Р. Х. Кандроков, канд. техн. наук, Ю. Абдуллах ФГБОУ ВО «Российский Биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)», г. Москва Ж. М. Кунашева, канд. с.-х. наук, М. Х. Кодзокова, канд. с.-х. наук ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский ГАУ», г. Нальчик
Аннотация. Целью исследования было определение влияния внeсeния пшeничнoльняных отрубей на качество хлебобулочных изделий из цельносмолотой пшеничнольняной муки. По результатам проведённых исследований разработана рецептура формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки в соотношении 92:8 с добавлением пшенично-льнянях отрубей для дополнительного обогащения пищевыми волокнами. Установлено, что с увеличением содержания пшенично-льняных отрубей в рецептуре …
В. И. Маклюков, доктор техн. наук, научный консультант, ФГАНУ Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Москва
Аннотация. В статье рассмотрены разные случаи адгезии (прилипания) теста на разных этапах технологического процесса производства хлеба. Рассмотрены причины прилипания теста и теоретические основы адгезии молекулярной физики. Для лучшего понимания приведён наглядный пример. Показаны способы, позволяющие устранить прилипание теста на разных этапах технологического процесса и разных частях технологического оборудования. Рассмотрены случаи, …
О. А. Савкина, канд. техн. наук, О. И. Парахина, канд. техн. наук, Л. И. Кузнецова, доктор техн. наук Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» М. Н. Костюченко, канд. техн. наук ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», г. Москва
Аннотация. В статье представлены материалы, посвящённые исследованиям, проводимым выдающимся учёным Павлом Михайловичем Плотниковым в период становления отечественного хлебопекарного индустриального производства, а также в суровые годы блокады Ленинграда. Статья содержит данные из собственного архива института и его Санкт-Петербургского филиала, в том числе автобиографические сведения. П.М. Плотников внёс значительный вклад в развитие …