А.Е. Туманова, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский Биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)» Н.Н. Типсина, доктор техн. наук, Г.А. Демиденко, доктор биол. наук, Красноярский государственный аграрный университет О.А. Сизых, Е.А. Струпан, доктор техн. наук Сибирский федеральный университет
Аннотация. Кедровые орехи – нетрадиционное местное сырьё, способное улучшить качество продукции и разнообразить ассортимент мучных кондитерских изделий для функционального питания населения. Полученный из жмыха кедровых орехов порошковый полуфабрикат – кедровый порошок, можно использовать при создание нового продукта – булочки кедровой. Это позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, придать им приятные …
А.Х.Х. Нугманов, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева» И.Е. Волков ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет» А.А. Сугаров ФГКВОУ ВО «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева»
Аннотация. Важнейшими факторами, обеспечивающими высокое качество выпечной хлебобулочной и особенно кондитерской продукции, являются строго установленное соотношение между белковой и углеводными составляющими основного набора ингредиентов определённого изделия, равномерность распределения этих двух групп ингредиентов по объёму тестозаготовок, а также обеспечение санкционированного температурного воздействия на них. Первых два обстоятельства обеспечиваются тщательным выбором дозирующих …
Л.Ф. Пономарева, канд. биол. наук, В.Н. Козлов, доктор биол. наук, Е.Е. Пономарев, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)»
Аннотация. В статье представлены результаты исследований в области инновационных технологий производства хлебобулочных изделий, обогащённых кальцием. Предложен способ внесения таурата кальция в тестовую заготовку в количестве 0,3– 0,7% от массы муки. Проведено комплексное исследование физико-химических и микробиологических показателей готовых хлебобулочных изделий: установлено значительное улучшение качественных характеристик продукции – увеличение пористости до …