Российский союз пекарей

А.Ю. Шаззо, генеральный директор ПАО «Краснодарзернопродукт»

В рамках состоявшейся в Москве 26–28 сентября 2017 г. XV Международной конференции «Мельница – 2017» были рассмотрены важные вопросы отрасли, в том числе касающиеся ухудшающегося качества производимого в России зерна и дефицита высококачественной пшеницы.

Краснодарский край исторически был регионом, производящим высококачественную продовольственную пшеницу 2-го и 3-го, т.е. сильную и ценную по качеству пшеницу. При валовом сборе 5–5,5 млн т, Краснодарский край производил 3–3,2 млн т сильной и ценной пшеницы, что составляло порядка 60–65% от всей выращиваемой в этом регионе пшеницы. По данным Госхлебинспекции СССР и ВНИИЗ, средневзвешенное значение количества клейковины в зерне пшеницы Северо-Кавказского региона находилось на уровне 26–27%. У мукомолов была возможность перерабатывать сильную пшеницу с клейковиной 28% и натурой 800 г/л, что, в свою очередь, положительно сказывалось на качестве вырабатываемой муки. В 1990-е годы, в результате отказа государства от регулирования продовольственного рынка, возникло перепроизводство муки, что повлекло за собой финансовую нестабильность. На фоне этого произошёл спад производства зерна. В это время прекратили работать многие мельницы, в том числе крупные предприятия в городах Армавир и Майкоп. В такой непростой ситуации, в 1993 г. на базе Краснодарского комбината хлебопродуктов была создана компания, на базе которой впоследствии сформировалось ПАО «Краснодарзернопродукт», осуществляющее хранение и переработку зерна в муку для нужд собственного хлебопекарного производства и поставок сырья на муниципальные хлебозаводы г. Краснодара. Новые рыночные условия и, прежде всего, экспорт пшеницы, способствовали переориентации зернопрозводителей Кубани на производство зерна 4-го и даже 5-го класса. Хотя традиционно этот южный регион считается житницей России, в которой раньше выращивалось самое сильное и ценное по качеству зерно.

Краснодарский край становится основным экспортёром зерна. Четыре крупных порта – Новороссийск, Туапсе, Темрюк и Ейск – дают возможность в каждом сезоне вывозить значительные объёмы зерна. Но экспортная ориентированность региона приносит новые проблемы переработчикам. Сельхозпроизводители заключают договоры с крупными трейдерами, которые выкупают у них весь урожай, в результате чего купить зерно в регионе для нужд мукомолов невозможно. В настоящее время на Кубани купить зерно можно только у крупных трейдеров, которые скупают буквально весь урожай заранее. Такое положение дел ведёт к неоправданному росту цен на зерновые, и сегодня уже цены на зерно пшеницы в регионе значительно выше, чем в Черноземье. Разница может составлять до 1000 руб./т.

Ещё одна проблема заключается в том, что последнее время трейдеры практикуют «миксование», т.е. при экспорте зерна смешивают зерно разных классов в целях получения пшеницы с содержанием белка не менее 12,5%. Покупают зерно пшеницы 5-го или 4-го класса с низкими показателями качества и к нему подмешивают зерно 3-го класса, в результате чего получается требуемое содержание белка. При смешивании часто не обращают внимание ни на сорт, ни на содержание вредных примесей, главная задача – добиться нужных показателей по содержанию белка. И сегодня на рынке региона практически нет чистой пшеницы, а есть разная смесь по сортам и по качеству. Это, естественно, создаёт серьёзные проблемы технологам на производствах.

Рекордный урожай 2017 г. привёл к дефициту качественного зерна, в частности продовольственной пшеницы 3-го класса, которая необходима для производства муки по ГОСТ. Сегодня в Краснодарском крае собрано более 9 млн т зерна пшеницы при средней урожайности 65 ц/га, но зерна 3-го класса получено около 19%, причём только 3% из них с клейковиной выше 25%, что составляет всего 270 тыс. т. И это количество, возможно, уже использовали для смешивания и получения необходимых показателей белка при экспорте.

Наибольшей популярностью у фермеров пользуется пшеница 4-го класса, которая хорошо продаётся на экспорт. Для выращивания пшеницы 1–3-го класса нужны современные агротехнологии, а у хозяйств на это часто нет ни денег, ни заинтересованности. В стране отсутствуют механизмы, которые стимулировали бы аграриев выращивать высококачественное зерно, в котором нуждаются переработчики для производства муки по ГОСТ. В итоге дефицит качественных сортов пшеницы сказывается на качестве хлеба.

Необходимо изменить подход к качеству. У сельхозпроизводителей нет стимулов производить качественное зерно, но они должны быть у государства. Если государство заинтересовано кормить население качественным хлебом, то этот процесс необходимо субсидировать. Сегодня мукомольная отрасль Кубани оказалась между экспортёрами и фермерами, и не может предложить зернопропроизводителям те деньги, которые предлагают им экспортёры, поскольку относится к числу социально значимых отраслей, а мука и продукты её переработки являются базой пищевого рациона населения. В этой связи государству необходимо сформировать приоритеты и стратегию.