муки требуется уже порядка 20 млн т зерна, в том числе 18 млн т пшеницы и около 2 млн т ржи. Следовательно, произведённых в 2016 г. объёмов пшеницы 3-го класса уже явно недостаточно.

Очевидный дефицит качественной мукомольной пшеницы нивелируется тем, что на российском рынке муки остаётся невостребованной высококачественная мука, вырабатываемая индустриальными мельзаводами по ГОСТу из помольных партий пшеницы, соответствующих по своим показателям 3-му классу. По этой причине мощности индустриальных предприятий в среднем загружены менее чем на 50%. Они производят только 60% от потребляемой в стране муки, а для производства такого количества муки нынешнего скудного урожая пшеницы 3-го класса почти достаточно.

Зато потребителями востребована низкокачественная дешёвая мука, производимая кустарными мельницами.

Такие, как правило, нигде незарегистрированные мини-предприятия без соблюдения требований Правил организации и ведения технологического процесса и пожаро-взрывобезопасности производят до 40% муки из низкокачественного, зачастую небезопасного для здоровья людей, но зато дешевого зерна. У этих предприятий нет производственно-технологических лабораторий, их продукция не соответствует санитарным требованиям.

Столь удручающего положения с наличием такого числа кустарных мукомольных производств нет ни в одном развитом государстве. Например, в Германии существует порядка 213 мельниц, во Франции – 440, причём их число ежегодно уменьшается на 1,5–2%. В России же общее число мельниц выросло с 385 (до 1991 г.) до 3500 (в 2003 г.) за счёт ввода мини-мельниц. По экспертным оценкам, по состоянию на 2016 г. число таких предприятий достигает 7000 и продолжает расти.

Мини-мельницы ведут недобросовестную конкуренцию, демпингуют на рынке, производя продукцию, подчас, из некачественного и не пригодного для мукомольных целей сырья, не платят налогов. Вследствие использования ими примитивных технологий, нерационально используется сырьё, в готовый продукт попадают различные болезнетворные бактерии (например, картофельной палочки) и др. По данным ВНИИЗ, такая продукция вызывает различные заболевания (в частности, анемию), приводит к накоплению в организме вредных веществ, включая возбудителей опасных заболеваний.

Однако основной задачей этих производств является получение высокой маржинальной доходности за счёт минимизации издержек посредством ухода от налогов и использования дешёвого зерна, не удовлетворяющего по своим показателям мукомольным требованиям.

Такая продукция в силу дешевизны пользуется спросом, в основном недобросовестных производителей хлеба и сегментом малого предпринимательства, также выпускающего продукцию в «сером» сегменте. Их низкие требования к сырью обусловлены отсутствием элементарного лабораторного контроля, технологий, выполнения санитарно-гигиенических требований и т.д.

Из-за демпинга малых производств крупные мукомольные заводы вынуждены продавать высококачественную продукцию по убыточной цене. Рентабельность индустриальных мукомольных предприятий близка к нулю, многие из которых стали банкротами из-за отсутствия финансовых возможностей для развития и реконструкции, так как собственных средств нет, а малодоходные балансы не позволяют предприятиям отрасли получать кредиты.

РСМКП не против малого бизнеса, в целом, и малого мукомолья, в частности. Но ради здоровья россиян необходимо заставить все предприятия отрасли (и большие и малые) работать по одним честным правилам.

Для системного решения данной проблемы необходимо предъявлять повышенные требования к качеству хлеба, что приведёт к необходимости использования качественной муки, усилит позиции индустриального мукомолья. От этого выиграет, прежде всего, население страны.

По нашему мнению, начинать надо с выявления всех производителей муки и определения реальных объёмов производства продукции, что, в свою очередь, позволит определиться с количеством и качеством необходимого зерна.

Выявить и учесть всех производителей муки и объёмы вырабатываемой ими продукции позволит соблюдение требований статьи 32 ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» всеми мукомольно-крупяными предприятиями страны, независимо от производственной мощности и организационно-правовой формы.

Получение объективных цифр производства муки исключит какие-либо толкования в вопросе определения объёмов необходимого для этого зерна, в том числе сильной и ценной пшеницы. Соответствующий госзаказ должен выдаваться сельхозпроизводителям в комплексе с мерами материального стимулирования за производство такого зерна.

Только так можно решить задачу повышения качества хлеба и хлебопродуктов в масштабах страны. Интересы мукомолов совпадают с интересами государства и населения.

Показатели качества пшеницы (по данным Центра оценки качества зерна)

Показатель	2012 г.		2013 г.		2014 г.		2015 г.		2016 г.
	млн т	%	млн т	%	млн т	%	млн т	%	млн т	%
Валовой сбор пшеницы	37,7		52		59,7		61,8		73,3
В том числе: 3-го класса 4-го класса всего продовольственной пшеницы (3-го+4-го класса)	18,2 11,6 29,8	48,2 30,8	20 20,3 40,3	38,5 39	20,4 25,2 45,6	34,2 42,2	20,5 28,3 48,8	33,2 45,8	6,3 36 52,3	22,3 49,1