Т.В. Жубрева, канд. техн. наук, Ф.Ф. Смелянский ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Аннотация. В исследовании рассмотрена возможность использования нерастворимого кофейного остатка (кофейной гущи) в процессе производства мучных кондитерских и кулинарных изделий на примере изготовления печенья песочного. Исследованы оптимальные условия предварительной обработки нерастворимого кофейного остатка (сушка до влажности 5% и измельчение до размера частиц ≤190 мкм), а также технологически допустимые концентрации его внесения …
О.А. Савкина, канд. техн. наук, О.И. Парахина, канд. техн. наук, Л.И. Кузнецова, доктор техн. наук, М.Н. Локачук, М.С. Бурыкина Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности М.Н. Костюченко, канд. техн. наук ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, Москва
Аннотация. Продукты глубокой переработки сои, остающиеся при получении белковых концентратов, содержат олигосахариды, аминокислоты, низкомолекулярные белки, минеральные вещества и витамины, являются перспективным источником питания для микроорганизмов заквасок. Цель исследований заключалась в изучении влияния продукта глубокой переработки сои на биотехнологические свойства густой ржаной и жидкой ржаной закваски с заваркой, а также показатели …
А.С. Ануров, Н.В. Лабутина, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)», Москва
Аннотация. Представлены результаты исследований влияния добавления различных дозировок картофельных хлопьев на процесс брожения пшеничного теста. Картофельные хлопья, являясь источником легкоусвояемых углеводов, могут способствовать увеличению активности дрожжей и улучшению качества готовых изделий. Кроме того, картофельные хлопья обогащают хлебобулочные изделия минеральными веществами (магний, калий), незаменимыми аминокислотами, в частности лизином, а также Омега-3 …